Кондитерская промышленность

Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты для производства конфет и ириса

Фрукты и ягоды

Их используют в производстве почти всех видов конди­терских изделий из-за приятного вкуса, тонкого аромата и большой пищевой ценности. Кроме того, многие фрукты и ягоды обладают желирующей спо­собностью, т. е. при соответствующей обработке в присутствии сахара и кис­лоты из них можно получить желеобразную (мармеладную) массу.

Классифицируют фрукты в основном по их строению. Различают се­мечковые и косточковые плоды. Кроме того, к отдельной группе относят цитрусовые, субтропические и тропические плоды.

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, пятигнез­довой камеры с семенами. Стенки гнезда образованы из пергаментовид­ной оболочки (яблоки, груши, айва, рябина и т. д.). Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, косточки-семени, покрытого скор­лупой (абрикос, слива, вишня). К цитрусовым плодам относят апельсины, лимоны, мандарины и т. д. К субтропическим и тропическим плодам от­носят бананы, инжир и др.

Ягоды подразделяют на три группы: настоящие ягоды (смородина, клюква, виноград, брусника и т. п.); сложные ягоды, состоящие из мелких сросшихся между собой отдельных плодиков, находящихся на одной пло­доножке (малина, ежевика); ложные ягоды. Последние характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем. На его поверхности в виде мелких зернышек находятся плодики (земляника, клубника).

Большинство фруктов и ягод содержат более 85% воды. Это обуслов­ливает их нестойкость при хранении. Большая часть сухого вещества (бо­лее 90%) фруктов и ягод приходится на углеводы. Из углеводов состоит опорная ткань плодов; они являются резервным веществом, которое час­тично используется при дыхании и других физиологических процессах.

Углеводную часть составляют пектиновые вещества, сахара, крахмал и клетчатка.

Пектиновые вещества представляют собой высокомолекулярные по­лисахариды. Они находятся во фруктах и ягодах в виде двух основных ве­ществ — протопектина и пектина. Основой структуры пектиновых веществ является галактуроновая кислота. Она образуется при полном гидролизе пектина. В незрелых плодах преобладает содержание протопек­тина — нерастворимого в воде вещества с высокой молекулярной массой.

По мере созревания плодов протопектин превращается в пектин. Пектин растворим в воде и способен образовывать студни. Студнеобразующая способность лучше всего проявляется в период созревания плодов. При перезревании, а также при неблагоприятных условиях их хранения пектин гидролизуется, и студнеобразование ухудшается.

Основными представителями сахаров, содержащихся во фруктах и ягодах, являются глюкоза, фруктоза и сахароза. Сахара в значительной степени обусловливают вкусовые и пищевые достоинства фруктов и ягод. Общее содержание сахаров колеблется в широких пределах (от 0,5% в ли­монах до 25% в винограде). Доля сахара в значительной степени зависит от условий выращивания, степени зрелости, сорта и т. д. Содержание глюко­зы и фруктозы почти во всех плодах значительно превышает содержание сахарозы. В некоторых видах плодов сахароза вообще отсутствует (вино­град, красная смородина и т. д.). Повышенное содержание сахарозы име­ют абрикосы и персики.

Наряду с пектиновыми веществами и сахарами плоды содержат такие углеводы, как крахмал и клетчатку. Клетчатка наряду с протопектином со­ставляет основную массу клеточных стенок. Крахмал образуется в плодах в период раннего их развития и откладывается в клетках как резервное ве­щество. По мере созревания крахмал подвергается гидролизу и почти пол­ностью превращается в сахара и органические кислоты.

Фрукты и ягоды содержат многие органические кислоты. Кислоты могут находиться как в свободном состоянии, так и в виде солей. Массо­вая доля кислот колеблется в широких пределах (от 0,7% в некоторых сортах яблок, до 8% в лимонах). Наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах, произрастающих в се­верных районах, обычно преобладают яблочная и лимонная кислоты, а в южных — винная. Однако цитрусовые содержат лишь лимонную кислоту, в некоторых плодах в небольших количествах содержатся щавелевая, бензойная, салициловая и др. Бензойная и салициловая кислоты даже в неболь­ших количествах являются хорошими консервантами. Их присутствие в клюкве и бруснике обусловливает хорошую сохраняемость этих ягод при хранении. При повреждении фруктов и ягод в них могут образовываться молочная и уксусная кислоты.

