Хлебобулочная промышленность

Формование тестовых заготовок для бараночных изделий и сухарных плит

Отлежка, натирка и формование бараночного теста

Тесто после 10-20 мин отлежки (выдерживание теста для протекания в нем физи­ко-химических процессов) разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые валки натирочной машины Н-1, Н-3, Н-4М (рисунок 1). После натирки пласт теста сворачивают и оставляют для отлежки на 10-20 мин. Натирка — это механическая обработка пшенично­го теста с целью обеспечения однородности структуры и свойств теста.

1 - станина; 2 - ленточный транспортер; 3 - рифленый валок; 4 - гладкий валок; 5 - электропривод Рисунок 1 - Натирочная машина
1 — станина; 2 — ленточный транспортер; 3 — рифленый валок; 4 — гладкий валок; 5 — электропривод
Рисунок 1 — Натирочная машина

Соответствующие физические свойства бараночного теста достига­ются не только внесением в него притвора или опары, но и применени­ем механической обработки, а также созданием оптимальных условий для протекания биохимических и коллоидных процессов в период его натирки и отлежки. Большое значение в этот период имеет температу­ра теста.

Натирочная машина Н-4М предназначена для дополнительной об­работки теста непосредственно после его замеса. В машине тесто обми­нается валками, при этом достигается его требуемая структура.

Прокатывающие валки и ленточный транспортер приводятся во вращение от электродвигателя через редуктор при помощи цепных пе­редач.

При прокатке тесто отдельными кусками массой не более 10 кг по­мещается на транспортерную ленту и пропускается несколько раз впе­ред и назад между валками. После каждого прохода теста зазоры меж­ду валками несколько уменьшают, что обусловливает уплотнение теста.

Зазор между прокатывающими валками регулируют вручную махови­ком в диапазоне от 60 до 20 мм. Направление движения ленты транс­портера и валков меняют с помощью реверсивного магнитного пуска­теля, переключающего электродвигатель на прямой и обратный ход.

Недостатком таких машин является складывание перед каждой по­ вторной прокаткой полосы теста вручную, а также частые переходы ра­бочего от одного конца машины к другому и переключение электро­двигателя.

Натирочная машина оборудована автоматическим переключением движения транспортера путем установки с обоих торцевых его концов конечных выключателей двойного действия и подвижных планок.

Брожение теста в период отлежки проходит при низкой температу­ре крайне медленно, однако при этом происходит набухание клейкови­ны, которое имеет существенное значение при разделке теста. Тесто после отлежки становится более пластичным и представляет собой плотную массу с наличием в разрезе небольшого количества пор. В пе­риод отлежки и расстойки бараночного теста происходит сравнитель­но небольшое образование оксида углерода, который на 85-95% удер­живается тестом.

После отлежки тесто поступает на разделку.

Деление бараночного теста на куски и формование тестовых загото­вок производят в универсальной делительно-закаточной машине Б-4-58 (рисунок 2), в которой давление достигает 20- 30-105 Па, и марок или вручную.

а - внешний вид; б - схема отделения тестовой заготовки; в - схема закатки тестовой заготовки Рисунок 2 - Универсальная делительно-закаточная машина для формования бараночных изделий
а — внешний вид; б — схема отделения тестовой заготовки; в — схема закатки тестовой заготовки
Рисунок 2 — Универсальная делительно-закаточная машина для формования бараночных изделий

Универсальность машины достигается сменой рабочих органов.

Для выработки бубликов применяют трехканальный вкладыш, баранок — четырехканальный и сушек — шестиканальный. Число каналов соответ­ствует числу одновременно формуемых заготовок. Смена узлов при пе­реходе с одного вида изделий на другой производится одним работни­ком за 20-30 мин.

Формовочная машина для бараночных изделий состоит: из поршне­вой коробки с приемной воронкой для теста 8; питающих валков 9 с ме­ханизмом для регулировки угла поворота валков, в результате чего до­стигается подача теста в количестве, необходимом для данного вида из­делий; трех сменных горизонтальных поршневых камер 10, в которых размещены цилиндрические нагнетательные поршни 7, формующие гильзы 13, скалки 14, раскатывающие стаканы 11, совершающие воз­вратно-поступательное движение, цилиндрические ножи 12 и непод­вижно закрепленные сбрасыватели 15 заготовок на ленточный отводя­щий транспортер 16.

Рабочие органы машины приводятся в движение от приводного ку­лачково-рычажного механизма, включающего в себя электродвигатель 17, главный вал 3, кулачки 1 и 2, двуплечный рычаг 4 на оси 5, ремен­ную и зубчатую передачи.

При необходимости увеличения массы тестовой заготовки регули­ровочный винт 6 постепенно ввинчивается в головку рычага; если нуж­но уменьшить массу заготовки, винт постепенно вывинчивают из головки рычага. За один оборот винта масса тестовой заготовки изменя­ется примерно так: для сушки — на 2 г, для баранки — на 5 г, для бублика — на 13 г.

Машина работает следующим образом

Куски теста после натирки и отлежки загружают в приемную воронку. Питающие валки 9, повора­чиваясь навстречу один другому, подают тесто в поршневые камеры 10.

