Масложировая промышленность

Фасование и упаковывание сливочного масла, маркировка тары и хранение масла

От вида и качества упаковки и упаковочных материалов зависят стойкость масла при хранении, его устойчивость к влиянию внешних условий и степень усушки.

Сливочное масло, предназначенное для дальних перевозок и длительного хранения, фасуют исключительно в транспортную тару монолитами (20 кг), а подлежащее быстрой реализации фасуют как монолитами (20 кг), так и в потребительскую тару брикетами в алюминиевую кашированную фольгу массой 15, 20, 30 г, в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент марки А и другие разрешенные упаковочные материалы массой 100, 200 и 250 г, в стаканчики и коробочки из разрешенных упаковочных полимерных материалов массой 100, 200, 250 г, в бочата массой 1000 г.

Топленое масло фасуют в деревянные бочки (44 и 88 кг) и банки (стеклянные и жестяные); для местной реализации разрешается фасовать топленое масло в алюминиевые фляги.

Фасованное масло по физико-химическим и органолептическим показателям должно соответствовать действующей нормативнотехнической документации на данный вид масла.

Для упаковывания сливочного масла используют алюминиевую кашированную фольгу; пергамент марок А, В, М; жировлагостойкую бумагу и другие.

Фасование и упаковывание сливочного масла в транспортную тару

На заводе-изготовителе в качестве транспортной тары для сливочного масла используют ящики: картонные вместимостью 20 кг и дощатые вместимостью 24 кг; для краткосрочного хранения сливочного масла (масса 20 кг) допускается использование ящиков из картона, бывшего в употреблении.

При упаковывании сливочного масла в транспортную тару внутренняя поверхность ящика должна быть выстлана упаковочным материалом.

В качестве упаковочного материала при фасовании сливочного масла монолитами по 20 кг (в транспортной таре) используют: пергамент марок А, М, пакеты-вкладыши из полимерных пленок и других материалов  для сливочного масла. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла и плотно прилегать к поверхности монолита, который не должен иметь вмятин и раковин.

Пакеты-вкладыши из полимерных пленок рекомендуется использовать для упаковывания масла, предназначенного для длительного хранения при низких минусовых температурах (ниже минус 12 0С).

Полимерные пленки предохраняют масло от усушки, препятствуют развитию окислительных процессов, а также сохраняют ароматические вещества.

При выработке масла методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей периодического действия масло фасуют в транспортную тару с помощью специальных машин или вручную.

При машинном фасовании масло непосредственно из рабочей емкости маслоизготовителя периодического действия подают в бункер фасовочной машины или специальную тележку, из которой оно подается в фасовочную машину.

При выработке масла с использованием маслоизготовителей непрерывного действия масло из аппарата по направляющему лотку (желобу) подают в бункер фасовочного автомата без задержки.

Температуру масла, выработанного с использованием маслоизготовителей периодического действия, при фасовании в ящики поддерживают в пределах 10–14 0С.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок масло фасуют в транспортную тару наливом непосредственно из маслообразователя в заранее подготовленный ящик. При этом продукт разравнивают специальной линейкой и аккуратно закрывают упаковочным материалом после окончания заполнения ящика маслом и взвешивания.

Фасование сливочного масла в потребительскую тару

Фасование брикетами

Устойчивый процесс фасования возможен при использовании масла, в котором завершено формирование структуры. Масло должно обладать твердостью, равномерной по всему монолиту.

Для фасования брикетами используют сливочное масло, выработанное методом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок, соответствующее по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям действующих стандартов и технических условий.

Сливочное масло, предназначенное для фасования, должно быть пластичным; термоустойчивость масла должна быть не менее 0,7; консистенция хорошая, однородная.

Допускается фасование масла слегка крошливого, слегка слоистого, колющегося и мучнистого. Эти пороки в процессе фасования вследствие дополнительной механической обработки в шнековой камере автомата частично или полностью устраняются.

Подготовка масла к фасованию брикетами

  • Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок

При фасовании масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, в потребительскую тару после хранения оно подвергается дополнительной обработке шнеками автомата.

Под влиянием механического воздействия шнеками автомата меняются структура и консистенция масла: пластичность масла улучшается при одновременном ухудшении термоустойчивости, повышается количество свободного жидкого жира, увеличивается содержание воздуха и снижается массовая доля влаги вследствие ее выпрессовывания, ухудшается однородность, снижается хранимоспособность.

Во избежание недостатков, возникающих при фасовании масла, необходимо фасовать масло на заводе. В процессе производства масла следует уменьшать интенсивность его механической обработки, что достигается увеличением производительности маслообразователя. При этом меньше отвердевает жира в масле во время термомеханической обработки в маслообразователе и больше – в мелко фасованном масле.

