Кондитерская промышленность

Глазирование конфет

Глазированием конфет называют покрытие конфетных корпусов рав­номерным тонким слоем шоколада или других кондитерских масс. Такое покрытие производят в целях предохранения конфетных корпусов от воз­действия внешних атмосферных влияний (высыхания, увлажнения и т. п.), для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса, придания из­делиям привлекательного внешнего вида.

Для глазирования используют следующие виды глазури: чаще всего шоколадную и жировую (на гидрожире); реже помадную; карамельную; приготовленную из сахарной пудры. Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.

Шоколадная глазурь повышает срок хранения изделий, так как пре­дохраняет их от высыхания и других изменений, связанных с потерей или поглощением влаги.

Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки ка­као-бобов и сахара с введением или без введения вкусовых и ароматизиру­ющих добавок. В качестве добавок в нее может входить сухое молоко (шоколадно-молочная глазурь) или тертый орех (шоколадно-ореховая глазурь). Кроме того, в шоколадную глазурь вводят ванильную эссенцию. Для снижения вязкости рецептурой шоколадной глазури предусмотрено введение разжижителя (фосфатидных концентратов). Шоколадную гла­зурь вырабатывают двух видов: для массовых и высших сортов кондитер­ских изделий. Она может представлять собой стружку, крошки, блоки, а также быть в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури должна находиться в пределах 0,5—1,3 %, а жира — 33,9—37,9 %.

Шоколадная глазурь, поступающая в виде блоков, в соответствии с рецептурой содержит несколько меньше жира (32,1—36,1 %). Поэтому пе­ред использованием в нее дополнительно вводят 28,5 кг какао-масла на 1т. При изготовлении глазури практикуется введение вместо какао-масла твердых специальных жиров, заменителей какао-масла (жир «Шоклин», «Иллексао» ит. п.).

Жировая глазурь почти не содержит какао-масла и какао тертого. Ка­као-масло входит в ее состав только как составная часть какао-порошка. Жировой основой ее служит кондитерский жир. Кроме сахарной пудры и кондитерского жира в нее входят какао-порошок, молотая какаовелла, дезодорированная соевая мука, обжаренная молотая соя, сухое обезжи­ренное молоко,ванильная эссенция.

В зависимости от рецептуры жировую глазурь подразделяют на четы­ре вида, которые обозначают соответствующим номером (1, 2, 3, 4). Особенностью жировых глазурей является: №1 — введение молотой жа­реной сои; №2 — введение значительных количеств какаовеллы; №3 — вве­дение наряду с какаовеллой соевой дезодорированной муки; №4 — введение какао-порошка и обезжиренного сухого молока.

Используемая для глазирования конфет помада должна иметь массо­вую долю влаги 9—10 %. Перед глазированием помаду подогревают до 60 °С, ароматизируют и, если нужно, подкрашивают.

Для покрытия конфетных корпусов кроме глазирования используют кандирование. Так называют процесс нанесения на поверхность конфет­ных корпусов кристаллической сахарной корочки.

Обычно кандированию подвергают помадные или марципановые корпуса. Подлежащие кандированию корпуса укладывают на прово­лочные решетки и погружают в сахарный сироп при температуре около 45 °С. После погружения на корпусах образуются кристаллики сахаро­зы, превращающиеся в сахарную корочку. Обработка сахарным сиро­пом продолжается около 60 мин, после чего сироп сливают, а конфеты подсушивают.

Темперирование шоколадной глазури

Поступившие на фабрику блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих сборниках при перемешивании до температуры 45 °С.

Какао-масло, входящее в состав шоколадной глазури, обладает поли­морфными свойствами. В зависимости от температуры и времени оно мо­жет находиться в одной, но чаще в нескольких полиморфных формах —γαβ’ и β. Первые три формы обладают избытком свободной энергии, явля­ются метастабильными. При температурах какао-масла выше температур плавления полиморфных форм происходит переход из одной формы в другую до тех пор, пока не образуется устойчивая β-форма триглицеридов. Взаимопревращение одних полиморфных форм в другие является причи­ной жирового поседения глазированных конфет.

Какао-масло способно переохлаждаться на 10 °С ниже точки застыва­ния, оставаясь в аморфном состоянии. Поэтому в шоколадных блоках оно в основном находиться в γ-форме. При таком физическом состоянии ка­као-масла шоколадную глазурь нельзя использовать для покрытия кон­фетных корпусов. Ее необходимо протемперировать при таких условиях, при которых триглицериды какао-масла перейдут в устойчивую кристал­лическую β-форму.

Для темперирования шоколадных масс используются разные прин­ципы, наиболее распространенными являются: постепенное охлаждение нагретой массы при интенсивном перемешивании и циклотермическое темперирование.

