Кондитерская промышленность

Формование карамельных масс

Карамельная масса вследствие высокой гигроскопичности может храниться только при очень низкой относительной влажности окружающего воздуха, поэтому формовать изделия из карамельной массы необходимо сразу же после ее приготовления. При этом нужно поддерживать определенную относительную влажность как воздуха в помещении, где проводится формование, так и охлаждающего воздуха.

Формованию карамельных и других кондитерских изделий (например, ириса) предшествует приготовление жгута из пластичной массы. При этом в зависимости от ассортимента изделий жгут готовится с прожилкой начинки внутри или без нее.

Путем обкатки формуемой массе сначала придают форму конусного батона, который затем вытягивается, калибруется в жгут необходимого диаметра и подается на формование изделий.

Для подготовки жгутов карамельных и других масс применяются карамелеобкаточные машины, придающие массе форму конусного батона с помощью вращающихся конических рифленых веретен, и жгутовытягивающе-калибрующие устройства, вытягивающие и калибрующие из карамельного батона жгут необходимого размера с помощью системы роликов.

На рисунке 1 показана принципиальная схема образования жгутов из кондитерских масс. Сплошной жгут без начинки внутри (рисунок 1, а) готовится при формовании леденцовых сортов карамели или ириса.

На рисунке 1, б показано образование жгута с густой орехово-шоколадной или прохладительной начинкой внутри, получаемой из так называемого пирога, который готовят вручную при полумеханизированном производстве карамели типа «Раковая шейка», «Снежок» и др. Образование жгута с механизированной подачей внутрь жидкой начинки с помощью начинконаполнителя показано на рисунке 1, в.

а - сплошной жгут без начинки; б - жгут с начинкой, полученной из пирога; в - жгут с жидкой начинкой Рисунок 1 - Принципиальная схема образования жгутов
а — сплошной жгут без начинки; б — жгут с начинкой, полученной из пирога; в — жгут с жидкой начинкой
Рисунок 1 — Принципиальная схема образования жгутов

Обкатка карамельного батона и придание ему формы конуса изображены на рисунке 2.

ок 1 - Схема горизонтальной карамелеобкаточной машины
Рисунок 2 — Схема горизонтальной карамелеобкаточной машины

Рифленые конические веретена 1 вращаются или только в одну сторону — по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону (реверсированием).

Веретена вращаются в одну сторону обычно при изготовлении массовых сортов карамели в том случае, если карамельный батон формуется непосредственно в обкаточной машине и начинка вводится в батон при помощи начинконаполнителя.

Вращение с реверсированием придается веретенам, когда батон с начинкой в виде пирога готовится отдельно и укладывается вручную на веретена машины.

Карамельная масса при вращении веретен приобретает форму конуса 4, ось которого имеет наклон к месту выхода жгута. Величина наклона может изменяться путем подъема левой части корпуса.

Для предупреждения охлаждения массы во время обкатки корпус машины снабжен паровым обогревом и крышкой.

Толщина жгута, выходящего из обкаточной машины, регулируется рукоятками 6. Два верхних веретена могут сближаться, что обеспечивает контакт веретен с карамельной массой.

Веретена 1 имеют коническую форму и располагаются в корытообразном корпусе 5, образуя коническую поверхность. Поэтому при вращении веретен карамельная масса обкатывается ими и приобретает форму конуса 4. Чтобы масса при обкатке не отодвигалась назад к основанию конуса, предусмотрен грушевидный упор 3.

Внутри конуса 4 вдоль его оси располагается конец трубы 2, по которой из начинконаполнителя поступает начинка.

Карамелеобкаточная машина 7RL фирмы НУОВА Евромек

Карамелеобкаточная машина 7RL фирмы НУОВА Евромек (Италия) представлена на рисунке 3. Плита 1 устанавливается на регулируемых по высоте ножках. Корпус 6, внутри которого расположено шесть валов, закрывается сверху крышками 7 и 8, уменьшающими тепловые потери. Корпус снабжен теплоизоляцией. Шарнирно закрепленная с плитой и корпусом телескопическая стойка 5 предназначена для увеличения или уменьшения угла наклона корпуса, поворачивающегося вокруг оси 9. Изменение наклона осуществляется электродвигателем 4 приводящим в движение механизм «винт-гайка». Электродвигатель 2 через систему зубчатых передач 1, расположенных в ограждении 3, приводит во вращение валы, частоту вращения которых можно менять в зависимости от температуры и структурно-механических свойств обрабатываемой массы. Машина интегрируется в любую линию производства карамели, ириса и других масс, формуемых резкой и штампованием.

