Чай и кофе

Характеристика кофе и кофепродуктов

Кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных и очень широк.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:

  • кофе сырой или зеленый;
  • кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
  • кофе натуральный растворимый;
  • кофейные напитки нерастворимые;
  • кофейные напитки растворимые порошкообразные;
  • кофейные напитки растворимые пастообразные;
  • кофе без кофеина;
  • кофе и кофейные напитки с молоком.

Кофе – многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих – 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.

В настоящее время на нашей планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га.

Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия – 40% и Колумбия – 15%. Мировой экспорт кофе – 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США и Западная Европа. А потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спрос накофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в сладком плену этого загадочного неповторимого напитка.

История происхождения кофе теряется в глубокой древности и окутана поэтическими легендами.

В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество от низкого до хорошего.

Характеристика сырого кофе

Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea (С.) Linney семейства мареновых — Rubiaceae, объединяющего около 5 тыс. видов растений. Среди них на род кофе приходится более 30 видов.

Это довольно разнообразные растения: среди них есть листопадные и вечнозеленые, и высокорослые деревья и кустарники. Однако всех их объединяет общий признак — присутствие кофеина в семенах и листьях.

Кофейные деревья произрастают на всех высотах начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших высотах кофе созревает медленнее. Но его качество при этом сильно улучшается. Также для растения требуется определенная температура: среднегодовая должна составлять около 21 °С и колебаться в пределах 13 — 27 ºС. Более высокие температуры ведут к быстрому созреванию плодов, что ухудшает качество кофе, а при более низких температурах кофейные деревья погибают.

Из всех видов кофейного дерева практическое применение нашли следующие ботанические виды: Coffea Arabica Linney (Аравийский кофе, или Арабика); Coffea Canephora Pierre (Канифора или Робуста); Coffea Liberica Hiern (Либерийский кофе или Либерика); Coffea Dewevrei (кофе высокий). Также выведен ряд гибридов, таких как С. Arabusta (гибрид видов кофе Арабика и Робуста).

Плоды кофе собирают до 3 раз в году при достижении ими  необходимой зрелости, которая совпадает с развитием максимальной величины зерен. Собранные плоды очищают от мякоти и оболочек сухим или мокрым способом.

Сухой способ самый древний и наиболее простой. Плоды с влажностью 65-70% сортируют на крупные и мелкие, сушат в целом виде (солнечная сушка вблизи плантаций – 2-3 недели). Сушка горячим воздухом, паром или электричеством продолжается 12-24 ч. Плоды с влажностью 12-14% очищают на кофесушильных машинах от пергаментных оболочек. В процессе лущения удаляется внешняя оболочка, а «серебристая» кожица снимается при полировании зерен, которое производят для придания им блеска.

Влажный (мокрый) способ.  После сортировки (классификации) плодов по сорту, величине, цвету и степени зрелости их пропускают через вальцовые установки, в результате чего наружная оболочка разрывается, плодовая мякоть освобождается. Зерна отделяются от плодовой мякоти и выдавливаются наружу. На зернах остается слизистый слой и «серебристая кожица», поэтому их направляют на ферментацию (24-36 ч при температуре 18-30 °С). После такой обработки остатки мякоти, кофейная мезга легко смываются водой. Затем зерна сушат до влажности 12% теплым сухим воздухом при 40-60 ºС в течение 6-12 ч. Высушенный кофе в пергаментной оболочке подвергают лущению для удаления всех оболочек, подвергают окончательной отделке и полировке, упаковывают в мешки, в которых зерна хранят и экспортируют. Кофе мокрой обработки, прошедший ферментацию, ценится выше.

Содержание влаги в сыром (зеленом) кофе по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должно составлять 12 ± 1%. Однако в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе составляет 9-14%.

Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботанического вида Робуста — на 1-й и 2-й.

