Общественное питание

Характеристика продуктов диетического питания

Характеристика основных  пищевых продуктов с точки зрения диетического питания

Мясо наземных животных

Более 9/10 всего мясного сырья, поступающего на предприятия питания, представляют четыре вида, которые отличаются по содержанию белка: говяди­на — 18,6-20%; телятина — 19,7%; свинина — 11,7-17%; баранина — 15,6- 19,8%. Биологическая ценность мяса обуславливается не только общим содер­жанием белка, но и количественным содержанием, степенью сбалансированно­сти и усвояемостью незаменимых аминокислот. В мясе содержатся все незаме­нимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Лимитирующие аминокислоты в мышечной ткани отсутствуют в отличие от некото­рых продуктов переработки мяса (вареные и сырокопченые колбасы).

Качество мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани (до 15%). Чем ее больше, тем биологическая и пищевая ценность мяса ниже. И вот почему. Отличительной особенностью соединительных тканей является высо­кое содержание оксипролина — 12% (от общего содержания), низкое — цистина и триптофана. Поэтому содержание оксипролина часто используют как показа­тель содержания соединительных тканей, а отношение «триптофан : оксипролин» — как показатель качества мяса: чем он выше, тем качество лучше. Для мышечной ткани говядины это отношение равно 4.7; баранины — 4.0; свинины — 5.5. Эти данные говорят о том, что для каждого вида животных соотношение «триптофан : оксипролин» различается, что подтверждает роль соединительной ткани в мясе разного вида и его использование в диетическом питании.

Считалось, что соединительная ткань, содержащая 3 неполноценных бел­ка — коллаген, эластин и ретикулин, — являясь «животной клетчаткой» и плохо усваиваясь в организме, это балластная, т.е. ненужное и даже негативное веще­ство, снижающее потребительские свойства мяса. Однако известно, что глютин, полученных в результате тепловой дезагрегации коллагена, способствует выде­лению из организма различных токсичных веществ, в том числе радионукли­дов, солей тяжелых металлов и др. Коллаген соединительной ткани лучше раз­варивается при кулинарной обработке мяса молодых животных, особенно те­лят.  Сама же соединительная ткань, как и растительная клетчатка, плохо усваи­вается организмом, и усиливает двигательную моторику желудка и перисталь­тику кишечника, а при малоподвижном образе жизни (гипокинезии), который все больше типичен для городского населения, отмеченное свойство «животной клетчатки» нормализовать работу желудочно-кишечного тракта чрезвычайно важно, особенно у людей старшего и пожилого возраста.

Отмечено также, что при таких заболеваниях, как нервные и лучевые по­ражения, диабет, ревматизм, рак, болезни почек, при курении, потреблении ал­коголя, недостатке ряда витаминов в крови снижается уровень оксипролина. Компенсация количества этой аминокислоты возможно за счет соединительной ткани мяса. Поэтому сейчас стоит задача более широкого использования коллагена и клейдающих соединительно-тканных элементов мяса при указанных за­болеваниях, а также при избыточной массе тела.

Однако при профилактике и при лечении заболеваний, требующих меха­нического щажения желудочно-кишечного тракта, при производстве блюд из мяса снижают количество соединительных тканей. Так, при производстве мяс­ных рубленых изделий предусмотрено увеличение на 5% отходов при разделке за счет дополнительной жиловке мяса.

Кроме белков, в мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, со­держание которых является нежелательным или строго регламентирующимся фактором в лечебном питании. К азотистым экстрактивным веществам отно­сятся: свободные аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), производные гуанидина (креатин, креагинин, метилгуанидин, креатинфосфат), пуриновые соединения (гипоксантин, ксантин, гуанидин), карнитин, холин, инозиновая ки­слота, мочевина, аденозинтрифосфатная кислота. Преобладающими являются свободные аминокислоты до 1%, затем производные гуанидина — 0.2-0.55, ди­пептиды — 0.2-0.45, мочевина — 0.02-0.2%.

Азотосодержащие экстрактивные вещества являются обязательными уча­стниками ряда сложных и жизненно необходимых процессов, непрерывно про­текающих в организме человека. Пуриновые основания, например, входят в структуру каждой клетки, гуанидин участвует в формировании рибонуклеино­вой кислоты генетического аппарата человека.

Азотосодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров.

Вместе с тем, эти же вещества прямо или опосредованно возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, нервной системы, желу­дочно-кишечного тракта и почек. Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых является за­держкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В част­ности, подагра, мочекаменная болезнь почти всегда оказываются следствием нарушения обмена пуриновых веществ.