Фрукты и ягоды содержат сравнительно небольшое количество азо­тистых веществ (белковые соединения, аминокислоты, амиды этих кис­лот и т. д.). При переработке фруктов и ягод азотистые вещества вступают в реакцию с сахарами, что сопровождается потемнением получаемого продукта. Образующиеся при этих реакциях темноокрашенные вещества называют меланоидинами.

Фрукты и ягоды содержат также дубильные вещества, или полифено­лы. Их общее содержание в плодах не превышает 1 %. Однако даже эти не­ большие количества существенно влияют на вкус (придают терпкость и делают его вяжущим). При ферментативном окислении кислородом воз­духа дубильных веществ они дают темноокрашенные продукты. Этим объясняется потемнение поврежденных или резаных плодов.

К красящим веществам фруктов и ягод относят антоцианы, хлоро­филл, каротиноиды. Антоцианы обусловливают красный и синий цвет плодов. Они представляют собой глюкозиды. При гидролизе дают глюко­зу и окрашенное вещество, которое называют антоцианидином и которое более реакционно-способно, чем антоциан. Для снижения реакционной способности необходимо введение глюкозы или патоки при уваривании красителя, получаемого из виноградных выжимок и применяемого для подкраски кондитерских изделий. В зависимости от кислотности среды или кислотности подкрашиваемого объекта антоцианы могут изменять окраску. Обычно содержание антоцианов в плодах не превышает 0,1%. Однако в таких ягодах, как черноплодная рябина, их содержание в соке около 3%.

Из семечковых плодов наиболее широко используются яблоки, кото­рые в виде пюре и подварок предусмотрены рецептурами многих конди­терских изделий. Яблочное пюре является основным видом сырья в производстве пастиломармеладных изделий. Чаще всего используют пюре с высокой студнеобразующей способностью. Необходимыми каче­ствами для производства такого пюре обладают яблоки зимних сортов.

Особую ценность представляет пюре из сорта антоновка. Это является следствием того, что зимние сорта яблок, и в первую очередь антоновка, содержат пектин с наилучшими технологическими качествами. Такие яблоки выращивают в северной и средней полосе России. При изготов­лении карамельных начинок к студнеобразующей способности пюре не предъявляют высоких требований и для его получения обычно применя­ют любые сорта яблок. В кондитерском производстве используют также груши, айву и т. д. Грушевое пюре, так же как и айвовое, используют как добавки к яблочному.

Из косточковых плодов в кондитерском производстве наиболее ши­роко применяют абрикосы, вишню, сливу. Пюре из абрикосов является основой многих сортов желейных конфет и пата (один из видов фруктово­го мармелада). Пюре из косточковых плодов других видов, в том числе и кизиловое, широко используют для производства начинок для карамели, носящей соответствующее название («Абрикос», «Слива», «Вишня»). Кроме того, пюре из абрикосов и вишни применяют при изготовлении различных фруктово-ликерных начинок для карамели, корпусов конфет, драже и других кондитерских изделий (карамель «Ромовая», «Сливянка», конфеты «Абрикосовый ликер», «Руслан и Людмила» и др.).

Пектин абрикосового и сливового пюре обладает отличными от яб­лочного свойствами. В частности, желейную массу на основе абрикосово­го и сливового пюре можно уваривать до содержания сухих веществ более 80%. Масса желирует и дает студень с хорошими потребительскими и тех­нологическими свойствами.

Из вишни, кроме пюре, готовят припасы, а кроме того, ее консерви­руют спиртом. Особенно ценным в заготовках из вишни является силь­ный, хорошо выраженный аромат, который сохраняется в изделиях.

Из ягод наиболее широко применяют клубнику (землянику), малину, черную смородину и клюкву. Особенно ценным для кондитерского произ­водства наряду с прекрасными вкусовыми качествами является аромат, присущий ягодам. Большую часть ягод заготавливают в виде припасов. В производстве мучных кондитерских изделий широко применяют варе­нье из ягод для отделки тортов, пирожных и для других целей.

Цитрусовые плоды используют большей частью в виде подварок, ко­торые применяют как добавки в карамельные начинки, корпуса конфет, драже и для изготовления других изделий.