Масло предварительно выдерживают в маслокамере при температуре не выше 5 С в течение 24 ч (в ящиках или специальных ваннах-тележках) для отвердевания монолита и стабилизации структуры, не допуская увеличения продолжительности выдержки.

При увеличении продолжительности выдержки до фасования ухудшаются качество и хранимоспособность мелко фасованного масла.

Причиной ухудшения качества масла является излишнее количество отвердевшего жира в масле в состоянии покоя. При этом формируется пространственная кристаллическая сетка, содержащая повышенное количество крупных кристаллов глицеридов, образованию которых способствовало отсутствие механического воздействия. В этих условиях дисперсная структура масла становится менее прочной, а масло – менее пластичным.

Кроме того, увеличение продолжительности выдержки приводит к увеличению бактериальной обсемененности масла.

С увеличением в масле плазмы уменьшается число прочных кристаллизационных контактов в единице объема продукта, вследствие чего кристаллическая (дисперсная) структура масла разрушается быстрее, что при определенных условиях может затруднить получение стандартного по влаге крестьянского, особенно бутербродного масла, в связи с увеличением количества влаги, выпрессованной из масла во время фасования.

Перспективным является фасование масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, наливом в жесткую тару, при использовании которого исключается необходимость применять выдержку масла после выработки до фасования.

При фасовании на базах промышленности температура поступающего масла не должна превышать 100С.

Масло с массовой долей влаги 16 и 20 % высшего сорта допускается хранить при минусовых температурах до фасования в течение 60 суток; с массовой долей влаги 25 % (крестьянское) при температуре не ниже минус 5 0С – не более 30 суток; с массовой долей влаги 35 % (бутербродное) при температуре 5 0С – не более 16–20 часов.

Отепление масла до температуры фасования рекомендуется проводить в помещении с температурой не выше 16 оС.

Температура масла при фасовании по периодам года приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Температура масла при фасовании
Таблица 1 — Температура масла при фасовании

Разница температуры масла в отдельных слоях монолита не должна превышать 2 оС. Температуру масла при фасовании в осеннезимний период года повышают, чтобы устранить возможность образования излишнего количества крупных кристаллов глицеридов,  вероятность образования которых возрастет в этот период года при повышенном содержании высокоплавких глицеридов в молочном жире, и тем самым способствовать образованию коагуляционной структуры для обеспечения пластических свойств сливочного масла, лучшему диспергированию влаги во время фасования и меньшему выпрессовыванию влаги при этом.

  • Масло, выработанное методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия

При выработке масла, предназначенного для фасования в потребительскую тару, обработку его в маслоизготовителях заканчивают по достижении распределения влаги, оцениваемой с помощью индикаторных бумажек, фиксирующих капельки плазмы в сливочном масле.

При выработке сливочного масла с массовой долей влаги 16 % по I–II классам дисперсности, для масла с массовой долей влаги 20 и 25 % по I–III классам дисперсности из маслоизготовителя масло подается в бункер фасовочного автомата либо в ванну-тележку или другие емкости, из которых направляется на фасование. При наличии компрессора применяют пневматическую разгрузку маслоизготовителя. При этом маслоизготовитель орошают водой температурой 35–40 оС; масло нагревается до 20–22 оС и становится текучим. Дляудаления масла в маслоизготовитель подают из компрессора сжатый воздух под давлением 12–13 Па.

При фасовании на заводе во избежание выпрессовывания влаги масло с массовой долей влаги 16 и 20 % перед фасованием желательно, а с массовой долей влаги 25 % и более обязательно подвергать гомогенизации. Гомогенизируют и фасуют масло сразу после его выработки. По мере увеличения длительности выдержки перед гомогенизацией увеличивается укрупнение капелек влаги (водной фазы) при хранении.

Масло гомогенизируют с целью дисперигирования влаги. При использовании гомогенизатора масло становится слегка текучим в результате частичного разрушения дисперсной структуры.

Для масла с массовой долей влаги 16 % допускается выдержка его до фасования 1–3 ч при температуре 12–15 оС. Температура масла, выработанного в маслоизготовителе периодического действия, при фасовании брикетами поддерживают в весенне-летний период года 13–15 оС, в осенне-зимний период года – 14–16 оС.

Масло, выработанное методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия

Масло, вырабатываемое в маслоизготовителях непрерывного действия, в потоке направляют в бункер фасовочного автомата, чтобы избежать выдержки, так как даже непродолжительная выдержка, особенно масла с массовой долей влаги более 20 %, приводит к выпрессовыванию влаги при фасовании.