Первый принцип осуществляется в автоматизированных темпериру­ющих машинах ШТА, Т-700, LTS и др. В третьей и четвертой секциях этих машин в автоматическом режиме поддерживается температура 30—31°С, при которой в какао-масле образуются центры кристаллизации устойчи­вой β-формы триглицеридов. В таком состоянии шоколадная глазурь по­дается в глазированную машину. Это предопределяет в дальнейшем, при охлаждении глазированных конфет, процесс кристаллизации всего ка­као-масла, а также структуру, прочность, цвет и вкус шоколадной оболоч­ки конфет.

Так как гидрожир и кондитерский жир не обладают полиморфными свойствами, то жировую глазурь темперируют в машине МТ-250, нагревая до 40 °С при перемешивании. Эффективное темперирование шоколадной глазури достигается при циклотермическом способе. Этот способ отличается от обычного темперирова­ния тем, что часть отгемперированной шоколадной глазури после покрытия конфет стекает в приемник, откуда подается снова в темперирующую ма­шину, подогревается и смешивается с основной массой. Изменен также тем­пературный режим обработки (рисунок 1). Шоколадная масса температурой 45°С (участок 1) поступает в темпе­рирующую машину, где быстро ох­лаждается до 29 °С (участок 2). Это способствует образованию центров кристаллизации как стабильной, так и нестабильных форм какао-масла. Затем следует быстрый разогрев массы до температуры 31—32 °С (участок 3). При этом зародыши и кристаллы низкоплавных фракций плавятся, остаются лишь центры кристаллизации стабильной β-формы. Чтобы увеличить их количество, массу некоторое время продолжают обрабатывать при указанной тем­пературе (участок 4), а затем направ­ляют на глазирование конфет. Часть шоколадной массы, которая стекла с глазированных изделий, нагревается в другой темперирующей машине до 36 °С (участок 5) и смешивается с основной массой.

Рисунок 1 - Изменение температуры шоколадной массы во времени при циклотермическом темперировании
Рисунок 1 — Изменение температуры шоколадной массы во времени при циклотермическом темперировании

Нарушение режима темперирования шоколадных масс является од­ной из причин жирового поседения конфет. Оно проявляется в виде бело­го налета на поверхности изделий, представляющего собой мельчайшие игольчатой формы кристаллики какао-масла.

Частые случаи поседения шоколадной глазури наблюдаются при исполь­зовании цилиндрических темперирующих машин МТ-250, в которых разные слои массы, несмотря на перемешивание, имеют различную температуру. В та­кой массе образуются центры кристаллизации стабильной и нестабильных модификаций какао-масла. Последних может оказаться больше, чем первых, что также является причиной быстрого поседения изделий.

Важной характеристикой шоколадной глазури, поступающей на гла­зирование конфет, является ее вязкость. Она зависит от содержания жира, температуры, влажности, дисперсности и градиента скорости.

Влажность глазури должна быть не более 1,3%; содержание жира — 35± 1 %, дисперсность — не менее 90 % (по Реутову), вязкость — 10— 13 Па с при градиенте скорости 4,5с-1.

Глазирование конфетных корпусов

К корпусам конфет, поступающим на глазирование, предъявляют определенные требования. Они должны иметь правильную форму; глад­кую поверхность; корпуса, полученные отливкой в крахмал, должны быть хорошо от него очищены и иметь определенную температуру (например, для глазирования шоколадной глазурью — 25—27 °С, жировой — 25—30 °С).  Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от кор­пуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури, особенно с нижней стороны поверхности. При наличии крахмала на поверхности корпусов он мешает равномерному покрытию их шоко­ладной глазурью, так как там, где остались следы крахмала, глазурь не смачивает корпус. В результате этого образуются «глазки» — небольшие участки неглазированной поверхности обычно округлой формы. Особен­но много «глазков» образуется на боковой поверхности конфет.

Процесс глазирования конфетных корпусов можно вести по-разно­му: обыкновенное однократное глазирование; двухкратное глазирование; покрывание сначала шоколадной глазурью донышка, а затем всего корпу­са. Дважды глазируют корпуса, изготовленные на вафельной основе. Про­пуская их через машину, первый раз наносят слой, содержащий около 50 % рецептурного количества глазури. После охлаждения эти корпуса пропус­кают через глазировочную машину вторично.

В соответствии с рецептурами количество глазури на конфетах с кор­пусами прочной структуры должно составлять 22—25 %, более слабой структуры (ликерные, сбивные) — 30—45 %, с корпусами на вафельной основе — 30—40 %.