Формование карамельных масс

Рисунок 3 — Карамелеобкаточная машина 7RL фирмы НУОВА Евромек (Италия)

Начинконаполнителъ 98PR фирмы НУОВА Евромек

Начинконаполнителъ 98PR фирмы НУОВА Евромек Италия (рисунок 4) предназначен для темперирования и подачи фруктово-ягодных, ликерных и аналогичных по вязкости начинок в карамелеобкаточную машину для формования жгута из карамельной массы с начинкой.

Рисунок 4 - Начинконаполнителъ 98PR фирмы НУОВА Евромек Италия
Рисунок 4 — Начинконаполнителъ 98PR фирмы НУОВА Евромек Италия

Насос 10 установлен на плите 3 и приводится от электродвигателя, расположенного под ограждением 5.

На коническом сборнике 6 установлен мотор-редуктор 7, приводящий в движение вертикальную мешалку. Сборник 6, насос 10 и труба 11 имеют водяные рубашки, в которых через гибкие шланги 1 и 2 циркулирует вода необходимой температуры. Вода нагревается электронагревателями и качается насосом также расположенными под ограждением 5. Контроль температуры воды и начинки ведется автоматически по заданной программе.

Технологический процесс работы начинконаполнителя происходит следующим образом. Через отверстие 8 начинка поступает в сборник 6 и темперируется благодаря перемешиванию и воздействию температуры воды, циркулирующей в рубашке. По трубе 11 отгемперированная начинка поступает в тройник 9, через который направляется (по стрелке) в карамелеобкаточную машину или, в случае ее остановки, обратно в сборник 6. Рабочим органом насоса может быть плунжер, винт или другой нагнетательный механизм. Начинконаполнитель устанавливается в любом необходимом месте благодаря наличию колес 4.

Фирмой НУОВА Евромек разработан начинконаполнитель 18NРР для дозирования сыпучих (порошковых) начинок

В этом случае начинконаполнитель крепится (рисунок 5) к торцевой стенке карамелеобкаточной машины 5. Сыпучая начинка загружается в бункер 3, на дне которого расположен нагнетательный шнек 2. Он приводится мотором-редуктором 1 и по трубе 4 нагнетает начинку внутрь конуса карамельной массы, расположенного в машине 5. Угол наклона дозатора регулируется винтами-стойками 6.

Рисунок 5 - Начинконакопитель 18NРР для сыпучих начинок (НУОВА Евромек,Италия)
Рисунок 5 — Начинконакопитель 18NРР для сыпучих начинок (НУОВА Евромек,Италия)

Вытягивание поступающего с карамелеобкаточной машины карамельного батона в жгут и калибрование его до нужного размера перед подачей на формование осуществляются тремя, четырьмя или пятью парами вертикально или горизонтально расположенных калибрующих роликов.

Жгутовытягивающая машина 61FL фирмы НУОВА Евромек

Жгутовытягивающая машина 61FL фирмы НУОВА Евромек с горизонтальными калибрующими роликами. На станине машины установлено пять пар калибрующих роликов. Диаметр отверстия образуемых роликами постепенно уменьшается. Поэтому частота их вращения увеличивается. Машина выполняет две функции. Она вытягивает жгут и калибрует его по диаметру. Вытягивание обеспечивается насечками, которые нанесены на формующие поверхности роликов, диаметр калибруется путем сближения одного из роликов к другому. Сближение осуществляется рукоятками , имеющимися у каждой пары роликов. Приборы  показывают скорость жгута, которая регулируется с центрального пульта.

