Кондитерская промышленность

Фруктовые и желейно-фруктовые конфеты

Для получения конфет с фруктовыми корпусами высокого качества необходимо, чтобы пюре обладало способностью образовывать желе и определенной кислотностью. Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности получило яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является основным сырьем, а плодовое пюре других видов вводят, как правило, в качестве вкусовых добавлений. Из других пюре значительное распространение наряду с яблочным имеет абрикосовое пюре, которое при изготовлении некоторых сортов фруктовых конфет является основным сырьем.

Фруктово-ягодное пюре обычно изготавливают из пульпы, консервированной сернистым ангидридом, или из свежих плодов с добавлением химических веществ, разрешенных для консервирования пищевых продуктов, таких как сернистый ангидрид или бензойнокислый натрий. В настоящее время для консервирования начинают применять соли сорбиновой кислоты. В плодовом пюре, применяемом для изготовления детского ассортимента кондитерских изделий, не должно содержаться консервантов. В этом случае применяют стерилизованное или свежезамороженное плодовое пюре.

Пюре делят на следующие виды:

  • консервированное:
    • сернистым ангидридом;
    • бензойнокислым натрием;
  • стерилизованное.

Основные показатели качества плодового пюре

Яблочное, айвовое, алычовое, абрикосовое, крыжовниковое, черносмородиновое пюре должны давать удовлетворительные желейные пробы. Не допускается, чтобы в пюре содержалась примесь плодоножек, косточек, семян, кожицы и других механических примесей. Не допускается также присутствие свинца.

Желирующая способность яблочного, абрикосового, сливового пюре колеблется в значительных пределах. По ­этому ее необходимо контролировать перед использованием пюре в производстве фруктово-желейных конфет и выбирать оптимальные соотношения компонентов.

Используемые студнеобразователи также контролируют. Если используют пектин, для получения наиболее прочного студня кислотное число (pH) фруктовой массы должно колебаться в пределах 3—3,5. Рекомендуется выбирать такие соотношения пюре, чтобы фруктовая масса обладала прочностью по прибору Валенти 400—800 г. Для производства конфет наиболее целесообразное сочетание яблочного с абрикосовым, сливовым или алычовым пюре. При этом фруктовую массу можно без затруднений уваривать до необходимой влажности 14—22% и формовать любым способом.

При этих сочетаниях несколько снижается температура студнеобразования по сравнению с чистым яблочным пюре (с 85—90 до 65—70 °С) и улучшаются вкусовые свойства изделий. При уваривании смеси пюре, обладающего значительной кислотностью (от 5 до 2% кислоты), и сахара постепенно накапливаются редуцирующие вещества (20-50% ), поэтому фруктовые массы практически не засахариваются.

При производстве фруктовых конфет необходимо учитывать, что при механическом воздействии на фруктово-ягодное сырье и конфетные массы их структура разрушается, а это ведет к ухудшению качества готовых конфет, их консистенции. Поэтому технологический процесс необходимо с самого начала контролировать и целенаправленно им управлять.

Прочность конфетных масс в значительной степени обусловлена качеством плодово-ягодного сырья. Полуфабрикаты —пюре и подварки —представляют собой разнообразные коллоидные системы. Их наиболее важные характеристики — прочность желейной пробы и вязкость, по которым можно судить о качестве сырья (его студнеобразующей способности). При подготовке к производству важно свести к минимуму механические воздействия на сырье при транспортировке, перекачивании и термической обработке, чтобы структура разрушалась как можно меньше.

Прочность желейных проб и вязкость фруктово-ягодного сырья предопределяют вязкость фруктовых конфетных масс, что, в свою очередь, влияет на продолжительность выстаивания корпусов конфет, их прочность свойства и консистенцию. Уваривание фруктовых масс до влажности 13—14% приводит к резинообразной консистенции конфет, что снижает качество этих изделий. Поэтому, чем короче трубопроводы и меньше насосов, тем меньше механических воздействий на исходное фруктовое сырье, тем более прочные корпуса будут получены (таблица 1).

Таблица 1 - Примерный химический состав фруктового и ягодного пюре
Таблица 1 — Примерный химический состав фруктового и ягодного пюре

Подварки

Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более 31%. Применяют фруктовые или ягодные подварки для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса. Подварки, как правило, изготовляют только из одного вида плодов.

Таблица 2 - Рецептуры фруктовых, ягодных и цитрусовых подварок
Таблица 2 — Рецептуры фруктовых, ягодных и цитрусовых подварок

Основные показатели качества подварок

Консистенция густая, однородная. Цвет — характерный для натуральных плодов. Допускается легкий коричневый оттенок. Не допускается примесь плодоножек, листьев, чашелистиков, семян семечковых и косточковых плодов, посторонних примесей, пригара сахара, а также признаков брожения или плесени.

