Пиво и напитки

Дефекты, фальсификация газированных безалкогольных напитков

Дефекты газированных безалкогольных напитков

Основные дефекты газированных напитков связаны с появлением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и небиологического характера. Биологические помутнения появляются в результате развития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут потреблять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества. Безалкогольные напитки представляют собой хорошую питательную среду для дрожжей, бактерий, плесневых грибов.

Признаки микробиологической порчи напитков:

  • внешние изменения – появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверхности колец, пленок;
  • изменение вкуса, запаха. Появляется переброженный вкус, маслянистый привкус (признак развития лейконостока), вкус плесени и др.

В напитках на сахарозаменителях, потребляя в качестве источника питания лимонную кислоту, могут развиваться молочнокислые бактерии, которые образуют устойчивую муть и приводят к увеличению кислотности напитка. Дрожжи размножаются в основном в напитках на фруктовых соках при наличии хотя бы небольшого количества кислорода.

Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспечения хорошего санитарного состояния оборудования, трубопроводов, применения термической обработки купажного сиропа, создания высокой кислотности и степени насыщения СО2 готового продукта, а также пастеризацией и внесением консервантов.

Кроме биологических, в напитках могут образовываться осадки коллоидной природы (пороки), которые вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность коллоидной системы напитков, а также с химическими реакциями между составными частями продукта. Как следствие появляется следующий дефект: опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа. Предотвращение коллоидных помутнений сводится к устранению причин, их вызывающих, с помощью технологических приемов: умягчение воды, фильтрование купажного сиропа, хорошее насыщение воды диоксидом углерода.

Органолептические недостатки воды могут проявляться следующими дефектами напитков:

  • соленый привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);
  • хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
  • вяжущий (металлический, чернильный) привкус формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми металлическими поверхностями, из-за высокого содержания железа в технологической воде;
  • фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Непосредственно дефектом хранения является солнечный (терпеноподобный) вкус и запах с сероводородными тонами. Этот дефект появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркоптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка. Пектиновые, дубильные, белковые и красящие вещества, которые содержатся в напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием тепла могут коагулировать с образованием взвесей. 

Фальсификация газированных безалкогольных напитков

Ассортиментная фальсификация

Ассортиментная фальсификация производится за счет подмены одного вида безалкогольного напитка другим. Чаще всего фальсифицируют наиболее дорогостоящие напитки. Например, кока-кола, пепси-кола подменяются искусственными суррогатами, натуральные минеральные воды – искусственными.

Качественная фальсификация безалкогольных газированных напитков

Качественная фальсификация безалкогольных газированных напитков (введение пищевых добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.

Наиболее опасная качественная фальсификация газированных напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарным диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма. Кроме того, некоторые сахарозаменители (ксилит, сорбит, манит и др.) могут оказывать послабляющее действие на организм, что должно быть указано на этикетке. Обнаружить такую фальсификацию можно проверкой на вкус и запах. Послевкусие через 10-15 минут позволяет выявить полную замену сахара подсластителями. Сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго. При использовании сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 минут), после чего появляется легкая кисловатость из-за начавшегося сбраживания сахара. Однако этот метод субъективен.

Такой примитивный способ фальсификации как введение искусственного красителя (например, в «Фанту») можно обнаружить органолептическим (оценивают вкус и запах, обращая внимание на послевкусие и посторонние привкусы) или следующим методом, основанным на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный – на грязносиний; синий и фиолетовый – на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каротиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются, зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

В композицию напитков серии «кола» должен входить настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих горьковато-смолистым вкусом и запахом, близким к мускатному тону. В них добавляют также эфирные масла цитрусовых, темно-коричневый цвет им придает колер. Однако, в ряде стран, настой орехов кола в напитки не вводится, а заменяется на кофеин, синтетические основы, красители, стабилизатор (ортофосфорная кислота) и сахарозаменители. Но, к сожалению, если производитель указал подобного рода состав на этикетки напитка, то такая продукция фальсифицированной не считается. Аналогично обстоит ситуация и с введением синтетических красителей.

Количественная фальсификация безалкогольных напитков

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) – это обман покупателя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных напитков

Информационная фальсификация безалкогольных напитков – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре (в сопроводительных документах, маркировке, рекламе). Довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирмаизготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.