Технологический процесс вытягивания и калибрования жгута происходит следующим образом. Жгут пластичной массы диаметром 54-60 мм поступает через отверстие 1 и пропускается через пять пар роликов. Перед каждой парой устанавливается направляющая, для точной подачи жгута в расположенную за ней пару роликов. Жгут постепенно вытягивается, уменьшается в диаметре до величины, необходимой для выработки изделий заданного сорта, калибруется и через площадку 6 подается в карамелеформующую машину.

Машина предназначена для формования жгута карамели с начинкой или без нее, хрустящей карамели, жевательной резинки, надувной жевательной резинки, ириса, карамели «чупа-чупс», «лоллипоп» и др.

Производительность жгутовытягивателя соответствует производительности формующей машины.

Откалиброванный карамельный жгут без начинки или с начинкой подается в формующую машину для получения изделий. Наибольшее применение нашли цепные и ротационные карамелережущие и карамелештампующие машины, монпансейные формующие валки и формующие заверточные машины.

Принципиальная схема формования карамели на цепной машине приведена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Принципиальная схема формования карамели на цепной машине
Рисунок 6 — Принципиальная схема формования карамели на цепной машине
Рисунок 7 - Формующая машина ЛРМ
Рисунок 7 — Формующая машина ЛРМ

Карамельный жгут, состоящий из оболочки 1 и начинки 2 (или без начинки), пройдя последнюю пару роликов 3 жгутовытягивающей машины (равняльные барабаны или калибрующие ролики), поступает в пространство между двумя специальными цепями: верхней 6 и нижней 13. Цепи приводятся в движение от роликов 8 и 12 и огибают направляю­щие ролики 4 и 16. Цепи снабжены пластинами-ножами 5 и 15. Расстояние между соседними ножами одной цепи соответствует одному из размеров карамели (длине или ширине).

Огибая ролики 4 и 16, верхняя и нижняя цепи на участке I сближаются по направляющим 7 и 14. Ножи цепей сжимают карамельный жгут и формуют изделие. На участке II цепи движутся без изменения положения. На этом участке происходит закрепление формы. На участке III ножи цепей расходятся, а готовые изделия 10, соединенные перемычками 9, поступают на ленту отводящего конвейера 11. Если необходимо нанести на изделие рисунок, то на верхней цепи устанавливают пуансоны-штампики, перемещающиеся в плоскости, перпендикулярной движению цепей.

Описанной схеме соответствует работа цепной карамелережущей машины ЛРМ, предназначенной для формования карамели с начинкой в форме мелкой «подушечки» (открытые сорта) и удлиненной «подушечки», «лопатки» (завернутые сорта) путем разрезания карамельного жгута на отдельные изделия с помощью сменных карамелережущих цепей. В качестве рабочих органов машина имеет комплект карамелережущих цепей (верхнюю и нижнюю).

На двух стойках 11 (рисунок 7) смонтированы две ведущие звездочки 10, на стойке 3 — направляющие ролики 6, по которым движутся формующе-режущие цепи 4.

Сближение ножей режущих цепей регулируется винтами 7. Они перемещают полозки 8, которые служат направляющими для цепей. Натяжение цепей производится перемещением стойки 3 с помощью рукоятки 1 и винта 2 после предварительного ослабления болтов, закрепляющих стойку 3.

Нижняя ведущая звездочка 10 приводится в движение от электродвигателя 20, ременных передач, шкива 14 и горизонтального вала 13. От вала 13 через зубчатую пару 12 получает вращательное движение верхняя ведущая звездочка 10, а через цепную передачу 16 — барабан 19 охлаждающего конвейера 18. Верхняя лента конвейера закрывается кожухом 17, в который нагнетается холодный воздух.

Верхняя ведущая звездочка 10 имеет регулировочное устройство 9, которое необходимо при установке комплекта цепей для совпадения режущих кромок ножей верхней и нижней цепей. После проворачивания и совпадения кромок положение звездочки жестко фиксируется винтами.

Технологический процесс формования происходит следующим образом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый жгутовытягивателем, заправляется через втулку 5 в зазор между лезвиями ножей. Цепи  постепенно сближаются и лезвиями ножей пережимают карамельный жгут на отдельные изделия в форме выпуклой «подушечки». При формовании карамели карамелережущими цепями с площадками между ножами, которые при сближении цепей одновременно режут и сжимают жгут, получается карамель в форме удлиненной «подушечки» и «лопатки». Размеры карамели определяются диаметром жгута и расстоянием между ножами (шагом цепи).

