Кулинария

Гарниры

Рис

Рис – зерновой продукт, как и пшеница, за исключением того, что рис, как правило, едят в виде зерен, а не перемолотым в муку. После того как зерна риса собирают, внешний слой (шелуха) удаляется. Этот вид риса называется коричневым рисом. Для получения белого риса сначала удаляется большее количество внешних слоев, а затем рис шлифуют. Поэтому белый рис выглядит аппетитнее, но имеет пониженную питательную ценность, потому что большинство питательных веществ риса находится во внешних слоях. Рис шлифуют, чтобы удалить внешние слои присутствующих жиров, которые, хотя и полезны для здоровья, но значительно укорачивают срок хранения риса, так как жиры сильно подвержены окислению на воздухе.

Состав, виды сортов

Зерна риса содержат в среднем 70 % крахмала, 10 % воды и 8 % белков. Крахмал представлен в виде множества гранул, находящихся в рисовых зернах. При кипячении в воде эти гранулы поглощают воду, и рис разбухает. Когда гранулы поглощают воду, крахмал клейстеризуется, и вареный рис становится усваиваемым. Некоторые гранулы крахмала выходят из зерен в воду, и это может вызвать слипание риса. Ретроградация в холодном вареном рисе делает его жестким и сухим. Ретроградация – это процесс, обратный желати-низации продукта. Остывая после варки, крахмалы риса претерпевают некоторые превращения. Макромолекулы амилозы и амилопектина вновь обретают в той или иной степени свою первоначальную молекулярную структуру – восстанавливаются. Чем длительнее время охлаждения и чем ниже температура, тем полнее восстановление крахмала.

Все рисовые зерна содержат в целом одинаковое количество крахмала, различные сорта риса содержат различные количества амилозы и амилопектина, определяющих его кулинарные свойства.

Длиннозерный рис содержит большое количество амилозы (около 22 %) и обычно используется для варки или приготовления плова. В готовом виде он рассыпчатый, легкий и воздушный. Высокое содержание амилозы означает, что зерна риса более крепкие, поэтому для клейстеризации необходимо больше воды и более долгая варка; меньше крахмала высвободится из гранул, поэтому менее вероятно, что готовый рис слипнется.

Короткозерный рис содержит меньше амилозы и больше амилопектина, поэтому зерна после приготовления, как правило, склеиваются, так как гранулы крахмала хуже держатся вместе, и вероятность утечки крахмала возрастает. Этот вид риса используется для изготовления ризотто или суши.

Примеры блюд

Отваривание

Рис для отваривания надо промыть перед приготовлением до тех пор, пока не потечет чистая вода: это гарантирует, что любой крахмал удален с поверхности зерен – меньшее количество крахмала высвободится во время варки, и вероятность склеивания риса понизится. Рис не следует перемешивать во время приготовления: перемешивание увеличивается вероятность повреждения поверхности гранул крахмала, и крахмал может попасть в воду.

Длиннозерный рис предпочтительнее для отваривания, так как гранулы крахмала в таком рисе склонны сохранять структуру, и утечка крахмала менее вероятна.

Приготовление ризотто

Рис «Арборио» и другие короткозерные сорта риса часто используются для приготовления ризотто, высокое содержание амилопектина в этих сортах означает большую вероятность утечки крахмала в процессе приготовления.

При приготовлении ризотто никогда не следует промывать рис. Наличие крахмала на поверхности рисового зерна необходимо для склеивания зерен риса в конце приготовления: ризотто получается густым и мягким из-за сгущения жидкости высвободившимся крахмалом. Во время приготовления ризотто рис непрерывно перемешивают. Постоянное перемешивание способствует разрушению поверхности гранул, они выпускают крахмал в жидкость, это сгущает ризотто и склеивает рисовые зерна.

Перед приготовлением ризотто рис можно обжарить на сковороде. Обжаривание придаст рису аромат за счет реакции Майяра, которая не может протекать в кипящей воде.

