Виноделие

Аромат и вкус виноградного вина, дегустация

Аромат вина

Это характерный приятный запах, присущий конкретному виду вина, определяется испаряющимися с его поверхности летучими веществами. Они имеют различное происхождение: ароматические вещества винограда; продукты спиртового брожения; вещества, образующиеся при выдержке.

Сложный аромат выдержанных вин называется букетом вина.

Букет вина создает комплекс высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, ацеталей, летучих кислот и других веществ, сформированный во время длительной выдержки. Вино, обладающее ярким, хорошо развитым букетом выдержки, называется букетистым вином.

Своеобразие букета зависит от сорта винограда и технологии выработки вина. При выдержке вина с доступом кислорода образуется букет бочковой выдержки. При выдержке без доступа кислорода образуется букет бутылочной выдержки.

Выделяют следующие основные типы аромата вина:

  • винный;
  • виноградной ягоды;
  • цветочный;
  • плодовый;
  • медовый;
  • смолистый;
  • мадерный;
  • хересный;
  • окисленный;
  • мускатный.

Типичность аромата

Определяется по его соответствию сложившимся представлениями и требованиям к определенным категориям вин.

По интенсивности различают:

  • яркий;
  • сильный;
  • умеренный;
  • слабый аромат.

Сложение аромата

Характеризуется гармонией всех его многочисленных компонентов. По сложению аромат определяют положительно как:

  • слаженный;
  • гармоничный;
  • развитый;
  • сформировавшийся;
  • сложный.

Отрицательно как:

  • простой;
  • навязчивый;
  • резкий;
  • сырой;
  • острый;
  • негармоничный;
  • грубый;
  • разлаженный;

Аромат специальных ароматизированных вин полностью определяется использованными добавками.

Вкус вина

Обусловливается как нелетучими, так и нелетучих веществами. Основными вкусовыми признаками являются:

  • спиртуозность;
  • кислотность;
  • сладость;
  • терпкость;
  • полнота (экстрактивность);
  • сложение (гармония).

Спиртуозность определяется содержанием этилового спирта и характеризуется степенью жгучести вкуса.

Кислотность обусловлена наличием различных кислот, прежде всего винной, яблочной, молочной и лимонной. Свежим называют вино с умеренной приятной кислотностью, плоским – с недостаточной кислотностью.

Сладость вина зависит от концентрации сахаров. Некоторую сладость придает глицерин. Сладость вина определяется положительно как:

  • легкая;
  • гармоничная;
  • благородная;
  • медовая.

Отрицательно как:

  • слащавая;
  • приторная.

Терпкость вину придают в основном вещества полифенольной природы. Их количество вносит важный вклад в общую экстрактивность вина. Это один из главных вкусовых признаков вина. Терпкий вкус вина определяется положительно как:

  • мягкий;
  • бархатистый;
  • терпковатый.

Отрицательно как:

  • жидкий;
  • пустой;
  • водянистый (недостаток терпкости);
  • вяжущий (вызывает сжимание десен, языка, неба);
  • терпкий (у молодых красных вин);
  • грубый (избыток терпкости дубильных веществ кожицы, семян и гребней винограда);
  • жесткий (имеют в целом качественные вина с избытком полифенолов).

Полнота вкуса определяется общим эффектом ощущения сладости, кислотности и терпкости. Она зависит от относительного содержания в вине различных веществ. По полноте вкуса вино определяется положительно как:

  • легкое;
  • тонкое;
  • гармоничное;
  • округленное (мягкое и слегка бархатистое);
  • полное;
  • экстрактивное;
  • тельное;
  • маслянистое;
  • густое.

Отрицательно как:

  • пустое;
  • бестельное (недостаток экстрактивности);
  • тяжелое;
  • неуклюжее.

Выделяют следующие основные типы вкуса вина:

  • винный;
  • виноградный;
  • плодовый;
  • медовый;
  • смолистый;
  • мадерный;
  • хересный.

По интенсивности различают вкус:

  • сильный;
  • умеренный;
  • слабый.

Сложение, или гармония, вина обусловлено соразмерностью всех вышеуказанных показателей вкуса. Жидкое, или водянистое вино – с недостаточным содержанием спирта, недостаточной экстрактивностью и слишком малой кислотностью. Резкое вино – негармоничное, имеющее повышенную кислотность, слишком большую экстрактивность или высокую спиртуозность. Густое вино – высокоэкстрактивное, содержащее много глицерина; имеет гармоничный, но тяжеловатый вкус, что свойственно старым десертным винам.

Послевкусием называется сохранение ощущения вкуса в течение некоторого времени после проглатывания. Оно является важным компонентом вкусовых ощущений при питье большинства вин.

