Молочная промышленность

Фасование, маркировка зрелого сыра и его хранение

Фасование сыра

Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются.

Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку, при необходимости зачищают поверхность.

Разрезают и упаковывают сыры в специальных помещениях, в которых устанавливают бактерицидные лампы и поддерживают влажностный режим (относительная влажность воздуха не должна превышать 80%).

Твердые сыры упаковывают в полимерную пленку под вакуумом или с применением нейтральных газов (азота или диоксида углерода), а также в термоусадочные пленки. Все операции проводятся на специальных упаковочных машинах.

Продолжительность хранения порционированного сыра с момента его расфасовки не превышает 20-ти суток для твердых сыров и 3-х суток для мягких при температуре не выше 10оС и относительной влажности воздуха не более 80%.

Маркировка зрелого сыра и его хранение

Требования, которые необходимо соблюдать при маркировке сыров:

  • значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в процентах;
  • в информации о составе сыра указывают наименование используемого бактериального препарата или концентрата и конкретное название молокосвертывающего препарата с указанием природы его происхождения;
  • информацию на сыр наносят несмываемой безвредной краской, разрешенной для контакта с молочными продуктами в установленном порядке.

Из вышесказанного информация о сыре должна содержать следующие сведения:

  • наименование сыра, которое должно состоять из слова «сыр» и его названия в соответствии с нормативной и технической документацией, например, «Сыр российский»;

В качестве дополнительной информации в наименовании сыра допускается указывать вид молока, например, «сыр из козьего молока».

Кроме того, по усмотрению изготовителя можно наименование сыра дополнить терминами, характеризующими отдельные классификационные группировки сыра, например, «полутвердый сыр», «сыр с плесенью».

Наименование продукта, изготовленного с использованием немолочного жира и/или белка, должно содержать слова «сырный продукт».

  • наименование предприятия-изготовителя, его юридический адрес, включая страну;
  • товарный знак (при наличии);
  • состав сыра с обязательным указанием используемых бактериальных препаратов или концентратов и молокосвертывающих ферментных препаратов с указанием природы их происхождения, например, «Состав:
    пастеризованное коровье молоко, поваренная пищевая соль, бактериальный концентрат «БК-Углич-5А», молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения ВНИИМС-50»;
  • пищевые добавки указывают с использованием групповых наименований, например, «консервант – натрий азотнокислый» или «консервант Е251»;
  • массовую долю жира в сухом веществе в процентах;
  • дату изготовления (дату окончания технологического процесса);

Датой изготовления сыра считается окончание технологического процесса, в который входит стадия созревания и хранения сыра при строго регламентированных температурно-влажностных режимах на предприятииизгото-вителе. При этом (в соответствии с ГОСТ 7616, ГОСТ 11041 и технической документацией на сыры) продолжительность хранения сыра на предприятии-изготовителе до отгрузки в торговую сеть устанавливается на основании заключения комиссии специалистов о показателях качества и безопасности сыра.

  • пищевую ценность 100 г сыра, например, «Пищевая ценность 100 г продукта, г: жир – 27,0; белок – 26,0; витамины, мг: А – 0,23; В 1 – 0,03; В 2 – 0,36. Энергетическая ценность – 347 ккал»;
  • массу нетто (для фасованного сыра);
  • дату упаковывания (для фасованного сыра);
  • условия хранения;
  • срок годности в соответствии с документом в области стандартизации, по которому изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
  • обозначение стандарта или технических условий допускается наносить без указания года утверждения;
  • информацию о подтверждении соответствия.

Правила маркировки транспортной тары, в которую упаковываются сыры, устанавливают в стандартах или технических документах (ТУ, ТИ) на отдельные наименования сыра.

Хранение сыров осуществляется на специальных стеллажах или в штабелях на рейках и поддонах при температуре от 0 до 8оС и относительной влажности воздуха 80-95 %. Качество сыра при этом проверяется не реже 1-го раза в 30 суток. Хранят на предприятии-изготовителе упакованные в тару сыры не более 10-15 суток.