В этот момент нагнетательные поршни 7 находятся в крайнем левом положении. При движении поршней 7 слева направо тесто выжимает­ся в виде кольцевых заготовок через кольцевые щели. После выпрессовывания заготовок закатывающие втулки 11 начинают перемещаться и освобождают цилиндрические ножи 12; последние, перемещаясь под действием пружин слева направо, отрезают заготовки от общей массы теста и незначительно сдвигают их по скалкам 14.

Закатывающие втулки 11, продолжая двигаться вправо, захватывают заготовки и зажимают их внутренней поверхностью скалок 14, затем происходит закатка заготовок на скалках трехкратным возвратно-по­ступательным движением втулок вдоль скалок. При третьем движении, происходящем слева направо, закатывающие втулки проходят больший путь и скатывают заготовки баранок со скалок 14, оставляя их внутри втулок. Двигаясь дальше, втулки встречают на своем пути сбрасывате­ли 15, которые выталкивают заготовку на ленту транспортера 16. Зака­тывающие втулки 11, возвращаясь в крайнее левое положение, отводят цилиндрические ножи 12 в исходное положение, сжимая при этом пру­жины; после этого цикл работы машины повторяется.

Расстойка и ошпарка тестовых заготовок

Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые поме­щают в расстойный шкаф.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет:

  • для бубликов — 90-120 мин;
  • для баранок — 40-120;
  • для сушек — 15-55 мин.

Расстойка осуществляется при температуре 35-40 °С и относитель­ной влажности 75-85%.

Ошпарку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения за­готовок в объеме и образования глянцевой корочки. Разрыхленность бараночных изделий зависит не только от пузырьков оксида углерода в тестовых заготовках, но также и от паров воды, образующихся при ин­тенсивном прогреве бараночных изделий. Ошпарку тестовых загото­вок, т.е. обработку паром, производят в отдельно установленной паро­вой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печных агре­гатов или ошпарочно-печного агрегата.

Продолжительность ошпарки 1-3,5 мин при давлении пара 1,4 х105 Па и его температуре 106-114 °С.

Разделка теста для сухарных изделий. Разделка теста включает деле­ние теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Для формования заготовок для сухарных плит применяют машину ФПЛ-2 (рисунок 3).

а - ФПЛ; 1 - приемная воронка; 2 - рифленые валки; 3 - матрица; 4 - жгут теста; 5 - ленточный транспортер, 6 - лист; б - МПС; 1 - приемная воронка; 2 - рифленые валки; 3 - матрица; 4 - отсекатель; 5 - фартук; 6 - барабан для закатки долек; 7 - ленточный транспортер; 8 - лист; 9 - тестовые заготовки Рисунок 3 - Схемы машин для формования сухарных плит
а — ФПЛ; 1 — приемная воронка; 2 — рифленые валки; 3 — матрица; 4 — жгут теста; 5 — ленточный транспортер, 6 — лист;
б — МПС; 1 — приемная воронка; 2 — рифленые валки; 3 — матрица; 4 — отсекатель; 5 — фартук; 6 — барабан для закатки долек; 7 — ленточный транспортер; 8 — лист; 9 — тестовые заготовки
Рисунок 3 — Схемы машин для формования сухарных плит

В машине ФПЛ-2 тесто нагнетается валками в рабочую камеру и выпрессовывается через матрицу в виде сплошных тестовых жгутов, ко­торые отрезают вручную по длине листа. Количество плит на листе раз­мером 600 х 300 мм для сухарей сливочных, молочных, с маком состав­ляет 2 шт., ванильных — 3 шт. Расстояние между смежными заготовка­ми 2,5-3 см.

В машине МПС-2 жгутики теста, выходящие из матриц, разрезают­ся струнными отсекателями на дольки, которые затем обкатываются с помощью барабана и неподвижного фартука. Дольки теста, укладыва­ясь в ряд по длине листа, образуют плиту. Затем у плит вручную вырав­нивают концы и отпрессовывают края мягким нажатием рук.

Обе формующие машины имеют сменные матрицы и могут формо­вать заготовки для разных видов сухарей.

При формовке теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины — на 10-15 мм. Высота и ши­рина плиты должны обеспечивать размеры сухарей.

Расслойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах А2-ХРА (рисунок 4) и других в течение 50-75 мин при температуре 35-40 ° С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.

1 - каркас; 2 - привод; 3 - секция каркаса; 4 - приборная панель; 5 - поворотные звездочки; 6 - цепной конвейер Рисунок 4 - Унифицированный шкаф А2-ХРА окончательной расслойки
1 — каркас; 2 — привод; 3 — секция каркаса; 4 — приборная панель; 5 — поворотные звездочки; 6 — цепной конвейер
Рисунок 4 — Унифицированный шкаф А2-ХРА окончательной расслойки

Расстойный шкаф А2-ХРА устанавливают в линиях выработки широко­го ассортимента изделий. Размеры люлек 340×1930 мм. Движение кон­вейера прерывистое. Во время остановок производится загрузка и разгруз­ка люлек, остановившихся против двух противоположных окон. Для предупреждения раскачивания люлек при загрузке и разгрузке предусмот­рен ограничитель. Прерывистость движения люлечного конвейера осу­ществляется механизмом регулировки продолжительности расстойки.