Ботанические виды

Кофе вида Арабика

Кофе вида Арабика представляет собой семена плодов вечнозеленого дерева высотой до 5 м. У аравийского кофейного дерева длинные, гибкие и раскидистые ветви, листья длиной до 20 и шириной до 5 см на коротких черешках. Цветки белые и душистые. Приблизительно через 8-9 мес. после цветения вырастает плод-ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. Плод  имеет прочную внешнюю кожуру (плодовую оболочку), под которой находится сочная желтоватая пульпа (плодовая мякоть). Пульпа обволакивает парные полушаровидные зерна. Каждое зерно заключено в роговую (пергаментную) оболочку, снаружи покрытую тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой имеется семенная оболочка, называемая «серебристой кожицей», в которой, собственно, и помещаются семена кофе обычно 2, но бывает 1-4. Одна из сторон зерна круглая, другая — плоская. На плоской стороне зерен имеется глубокий продольный желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме.

Зерна кофе вида Арабика имеют однородный и красивый цвет с синим или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом (средний диаметр ягоды 1,5 см).

В настоящее время кофе вида Арабика — безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 70% всех кофейных плантаций.

Кофе вида Робуста

Кофе вида Робуста — семена плодов дерева, произрастающего в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго. Этот вид распространяется главным образом на нижних частях склона, где не может выжить более прихотливая Арабика. Не случайно слово «робуста» переводится как «сильный», «устойчивый».

Кофе Робуста, или Конголезский кофе, имеет разновидности: древовидную форму Робуста, или Канифора, отличавшуюся большой высотой дерева, и кустовидную форму Нганда.

Кофейное дерево кофе вида Робуста имеет более крупные, чем у кофе Арабика, листья светло-зеленого цвета. Цветки белорозовые. Плоды представляют собой округлую ягоду диаметром 1,2 см. Зерна при обжаривании сильно темнеют. Напиток из кофе Робуста отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и менее ароматен, чем кофе Арабика. Зерна Робусты придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна Арабики – аромат и приятный тонкий вкус. С появлением растворимого кофе кофе Робуста стал наиболее выгодным для производства этого напитка, особенно с экономической точки зрения. На долю Робусты приходится около 25% мирового производства кофе.

Кофе вида Либерийский

Кофе вида Либерика – это дерево высотой 6-12м с пирамидальной кроной и очень крупными листьями. Ягоды вытянутые по форме, диаметром 2-3 см. Этот вид кофейного дерева встречается в Либерии (Западная Африка). В настоящее время кофе Либерийский выращивают в экваториальной Гвинее, Сенегале, а также на Цейлоне, в Индонезии, Малайзии, на Филиппинах.

Он устойчив ко многим болезням, но дерево приносит плоды низкого качества. Зерна кофе вида Либерика гораздо крупнее, чем у кофе Арабика. Вкус и аромат очень грубые. Поэтому кофе Либерийский не получил широкого распространения.

По вкусовым качествам кофе делится на три категории:

  • 1-я категория — майлд (mild — легкий, мягкий) включает в себя лучшие сорта Арабики, выращенные на высокогорных плантациях, собранные спелыми и обработанные «мокрым» способом. Этот кофе имеет великолепный аромат и специфический мягкий изысканный вкус;
  • 2-я категория — вида Арабика, точнее, «бразильский» кофе, выращенный на равнинных плантациях. Это кофе сухой обработки, дешевый, имеет более резкий и грубый вкус;
  • 3-я категория включает все сорта Робусты, которые уступают Арабике по вкусу и аромату, но превосходят ее по крепости.

Коммерческие сорта

Итак, существует ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика.

Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду. Смешивание зеленого кофе различных ботанических видов считается фальсификацией, хотя за границей Арабику смешивают с Робустой, что является коммерческой тайной.

Коммерческие сорта вида Арабика относятся к высшему или 1-му сорту, а Робуста – к 1-му или 2-му сорту.

Более распространенная классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза.

Характеристика кофе различных групп

Американские сорта кофе

Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Сантос (от порта Сантус), куда входят 8 товарных сортов вида Робуста. Лучшая разновидность – Бурбон Сантос. Имеет мягкий гармоничный аромат. Используется в основном для смешивания. Зерна кофе Сантос, только что обработанные, имеют густо-зеленую окраску, которая затем в зависимости от возраста кофе бледнеет, переходя в зелено-золотистый и, наконец в желтый цвет. Зерна – мелкие, вогнутые с плоской поверхностью, хорошо и равномерно обжариваются. Цвет обжаренных зерен – ярко выраженный коричневый с матовой поверхностью, аромат – слабовыраженный, кофе средней крепости и с легкой кислинкой.