Отформованная карамель поступает через лоток 15 на узкий охлаждающий конвейер 18 предварительного охлаждения. При формовании между карамельками остаются тонкие перемычки толщиной 1-2 мм, благодаря которым отформованная карамель в виде цепочки движется по узкому охлаждающему конвейеру. Фигурную карамель различных форм и размеров с начинкой или без нее штампуют при помощи сменных рабочих органов — карамелештампующих цепей.

Карамелештампующая машина Ш-3

Карамелештампующая машина Ш-3 (рисунок 8) состоит из станины, системы звездочек и роликов, устройств для перемещения пуансонов штампующих цепей, механизмов регулирования и привода.

Рисунок 8 - Цепная карамелештампующая машина Ш-3
Рисунок 8 — Цепная карамелештампующая машина Ш-3

На звездочки и ролики устанавливают штампующие и боковые цепи. Верхнюю штампующую цепь 16 монтируют на ведущей звездочке 17, натяжном ролике 12 и направляющем ролике (закрыт крышкой 9). Для монтажа нижней штампующей цепи 22 предусмотрены ведущая звездочка 23 и поддерживающий ролик, а для боковых цепей — ведущие звездочки 15 и поддерживающие ролики. На кронштейнах закреплен приводной барабан 24 узкого охлаждающего конвейера, который приводится в движение цепной передачей 21. Направляющая втулка 8 предназначена для подачи карамельного жгута в машину.

Привод ведущих звездочек и барабана 24 осуществляется от электродвигателя 2 через ременную передачу 4, коробку передач 3, цепную передачу и систему зубчатых колес 18, 19. Коробка передач обеспечивает четырехступенчатое переключение угловых скоростей звездочек и барабана. Рукоятки 7 коробки передач выведены на внешнюю поверхность станины 1 машины. Подвижные детали машины размещены внутри станины или закрыты ограждениями 20, в том числе верхней крышкой 9, при открывании которой электродвигатель автоматически выключается.

Основные рабочие органы машины — сменные штампующие 16, 22 и боковые 25 цепи. Первые служат для формования карамели, вторые для приведения в движение пуансонов штампующих цепей путем нажатия на торцы их хвостовиков. Натяжение штампующих цепей достигается при монтаже путем перемещения стоек, на которых закреплены направляющие ролики, при помощи маховика. Более плавное натяжение верхней цепи производят храповым устройством, снабженным стопорной собачкой 13 и храповым колесом 14, закрепленным на валу 10.

Подъема натяжного ролика 12 с цепью 16 добиваются вращением зубчатого вала 10 в стойке 11 с реечным зацеплением. Боковые цепи натягивают перемещением передней стойки 26, на которой закреплены звездочки боковых цепей 25. Величину зазора между верхней и нижней штампующими цепями регулируют вращением зубчатых пар 6, соединенных с эксцентриками, которые прижимают полозки к внутренним поверхностям цепей. Сближение пуансонов регулируют вращением маховичка 5.

Технологический процесс формования карамели происходит следующим образом. Калиброванный карамельный жгут через направляющую втулку непрерывно поступает из жгутовытягивающей машины в зазор между верхней и нижней цепями. При сближении их режущие ножи верхней и нижней цепей делят жгут на заготовки, затем их начинают сжимать сближающиеся пуансоны верхней цепи. Внутренние поверхности площадок цепей и рифленые фигурные поверхности пуансонов сжимают заготовку со всех сторон, в результате чего она приобретает форму и рисунок готового изделия. После этого цепи и пуансоны
расходятся и изделия направляются на узкий охлаждающий конвейер. Процесс формования происходит непрерывно. Отформованный жгут выходит в виде цепочки готовых изделий, соединенных перемычками.

Штампующие цепи различают по форме пуансонов (штампиков): удлиненно-овальная, «шарик» или «кирпичик», а также по размерам формуемой карамели, что зависит от величины шага цепи (20,30 или 38мм).