Фрукты и ягоды в кондитерском производстве используют в основ­ном в консервированном виде. Чаше всего применяют химическое кон­сервирование, главным образом с использованием сернистой кислоты (пульпа и пюре). Широко используют уваривание с сахаром (подварки и т. д.) и консервирование спиртом (заспиртованные ягоды). Сухие фрук­ты и ягоды находят ограниченное применение. Однако в последние годы разработаны технология и рецептуры для изготовления конфет с исполь­зованием фруктовых и яблочных пюре сублимационной сушки. Такая сушка позволяет сохранить ароматические вещества плодов.

Сульфидированию сернистой кислотой подвергают как цельные или нарезанные фрукты и ягоды (пульпу), так и протертые (сульфидированное пюре). Сернистая кислота действует как сильный антисептик. Она пре­пятствует развитию микробиологической порчи плодов или приостанавливает уже начавшийся процесс такой порчи. Особенно сильно она действует на плесневые микроорганизмы. Реагируя с пигментами плодов, сернистая кислота переводит их в бесцветные лейкосоединения, которые восстанавливают свою окраску после ее удаления. Сернистая кислота хи­мически взаимодействует с сахарами плодов. Например, в результате ре­акции с глюкозой образуется глюкозосернистая кислота:

Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты для производства конфет и ириса

Остающаяся в плодах в свободном виде сернистая кислота, а также значительная часть связанной сернистой кислоты удаляются под действи­ем нагревания. На этом основано десульфитирование, т. е.  освобождение плодов от сернистой кислоты.

Различают два способа сульфидирования плодов — сухой и влажный. При первом обрабатывают цельные или резаные плоды диоксидом серы, поступающим в баллонах в очищенном и сжиженном виде. При втором пользуются водным раствором сернистой кислоты, которым заливают це­лые или резаные плоды.

Пульпа

При изготовлении пульпы применяют влажный способ суль­фидирования. Целые или разрезанные, очищенные от плодоножек и про­мытые плоды загружают в бочки и заливают водным раствором сернистой кислоты. Плоды заливают так, чтобы они полностью были погружены в раствор.

Пульпу вырабатывают только из свежих фруктов и ягод и классифи­цируют по их виду: айвовая, абрикосовая, алычовая, вишневая, грушевая, ежевичная, земляничная (клубничная), кизиловая, малиновая, персико­вая, сливовая, черешневая, черносмородиновая и др. Пульпу абрикосо­вую, вишневую, сливовую, черешневую вырабатывают как с косточкой, так и без нее, а пульпу айвовую, грушевую, яблочную и другую — как из це­лых плодов, так и из плодов, нарезанных на дольки. По качеству ее подраз­деляют на два сорта (первый и второй).

Пульпу хранят в чистых, сухих складских помещениях при температу­ре от 1 до 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.

Качество пульпы должно соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду плоды или часть плодов должны быть примерно одина­ковыми по размеру и форме. Не допускается их слипание. В пульпе, выпу­скаемой без косточек, допускается некоторое количество плодов с косточкой (5—12%).

Сульфидированный раствор должен представлять собой прозрачную жидкость.

Вкус и запах пульпы после десульфитирования должны быть близки­ми к вкусу и запаху натуральных плодов и не содержать посторонних вку­сов и запаха. Допускается слабый привкус консерванта.

Цвет пульпы после десульфитирования должен быть близким к цвету натуральных плодов.

Плоды пульпы должны быть чистые, здоровые, плоды абрикосов и слив еще и плотные, а земляники и малины — без плодоножек. Регламен­тируются размеры плодов: например, для абрикосов с косточкой по наи­большему измерению они должны быть не менее 25 мм, без косточки — не менее 30 мм, для земляники — не менее 15 мм. Нормируется также содержание плодов к общей массе пульпы. Для разных плодов оно колеблется в пределах 70-90%. Массовая доля диоксида серы должна составлять 0,125-0,200%.

В пульпе не допускается присутствие посторонних примесей и признаков порчи (плесени, брожения и т. п.), обусловленных жизнедеятель­ностью микроорганизмов.

Пюре

Пюре — наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности.

Пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. При протирке она измельчается и от нее отделяются несъедобные части плода (плодо­ножка, семя, семенная коробка и др.).

Пюре является полуфабрикатом, удобным для хранения и транспор­тирования. Оно технологично — хорошо смешивается с сахаром и други­ми компонентами рецептуры. Готовят его из фруктов или ягод одного вида: яблок, айвы, алычи, брусники, вишни, груши, кизила, клубники, клюквы, малины, облепихи, абрикосов, персиков, рябины, черной смо­родины и т. д. Пюре получает наименование в зависимости от применяе­мого сырья.

Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой. Пюре некоторых видов выпускают стерилизованным без кон­сервантов. Однако в кондитерской промышленности оно находит весьма ограниченное применение. Хранят пюре, консервированное химически­ми консервантами, в чистых бочках, размещенных в хорошо вентилируе­мых складских помещениях при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. На кондитерских фабриках широко при­меняют бестарный способ хранения в специальных емкостях.

В кондитерском производстве наиболее широко используют пюре из яблок. Его производство состоит из следующих операций: сортировка, мойка, замочка, шпарка, протирка, консервирование, упаковывание в тару. Поступающие для переработки яблоки в летнее и осеннее время можно хранить в течение 3—4 дней под легким навесом, защищающим от дождя и  прямых солнечных лучей. Яблоки зимних сортов хранятся до по­лутора месяцев на закрытых складах. Их подают в производство обычно гидравлическими транспортерами. При этом отделяется некоторая часть случайных примесей и яблоки частично обмываются.

Сортировку яблок производят для того, чтобы удалить негодные для производства (гнилые, пораженные вредителями и т. п.) плоды и разде­лить их по степени зрелости, окрашенности, размерам. На специальном транспортере яблоки сортируют органолептически, отбирая порченные плоды, а затем на специальных машинах сортируют по размерам. Для пло­дов разной степени зрелости и разных размеров требуются разные режи­мы обработки.

Отсортированные яблоки отправляют на мойку. Основной задачей этой операции является отмывание поверхности плодов от различных за­грязнений (пыли, почвы и др.). Кроме того, на яблоках обычно остаются различные вещества, которыми опрыскивают сады. При мойке плоды очищаются и от большей части микрофлоры.

Замочку яблок производят в холодной воде в течение 8—24 ч. Ее про­должительность зависит от размера, сорта, степени зрелости плодов и дру­гих факторов. Если поверхность яблок не повреждена, то при замочке практически не происходит потеря экстрактивных веществ. В результате замочки улучшается цвет яблочного пюре и снижаются потери витамина С при последующей шпарке.

Шпарку яблок проводят в целях размягчения плодовой мякоти, что облегчает проведение основной операции — протирки через сито. При шпарке происходят стерилизация массы и частичная карамелизация со­держащихся в яблоках сахаров (фруктозы). Этот процесс идет тем интен­сивнее, чем выше температура и продолжительнее ее период. Шпарку проводят как паром, так и горячей водой, обычно в агрегатах непрерывно­го действия.

Прошпаренные яблоки поступают на протирочные машины, обору­дованные ситами с отверстиями диаметром 1,5-2 мм. В большинстве слу­чаев проводят вторичную протирку через сита с меньшими отверстиями.

После протирки полученное яблочное пюре подвергают консервиро­ванию. Наиболее распространено консервирование сернистой кислотой. Она не безвредна для организма человека, поэтому ею консервируют толь­ко полуфабрикаты. Сернистая кислота легко удаляется при нагревании, чему способствует кислая среда пюре. Пюре консервируют, вводя серни­стую кислоту в виде 6—7%-ного раствора или пропуская через массу пюре очищенный диоксид серы непосредственно из баллона. Массовая доля сернистой кислоты в пюре должна быть 0,1—0,12%.

В случае консервирования бензойной кислотой используют ее натри­евую или аммонийную соли в связи с плохой растворимостью самой кис­лоты. В кислой среде пюре соли превращаются в бензойную кислоту, ее массовая доля должна составлять 0,05—0,1%- Недостатком этой кислоты как консерванта является специфический терпкий привкус.

Кроме введения консервантов консервировать пюре можно и други­ми способами: сушкой, замораживанием, стерилизацией. При стерилиза­ции продукт прогревают в банках из белой жести или стекла. При этом пюре герметически закрывают. Сушку производят на распылительных или вальцовых сушилках до массовой доли сухих веществ 85—90%. Перед замораживанием пюре предварительно смешивают с сахаром. При замо­раживании лучше, чем при других способах консервирования, сохраня­ются аромат и цвет. После дефростации замороженное пюре сразу пускают в переработку.