Высокой репутацией пользуется во всем мире кофе из Колумбии вида Арабика мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким, богатым вкусом, имеющим легкий привкус сладкого ореха, тонким ароматом, хорошей кислотностью. Сорт Мильдос является лучшим в мире. Основные сорта кофе: Меделлин, Армения, Манисалес (сокращенно все сорта называют мам). Зерна крупные, удлиненные, с гладкой полированной поверхностью. Зерна имеют цвет от светло- до темно-зеленого цвета с сероватым оттенком.

Кофе Меделлин дает крепкий настой и имеет тонкий приятный аромат с мягким фруктовым привкусом.

В последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики – промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зелено-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй. Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.).

Африканские сорта кофе

Из Эфиопии поступает на экспорт кофе Джимма (вид Робуста) и Харари (вид Арабика). Кофе Джимма имеет зерно среднего размера удлиненной, слегка вздутой формы от сине-зеленого до желтого цвета. Кофе Харари-1 имеет продолговатое зерно сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Напиток отличается высокой ярко выраженной кислотностью, сильной крепостью, имеет легкую горьковатую ноту,  напоминающую горький шоколад. Сорт Харари сорт высокого класса, и, стремясь подчеркнуть превосходные вкусовые качества, его часто называют «Мокко-Харари». Еще его часто используют в смеси с менее ценными сортами.

Гвинея культивирует в основном кофе вида Робуста и в небольших количествах кофе Арабика. На экспорт Гвинея поставляет смесь культурных сортов кофе вида Робуста: Гамэ, Кисеи, Инеак. Размер зерен в миллиметрах: длина 6-8, ширина 6-7. Зерна обычно обработаны сухим методом, что придает зёрнам характерный зеленовато-серый цвет с оттенком бронзового загара. Кофе дает очень крепкий напиток, но с терпким невыраженным и слегка кисловатым вкусом. Аромат также выражен слабо. Россия импортирует из Гвинеи кофе Робуста сорт Прима.

Кенийский кофе вида Арабика высоко ценится в Европе. Внешний вид зерен — крупные, удлиненные, очень красивые, однородные по форме, размерам, окраске. Имеют цвет от синевато-зеленого (Арабика) до темно-желтого (Робуста). Напиток крепкий, характерен аромат с мягким деликатным кисловатым привкусом. Лучшим сортом кенийского кофе является сорт Пиберри — зерна маленькие и круглые, образуются в кофейной ягоде не по 2, как обычно, а по одному.

Азиатские сорта кофе

Из Йемена вывозят сорт кофе под общим названием «Ходейда» вида Арабика. Это смесь лучших сортов йеменского кофе: Матари, Хейми, Яффей, Шарки, оценивается очень высоко и используется для облагораживания менее ценных сортов. Сорт Ходейда подразделяют на товарные сорта – экстра, 1-й, 1-А, 2-й, 3-й. Зерно мелкое, кругловатое, правильной формы оливково-зеленого цвета с характерным для сухого метода обработки блеском. Напиток ароматный с пряным винным запахом и выраженной кислотностью. Обжаривается неравномерно, зерно после обжарки матовое. Раньше сорта кофе, экспортировавшегося из Йемена, назывались Мокко. Этот сорт имеет мировое признание. Напиток из Мокко отличается высокой экстрактивностью, нежным винным ароматом и мягким приятным вкусом.

В Индии культивируется почти исключительно кофе ботанического вида Арабика; основным производителем является штат Майсур, где выращивают высококачественный сорт Майсур. Многие знатоки относят индийский кофе к экстраклассу, а сорт Майсур сравнивают с лучшим в мире колумбийским кофе Мильдос. По товарным качествам его подразделяют на следующие сорта: Плантейшн А, В, Р и др., более низкие. Семена кофе Плантейшн имеют сине-зеленую окраску с матовой поверхностью, крупные, одинаковые по величине и форме, продолговатые и сильно вогнутые. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке значительно увеличиваются в объеме, бороздка остается светлой.

