Кондитерская промышленность

Ароматические вещества для производства конфет и ириса

Для придания кондитерским изделиям приятного аромата применя­ют различные ароматизаторы, которые бывают двух типов: натуральные, такие, как эфирные масла, которые получают при переработке эфиромас­личных культур, и синтетические, получаемые в результате химических превращений различных органических соединений. Кроме того, для ароматизации кондитерских изделий применяют некоторые виды сырья, об­ладающие специфическим запахом (какао-продукты, кофе, вина, спирт и т. д.). Используют также комбинации синтетических и натуральных аро­матизаторов. В производстве мучных кондитерских изделий, восточных сладостей и некоторых видов шоколада и конфет применяют пряности (корица, имбирь, гвоздика и т. п.).

Ароматические эссенции

Эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ или их сме­сей (синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экст­рактов натурального сырья). Применение таких растворов позволяет легко и достаточно точно дозировать их. В качестве компонентов эссенций исполь­зуют многие синтетические душистые вещества, принадлежащие к различным классам органических соединений. Наиболее распространены сложные эфиры различных органических кислот и спиртов, обладающих плодовым ароматом. Например, основным компонентом барбарисовой эссенции яв­ляется амиловалериановый эфир, грушевой эссенции — амиловый эфир уксусной кислоты и т. п. В состав эссенций также входят натуральные эфирные масла, синтетические ароматизаторы (ванилин, кумарин) и спир­товой настой некоторых натуральных объектов, например почек черной смородины.

В зависимости от состава эссенции разделяют на два вида: эссенции, из­готовленные из синтетических душистых веществ и эссенции эфирных ма­сел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья. В зависимости от степени аромата эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные.

Качество эссенций должно соответствовать следующим требовани­ям. Внешний вид — прозрачная жидкость, запах должен соответствовать контрольному образцу. Кроме того, для каждого вида эссенции регламен­тируются цвет, показатель преломления и плотность. В эссенциях всех ви­дов и наименований не допускается присутствие мышьяка, солей меди и свинца. Кроме того, в них нормируется крепость (концентрация) спирта — растворителя (% к массе) и содержание композиции душистых веществ (также % к массе).

Эссенции из-за их сравнительно невысокой температуры кипения (около 80 °С) следует вводить в изделия и полуфабрикаты при возможно более низкой температуре. Введение эссенций при более высоких температурах, близких к температуре кипения, приводит к их значительным безвозвратным потерям. Эссенции изготавливают с концентрацией различной кратности (одно-, двух- и четырехкратные). Кратность необходи­мо учитывать при расчете рабочих рецептур. Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в стеклянных бутылях вместимостью до 25л, помещенных в ящики или корзины. Их следует хранить в затемнен­ных помещениях при температуре до 25 °С. Склады должны иметь хоро­шую вентиляцию.

Ванилин

Ванилин представляет собой белый кристаллический поро­шок с сильным специфическим запахом. По химической структуре он яв­ляется ароматическим альдегидом. Получают ванилин при взаимодействии гваякола с муравьиным альдегидом.

В кондитерской промышленности ванилин широко применяют для ароматизации полуфабрикатов и готовых изделий, особенно широ­ко — в производстве шоколадных и мучных изделий. Кроме ванилина в кондитерской промышленности используют этилванилин. Он также яв­ляется альдегидом, в котором радикал метил заменен радикалом этил.

К качеству ванилина предъявляются следующие требования. Внеш­ний вид — кристаллический порошок. Цвет от белого до светло-желтого. Запах — характерный для ванили. Температура плавления ванилина дол­жна быть в пределах 80,5—82 °С, массовая доля золы — не более 0,05 %.

Ванилин хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Пряности

Пряностями называют высушенные части растений, в ко­торых накапливаются ароматические вещества, обладающие специфиче­ским запахом и острым вкусом. Такие вещества особенно часто встречаются в тропических растениях. В качестве пряностей употребляют семена растений (мускатный орех), плоды (анис), цветки или их части (гвоздика), кору (корица), корневища (имбирь). Пряности (сухие духи) широко используют в производстве мучных кондитерских изделий (пря­ники), восточные сладости, а также некоторых сортов шоколада и конфет.

Корица

Это высушенная кора ветвей вечнозеленых тропических ко­ричных деревьев. При сборе коры, которые осуществляют 2—3 раза в год, срезают несколько побегов ветвей. Их очищают от листьев и различных наростов на коре, а саму кору снимают в виде трубочек длиной около 35 см. Свежую кору подвергают ферментации, а затем сушке.

Основным ароматическим веществом корицы является коричное масло, в котором содержится 70—90 % коричного альдегида. В зависимо­сти от происхождения корицу подразделяют на цейлонскую, явскую, ки­тайскую, вьетнамскую и индийскую. Кроме того, ее подразделяют на два вида: в палочках и молотую.

Хранят корицу и другие пряности в чистых, сухих, хорошо вентилируе­мых складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Мускатные орехи

Это семена мускатного дерева, которое культивиру­ют в странах с тропическим климатом. Орех находится внутри плода мус­катного дерева под скорлупой. Его освобождают от скорлупы, плодовой мякоти, семенной оболочки и высушивают. Орех имеет яйцевидную фор­му: длина 20—30 мм, диаметр 15—20 мм. В нем обычно содержится около 34 % жирного масла и около 4 % эфирного масла. Для предохранения от повреждения насекомыми иногда мускатные орехи обрабатывают изве­стью (кальцинируют). Такие орехи на поверхности имеют белый налет.

Мускатные орехи вырабатывают двух видов: целые и дробленые.

Гвоздика

Представляет собой сушеные цветочные почки гвоздичного дерева. Это дерево культивируют в тропической Азии, в Африке и Амери­ке. Оно цветет два раза в году. Собранные с дерева почки сушат несколько дней на солнце или в сушильных печах. Своеобразный приятный запах обусловлен наличием в гвоздике значительного количества эфирного масла, состоящего в основном из эвгенола.

Шафран

Представляет собой высушенные рыльца цветов многолет­него растения шафрана, который произрастает в Азербайджане и Украи­не, во Франции, в Испании, США, Иране и других странах. Шафран, кроме придания особого аромата, обладает способностью придавать кон­дитерским изделиям оранжево-желтый цвет. Хранят его в светонепрони­цаемой таре, так как под влиянием солнечного света он обесцвечивается и теряет ароматические свойства.

Имбирь

Представляет собой корневище тропического растения, ко­торое культивируют в Индии, Африке, Японии и других странах. Корне­ вище моют, очищают от наружной коры и высушивают. На кондитерские фабрики имбирь поступает в виде цельного корня или измельченным.