У подварок кисло-сладкий вкус, а запах характерен для плодов, из которых они изготовлены. Не допускаются горький, затхлый, подгорелый и посторонний вкус и запах.

В подварках нельзя применять красящие и ароматические вещества.

В подварках должно содержаться:

  • влаги — не более 31,0%;
  • сернистого ангидрида — 0,01%;
  • бензойнокислого натрия — не более 0,07%;
  • меди — не более 10 мг/кг;
  • наличие солей не допускается

Подварки упаковывают в деревянные бочки емкостью до 150 кг.

Производство глазированных конфет с фруктовыми и желейными корпусами при формовании отливкой в крахмал

В смесителе готовят рецептурную смесь. Сахар загружают через дозатор. Фруктовое пюре смешивают с пектином (1 кг пектина на 30 кг пюре и 1 кг сахара), размешивают до равномерной консистенции и затем загружают в смеситель. При необходимости добавляют молочнокислую соль натрия (лактат). После смесителя фруктово-сахарную смесь влажностью 50—55% плунжерным насосом перекачивают в змеевиковую варочную колонку. Уваренная масса с влажностью 13—22 % из пароотделителя по трубопроводу направляется в отливочную головку машины. Отлитые в крахмальные формы корпуса охлаждаются в шахтах ускоренной выстойки. Затем корпуса освобождаются от крахмала и по транспортеру подаются на обдувку (очистку от остатков крахмала). Подготовленные  корпуса поступают на саморасклад перед глазировочной машиной, глазируются и охлаждаются в охлаждающем шкафу, после чего транспортером подаются на заверточную машину. Завернутые конфеты элеватором подаются к весам.

При производстве фруктовых конфет следует подавать массу из пароотделителя в отливочную головку самотеком.

На некоторых кондитерских фабриках во фруктовые массы добавляют лактат натрия. Известно, что эта соль до 0,5% снижает вязкость массы и поэтому облегчает отливку. Однако продолжительность упрочнения корпусов в этом случае увеличивается, что приводит к простаиванию поточных линий.

Введение лактата натрия при производстве фруктовых масс с использованием средне- и слабожелирующего пюре нецелесообразно, так как вязкость массы в этом случае мала, а введение в рецептуру лактата еще более снизит ее. Поэтому через 50 мин невозможно будет получить корпуса с необходимой пластической прочностью.

Образование желе

Рассмотрим роль каждой составной части фруктовой массы и отдельных факторов в процессе образования пектиносахарно-кислотного желе.

Пектин образует каркас студня. Чем выше его концентрация, тем прочнее каркас, тем тверже и плотнее будет студень. Необходимо еще раз подчеркнуть, что качество студня зависит не только от количества, но и от качества пектина и его желирующих свойств. Лучшие марки пектина — 501 и 401.

Так что же такое пектины? Это природные полисахариды, которые содержатся почти во всех растениях. Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад и впервые получен из корнеплода топинамбура (земляной груши). Промышленным путем пектин получают из яблок и цитрусовых.

В медицине пектин используется уже давно, в частности в  фармакологии, при лечении желудочно-кишечного тракта, для профилактики сахарного диабета, онко — заболеваний. Пектин снижает содержание холестерина в организме, способствует нормализации обменных процессов, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника.

Но, пожалуй, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Пектин выводит из организма ионы токсичных металлов, пестицидов, радионуклидов. Комплексообразующая способность пектинов — это способность образовывать комплексы с тяжелыми соединениями, т. е. притягивать, «склеивать» и выводить ионы металлов. Поэтому пектин используют как профилактическое средство в условиях вредной окружающей среды, насыщенной соединениями тяжелых металлов, радиоактивными веществами и нитратами.

Какова же обратная сторона городской жизни:

  • труба любого предприятия — это мощный источник выброса в наши организмы солей тяжелых металлов и радиации (даже при сжигании угля в воздух выбрасывается большое количество радиоактивных элементов;
  • выхлопные газы автомобилей — об этом уже все говорили и продолжают говорить — содержат в себе, кроме прочих «радостей цивилизации», свинец. Попадая в легкие, свинец (как, впрочем, и любой другой тяжелый металл) разрушает их, и первым признаком является аллергическая реакция. Из легких металлы всасываются в кровь, отчего сосуды становятся ломкими. По кровеносным сосудам металлы вместе с кровью переносятся, по всему организму отравляя жизненно важные органы.

Мозг прекращает активную деятельность и начинает постепенно отключаться. Сердце не может нормально качать кровь, и отсюда, возникают аритмия, тахикардия и прочие сердечные недуги. В печени эти вредные металлы накапливаются и, разрушая ее, находятся там всю жизнь.

Нервы — своеобразные провода, осуществляющие связь посредством передачи тока от нервных окончаний к коре головного мозга. И представьте себе, что в эти «провода» попадает посторонний металл, связь нарушается, управление организмом не соответствует требованиям, и постепенно масса болезней овладевает нами, укорачивая нашу жизнью.