Дегустация вина

Оценка качества напитка органолептическим путем, т. е. с помощью органов зрения, обоняния, вкуса и слуха.

Целью дегустации является контроль качества, выявление пороков и болезней вина, оценка качества вин различных типов, способов и районов приготовления, определение результатов конкурсов и др.

Конкурсы бывают как международные, так и внутри отдельных стран. Всемирные конкурсы проводятся 1 раз в 4 года.

Очередность подачи вин на дегустацию такая: легкие молодые белые вина, затем более полные, выдержанные и старые. Менее ароматичные вина подают раньше ароматичных. Вина, содержащие сахар, располагают в порядке возрастания сладости. Оценка вина заключается в определении:

  • прозрачности;
  • окраски;
  • аромата;
  • вкуса;
  • общего сложения.

Результаты регистрируют в специальных дегустационных листах, типовых документах для регистрации элементов качества. Профессиональный дегустатор должен иметь большие знания и опыт, включающий знание аромата и вкуса различных вин, способов и районов выработки, закономерностей изменения свойств вина в ходе производственного процесса, умение опознавать небольшие пороки, недостатки и болезни вина.

Дегустация проходит в специальных дегустационных залах с температурой 15–16 °С и влажностью 70–75 %; стены залов окрашены в нежные тона; свет равномерный, рассеянный. Основным видом дегустационной посуды служит дегустационный бокал. Форма его тюльпановидная.

На дегустации определяются и оцениваются внешний вид, ароматические и вкусовые свойства, степень их соответствия категории и наименованию вина.

Внешний вид вина составляют прозрачность и окраска (цвет), а для игристых вин, содержащих избыток диоксида углерода, также «игра» – продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пены.

Оценка вкуса складывается из показателей, связанных как с отдельными компонентами (кислотность, сладость, терпкость, содержание спирта), так и совместным их влиянием (сложение, гармония, послевкусие). Общее впечатление формируется на основе гармонии всех элементов качества и соответствия их определенному типу.

Прозрачность вина оценивают в светлом, хорошо освещенном помещении (бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но не на одной линии) отражением световых лучей от взвешенных частиц. Прозрачность оценивается следующим образом:

  • кристальное вино – 0,5 баллов;
  • чистое с блеском – 0,4 балла;
  • без блеска – 0,3 балла;
  • с опалесценцией – 0,2 балла;
  • мутное – 0,1 балла.

Окраску вина определяют при естественном освещении на белом фоне по цвету отраженных лучей. Окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина:

  • типичный цвет вин оценивается в 0,5 балла;
  • с небольшими отклонениями от нормального – 0,4 балла;
  • со значительными отклонениями – 0,3 балла;
  • не типичный – 0,2 балла;
  • грязный тон в окраске – 0,1 балла.

При оценке аромата вина для увеличения поверхности испарения двумя-тремя плавными вращательными движениями смачивают внутренние стенки бокала, затем, приподняв бокал к носу, вдыханием паров определяют аромат. Особое внимание следует обратить на первое впечатление. При дегустации вин из ароматных сортов определение следует начинать с оценки аромата вина. После опорожнения бокала остающаяся на стенках пленка ароматических веществ улетучивается постепенно и ощущаемый запах меняется во времени:

  • очень тонкий и развитый букет, соответствующий типу вина, оценивается в 3,0 балла;
  • хорошо развитый – 2,5;
  • слабо развитый – 2,0;
  • не соответствующий типу и возрасту — 1,5;
  • с посторонними тонами – 0,6.

Для оценки вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его по ротовой полости. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо возможно полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусе, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробу вина заканчивают проглатыванием небольшого его количества. Время нахождения во рту – 5–8 с.

Вкус оценивают так:

  • тонкий, гармоничный, соответствующий тону и возрасту – 5,0 баллов;
  • гармоничный – 4,0;
  • гармоничный, но мало соответствующий типу – 3,0;
  • ординарный – 2,0;
  • с посторонними тонами – 1,0.

При оценке типичности вина определяют соответствие признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу, характеризующих сорт, место и способ приготовления. Типичность вина оценивается:

  • при полном соответствии типу – в 1 балл;
  • при небольшом отклонении – 0,7;
  • малотипичные – 0,4;
  • совершенно бесхарактерные – 0,1.

Оценка общего сложения, т. е. гармонии, вина заключается в определении взаимного соответствия, соразмерности основных элементов качества.

Общая оценка вин:

  • исключительно высокого качества – 10 баллов;
  • почти совершенного – 9,0;
  • отличного – 8,0;
  • хорошего – 7,0;
  • среднего – 6,0;
  • дефектного в разных отношениях – 5,0.

На международных конкурсах вино оценивают по количеству штрафных очков.