Температуру масла при фасовании подбирают с таким расчетом, чтобы она соответствовала максимальному значению аутогезионного давления (слипаемости), при котором силы сцепления между твердыми частицами жира являются максимальными, когда достигнута максимально возможная прочность структуры масла.

По данным А.М. Маслова и В.А. Березко, в масле, выработанном методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия, имеются два максимальных значения аутогезионного давления при температуре 12 и 15 С. Аутогезионное давление определяет прочность структуры сливочного масла.

Температуру масла, выработанного в этих аппаратах при фасовании, поддерживают в осенне-зимний период года 14–16 оС, в весенне-летний период года – 12–14 оС. При фасовании масла с массовой долей влаги более 20 % его температуру поддерживают на 1–2 оС выше указанных значений.

Для фасования масла брикетами используют автоматы АРМ  и др.

Во избежание получения неравномерной (мраморной) окраски масло в брикетах фасуют строго по партиям. При необходимости поверхность масла зачищают.

Перед началом работы фасовочного автомата внутреннюю поверхность бункера, шнеки, стенки приемника, выталкиватель и другие части, соприкасающиеся с маслом, обрабатывают специальными противоприлипающими и дезинфицирующими растворами (температура 80 оС).

В качестве противоприлипающего и дезинфицирующего раствора одновременно может быть использована следующая смесь. Рецептура на 100 кг: кальцинированная сода – 0,4 кг; тринатрий- фосфат – 0,4 кг; жидкое стекло – 1,2 кг; 10 %-й раствор хлорной извести – 0,5 кг; вода – до 100 кг.

Фасуют масло на фасовочных автоматах в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

В процессе фасования масла периодически контролируют массу брикетов на контрольных весах, при необходимости регулируют работу дозирующего устройства.

Для укладки брикетов масла в картонные ящики используют отечественный полуавтомат М6-АУБ; для крупноблочной упаковки – автомат типа М6-ОРГ; для обандероливания картонных ящиков наиболее приемлем автомат типа А-655 фирмы «Любек» (Германия).

Фасование батончиками

Для фасования масла батончиками используют фасовочно-укупорочный автомат марки М1–ОФБ, пленку «Повиден» и др.

Характеристика масла, используемого для фасования. Масло, используемое для фасования, должно соответствовать тем же требованиям, что и для фасования брикетами.

Подготовка масла и его фасование. Фасование масла осуществляют в потоке. Для этого из маслообразователя или маслоизготовителя масло направляют в бункер фасовочного автомата.

Необходимо обеспечить поступление продукта в бункер фасовочного автомата в соответствии с его производительностью.

При этом на шнеках бункера должен образовываться вращающийся вал продукта.

Температуру масла, поступающего на фасование, устанавливают согласно действующей технологической инструкции на данный вид масла или в соответствии с данными, представленными в таблице 1.

Температура в помещении, в котором проводят фасование масла, должна быть не выше 16 оС.

Обработку внутренней поверхности бункера автомата М1-ОФБ осуществляют так же, как и внутреннюю поверхность автомата для фасования масла брикетами.

Фасование масла в жесткую тару

Для фасования масла в жесткую тару используют автоматы М6-АРИ, М6-ОРД и другие, предназначенные для этой цели.

На автомате М6-АРИ масло фасуют в стаканчики из комбинированных или полимерных материалов массой нетто 100 и 250 г.

Автомат М6-ОРД с модернизированным бункером используют для фасования масла в стаканчики (коробочки) массой нетто 250 г.

Характеристика фасуемого масла

Для фасования в жесткую тару используют сливочное масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок.

Масло, используемое для фасования, должно соответствовать характеристике масла, используемого для фасования брикетами.

Масло к фасованию подготавливают так же, как и при фасовании батончиками.

Фасование масла в жестяные банки

Масло фасуют в жестяные банки на автоматах или вручную.

Характеристика фасуемого масла

В жестяные банки фасуют сладкосливочное масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок. Масло, используемое для фасования, должно отвечать требованиям высшего сорта.

Масло фасуют в банки № 9 и № 14 массой нетто соответственно 350 г и 2700 г.

Жестяные банки перед использованием моют в банкомоечных машинах или вручную, вначале – горячей водой, затем пропаривают острым паром и высушивают горячим воздухом. Крышки к банкам моют, пропаривают и высушивают так же, как и банки.

В мокрые банки фасование масла не допускается.

Жестяные банки, предназначенные для фасования масла, предварительно испытывают на герметичность.

Банки, наполненные маслом, немедленно укупоривают на закаточной машине. Банки должны быть укупорены герметично.

Закатанные банки обмывают и обсушивают или обтирают сначала влажной чистой, а затем сухой тканью.