Конфетные корпуса глазируют на специальных машинах. На рисунке 2 изображена схема этого процесса. Корпус конфет 3 правильными рядами из специального раскладывающего устройства 2 или непосредственно транспортером формующего агрегата 1 после гильотинной резки отфор­мованных жгутов поступают на транспортер 4 и далее на сетчатый транспортер 6, проходящий через камеру глазирования 11. Этот транспортер движется с несколько большей скоростью, чем транспортер 4 и в рядах корпусов образуются промежутки. Температура в камере для глазирова­ния поддерживается около 30 °С. Под сеткой транспортера 6 находится выдвижной бак 20, в который из темперирующей машины поступает от темперированная шоколадная глазурь. Температура шоколадной глазури в баке 20поддерживается постоянной (в интервале 30—31 °С). Терморегу­лятор автоматически включает и выключает термоэлементы. Бак 20 имеет двойные стенки 22, между которыми циркулирует вода с нужной темпера­турой. Для равномерного темперирования масса тщательно перемешива­ется непрерывно вращающейся на оси 19 мешалкой 21. Над сетчатым транспортером 6 установлена воронка 8, дно которой имеет щелевой за­зор. Ширина зазора (щели) регулируется шибером 7. Шоколадная глазурь из бака 20 насосом 23 закачивается в воронку 8 по трубопроводу 24с водя­ной рубашкой. По пути шоколадная глазурь фильтруется, проходя через фильтр 5. Через щель шоколадная масса, образуя сплошную завесу, стека­ет тонкой струей на движущиеся по сетчатому транспортеру 6 корпуса конфет 3. В результате этого они сверху покрываются тонким слоем глазу­ри со всех сторон, за исключением нижней (донышка). Излишняя глазурь стекает в бак 20. Над сетчатым транспортером 6 установлено сопло возду­ховода 10, по которому вентилятором 9 подается сильная струя воздуха. Этой струей сдувается с корпусов конфет излишек глазури. Изменения скорости воздуха регулируют толщину слоя глазури.

Для покрытия глазурью донышка конфеты проходят по валикам 12. Окончательная отделка нижней поверхности конфет и снятие наплывов с боковых поверхностей осуществляются быстроврашающимся валиком 13. Этот же валик покрывает глазурью места соприкосновения корпуса с про­волочной сеткой транспортера 6. Покрытые глазурью конфеты переходят на транспортер 15, покрытый клеенкой. На этом транспортере глазирован­ные конфеты проходят через холодильную камеру 14. В камере поддержи­вается температура 6—10 °С. Продолжительность нахождения конфет в камере 5—6 мин. За это время какао-масло полностью кристаллизуется и глазурь затвердевает. Отделение глазированных конфет от клеенки транс­портера 15 происходит с помощью валков 18. Транспортер 17подает глази­рованные конфеты 16 к заверточным машинам или, если конфеты реализуются не завернутыми, для укладки в ящики.

Рисунок 2 - Схема глазирования конфет
Рисунок 2 — Схема глазирования конфет

Производительность машины зависит от скорости глазирования и ширины сетки транспортера. Глазировочные машины выпускают с раз­личной шириной сетки: 420, 620, 812, 1067, 1100 и 1370 мм.

После глазирования некоторые сорта конфет подвергаются отделке (обсыпке вафельной или ореховой крошкой полностью или только сверху). В некоторых конструкциях глазировочных машин предусматривается устройство для нанесения различных рисунков на конфеты.

Для качества изготавливаемых конфет большое значение имеют тем­пература и влажность воздуха в помещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура не должна превышать 20 °С, а относите­льная влажность воздуха — 15%. При повышении температуры и относитель­ной влажности воздуха на поверхности конфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Это происходит в резуль­тате конденсации водяных паров на поверхности охлажденных глазиро­ванных конфет, выходящих из холодильной камеры, сопровождаемой растворением сахарозы поверхностного слоя глазури. С течением времени сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватым налетом поверх­ность конфет.

Глазирование корпусов конфет жировой глазурью производят на тех же машинах, на которых покрывают корпуса шоколадной глазурью. Жи­ровая глазурь не требует темперирования. Ее разогревают до температуры 37-40 0С.

Помадной глазурью чаще всего глазируют вручную. Для этого сахарную или молочную помаду с массовой долей редуцирующих веществ не более 10 % и влажностью 10—12 % разогревают при непрерывном перемешивании до температуры 50—55 °С и вводят вкусовые и ароматизирующие компонен­ты, а если нужно, красители. Подготовленные корпуса конфет покрывают разогретой помадой и укладывают на металлические листы. После выстойки в цехе в течение 3—4 ч передают на фасование и упаковывание.

Помадная глазурь быстро высыхает и теряет товарный вид, на поверх­ности конфет образуются белые пятна. По этой причине глазирование по­мадой применяют чаще всего только для конфет, входящих в наборы, имеющие небольшой срок хранения.