Кроме обычного, в промышленности применяется концентрирован­ное пюре. Оно имеет повышенную массовую долю сухих веществ (16—18%). В производстве пастилы и зефира применяют пюре с еще боль­шей массовой долей сухих веществ (18—20%), которое называют пастой. Концентрированное пюре получают путем уваривания натурального пюре преимущественно в вакуумном аппарате при температуре 55—57 °С. Затем охлаждают в том же аппарате до 35—40 °С при атмосферном давле­нии. Уваренное пюре используют в производстве сразу, если его готовили на кондитерской фабрике. При изготовлении на консервном заводе его консервируют и отправляют потребителям.

На многих кондитерских фабриках транспортирование и хранение пюре осуществляют бестарно, в металлических емкостях.

Если фруктово-ягодные заготовки поступают бестарным путем, то они из цистерны автомобиля 1 (рисунок 1) сливаются в емкость 2, откуда по мере необ­ходимости насосом 3 перекачиваются в десульфитатор-шпаритель 7. Если за­готовки поступают на предприятия в бочках 4, то бочки сначала обмывают теплой водой в бочко-мойке 5, а затем ошпаривают их поверхность кипятком для уничтожения микробов и бактерий. Очищенную бочку устанавливают в бочко-подъемник 6, выбивают верхнее днище и переворачивают над воронкой десульфитатора-шпарителя 7. Здесь фруктово-ягодные заготовки размешива­ются и пропариваются, благодаря чему из них удаляется оксид серы (SO2), ко­торый использовался в качестве консерванта. Десульфитированные заготовки поступают в измельчитель 8, а оттуда насосом 9 перекачиваются в протироч­ную машину 10, Протертая плодовая мякоть (пюре) из протирочной машины насосом 11 подается в сборник 12, снабженный лопастным валом, вращение которого предотвращает расслаивание сырья. Насос 13 перекачивает подго­товленное пюре к местам потребления.

Если фруктово-ягодные заготовки поступают несульфитированными, то их в шпаритель 7 не подают.

Рисунок 2 - Схема бестарного и тарного приема, хранения и транспортирования фруктово-ягодного сырья
Рисунок 1 — Схема бестарного и тарного приема, хранения и транспортирования фруктово-ягодного сырья

Для хранения пюре используют стальные эмалированные емкости вместимостью до 25 т.

Перед заполнением их окуривают сернистым ангидридом. В процессе хранения осуществляют контроль за массовой долей сернистого ангидри­да и сухих веществ пюре. Кроме того, контролируют кислотность и другие показатели.

Подварка

Ее получают увариванием плодовой мякоти с сахаром. Подварка по внешнему виду представляет собой однородную густую про­тертую массу. В ней не должно быть остатков семян, семенных гнезд, кос­точек, плодоножек и непротертых кусочков кожицы. В подварках из ягод допускается наличие семян. Консистенция подварки должна быть мажу­щейся, не растекающейся на горизонтальной поверхности. В подварке не допускается засахаривание. Вкус должен быть кисло-сладкий. В цитрусовых подварках допускается горьковатый привкус, свойственный цитрусо­вым плодам. Подварка должна обладать цветом и ароматом фруктов и ягод, из которых она изготовлена. Для подварок, изготовленных из свет­лых фруктов и ягод, допускается светло-коричневатый цвет, а для подва­рок с темной мякотью плодов и ягод — буроватый оттенок.

Хранят подварки в сухих, хорошо вентилируемых складских помеще­ниях при температуре 0—20 °С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75%.

При выработке кондитерских изделий подварки можно заменить со­ответствующими пюре и наоборот. При этом учитывают количество со­держащегося в подварках сахара. Так, 1000кг подварки соответствует 790кг пюре с добавлением 612 кг сахара, или 1000кг пюре соответствует 1265,8 кг подварки с соответствующим уменьшением закладки сахара на 774,6 кг. Если количество сахара по рецептуре ниже этого количества, то пюре нельзя заменить подваркой.

Припасы

Они представляю собой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов или ягод, обладающих сильно выраженным ароматом. Существует также технология их приготовления из свежезамороженного сырья. Припасы должны максимально сохранять вкус, аромат и цвет, при­ сущие используемым фруктам и ягодам. Их вырабатывают из плодов или ягод только одного вида (а не из смеси). Назначение припасов придать кондитерским изделиям вкус и запах натуральных фруктов и ягод.

