Пиво и напитки

Дефекты, фальсификация и требования к качеству пива

 Дефекты пива

Важнейшими признаками хорошего пива являются прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость.

Различают биологические и физико-химические помутнения. Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствуют отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи и некоторые молочно-кислые бактерии, в том числе педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочно-кислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы. Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами – Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления. Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество несбраживаемых веществ. Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут развиваться при температуре 4-6ºС. Поэтому, если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, это может привести к инфицировнию названными микроорганизмами.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском, со временем уменьшается и образует легкий, белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии – аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксусно-кислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты. В результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах селедерея, который в пиве изменятся на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива.

Белковое помутнение возникает при использовании солода с повышенным содержанием белка, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белка, которого в пиве очень мало, в образовании мути участвуют полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20ºС в результате распада таких компонентов. Этот дефект известен под названием «муть отхождения».

Металлобелковая муть – результата коагулирования белков при соприкосновении белков с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) муть встречается в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой (выше 80ºС). Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Помутневшее пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнения наблюдается редко.

Для устранения причин, вызывающих помутнение пива, прежде всего следует установить вид помутнения путем микроскопического исследования. Если речь идет о коллоидных помутнениях, то это может быть холодное, окислительное, металлобелковое, клейстерное и др. Для их идентификации можно использовать ряд тестов. При обработке слабой соляной кислотой оксалатное помутнение исчезает, а дрожжевое сохраняется. При нагревании исчезает холодное (дубильно-белковое помутнение), а чисто белковое и окислительное сохраняются. Окислительное помутнение исчезает при обработке 10%-ым раствором NaOH.

Бактериальное, клейстерное, смоляное и холодное помутнения при фильтрации не исчезают. При взбалтывании с эфиром исчезает смоляная муть, но не исчезают бактериальная и клейстерная муть. Метало-белковое помутнение исчезает при добавлении к пиву концентрированной азотной кислоты.

Некоторые виды помутнения можно устранить фильтрацией.

Повысить стойкость пива против биологических помутнений можно путем пастеризации. Для такого пива устанавливается стойкость не менее 30 месяцев с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости и не менее 30 суток без применения стабилизаторов.

Фальсификация пива

Высокая стоимость и дефицит основного сырья – солода и хмеля. Продолжительность технологического цикла (от 7 до 42 дней) служат побудительными мотивами упрощения производства, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами. Средства и способы фальсификации со временем меняются. Это относится и к пиву, при приготовлении которого частичная замена несоложеными материалами не является фальсификацией. Однако, полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученый напиток не имеет солодового привкуса и аромата, типичного для пива.

Фальсификация пива может быть осуществлена на стадии его производства, транспортирования, хранения или реализации с целью получения дополнительной прибыли. Наиболее распространенные способы фальсификации с указанием методов их обнаружения приведены в таблице 1.

Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификация устанавливается по слабо закрытой металлической пробке: при переворачивании такой бутылки верх дном отмечается течь или открывается пробка.

Таблица 1 – Способы и методы обнаружения фальсификации
Таблица 1 – Способы и методы обнаружения фальсификации

В случае полной замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья – один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и пониженную стойкость при хранен.

Недолив – это способ количественной фальсификации. Отклонение от заданного объема (0,5; 0,33л и др.) превышает норму (+1 – 6%) в зависимости от вида и объема напитков. Определяется недолив с помощью мерной посуды.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво с целью недолива за счет образования пены. Этот способ крайне вреден для здоровья людей.

Пиво часто фальсифицируют отваром горьких и нередко вредных растительных веществ, присутствие которых может быть определено следующим способом. В стеклянный стакан наливают подлежащее испытанию пиво и прибавляют к нему немного уксусной кислоты; при этом сразу появляется осадок; тогда еще приливают небольшое количество уксусной кислоты и продолжают эту операцию до тех пор, пока перестанет появляться осадок. Затем отстоявшуюся чистую жидкость пробуют. Если она продолжает сохранять первоначальную горечь – значит, испытуемое пиво содержит отвар посторонних растительных веществ. Пиво, не фальсифицированное растительным суррогатом, своей горечью обязано только хмелю. Иногда к пиву для придания ему горечи примешивают пикриновую кислоту, что очень вредно.

Можно воспользоваться простым и верным способом для определения присутствия в пиве названной кислоты. Для этого берут небольшой кусочек чистой, совершенно белой шерстяной материи и кипятят его в течение десяти минут, после чего вынимают и хорошенько прополаскивают в воде. Если ткань окрасится в желтый канареечный цвет – значит. Пиво содержит пикриновую кислоту. Чем ярче окраска, тем большее количество кислоты добавлено.

Требования к качеству пива

Качество пива оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ, представленным в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества пива
Таблица 2 – Органолептические показатели качества пива

Органолептическую оценку пива оценивают по 25-балльной шкале (таблица 3).

Таблица 3 – Оценка качества пива по 25-балльной шкале
Таблица 3 – Оценка качества пива по 25-балльной шкале

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4, 5.

Таблица 4 – Физико-химические показатели светлого пива
Таблица 4 – Физико-химические показатели светлого пива
Таблица 5 – Физико-химические показатели полутемного и темного пива
Таблица 5 – Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Массовая доля токсичных элементов, микотоксина, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов — СанПиН 2.3.2. 1078-01 (таблица 6 и 7).

Таблица 6 – Показатели безопасности пива
Таблица 6 – Показатели безопасности пива
Таблица 7 – Микробиологические показатели качества пива
Таблица 7 – Микробиологические показатели качества пива

Пиво, не соответствующее данным показателям, не должно допускаться до продажи в розничной и оптовой сети.