Маркировка транспортной тары на заводе-изготовителе

Данная технологическая операция предусматривает нанесение манипуляционного знака «Боится нагрева» – по ГОСТ 14192 – с указанием следующих дополнительных данных: на транспортной таре – ящиках, бочках и флягах с продуктом – товарного знака или номера предприятия-изготовителя, отгружающего масло; дата выработки; порядковый номер партии с начала каждого месяца с нарастающим итогом; порядковый номер ящика или бочки с начала каждого дня с нарастающим итогом; массы нетто упаковочной единицы, дополнительно на банках – массы брутто и тары; вид и сорт масла; срока годности; обозначение стандарта (ГОСТ, ТУ).

Маркировка масла в потребительской таре

На каждой единице фасованного продукта должна быть нанесена информация в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий, она включает в себя: адрес предприятия; товарный знак или номер, или наименование предприятия, фасовавшего масло; масса нетто; вид и сорт масла; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100г продукта; дата фасования; срок реализации, обозначение стандарта.

Дату фасования и номер предприятия допускается наносить компостером или штемпелем.

Масло фасованное оценивают и оформляют документы в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

При укладке в ящики масла в жестяных банках каждый горизонтальный ряд банок в ящике должен быть переложен картонными или плотными бумажными прокладками. Для прочности ящики должны быть обтянуты по торцам металлической лентой или проволокой.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть неповрежденной, чистой. В ящик или тару-оборудование должны помещать масло одной партии и массы нетто.

После укладки картонные ящики закрывают и заклеивают бумажной или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Деревянные ящики забивают, для иногородних перевозок скрепляют стальной лентой или проволокой.

На одной из торцевых сторон ящика с маслом несмываемой краской с помощью штампов или на наклеенной этикетке наносят маркировку, где указывают: адрес предприятия, товарный знак (для предприятий, его имеющих) или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло; массу нетто и количество упаковочных единиц; массу нетто упаковочной единицы; вид и сорт масла; дату фасования и срок реализации; порядковый номер партии с начала каждого месяца с нарастающим итогом; порядковый номер ящика с начала каждого дня с нарастающим итогом; обозначение стандарта (ГОСТ или ТУ).

Хранение сливочного масла на заводах-изготовителях

Масло хранят на заводе в специальных сухих, чистых помещениях (холодильных камерах) с хорошей вентиляцией при относительной влажности воздуха не выше 80 % во избежание плесневения продукта.

Полы в маслохранилище должны быть влагонепроницаемыми, стены хорошо изолированы. Перед входом в маслохранилище предусматривают тамбур.

Тару с маслом укладывают штабелями в несколько ярусов в шахматном порядке. Между ярусами прокладывают рейки с таким расчетом, чтобы способствовать быстрому охлаждению масла. На одном квадратном метре пола маслохранилища размещают 16–20 ящиков масла.

Продолжительность хранения масла зависит от условий хранения, вида масла и вида упаковки. Масло сливочное традиционного состава, любительское, крестьянское допускается хранить в монолитах при температуре 0 – минус 6; минус 6 – минус 12; минус 12 –минус 180С соответственно 5, 10, 15 суток; масло бутербродное в монолитах – 2, 5, 6 суток; масло, фасованное при температуре минус 6 – минус 180С, – 3 суток.

Продолжительность хранения масла бутербродного, упакованного монолитами, – не более 5 дней при температуре не выше 5 0С, масла с наполнителями (с кофе, какао, фруктово-ягодными добавками), чайного, ярославского – не более 3 дней при температуре не выше 5 0С.

На заводе допускается хранить масло более продолжительное время при наличии специальных камер с температурой воздуха в камере минус 12 0С и ниже с принудительной циркуляцией воздуха (0,8–2 м/с) и относительной влажности воздуха не менее 80 %.

Продолжительность хранения сливочного масла в этих условиях составляет половину продолжительности его хранения на холодильниках.

Мелкофасованное крестьянское масло следует хранить в камере при минусовой температуре не ниже минус 5 0С во избежание появления порока крошливости и укрупнения капелек влаги.

При минусовых температурах хранения масла с наполнителями (шоколадного, медового, фруктового) нельзя допускать снижения температуры масла ниже минус 50С во избежание изменения интенсивности окраски масла.

Мелкофасованное масло диетическое, чайное хранят на заводеизготовителе не более 3 суток при температуре не выше 5 0С.

Температура сливочного масла при отгрузке с завода-изготовителя должна быть:

  • при отгрузке в магазин (или реализации частным лицам или предпринимателям) – не выше 5 0С;
  • при отгрузке на холодильники не выше 10 0С – для фасованного монолитами; не выше 5 0С – для фасованного в потребительскую тару;
  • отгружаемого в другие регионы страны – минус 6 0С;
  • предназначенного для длительного хранения – не выше минус 60С.