Картофель

Различия сортов

Картофель – это корнеплод. Корнеплоды, как правило, отличаются очень высоким содержанием крахмала, поскольку они выступают в качестве «складов» питательных веществ растения. Около 80 % картофеля составляет крахмал, и, следовательно, клетки картофеля плотно заполнены крахмальными гранулами. При варке в воде эти гранулы поглощают воду и разбухают, что приводит к увеличению объема картофеля. Когда крахмал клейстеризуется, картофель становится усваиваемым для организма человека. Сырой картофель является уникальным продуктом – это один из немногих овощей, который нельзя употреблять в сыром виде: высокое содержание неклейстеризованного крахмала препятствует его расщеплению ферментом амилазы в пищеварительных органах. Кроме того, из-за высокого содержания крахмала картофель, как правило, со временем становится сухим, жестким и трудно усваиваемым. Это происходит из-за того, что сеть молекул крахмала становится сильнее и жестче с течением времени и, как правило, вытесняет воду. Сорта картофеля отличаются, в частности, содержанием крахмала, и поэтому в зависимости от этого параметра используются, соответственно, для приготовления разных пищевых продуктов. Сорта картофеля с низким содержанием крахмала («воскообразные») включают в себя красный и белый картофель. Такой картофель не поглощает много жидкости во время приготовления, и, следовательно, структура картофеля подвергается внешнему воздействию в меньшей степени – он гораздо лучше сохраняет форму. Такой картофель предпочтительно использовать для лазаньи, отваривания и картофельного салата, когда картофелю необходимо сохранять свою форму.

«Мучнистый» картофель содержит намного больше крахмала. Гранулы крахмала в клетках поглощают гораздо больше воды, и клеточная структура в большей степени склонна к разрушению, что ведет к получению воздушной консистенции. Такой картофель лучше использовать для приготовления пюре, запекания и жарки, когда предпочтительнее мягкая текстура.

Методы приготовления: пюре, жарка во фритюре, жарка на сковороде

Картофельное пюре

Вдобавок к повреждениям, нанесенным клеткам во время варки, при протирании или приготовлении пюре из картофеля они разрушаются еще интенсивнее, выпуская больше крахмала, который сгущает добавленную жидкость (обычно молоко), что создает кремообразную однородную структуру. Если использовать «воскообразный» картофель, при протирании освободится гораздо меньше крахмала, сгущающего жидкость, и будет невозможно получить такую же однородную структуру пюре.

Когда масло добавляют в отварной картофель, оно проникает в ткани картофеля по самым разным причинам.

При варке картофеля не происходит значительного испарения воды, но если его оставить охлаждаться в присутствии масла, внешние слои будут охлаждаться и сжиматься гораздо быстрее, чем внутренние, поэтому на поверхности картофелины сформируются трещины. Масло может проникнуть в ткани картофеля через эти трещины. Это объясняет, почему горячий картофель поглощает больше масла, чем холодный, трещины которого уже закрылись.

Жарка во фритюре

При жарке картофеля температура масла достигает такой величины (она выше, чем температура кипения воды), что из картофеля испаряется значительное количество воды. В то же время гранулы крахмала в клетках набухают из-за внутренней воды, и в клетке образуется «пюре».

Вода полностью испаряется с внешней части обжариваемых кусочков, образуя корку. В итоге жареные кусочки картофеля содержат мягкое, нежное пюре внутри и имеют хрустящую корочку снаружи.

Как только кусочки картофеля фри удаляют из фритюрницы, водяной пар быстро конденсируется, и это понижает внутреннее давление в чипсах до такой степени, что масло, оставшееся на поверхности, всасывается в картофель.

Фри часто жарят в два этапа. Это делают из-за того, что когда в одну жаровню с маслом помещают слишком много чипсов, горячее масло быстро охлаждается, особенно если в жаровне много чипсов и не так много масла. В остывшем масле чипсы не прожарятся так хорошо, поэтому их, как правило, убирают из жаровни, масло снова нагревают, затем чипсы опять погружают в кипящее масло. Хрустящую корочку, золотистый цвет и характерный вкус чипсы приобретают из-за свертывания белков и быстрого испарения воды с их поверхности, а также из-за карамелизации сахаров, присутствующих во время жарки в горячем
масле.

Обжаривание на сковороде

При жарке или обжаривании картофель часто рекомендуют сначала отварить. Это позволяет сформировать поверхностный клейстеризованный слой, который предотвращает чрезмерное поглощение масла гранулами крахмала при дальнейшей жарке.

Если этого не сделать, крахмал не клейстеризуется и поглотит гораздо больше масла. Масло всасывается из-за пониженного внутреннего давления в жареном картофеле в результате испарения большей части воды.