Но кроме мусора, который попадает в организм помимо нашей воли, мы травим себя и по собственному желанию. Чего стоит злоупотребление алкогольными напитками. Ведь продукты распада алкоголя отравляют организм независимо от цены и качества спиртного.

Возникает вопрос: так что же, не жить, не пить и не дышать! Ответ дала природа, создав такие фрукты, как яблоко и ананас, банан и цитрусовые, морские водоросли, которые содержат в себе пектин.

Основной эффект терапевтического действия пектина связан с уникальными особенностями его химической структуры, которая надежно связывает отравляющие нас соединения и выводит их из организма.

Очищающее действие пектина начинается в ободочной кишке и оканчивается в аппендиксе. Клетчатка действует на протяжении всего желудочно-кишечного тракта. Например: освобожденный в процессе пищеварения метанол (о его «полезности» можно судить из того, что им заправляют гоночные мотоциклы) неизбежно всасывается через стенки ободочной кишки. Вот тут-то и начинает действовать клетчатка: она впитывает в себя эту гадость и надежно удерживает ее до выведения из организма. В процессе усвоения пищи пектин превращается в кислоту, которая и соединяется с тяжелыми металлами и радионуклидами, в результате чего образуются нерастворимые соли, не всасывающиеся через слизистую желудочно-кишечного тракта и под воздействием клетчатки, быстро выводящиеся из организма. Ни пектин, ни клетчатка не перевариваются в желудке, не превращаются в жировые отложения, а чистят, впитывают и выводят все лишнее и вредное.

Сахар

Сахар в студне играет роль обезвоживающего вещества, отнимающего воду от пектиновых частиц. Будет более правильно, как нам кажется, сказать, что он вбирает воду из окружающего золя и способствует агломерации (склеиванию) пектиновых частиц. Сахар нейтрализует отрицательный заряд этих частиц. Доказательством этого свойства сахара является то, что при желеобразовании пектина его можно заменить любым иным веществом, обладающим способностью связывать воду. Чем больше раствор насыщен сахаром, тем быстрее образуется желе.

Кислота

Роль кислоты при желеобразовании недостаточно выяснена. Наблюдается, что при недостатке кислоты образование желе очень замедляется или не происходит вообще, а добавление кислоты обычно ускоряет процесс. Количество кислоты зависит от ее активности, начального содержания пектина и сахара. Из органических кислот, содержащихся в плодах, наиболее активна для образования желе винная, наименее —уксусная кислота. При слабости пектина полезно добиться более высокой концентрации кислоты, но только в известных пределах. Необходимые концентрации кислоты и сахара связаны обратной зависимостью. Другими словами: чем больше раствор насыщен сахаром, тем меньше требуется кислоты, и наоборот.

Кроме пектина, сахара и кислоты в студне, естественно, содержится вода из фруктового сырья. Ее количество также важно для процесса образования желе. Если вычесть общее количество сахара (около 60%), кислоты (около 1%) и пектина (около 1%), на воду во фруктовом желе приходится от 35 до 40%. Рассчитано, что около половины воды связана с пектином, а вторую половину может связать сахар. Если воды слишком много, получается слишком слабое желе или же излишек ее выделяется. При недостатке воды наблюдается ряд нежелательных для производства явлений, а именно: слишком быстрое образование слишком густого студня, который трудно обрабатывать (разливать, формовать).

Часть (от 2 до 10%) сахара, входящего в рецептуру фруктовых конфет и мармелада, часто заменяют патокой. Введение этого сырья в указанных пределах имеет положительное значение. Благодаря содержащимся в ней декстринам патока является загустителем, способствующим увеличению вязкости. Менее сладкая, чем сахар, она делает готовую продукцию менее приторной, поэтому помогает подчеркнуть вкус и аромат фруктов. Но необходимо отметить, что увеличение количества патоки в рецептуре свыше указанных норм может привести к неприятным последствиям. Ее избыток приводит к «затяжистой», резиноподобной консистенции фруктовой массы, и изделия получаются слишком плотными и крепкими, часто до потери характерной структуры. Добавляя патоку, необходимо учитывать также количество содержащегося в пюре пектина. Если его много, такая добавка нецелесообразна, так как пектин сам по себе является сильным загустителем.

Из протертого фруктово-ягодного пюре получается более чистое мармеладное желе с более нежной структурой. При тонкой протирке пюре слегка пропитывается воздухом, становится более рыхлым и легко смешивается с сахаром.