Припасы консервируют сахаром и приготовляют двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным (непастеризованные). Для выра­ботки пастеризованных припасов используют абрикосы, землянику (клуб­нику), малину, черную смородину, вишню, клюкву, облепиху и т. д. Непастеризованные вырабатывают только из вишни, земляники (клубни­ки), малины и черной смородины. В припасы, которые готовят холодным способом, допускается введение лимонной кислоты; доля сахара в них зна­чительно выше, чем в пастеризованных.

При применении горячего способа тщательно отсортированные све­жие фрукты или ягоды протирают, смешивают с равным количеством са­хара-песка или пудры и сразу помешают в стеклянную или из белой жести тару, затем стерилизуют. При использовании холодного способа в протер­тые фрукты или ягоды вводят пищевую кислоту до ее общего содержания не менее 5% и смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2 в зависи­мости от растворимости сахара в пюре данного вида. Полученную массу тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Не допускается вводить в припасы ароматические и вкусовые вещества.

Готовые припасы представляют собой густую протертую однородную массу, в которой могут присутствовать семена ягод малины, земляники (клубники) и черной смородины.

Припасы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складских поме­щениях при температуре 0—20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

При выработке кондитерских изделий припасы можно заменить со­ответствующим вареньем, фруктами в сиропе и пюре из свежих ягод.

Цукаты

Они представляют собой плоды (целые или нарезанные доль­ками), сваренные в сахарном или сахаро-паточном сиропе и затем подсу­шенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахарном сиропе. Цукаты подразделяют по виду плодов, из которых они изготовлены (абрикосы, айва, груша, инжир, зеленые грецкие орехи, цит­русовые. яблоки и т. д.). В кондитерской промышленности наибольшее применение нашли цукаты из толстокорых арбузов и дынь. При этом мо­жет быть использована кора как свежая, так и предварительно засоленная. Для изготовления некоторых видов цукатов используют плоды из варенья. Не допускается введение искусственных красителей или эссенций.

Цукаты подразделяют на сорта: высший, первый и для промышлен­ной переработки. Цукаты первого сорта можно изготавливать из сульфитированного сырья.

По внешнему виду цукаты должны представлять собой целые плоды или их масти, быть однородными по размеру и форме, не слипшимися. Если цукаты предназначены для промышленной переработки, то их ли­нейные размеры должны быть не менее 35 мм в длину и 15—20 мм в шири­ну, масса отдельных кусочков не превышать 70 г. Цукаты не должны иметь признаков порчи (плесени, брожения и 1. п.). обусловленных жизнедея­тельностью микроорганизмов.

Вкус должен быть сладкий или кисло-сладкий, свойственный данно­му виду плодов или ягод, без постороннего привкуса. Цвет — близкий к ес­тественной окраске плодов и ягод, из которых изготовлены цукаты. Консистенция должна быть плотной. Не допускается наличие комков вы­кристаллизовавшегося сахара.

Цукаты следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 0—20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Фрукты и ягоды в спирте. Их применяют в производстве высших сор­тов конфет и драже. Для консервирования в спирте используют такие фрукты и ягоды, как абрикосы, виноград, вишню, клубнику, малину, сливу, черную смородину и т. д. Совершенно свежие, целые, тщательно отсорти­рованные фрукты и ягоды заливают спиртово-сахарным раствором с после­дующей фасовкой в бутыли с герметической укупоркой. Разработана технология спиртования фруктов и ягод в крупных емкостях на пунктах переработки с последующим бестарным транспортированием.

Фрукты и ягоды в спирте подразделяют по их назначению на два вида: для производства драже: для производства конфет.

Вкус и запах фруктов и ягод в спирте должны соответствовать вкусу и запаху исходных фруктов и ягод с ароматом спирта, не иметь посторонних привкусов и запахов. Фрукты и ягоды должны быть цельными, не смор­щенными, однородной окраски, свойственной данному виду.

Хранят плоды и ягоды в спирте в чистых сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 0— 18°С, без резких колебаний тем­пературы, при относительной влажности воздуха не более 75%. Продукт, приготовленный из плодов с косточкой (вишня, слива, абрикос), должен быть использован в срок, не превышающий одного года. При большем сроке хранения заспиртованные плоды с косточкой допускается употреблять толь­ко после проверки органами санитарно-эпидемиологического надзора.