Цепная штампующая машина S-38 фирмы НУОВА Евромек (Италия)

Цепная штампующая машина S-38 фирмы НУОВА Евромек (Италия) изображена на рисунке 9. Она предназначена для формования карамели на палочке типа «чупа-чупс», «лоллипоп» и т. п. Рабочими органами машины являются верхняя штампующе-режущая цепь 6 и нижняя режущая цепь 8. Машина снабжена лотком 5 для закладки пластмассовых палочек и механизмом 4 из которого палочки подаются в жгут. Жгут может быть сплошной или с начинкой (фруктовой, жевательной и т. п.). Контроль и управление машиной ведется с пульта 1. Приборы 3 и 7 предназначены для контроля массы и давления в системе смазки.

Рисунок 9 - Цепная штампующая машина S-38 (НУОВА Евромек, Италия)
Рисунок 9 — Цепная штампующая машина S-38 (НУОВА Евромек, Италия)

Технологический процесс формования происходит следующим образом. Калиброванный жгут подается в направляющее устройство 2 и после введения в него палочки разрезается цепями на отдельные изделия. Пуансоны, которые несет на себе верхняя цепь придают каждому изделию необходимую форму: шара, эллипсоида и др. После формования изделия попадают на отводящий конвейер, который, совершая колебательные движения в горизонтальной плоскости, разбрасывает их по ширине поверхности охлаждающего агрегата.

Современные цепные формующие машины изготавливаются в модульном исполнении, т. е. машина имеет общий привод и станину, на которой устанавливаются модули, имеющие различные формующие цепи, как режущие, так и штампующие. Благодаря этому отпадает необходимость при переходе с одного вида изделий на другой менять цепи.

Заменяется целый блок в кратчайшее время. На рисунке 10 представлен один из таких блоков марки 90АР/N; разработанный фирмой НУОВА Евромек (Италия)/

Рисунок 10 - Модуль 90АР/N с карамелештампующими цепями (НУОВА Евромек, Италия)
Рисунок 10 — Модуль 90АР/N с карамелештампующими цепями (НУОВА Евромек, Италия)

Модуль крепится к станине лапами 1 с отверстиями под болты. С приводом, установленным в станине, зацепляется зубчатое колесо 9, которое, в свою очередь, зацеплено с шестерней 8. На оси 11 одета звездочка, приводящая в движение нижнюю режущую цепь 10, а на ось 7 одета звездочка, приводящая в движение верхнюю режуще-штампующую цепь 6. Оси 2 и 4 являются натяжными для верхней и нижней цепей.  Механизмом 3 регулируется и контролируется сближение цепей, рукояткой 5 это сближение фиксируется.

В процессе работы формующие цепи растягиваются, а это приводит к изменению размеров формуемых изделий, что негативно сказывается на работе заверточного оборудования.

Альтернативным вариантом цепным машинам являются многочисленные конструкции ротационных формующих машин. Узлом формования таких машин являются сменные роторы-вставки, каждая из которых может формовать изделия определенной формы но с различными свойствами: карамель или жевательную конфету, с начинкой или без нее.

На рисунке 11,а изображена роторная вставка 161Н формующей машины «Унипласт» ВРК0160D фирмы Бош (Германия) для формования карамели с высоким содержанием начинки. Рабочими органами любой вставки являются внутренний 1 и внешний 2 роторы и пуансоны 3. Внутренний ротор имеет на наружной поверхности режущие кромки, шаг которых соответствует шагу (длине) формуемого изделия. Аналогичные кромки на внутренней поверхности несет внешний ротор 2. При вращении режущие кромки роторов на определенной дуге совпадают, образуя замкнутые пространства, в которых находится жгут формуемой массы, разрезаемый этими кромками. В момент резания пуансоны 3 прижимаются к изделиям с 2-х сторон и наносят выгравированный на них рисунок. Пуансоны изготавливаются путем ковки из высокоизносостойкой стали, гравировку рисунка получают холодным прессованием, благодаря чему увеличивается износостойкость и получается гладкий, плавно скругленный профиль гравировки.