На некоторых предприятиях протертое пюре разжижают водой, до 30% к общему весу. Считают, что при варке в открытом котле разбавленная масса не будет прилипать и пригорать к стенкам котла. Кроме того, фруктовая масса предохраняется от преждевременного выпадения пектинового геля. Еще одно преимущество: разбавленное пюре легче перекачивать насосом для транспортировки. Однако опыт работы показал, что в подавляющем большинстве случаев нецелесообразно добавлять более 10% воды. Чаще всего можно вообще не разбавлять пюре.

Фруктовые конфеты и мармелад, приготовленные с соблюдением правил технологии, можно хранить без заметных изменений в течение достаточно долгого времени (более 4 месяцев). Основываясь на практическом опыте, можно считать, что для хранения стандартного продукта при комнатной температуре необходимо поддерживать относительную влажность воздуха в пределах 70—75%. При температуре ниже нуля с фруктовыми продуктами не происходит никаких изменений, ухудшающих качество. Однако (и это касается и всех кондитерских изделий) колебания температуры (особенно резкий переход от холода к теплу) вредно влияют на продукт.

С другой стороны, если при производстве фруктовых конфет и, особенно, мармелада были допущены какие-нибудь ошибки, их результаты скажутся при хранении. Основные «болезни» мармелада при хранении: намокание и засахаривание.

Причины намокания мармелада

Основная причина намокания состоит в том, что пектин, содержащийся в мармеладе, не полностью связал воду в студне. Из пор пектинового геля жидкость выталкивается наружу. Этот процесс в коллоидной химии определяется термином «синерезис». Недостаточное связывание пектином жидкой фазы фруктовой массы может быть связана с неоправданным выбором яблочного пюре, ослаблением его свойств во время варки или сушки из-за излишней кислотности массы или длительным нагреванием при высокой температуре.

Другая причина намокания мармелада — повышенное содержание впитывающих воду (гигроскопичных) редуцирующих сахаров, образовавшихся вследствие неправильной рецептуры, варки и сушки. В этом случае мармелад становится чувствительным к влажности окружающего воздуха.

Наконец, мармелад может намокать по внешним причинам, не связанным с химическим составом: из-за повышенной влажности воздуха, сырой тары, упаковки теплого товара, резкой смены температуры.

Причины засахаривания фруктовых конфет и мармелада

Причины засахаривания фруктовых конфет и мармелада, в большинстве случаев противоположны причинам, вызывающим намокание. Так, например, засахаривание обуславливается повышенной концентрацией сахарозы и низким содержанием редуцирующих сахаров, недостаточной влажностью или чрезмерной сухостью воздуха в помещении для хранения.

Производство желейного мармелада

Словом «желе» в кондитерском деле называют пищевой студень, консистенция которого обусловлена преимущественно применением агар-агара или пектина. В желейных изделиях вкус, аромат и цвет натуральных фруктов и ягод имитируется с помощью пищевых добавок; кислоты, эфирных масел, эссенций и красителей.

Мармелад ценится любителями не только за вкус, но и за прозрачность и стойкость. При его производстве особую роль играет агар-агар, который профессионалы называют просто агаром.

Кратко остановимся на основных физико-химических свойствах. Агар представляет собой растительный клей, который производят из морских водорослей вида анфельтия пликата. Желе, полученное с помощью пектина и с помощью агара, похожи, но условия его образования различаются.

Точный состав и строение агара пока не установлены. Данные исследований свидетельствуют, что это сырье, подобно пектину, представляет собой сложный органический комплекс.

Гидролиз агара показал, что в его состав входит примерно 33% галактозы. С ней связано около 3—5% серной кислоты. Как и в пектине, в агаре содержится кальций и магний в виде солей. Кроме этих главнейших составных выявлено от 1 до 3% азотистых веществ.

Чистый агар почти не растворим в холодной (до 10—15 °С) воде, но быстро набухает в ней. При кипячении до 99% агара переходит в раствор. Остывая, раствор образует студень. Он получается при концентрациях агара от 0,2%.  При его содержании от 0,3 до 1,0% образуется прочное желе со стекловидным изломом, отвечающее всем требованиям кондитерского производства к качеству.

Процессы желеобразования пектина и агара схожи. Но для того, чтобы агар образовал студень, не обязательно присутствие в растворе сахара и кислоты. То же касается и желатины. Как объясняют некоторые исследователи, частицы агара и желатины, в отличие от пектина, и без сахара связывают полностью всю свободную воду из золя. При продолжительном нагревании при температуре выше 100 °С в кислой или щелочной среде происходит гидролиз, в результате которого агар теряет желирующие свойства. В нейтральной среде он переносит более высокие температуры. Кислота разрушает агар уже при 60—70 °С. В этом отношении агар менее устойчив, чем пектин. Но к щелочам агар устойчивей. Точка застудневания 1%-ного раствора агара, содержащего 60—70% сахара, находится около 40 °С. Следовательно агар образует желе при более низкой температуре, чем пектин. Этот момент важен для производства.