Напиток высокого качества с выраженным ароматом и кисловатым привкусом. Плантейшн в нашей стране используют для выработки жареного натурального кофе высшего сорта и для облагораживания смесей.
Во Вьетнаме культивируют 2 ботанических вида кофе: Арабика и Робуста. Экспортируемый вьетнамский кофе вида Арабика представляет собой смесь нескольких сортов. По величине зерна и качественному состоянию он различается на 5 товарных сортов: А-1, А-2 и т. д. Кофе вида Робуста представлен сортом Шари. На внешний рынок Шари поступает двух сортов: первого и второго. Вьетнамский кофе Арабика А-1 и А-2 средних размеров, зерна однородные по величине и окраске. Форма зерен плоская и округлая. Цвет зерен светложелтый с зеленоватым оттенком. Обладает высокими вкусовыми качествами и вполне годен для выработки натурального кофе. Зерно кофе Шари светлокоричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный.

Лучшим кофе считается кофе с Аравийского полуострова (йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэльский, коста-риканский), африканский (эфиопский и кенийский).

Сырой кофе хранят в местах производства не менее года и не более 10 лет.

Известно, что кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после 3 лет хранения, а бразильский – после 8. Это связано с тем, что при хранении происходит ферментативное дозревание зерна: исчезает травянистый вкус, повышается экстрактивность готового напитка, усиливается кофейный аромат. Установлено, что в улучшении товарных свойств кофе при хранении помимо тканевых ферментов большую роль играют микроорганизмы, в частности Aspergillus Wenitii.

При оценке качества сырого кофе учитывают внешний вид зерен (цвет и форму), вид зерна на разрезе (разрез зерна свежего кофе гладкий, роговидный, равномерно окрашенный, по мере старения зерна разрезаются с трудом, поверхность среза неровная, эндосперм хрупкий), массу и количество зерен в 1 л (характеризует размер зерна), запах кофейных зерен, наличие минеральных и органических примесей (палочки, веточки, камни, комочки земли и пр.), наличие недоброкачественных (дефектных) зерен, а также вкус и аромат напитка из обжаренного кофе.

Дефекты кофе

К дефектам кофе относят: черные зерна (чернушки) – это зерна, длительно пребывавшие на земле или пораженные грибковыми заболеваниями; зерна, поврежденные насекомыми (кофейным буравчиком); зерна неправильной формы (дефект развития плода); незрелое зерно; зерна с изменившимся цветом (янтарные, темно-коричневые, вишневые, пятнистые и др.) – повреждение оболочки зерна; ломаные зерна – механические повреждения; кислое зерно – излишняя ферментация; зерна в пергаментной оболочке – плохая очистка от оболочек; белые зерна – обесцвечивание поверхности зерен бактериями при транспортировании и хранении.

Каждый дефект имеет коэффициент значимости, так как отрицательно влияет на вкус и аромат обжаренных зерен.

Не допускаются такие дефекты зеленого кофе, как заплесневелое зерно, – нарушение условий транспортирования и хранения; зерно, зараженное насекомыми; зерно с неприятным (зловонным) запахом — нарушение ферментации.

Таким образом, основными требованиями, предъявляемыми к зеленому (сырому) кофе, являются: влажность – допустимая 12 ± 1%, оптимальная 10-12%; экстрактивные вещества – в кофейных зернах высшего сорта – не менее 20%, кофейных зернах 1-го сорта – 25-27%, 2-го сорта – 28-30%; кофеин – в зернах высшего сорта 0,7-1,0%, в зернах 1-го сорта – 1,2-1,7%, 2-го сорта – 1,7-2,0%; зольные (минеральные) вещества – в зернах высшего сорта до 3,0-3,5%, в зернах 1-го сорта – до 3,5-3,8%, 2-го сорта – до 4,0-4,5%; содержание органических примесей (ветки, стебли, палочки) не должно превышать 6-11% (таблица 1).

Таблица 1 - Показатели качества основных сортов натурального сырого кофе
Таблица 1 — Показатели качества основных сортов натурального сырого кофе

Напитки, приготовленные из кофе высших сортов, должны иметь приятный вкус с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонкий и нежный аромат, крепкий настой. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе вторых сортов обладают резким и грубым вкусом, слабым ароматом и крепким настоем.

Кофейные зерна имеют длину 6-15 мм, ширину 5-10 мм, толщину 3-6 мм в зависимости от ботанического вида, сорта и условий произрастания.