Технологический процесс формования происходит следующим образом. Карамельный жгут 1 (рисунок 11,б) с начинкой или без нее поступает в зазор между роторами 10 и 6, которые расположены эксцентрично относительно друг друга. Сближаясь на участке 9 роторы режущими кромками пережимают жгут на отдельные изделия и окончательно разделяют их на участке 8. На участках 7 и 5 пуансоны штампуют на боковой поверхности рисунок. На участке 4 изделия сдвигаются пуансонами в сторону, а лотком 3 и пластиной 2 направляются в отводящий канал 11, откуда они выводятся из машины конвейером 12.

а - роторная вставка; б - схема формования Рисунок 11 - Роторная вставка 161Н формующей машины «Унипласт» ВРК0160D (Бош, Германия)
а — роторная вставка; б — схема формования
Рисунок 11 — Роторная вставка 161Н формующей машины «Унипласт» ВРК0160D (Бош, Германия)

Ротационная формующая машина 59RKS фирмы «НУОВА Евромек»

Ротационная формующая машина 59RKS фирмы «НУОВА Евромек» изображена на рисунке 12. Роторная вставка 2 может при переходе на другой ассортимент изделий извлекаться с помощью приспособления —
подъемника 5. Во время работы ротор закрывается крышкой 3. Жгут карамели поступает с промежуточного лотка 1, отформованные изделия отводятся конвейером 4.

Рисунок 12 - Ротационная формующая машина 59RKS фирмы «НУОВА Евромек»
Рисунок 12 — Ротационная формующая машина 59RKS фирмы «НУОВА Евромек»

Машина WAD 0035 для формования бесшовной карамели в виде шарика

Машина WAD 0035 для формования бесшовной карамели в виде шарика разработана фирмой Бош (Германия). Рабочими органами являются валики 10 (рисунок 13), снабженные дисковыми ножами, расположенными на расстоянии диаметра шарика. Профиль впадин между ножами соответствуют полусфере, диаметр которой равен диаметру шарика.

Рисунок 13 - Машина WAD 0035 для формования бесшовной карамели
Рисунок 13 — Машина WAD 0035 для формования бесшовной карамели

Технологический процесс формования бесшовной карамели происходит следующим образом. Карамельный жгут 3, поступая в машину, может обсыпаться из дозатора 4 цветной крошкой, кокосовой стружкой и т. п. Ролики 5 окончательно калибруют диаметр жгута, внедряют в него добавки и направляют жгут в зону формования. Часть жгута 8 отрезается ножом 6 рамы 7, совершающей колебательное движение. Отрезанный жгут скатывается по спуску 9, прижимаемый поверхностью 2. Она направляет жгут к вращающимся валикам 10 с ножами. Валиков всего четыре, они закреплены в обойму пластиной 1, которая придает ножам колебательное движение, обеспечивая плавное резание жгута на отдельные изделия и формование их в виде шара. Окончательное образование шара 12 происходит на столе 11, совершающем вращательное движение.

При ручном способе приготовления карамели с густыми начинками на обогреваемый стол укладывают кусок карамельной массы и придают ему форму пласта. Затем на пласт помещают нужную порцию теплой густой пластичной начинки. Края карамельного пласта поднимают и соединяют в виде пирога с начинкой внутри. При этом внутри пирога не должно быть воздуха. Шов обминают. Желательно иметь шов такой же толщины, как и оболочка. Затем пирог обкатывают вручную на столе, после чего переносят его в обкаточную машину, в которой пирог приобретает форму усеченного конуса. Дальнейшее формование осуществляется так же, как и формование карамели с жидкими начинками.

Если отсутствует достаточный производственный опыт, то оболочка пирога делается в два приема. В этом случае карамельную массу делят на две неравные части: одна часть примерно в 1,5 раза больше другой. Обе части раскатывают в пласты на столе с обогревом. Затем на больший по массе пласт помещают начинку, формуют из него пирог, заделывают шов, обкатывают его на столе и кладут швом на середину следующего карамельного пласта, которым обертывают пирог так, чтобы его края только соприкасались, а не накладывались. Температура массы для наружной оболочки пирога на 2-3 °С ниже температуры массы для внутренней оболочки. Температура начинки должна быть на 3-5 °С ниже температуры оболочки. Дальнейшее формование ничем не отличается от формования карамели из пирога с одной оболочкой.