Для получения мармелада с прочной желеобразной консистенцией обычно берут агара около 1% от веса готового товара, а сахарного песка — от 50 до 60%. Кислотность доводят до 1—2% (в зависимости от сорта) с помощью виннокаменной или лимонной кислоты. Вводят от 15 до 20% патоки. Получается прочный агаровый студень, содержащий около 20% воды. Кислоту добавляют исключительно для вкуса: как уже говорилось, при более значительных концентрациях и даже не очень высокой температуре она разрушает агар. Сахар не только делает мармелад сладким, но и служит твердым наполнителем. Он замещает воду в студне и придает ему устойчивость, предохраняя от быстрого высыхания. Патока, как и при производстве фруктово-ягодных конфет, используется как загуститель и средство против засахаривания. В рецептуре желейного мармелада она обязательна, так как в остальных ее ингредиентах других видов редуцирующих сахаров, кроме глюкозы и мальтозы, патоки нет.

Технология изготовления и аппаратура для производства желейного мармелада и фруктовых конфет в основном сходны, но есть и определенная специфика.

Агар предварительно замачивают в проточной холодной воде в течение 6—12 часов. Набухший агар легче растворяется при варке, кроме того, во время замачивания из агара извлекаются некоторые нежелательные пахучие и красящие вещества. После этого в соответствии с рецептурой агар, сахар и патоку до полного их растворения подогревают в котле вместе с необходимым для этого количеством воды. Затем горячий раствор уваривают до содержания в нем воды около 25%. Из-за того, что при температуре выше 6 0 -7 0 °С, как вы это уже знаете, кислота разлагает агар, ее добавляют после варки. После предварительной фильтрации массу охлаждают в температурной машине ТМ-250. Остудив ее до 45—50 °С, добавляют кислоту, одновременно подкрашивают пищевыми красителями и добавляют эфирные масла или ароматические эссенции. Затем готовую массу следует разлить в формы. Агаро-сахарный студень образуется при более низкой температуре, чем пектиновый, поэтому процесс усадки
продолжается дольше, до 2 часов.

После выстойки выбранный из форм мармелад обсыпают сахарным песком и сушат при температуре около 40 °С.

Механизированная поточная линия производства формового яблочного мармелада

В состав линии (рисунок 1) входят рецептурный и варочный комплексы, мармеладоотливочная машина и сушилка.

Рисунок 1 - Машинно-аппаратная схема механизированной поточной линии производства формового яблочного мармелада
Рисунок 1 — Машинно-аппаратная схема механизированной поточной линии производства формового яблочного мармелада

Пюре, протертое через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, из протирочной машины насосом подается в смесители 1. В них составляется купаж пюре — однородная масса необходимой кислотности и желирующей способности.

Из смесителей пюре перекачивается насосом 2 в протирочную машину 3 для контрольной протирки через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм. Затем оно по металлическому спуску поступает в приемный сборник 4 и шестеренным насосом 5 перекачивается в смеситель 10 для образования сахаро-яблочной смеси. Необходимое количество пюре определяется по уровню.

Смеситель снабжен горизонтальной механической мешалкой с П-образными лопастями, укрепленными на валу по винтовой линии. В него согласно рецептуре загружается сахар, пюре, лактат натрия, патока и отходы. Сахар-песок перед загрузкой в смеситель просеивают, пропускают через магнитные уловители и ковшовым элеватором подают в бункер 7 автовесов 6. Патоку подают из мерного бачка 8, а лактат натрия — из бачка 9.

Пройдя фильтр 11, смесь шестеренным насосом 12 перекачивается в варочный котел 13 с мешалкой, где доводится до кипения. Далее плунжерный насос 14 подает смесь в непрерывно действующий трехкамерный варочный аппарат 15 для безвакуумного уваривания. Уваренная масса поступает в пароотделитель 16. Конечная влажность мармеладной массы составляет 30—32% , температура на выходе — 106 — 107 ° С.

Из пароотделителя 16 масса поступает в темперирующую машину 17, а оттуда плунжерным насосом-дозатором 18 подается в отливочную головку 21 отливочной машины . В смеситель добавляют эссенцию, пищевой краситель и кислоту. Смесителей всего четыре. Отливочная головка так ­ же разделена на 4 секции , что позволяет отливать мармелад четырех цветов.

В нижней части отливочной головки установлен дозирующе-отливочный механизм с двадцатью плунжерами.

Отливочная машина имеет цепной пластинчатый конвейер 22, в ячейки металлических пластин которого вмонтировано по четыре ряда форм, отштампованных из нержавеющей стали. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки.

Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через охлаждающую камеру 19 с вентилятором 36 и холодильной батареей 37, где происходит желирование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика 23 и подходят к механизму 4 выборки мармелада.

