Хлебобулочная промышленность

Дрожжи хлебопекарные

В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются жидкие, отечественные прессованные (ГОСТ 171-81), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, и сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), молоко дрожжевое (ТУ 10-033-4585-3-90), а также быстрорастворимые (инстантные) импортного производства при наличии гигиенического заключения Минздрава.

Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Их приготовление можно рассматривать как первую фазу приготовления теста.

Прессованные дрожжи

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять качественным требованиям ГОСТа 171—81, который распространяется на прессованные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой технически чистую культуру дрожжевых грибов — сахаромицетов.

ГОСТ предусматривает требования к таким органолептически определяемым показателям качества прессованных дрожжей, как их цвет, консистенция, запах и вкус. Характеристика требований по этим показателям словесная.

По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах:

  • влажности (должна быть не более 75 %);
  • подъемной силы (подъем теста до 70 мм, который должен не превышать 70 мин);
  • кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35°С).

Методики определения вышеперечисленных показателей качества прессованных дрожжей приведены в ГОСТе 171—81.

Наибольшее технологическое значение имеет подъемная сила дрожжей.

Этот показатель определяется путем замешивания теста из 280 г хлебопекарной пшеничной муки II сорта, 160 мл 2,5%-ного раствора поваренной соли и 5 г дрожжей. Замешенное тесто формуют в виде батона и помещают в предварительно прогретую форму определенных размеров, смазанную растительным маслом. На борта формы поперек длины навешивают планку, расстояние от которой до дна формы 70 мм.

Затем форму с тестом помещают в термостат (35°С) и определяют период времени, необходимый для того, чтобы тесто, объем которого при брожении увеличивается, поднялось до соприкосновения с поперечной планкой. Время подъема, выраженное в минутах, и является показателем подъемной силы дрожжей (быстроты подъема теста). Чем меньше это время, тем лучше по бродильной активности дрожжи.

Разработан и ускоренный метод определения подъемной силы прессованных дрожжей по времени, необходимому для того, чтобы шарик теста с испытываемыми дрожжами всплывал в стакане с водой при 30 °С. Этот метод широко применяется при оценке подъемной силы жидких дрожжей, заквасок и других полуфабрикатов. В связи с тем что ГОСТ 171—81 нормирует прессованные дрожжи по показателю быстроты подъема теста в форме, метод «всплывающего шарика», хотя он проще, быстрее и упомянутв ГОСТе, может применяться только для производственного контроля.

Для определения стойкости прессованных дрожжей при хранении в МТИППе разработан объективный и быстрый метод с применением для этой цели современного пенетрометра, характеризующий изменение дрожжей при хранении.

Следует отметить, что ГОСТ 171—81 не предусматривает определения ряда свойств прессованных дрожжей, существенных в хлебопекарном отношении.

Существенно содержание в прессованных дрожжах глютатиона, способного переходить в водный раствор и, следовательно, выполнять в тесте роль активатора протеолиза.

Прессованные хлебопекарные дрожжи должны быть технически чистой культурой дрожжей — сахаромицетов. Однако практически прессованные дрожжи, вырабатываемые большинством наших дрожжевых заводов, в большей или меньшей мере (иногда до 30-40 %) содержат также дикие или посторонние дрожжевые грибы (родов Candida, Torulopsis и др.), которые, хотя и увеличивают выход товарного продукта, но резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стойкость при хрипении. Содержание в хлебопекарных прессованных дрожжах посторонних и диких дрожжей следовало бы также лимитировать.

В некоторых работах большое внимание уделяется мальтаэной активности дрожжей, имеющей, как будет показано в главе V, существенное значение при брожении теста.

Разработаны и несложные методы определения мальтаэной активности дрожжей. Это свойство прессованных дрожжей также целесообразно контролировать и нормировать.

Сушенные дрожжи

Сушеные дрожжи предназначаются для использования при приготовлении хлеба тогда, когда доставка их па предприятие, сохранение прессованных дрожжей или приготовление жидких дрожжей невозможно.

Требования к качеству хлебопекарных дрожжей установлены ГОСТом или ТУ. ГОСТ предусматривает, что в зависимости от физико-химических показателей эти дрожжи делятся на два сорта — высший и I.

Сушеные дрожжи могут быть в виде порошка или мелких зерен.

Сушеные дрожжи высшего сорта должны иметь влажность не более 8%, подъемную силу — до 70 мин и сохранность не менее 12 мес.

Сушеные дрожжи I сорта могут иметь влажность до 10%, подъемную силу до 90мин и сохранность не менее 5 мес.

Определение подъемной силы сушеных дрожжей в принципе аналогично тому, как по ГОСТу 171—81 определяется быстрота подъема теста. Отличие состоит в соответственно меньшей навеске дрожжей (2,5 г) и в предварительной выдержке (активации) их в небольшой порции смеси муки и воды (при 350С в течение 30 мин).

Определены и требования к фасовке, упаковке и маркировке товарных хлебопекарных сушеных дрожжей и к условиям их хранения (не выше чем при 15 0С) и транспортирования.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко, предварительно сконцентрированное, также применяется в хлебопечении — на предприятиях, расположенных относительно недалеко от дрожжевых заводов, с которых перевозится в цистернах типа молочных. Дрожжевые клетки в этом жидком продукте находятся в биологически более активном состоянии, чем в прессованных дрожжах. На дрожжевых же заводах исключаются конечные операции производства дрожжей, в том числе прессование и упаковка.

Дрожжевое молоко (ТУ-10—33-4585-3-90) представляет собой водную суспензию клеток Sассh. сеrevisiae, полученную в результате размножения их в культуральной среде, сгущения на сепараторах, выделения на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах и предназначенную для использования в хлебопекарном производстве.

Предусмотрено определение органолептическим способом таких показателей дрожжевого молока, как вкус, запах, цвет и консистенция.

Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи влажностью 75 % должна быть не менее 450 г.

Дрожжи, суспендированные в дрожжевом молоке, должны сооответствовать требованиям ГОСТа на прессованные дрожжи по влажности (не более 75%) и подъемной силе (не более 75 мин).