Виноделие

Дополнительные операции, применяемые при производстве плодово-ягодного вина

Специфика строения и химического состава плодово-ягодного сырья предполагает возможность введения дополнительных операций, позволяющих повысить сокоотдачу и улучшить качество конечного продукта.

Предварительная термическая обработка сырья

Производится для увеличения выхода сока и облегчения его осветления.

Обработка теплом проводится нагреванием (бланшировка) перегретым паром под давлением 400–500 кПа в специальных аппаратах-бланширователях и шпарителях. Обработка сырья паром производится в течение 2–4 мин. Такое кратковременное воздействие, помимо увеличения сокоотдачи, обеспечивает уничтожение находящихся на поверхности нежелательных микроорганизмов.

Обработка холодом (замораживание) обеспечивает образование кристалликов льда, которые вызывают разрушение стенок клеток. При использовании данной методики необходимо учитывать возможность изменения окраски (побурение) плодов с высоким содержанием фенольных веществ из-за их окисления. Поэтому целесообразно использовать сырье с пониженным содержанием подобных компонентов.

Предварительная обработка мезги

Преследует те же цели, что и предварительная обработка целых плодов и ягод.

  • Настаивание мезги с подбраживанием – осуществляют в герметичных резервуарах, снабженных гидравлическими затворами.

В аппарат, загруженный мезгой, вводят дрожжевую разводку (≈ 3 % от объема), перемешивают и оставляют на 24–48 ч. Образующийся при подбраживании этиловый спирт способствует отмиранию растительной ткани, увеличению проницаемости оболочек клеток и, как следствие к повышению выхода сока.

  • Тепловая обработка – способствует разрушению клеток плодовой ткани. Увеличивается проницаемость протоплазменной оболочки клетки и выход сока. Снижается вязкость и содержание слизистых веществ. Увеличивается диффузия в сок ароматических веществ.
  • Обработка пектолитическими ферментными препаратами – эффективный метод, позволяющий существенно повысить производительность на 5–15 %. Используются различные ферментные препараты, например: Пектавоморин П10х и Г10х, Пектофоедин П10х и Г10х, а также др. Указанные энзимы способствуют разрушению веществ пектиновой природы и тем самым повышают проницаемость клеточных стенок, позволяя соку выделяться более легко.
  • Повышение пористости мезги – к мезге добавляют различные инертные вещества: кизельгур, древесную стружку, рисовую лузгу. Прессование мезги с добавлением лузги увеличивает выход сока из биологически спелых плодов на 15–20 %, из плодов технической зрелости – на 10–12 %.

Сульфитация сока, мезги, виноматериала

Антисептическое действие SO2 обусловлено в основном ингибированием ферментов гликолиза в клетке микроорганизма и блокированием синтеза жизненно важных веществ.

Антиокислительное действие SO2 (сернистый ангидрид) объясняется тем, что, являясь очень реакционноспособным реагентом, он принимает на себя действие окисления, окисляясь до сульфатов.

Он наиболее широко применяемый в виде газа (SO2), сернистой кислоты, метабисульфита калия, бисульфита калия.

В то же время, диоксид серы при высокой дозировке влияет на букет и вкус сидра, а в больших дозах небезвреден для человека.

Основными правилами производства сидра предусмотрено, что общее количество диоксида серы в готовых напитках всех типов не должно превышать 200 мг/л, в том числе свободного – 20 мг/л.

В готовом напитке диоксид серы находится в свободном состоянии в виде аниона HSO3 – сернистой кислоты в равновесии с небольшим количеством растворенного газа SO2, а также в связанном виде – с альдегидами, сахарами, кетокислотами, антоцианами, белками, аминокислотами и др. Количество свободного SO2 зависит от температуры, рН и состава вина. Наиболее высокими антисептическими свойствами обладает свободный SO2.

Диоксид серы противодействует развитию всех микроорганизмов, защищает компоненты вина от окисления.

Диоксид серы применяется в виде газа непосредственно из металлических баллонов. Более распространен способ сульфитации 5–8 %-ми водными растворами. Можно также применять таблетки метабисульфита калия, содержащего 57,6 % SO2.

Для сульфитации сусла в целях предохранения его от забраживания и окисления при осветлении перед брожением доза SO2 составляет 100–150 мг/л. Если сусло перед осветлением охлаждают до 10–12 °С, то количество диоксида серы снижается до 50–75 мг/л.

Пастеризация плодово-ягодного сока и вина

Предусматривает нагрев сока или вина до температуры 50–75°С и выше в зависимости от предполагаемых критериев стабильности. Пастеризация предполагает инактивацию жизнедеятельности микроорганизмов, причѐм чем выше температура обработки и продолжительность процесса, тем выше вероятность увеличения микробиальной сохранности продукта. Однако органолептический профиль напитка при этом может ухудшиться, поэтому процесс реализуют в ограниченных температурном и временном диапазонах.

Пастеризацию готового вина проводят до розлива путем его нагревания в теплообменных аппаратах в потоке либо после розлива – в бутылках.