При нагревании форм несколько оплавляется соприкасающаяся с металлом поверхность изделий. В результате изделия уже неплотно прилегают к формам. Изделия извлекаются пневматически. Для этого у форм есть общая полость, и дно каждой ячейки соединяется с ней несколькими отверстиями. На участке выборки к форме прижимается камера, в которую от компрессора в пульсирующем режиме подается сжатый воздух. Через общую полость и отверстия воздух давит в донышки изделий и выталкивает их на лоток, установленный на конвейере 33.

Лотки поступают в мармеладо-отливочную машину на конвейере 34, затем два полочных вертикальных конвейера 35 снимают их, поднимают и устанавливают на конвейер 33 под механизмом выборки 24.

Конвейер 33 подает лотки с мармеладом в сушилку 25. Она предназначена для непрерывной сушки и охлаждения мармелада. Сушилка выполнена в виде сварного каркаса, изолированного от тепла щитами. Внутри него смонтированы два замкнутых вертикальных полочных конвейера 26, служащих для подъема лотков и два подобных транспортера 30 для их опускания. Вертикальные конвейеры связаны между собой верхним транспортером 27. Во время подъема вверх лотки обдуваются горячим воздухом, который подается вентиляторами 28. Воздух нагревается от паровых калориферов 29. Транспортер 27 снимает лотки с полок транспортеров 26 и устанавливает на полки конвейеров 30, которые опускают их вниз. Двигаясь по вертикальным шахтам, мармелад обогревается горячим воздухом и высушивается.

Перед выходом лотков из сушилки, проходя последние ярусы второй шахты, мармелад обдувается воздухом цеха из вентилятора 32 и охлаждается.

Нижний конвейер 31 выводит лотки с мармеладом из сушилки. Пустые лотки возвращаются на транспортер 34 к отливочному агрегату для загрузки, а мармелад поступает на укладку.

Производительность линии — 290 кг/ч.

Полумеханизированная поточная линия производства трехслойного желейного мармелада

Из сборника 1 (рисунок 2) сироп плунжерным насосом-дозатором 2 подается в змеевиковый варочный аппарат 3.

Рисунок 2 - Машинно-аппарат ная схема полумеханизированной поточной линии производства трехслойного желейного мармелада
Рисунок 2 — Машинно-аппаратная схема полумеханизированной поточной линии производства трехслойного желейного мармелада

Уваренный сироп поступает в темперирующие машины 5 для приготовления цветных слоев и во взбивальную машину 6 для приготовления взбивного слоя. Вторичный пар от уваренного сиропа отводится в пароотделитель 4.

При изготовлении желейной массы для верхнего и нижнего слоев пласта в темперирующую машину добавляют патоку, яблочное пюре, кислоту, краситель и эссенцию. После перемешивания желейная масса поступает в разливочную машину 7. При изготовлении массы для среднего слоя пласта в взбивальную машину добавляют яичный белок. Взбитая масса также подается в разливочную машину 7. Слои наносятся последовательно через определенные промежутки времени, необходимые для желирования каждого слоя.

Слои можно разливать из шланга в установленные на передвижные стеллажи 8 лотки. После разливки верхнего слоя лотки на передвижных стеллажах 8 поступают в выстоечную камеру 9 или остаются в цехе.

Готовые мармеладные пласты укладывают на загрузочный транспортер резательной машины 10, которая разрезает их на отдельные дольки. Там же их посыпают сахаром. Нарезанный мармелад раскладывают на решета, которые устанавливают на стеллажные тележки, и подают в сушилку 11.

Высушенный мармелад после охлаждения укладывают в тару на конвейере 12.

Производительность линии — до 4 т в смену.

Механизированная поточная линия производства резной пастилы

В производстве резной клеевой пастилы, кроме основного сырья: фруктовых заготовок, сахара, патоки применяют агар (в сухом виде с содержанием влаги 15—28%, или в виде 1%-го водного студня), эссенцию и красители. Обычно выпускают пастилу белого и розового цвета.

Схема линии показана на рисунке 3.

Рисунок 3 - Машинно-аппаратная схема механизированной поточной линия производства резной пастилы с безлотковой разливкой и выстойкой
Рисунок 3 — Машинно-аппаратная схема механизированной поточной линия производства резной пастилы с безлотковой разливкой и выстойкой

Обмытые бочки с консервированными дольками яблок (пульпой) с помощью бочкоопрокидывателя 1 разгружают в дробилку 2. Затем измельченная пульпа из сборника 3 насосом 4 подается в варочный котел 5 с вертикальной мешалкой и вытяжной вентиляцией для удаления вторичного пара с выделяющимся во время десульфитизации сернистым газом. Разгрузочный штуцер котла расположен над воронкой протирочной машины 6. Яблочное пюре из котла 5 сам отеком поступает в протирочную  машину 6. Из нее уже протертое пюре поступает в сборник 7. Он представляет собой прямоугольную емкость с наклонным дном, откуда масса шестеренным насосом 8 перекачивается в цилиндрический мерный сборник 11.