Еще большую сложность представляет ручное формование карамели с переслоённой орехово-шоколадной и прохладительной начинками. Карамельная масса разделяется, как и в предыдущем случае, на две неравные части. Меньшую часть раскатывают в пласт, на который выливают начинку, и готовят пирог. Затем пирог помещают в обкаточную машину, где ему придают форму усеченного конуса. Из вершины конуса роликами вытягивается жгут с начинкой внутри. При помощи вра­щающейся чаши жгут свертывается в кольца. Когда накопится нужное число колец (витков), чашу останавливают и обрывают жгут. Кольца складывают, обычно вчетверо, помещают на следующий пласт карамельной массы и снова готовят пирог, который также укладывают в обкаточную машину. Из этого пирога формуют изделия так же, как и карамель с жидкими начинками.

Линия для производства карамели с переслоенной орехово-шоколадной начинкой изображена на рисунке 14.

Рисунок 14 - Линия формования карамели с переслоенной начинкой (Бош, Германия)
Рисунок 14 — Линия формования карамели с переслоенной начинкой (Бош, Германия)

Она состоит из тянульной машины непрерывного действия ВZК0152А, экструдера ВЕК 0020А, обкаточной машины ВSК 0019L, дозатора орехово-шоколадной массы ВFК 0150А, жгутовытягивателя ВАК 0165А, ротационной штампующей машины ВРК 016D и охлаждающей камеры ВСК 017D (Бош, Германия).

Технологический процесс формования происходит следующим образом. Карамельная масса после предварительного охлаждения поступает в тянульную машину 1, где насыщается воздухом и, при необходимости, смешивается с красящими и ароматизирующими веществами. Перетянутая карамельная масса направляется частично в экструдер 2 и частично в роликовый ламинатор 6. Поступившая в экструдер 2 карамельная масса смешивается с орехово-шоколадной массой, поступающей в головку экструдера из дозатора 3. Полученная смесь в виде жгута поступает на транспортер 4 и колеблющимся распределителем 5 складывается в «косичку» (фиг. А), еще больше увеличивая переслоенность смеси. «Косичка» укладывается в обкаточную машину 7, образуя начинку батона, который сверху из ламинатора 6 покрывается тянутой карамельной массой.

Из вершины конуса машиной 8 вытягивается и калибруется жгут, поступающий затем на формование в ротационную машину 9. Отформованные изделия (фиг. Б) охлаждаются в камере 10.

Описанный в линии экструдер ВЕК 0020А (рисунок 15, а) может формовать один жгут. Воронка экструдера представляет собой вертикальную обкаточную машину, имеющую несколько вращающихся конических валов 3. Воронка служит и как питатель и как емкость-накопитель для массы. Частотой вращения и направлением вращения конусных валов регулируется масса жгута, подаваемого в экструдер. Масса поступает в полость 2 экструдера, где расположен вращающейся шнек и где в головке 1 она формуется в жгут.

Производительность экструдера определяется размерами и скоростью шнека. Рубашка экструдера подогревается специальными темперирующими устройствами, которые предварительно подогревают воду до заданной температуры и прокачивают ее через корпус экструдера.

Посредством форсунок, устанавливаемых на головке экструдера на жгут наносятся полоски. При использовании начинки последняя равномерно подается через начиночную форсунку также на головке экструдера внутрь экструдируемого жгута.

Принципиальная схема экструдера-смесителя, предназначенного для смешивания и формования массы для жевательной резинки (основа, сахарная пудра, патока, ароматизаторы) с двумя шнеками изображена на рисунке 15, б.

а - ВЕК0020А; б - схема двухшнекового смесителя-эсктрудера WMF - 0144 Рисунок 15 - Экструдеры для формования жгута (Бош, Германия)
а — ВЕК0020А; б — схема двухшнекового смесителя-эсктрудера WMF — 0144
Рисунок 15 — Экструдеры для формования жгута (Бош, Германия)

В обогреваемом корпусе 1 расположены два вращающихся в одинаковом направлении и находящихся во взаимном зацеплении самоочищающихся шнека диаметром 45-275 мм. Шнеки выполнены из отдельных элементов 3, которые надеты на валы 2. Элементы 3 имеют различные конструктивные особенности, в результате чего, исходя из задач, обрабатываемый продукт смешивается, пластифицируется, нагревается, уваривается, перемещается и т. п. Корпуса экструдера исполнены как модули. Это дает возможность создавать необходимую рабочую длину в соответствии с требуемыми размерами. Двойные шнеки можно менять для различных процессов. Все экструдеры в стандартном исполнении поставляются с регулируемыми электроприводами, с постоянным моментом вращения по всему диапазону регулирования.