Изюм

Представляет собой высушенные ягоды винограда. Продол­жительность сушки 4—9 дней. При приготовлении некоторых сортов изю­ма виноград перед сушкой обваривают в кипящем 0,3—0,4%-ном известково-щелочном растворе с последующей промывкой ягод водой. Иногда, кроме обваривания, применяют окуривание диоксидом серы. Сушку производят на солнце или, предпочтительнее, в тени.

Значительную часть высушенного винограда подвергают обработке на специальных заводах, где его очищают, сортируют по размерам, про­мывают в воде для удаления пыли, песка и других примесей, а затем подсу­шивают. Изюм вырабатывают трех сортов: высшего, первого и второго.

Вкус изюма должен быть сладко-кислый, без посторонних привкусов, цвет в зависимости от сорта винограда — от светло-зеленого до черного.

Массовая доля влаги в изюме не должна превышать 19%, а диоксида серы — 0,01%.

Изюм следует хранить в складских помещениях, на зараженных вре­дителями, при температуре 5—20°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

При подготовке к производству изюм моют, очищают от плодоножек, механических примесей и подсушивают на сетчатых рамах при температу­ре 75—80°С в течение 40 мин до массовой доли влаги 17—19%.

Курага

Она представляет собой половинки сушеных абрикосов без ко­сточек. В зависимости от способа обработки курагу подразделяют на курагу резаную (разрезают по бороздке на две отдельные половинки с удалением косточки) и курагу рваную (разрывают на две отдельные половинки с уда­лением косточки). Оба вида можно окуривать диоксидом серы. В процессе производства курагу подвергают дезинсекции. Обработанную диоксидом серы курагу в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый и второй, а необработанную — на два сорта: первый и второй. Ее можно вырабатывать не только из абрикосов, но и из персиков. Класси­фикация этой кураги такая же, как и кураги из абрикосов.

По внешнему виду и форме курага должна представлять собой поло­винки абрикосов правильной формы (округлой или овальной). Цвет дол­жен быть однородным, от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус — свойственный абрикосам, без посторонних привкусов и запахов, а конси­стенция — мясистой. Массовая доля влаги не должна превышать 20%, а диоксида серы — 0,01%.

Курагу следует хранить в складских помещениях, не зараженных вре­дителями, при температуре 5—20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Порошок из яблочных выжимок

Такой порошок является продуктом,который изготовляют из свежих, не имеющих постороннего запаха яблоч­ных выжимок. Их получают в процессе производства яблочного сока из яблок, не прошедших обработку ядохимикатами. Яблочные выжимки су­шат в туннельных сушилках, а затем измельчают до порошка с частицами размером не более 1,5 мм и просеивают.

Порошок из яблочных выжимок обладает высокой гигроскопично­стью, поэтому его фасуют в мешки из термосвариваемых материалов, кото­рые должны быть герметически закрыты. Мешки с порошком упаковывают в фанерные или картонные ящики или барабаны.

По внешнему виду порошок из яблочных выжимок представляет со­бой порошкообразную однородную массу. Вкус и запах должны быть свойственны исходному сырью. Цвет от светло-кремового до светло-ко­ричневого. Массовая доля влаги не должна превышать 8%, а массовая доля сахара должна быть не ниже 25%.

Хранят порошок из яблочных выжимок в складских помещениях при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% .Срок хранения при таких условиях 12 мес со дня выработки.

Вакуум-сусло виноградное

Вакуум-сусло используют в производстве карамели, конфет, мармелада и других кондитерских изделий. Его получа­ют путем выпаривания в вакуум-выпарных установках свежего или кон­сервированного сернистым ангидридом виноградного сока.

По внешнему виду вакуум-сусло представляет собой вязкую массу, в которой не должно быть посторонних частиц. Оно должно содержать не менее 75% сухих веществ, из которых не менее 65% сахаров.

При изготовлении не допускается смешивания вакуум-сусла разных тонов, например, вакуум-сусла приготовленного из винограда белых и красных сортов. Цвет вакуум-сусла из винограда белых сортов от янтар­ но-золотистого до цвета крепкого чая, для красных сортов допускается красный цвет различных оттенков.

Вкус и запах не должны иметь посторонних оттенков и пригорелых тонов. Может быть только легкий тон карамелизованного сахара. Кроме того, в вакуум-сусле нормируются кислотность, плотность и массовая
доля сернистой кислоты, тяжелых металлов и мышьяка.

Вакуум-сусло хранят в сухих чистых, хорошо вентилируемых склад­ских помещениях при температуре 10—20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.