Из него пюре самотеком поступает в автоматические весы 10, которые взвешивают и подают определенную дозу в смеситель 9 с лопастной мешалкой. Одновременно просеянный на вибросите сахар пневматически транспортируется в бункер 14, откуда шнеком 15 направляется в автовесы 16, взвешивается и поступает по лотку 17 в смеситель 9. В этот же смеситель подаются возвратные отходы . Предварительно отходы поступают в сборник 32, разделенный перегородкой на две части соответствен но для розовой и белой пастилы.

После протирки в машине 31 из сборника 30 насосом 29 отходы по трубопроводу перекачиваются в сборники : розовые — в сборник 12, а белые — в сборник 13. Затем они поступают в автовесы 10, откуда определенная доза подается в смеситель 9. Из него смесь перекачивается шестеренным насосом 18 в емкость 39. Из этой емкости она плунжерным насосом-дозатором 40 с регулируемым ходом плунжера транспортируется в первый корпус агрегата 41 для непрерывного взбивания пастильной массы .

Параллельно с приготовлением сахаро-яблочной смеси готовится сахаро-паточно-агаровый сироп. В двутельный варочной аппарат 20 подаются определенные порции заранее замоченного агара; патоки, сахара и воды .

Патока из автоцистерн сливается в сборник 28, снабженный паровым змеевиком, который подогревает необходимое количество ее. Подогретая патока шестеренным насосом 27 перекачивается в сборник 23 с поплавковым устройством, откуда через мерник 24 дозируется в варочный аппарат 20.

Сахар подается из емкости 14 ш неком 22 в автовесы 21. Взвешенная порция сахара засыпается в варочный аппарат 20. Одновременно из мерника 25 в варочный аппарат 20 поступает вода.

Смесь, состоящая из агара, патоки и воды, перемешивается и уваривается до однородной массы. Затем через фильтрующий сборник 26 насос 19 подает массу в сборник 33, а оттуда — насосом-дозатором 34 в варочный аппарат 35. В качестве варочного аппарата используется греющая часть змеевикового вакуум-аппарата. Затем уваренный сироп поступает в пароотделитель 36, который представляет собой цилиндрическую емкость с решеткой внутри. Сироп, ударяясь об эту решетку, выделяет вторичный пар, который отсасывает вентилятор. Частично охлажденный сироп сливается в сборник 37, откуда плунжерным насосом-дозатором 38 перекачивается во второй корпус агрегата 41 для непрерывного взбивания пастилы.

Кроме сахаро-яблочной смеси и сахаро-паточно-агарового сиропа в агрегат дозаторами 42 вводятся яичный белок, эссенция, кислота и пищевой краситель.

Готовая пастельная масса заполняет бункер 43 разливочной головки агрегата безлотковой разливки, которая наносит массу равномерным слоем на клеенчатую ленту 55, находящуюся на несущей стальной ленте 54. Чтобы масса не растекалась, у краев ленты установлено два ограничительных конвейера 56. Стальная лента непрерывно охлаждается водой с помощью разбрызгивающего устройства 44.

Проходя через камеры 46 и 47 с принудительным током воздуха от вентилятора 48, непрерывный пласт полностью выстаивается и переходит на наклонный ленточный конвейер 49. Обратная ветвь клеенчатого конвейера непрерывно промывается в ванне 45.

Пастильный пласт подается в резательную машину, где дисковые ножи 50 разрезают его на шесть продольных полос.

Укрепленные на бесконечной цепи, ножи 51 разрезают полосы поперек на отдельные пастилки, которые укладываются на решета, движущиеся на цепном конвейере 52.

Наполненные заготовками пастилы решета укладываются на вагонетки, которые при помощи тяговой цепи, вмонтированной в пол, проходят через туннельную сушилку 53.

После сушки пастилу укладывают на конвейер опудривающей машины 57, который передает ее для упаковки.

Производительность линии — до 4,5 т в смену.

Зефир

Зефир производят по аналогичной машинно-аппаратной схеме. Технология отличается лишь заключительными операциями: взбитая масса подается в зефироотсадочную машину, отсаженные на лотки половинки изделий выстаиваются, а затем склеиваются и посыпаются сахарной пудрой.

Сбивные конфеты

Корпус сбивных конфет, глазированных шоколадной глазурью, состоит из пенообразной массы, обладающей также студнеобразной структурой. Конфетную массу для сбивных изделий получают сбиванием сахаро-паточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с поверхностно-активным веществом, например яичным белком, с последующим смешиванием пенообразной массы с вкусовыми и ароматизирующими компонентами. Получаемую конфетную массу формуют различными спосабами. После формования в корпусах или пластах упрочняется структура благодаря студнеобразованию, система приобретает твердообразность, сочетая таким образом свойства пены и студня.

Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются, приятны на вкус. Однако выпускают эти изделия в незначительном количестве, так как их производство связано с применением трудоемких ручных операций.

Общие сведения о производстве сбивных конфет

Производство сбивных конфет осуществляется по следующей технологической схеме:

Рецептурные компоненты (предварительно замоченный в проточной воде агар, сахарный сироп, патоку) подают в открытый варочный котел и уваривают до остаточной влажности 22—24%. При этом патоку вводят в конце уваривания. Агаро-сахаропаточный сироп перекачивают в лопастной горизонтальный смеситель периодического действия, имеющий водяную рубашку. После охлаждения сиропа до температуры 65—70 °С вводят белок и сбивают смесь. В полученную пенообразную массу с температурой 60—65 °С, вводят фруктовые подварки, кислоту, эссенции и т.п. и перемешивают при периодическом. Полученная сбивная конфетная масса плотностью 600—800 кг/м3 самотеком поступает в емкость, в которой ее транспортируют к формующему устройству.

При производстве сбивных конфет целесообразно использовать самую простую схему: одновременно вводить яичный белок и сироп, а затем сбивать их. Горячий сироп добавлять необходимо очень медленно, иначе белок может свернуться. Сворачивается он при температуре 63—72 °С. Процесс ускоряется, когда белок разводят водой или сиропом. При медленном добавлении сиропа белки вначале не нагреваются до температуры свертывания, а затем белки растворяются и температура свертывания повышается.

Фруктовые подварки и мед обычно добавляют перед окончанием сбивания. Другие вкусовые добавки по разным причинам вводят уже в сбивную массу: эссенции и вина (чтобы меньше испарялись): пищевые кислоты (чтобы уменьшить образование инверта). Цукаты также добавляют в готовую массу, — тогда они равномерно в ней распределяются.

Чтобы конфеты были более эластичными, очень часто используют желирующие вещества, например, раствор агара. Его добавляют в сироп.

Стабильность пены в сбивных конфетах зависит от степени перемешивания. Избыточное перемешивание ведет к формированию «гупки», в которой часть пузырьков слиты воедино, но не объединяются в пузырьки большого размера.

Разрушение пены в сбивных конфетах происходит из-за присутствия какого-то жирного масла.

В последнее время, особенно в США, популярны сбивные изделия под названием «маршмелоу». В них используют 3%-ный раствор пищевой желатины в качестве основного пенообразователя и желирующего вещества. Его пенообразующая способность приблизительно равна половине пенообразующей способности яичных белков. У желатины есть крупный недостаток, — изделия при хранении приобретают резиноподобную структуру. Но если в сбивную массу ввести около 15% сахарной пудры, этот недостаток будет преодолен: консистенция конфет получится незатяжистой и их вкус не грубеет.

Сбивные конфеты формуют отсадкой и отливкой в крахмал.

Основные дефекты сбивных конфет

  1. Недостаточная пышность. Сбитая масса, в рецептуру которой входит только сахар, патока и белок, должна иметь удельный вес около 0,5. Разные добавки его меняют. Масса излишнего удельного веса получается по двум причинам. Первая: недостаточно пенообразователя. Вторая: в массу попали вещества, повышающие поверхностное натяжение массы, например жиры. Естественно, они препятствуют образованию пены.
  2. Масса получится грубопористой, если процесс сбивания прекратить слишком рано. Но очень часто приходится это делать, когда масса начинает застудневать. Так происходит при избытке желирующих веществ, или при сбивании при слишком низкой температуре.
  3. Слишком большая затяжистость. Если количество патоки, инверта и меда в сумме меньше 30% к весу сахара, масса получается малозатяжистой; при 30-50% — среднезатяжистой и при 50% и выше — сильнозатяжистой.

Сроки годности сбивных кондитерских изделий

Хотя при описании определенных видов кондитерских изделий приводятся сведения о сроках их хранения, ниже изложим некоторые общие сведения, так как они представляют собой очень важную характеристику изделий.

Окислительная прогорклость

Из-за непосредственного контакта воздуха с ингредиентами аэрированного продукта кислородом может вызывать порчу ароматизирующих веществ и жиров. В таких продуктах, как маршмеллоу, некоторые эфирные масла очень сильно портятся, а некоторые натуральные фруктовые ароматизаторы теряют свою интенсивность.

Рисунок 4 - Технологигеская схема приготовления сбивных конфетных масс
Рисунок 4 — Технологическая схема приготовления сбивных конфетных масс

Микробиологическая порча

Следует отметить влияние «микроклимата». Это касается газовой среды в пузырьке, которая в определенном месте может иметь очень высокую относительную влажность. В таких условиях может происходить локальная порча. Такие условия часто возникают из-за недостаточного перемешивания или эмульгирования.