Описанные технология и оборудование для формования карамели из пластичной массы имеют многолетнюю историю и достаточно хорошо отработаны. Однако, наряду с классическим способом появились альтернативные варианты, как, например, формование карамели отливкой в формы жидкой карамельной массы. Такой способ формования стал возможен после изобретения тефлона и покрытия им металлических форм.

Схема линии формования карамели отливкой

Схема линии формования карамели отливкой разработанная фирмой Бош-Макат (Германия) представлена на рисунке 16. В линию входят дозировочная и варочная аппаратура, установка для формования карамели отливкой.

Рисунок 16 - Схема линии формования карамели отливкой (Бош-Макат, Германия)
Рисунок 16 — Схема линии формования карамели отливкой (Бош-Макат, Германия)

Технологический процесс происходит следующим образом. В емкости 3 и 4 дозируются предусмотренные рецептурой компоненты. Сахар растворяется в накопительном сборнике 2. Сироп смешивается с остальными компонентами в сборнике 1 и рецептурная смесь насосами-дозаторами подается на уваривание в аппараты 5 пленочного типа. Уваренная кипящая масса собирается в вакуум-камере 6. Вакуум создается конденсацией вторичного пара в конденсаторе вакуум-насосной установки 8.

Уваренная масса выгружается из вакуум-камеры насосом 7. Масса прокачивается через статический смеситель 10, куда из сборников 9 дозируются ароматизирующие и красящие вещества. Подготовленная таким образом карамельная масса загружается в отливочную головку 14 карамелеотливочной машины. Головка снабжена поршневыми дозаторами, которые отливают порции карамельной массы в металлические формы 15. Формы поступают в холодильную камеру 16, где происходит стабилизация (затвердевание) отлитых изделий. Из камеры формы выходят в перевернутом состоянии и в механизме 13 изделия из них извлекаются. Конвейером 11 изделия выводятся из машины, а пустые формы 12 снова поступают под отливку.

Пленочный варочный аппарат ВКК 05002 фирмы Бош

На общей станине скомпонованы насосы-дозаторы, двигатели, приводящие во вращение роторы, запорная арматура и др.

Отливочная головка и конструктивные элементы металлических форм изображены на рисунке 17. К пластине 2 (рисунок 17, а) крепятся дозирующие поршни, находящиеся в отливочной головке 8, заполненной карамельной массой. К пластине 3 крепятся золотники. Пластины установлены на пружинных опорах 4 и 5 соответственно. От управляющих механизмов опоры могут опускаться и подниматься. В это время поршни и золотники отмеривают порции карамельной массы, которые отливаются в формы 6. Во время отливки вся головка перемещается со скоростью конвейера, а по окончании отливки возвращается в исходное положение. Затвердевшие в холодильной камере 7 изделия выводятся из нее и выталкиваются из форм, попадая в конвейер 1.

Извлечение изделий из форм изображено на рисунке 17, б. Пустая форма 1 представляет собой каркас, имеющий большое количество ячеек, которые заполняются жидкой карамельной массой 2. Каждая ячейка 4 формы снабжена выталкивателем 5 с пружиной 7. С его помощью охлажденная карамель 6 извлекается из ячеек, расположенных в каркасе 3. Производительность линии, в зависимости от количества пленочных варочных аппаратов и конструкции отливочной головки 500-2000 кг/ч.

а - схема заполнения форм жидкой карамельной массой; б - конструктивные элементы металлических форм Рисунок 17 - Отливочная головка для карамельной массы
а — схема заполнения форм жидкой карамельной массой; б — конструктивные элементы металлических форм                                                                                                                                  Рисунок 17 — Отливочная головка для карамельной массы