При варке примерно 40-50% экстрактивных веществ переходит в воду. Например, говядина содержит около 0.35% азотистых экстрактивных веществ, а бульон из нее от 1.9 до 0.28%. Именно поэтому строгие диеты отличаются низким содержанием, а в ряде случаев и отсутствием в них вторых жаренных, тушеных блюд из мяса, первых блюд на мясных бульонах.

Мясные продукты являются также важным источником животного жира. Общее содержание жира в мясе, в отличие от белка, может резко колебаться: свинина — 28-49%; говядина — 7-12.4%; баранина — 9-15.3%. Общее содержание жира в мясе может очень сильно колебаться в зависимости от возраста, упитан­ности животного, вследствие этого сильно варьируется липидный состав по туше и отрубам.

В мясе говядины и баранины преобладают пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание полиненасыщенных жирных кислот — линолевой и особенно линоленовой — от­носительно невелико. В этом отношении говядина и баранина резко отличают­ся от свинины. Содержание холестерина в мышечной ткани примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой. Нередко приходится слышать, что свинина содержит повышенное количество холестерина. Даем цифры для сравнения: в говядине холестерина — от 0,06 г на 100 г съедобной мышечной ткани до 0,10 в жировой; в баранине соответственно от 0,07 до 0,09г; в свинине от 0,06 до 0,09г.

С жироподобным веществом холестерином связывают одну из главных причин атеросклероза, тяжелого заболевания артерий, аорты, уносящего ежегодно в мире миллионы людей. Органы и ткани организма взрослого человека содержат примерно 200 г холестерина. Однако только 20% его поступает с пищей, остальные образуются из «обломков» белков и жиров. Синтезировать холестерин из этих метаболитов способны почти все ткани, но особенно печень и стенки тонкого кишечника. Холестерин — незаменимый материал для формирования каждой живой клетки, обеспечивающий необходимую эластичность, прочность и вместе с тем проницаемость наружных клеточных мембран. Без холестерина практически исключен синтез важнейших гормонов, в частности половых. Большая часть его также используется для образования желчи печенью, а некоторое количество для синтеза витамина В.

Концентрация холестерина в крови возрастает, когда организм оказывается в неблагоприятных условиях, т.е. на долю холестерина в данном случае выпадает определенная защитная функция. Это необходимо при многих болезнях, стрессовом и предстрессовом состоянии, когда возрастает потребность в срочном «ремонте» клеточных мембран. Если надолго снижается нормальная концентрация холестерина в крови, то интенсивнее, чем это следовало бы, на­чинают разрушаться эритроциты, а восполнение этой потери происходит мед­леннее, чем обычно. Результатом такого дефицита холестерина в организме может явиться малокровие.

Однако почему столь долго и настойчиво предлагалось ограничивать в питании человека продукты, богатые холестерином? В разное время ученые многих стран специально изучали влияние на здоровье человека преимущест­венно растительной и животной пищи. Обследовавшиеся в этом плане группы населения по частоте и тяжести заболевания атеросклерозом кровеносных со­судов не различались сколько-нибудь существенно. Теперь уже точно установ­лено, что только «спрятавшийся» в оболочку из белков холестерин может явиться одной из причин развития этого недуга. Атеросклероз возникает не только и не столько от избытка холестерина в пище, сколько от недостатка в ней веществ — антиоксидантов, препятствующих его окислению. Избыток же продуктов перекисного окисления жиров и оказывается существенной причи­ной отложения холестерина на внутренней поверхности стенки артерий, аорты. Сам холестерин как жироподобное соединение при определенных условиях может превращаться в липоперекись. Например, при той или иной расположен­ности человека к атеросклерозу в результате некоторых заболеваний или в ответ на длительные стрессовые состояния. Поэтому справедливо относят повышенное содержание холестерина в крови к пусковым механизмам развития того же атеросклероза.

Таким образом, сбалансированное питание без избытка в нем холестерина при физически активном и здоровом образе жизни, не обремененной конфликтами, является также надежной профилактикой атеросклероза.

Учитывая высокое содержание холестерина в животных жирах, их тугоплавкость и плохую усвояемость, их практически не применяют в диетическом питании. Именно поэтому также не используют мясо с большим содержанием жировой ткани. При варке от 20 до 35% холестерина переходит в варочную среду. Это еще одна из причин, по которой в диетпитании не используются крепкие бульоны, жареное и тушеное мясо.

И мясе обнаружено около 50 минеральных элементов. Больше всего в мясе калия, затем фосфора, меньше натрия, магния, кальция железа. Из названых элементов мы бы выделили два — фосфор и железо, которые весьма дефи­цитны, а мясо является богатым их источником. Из жизненно важных микроэлементов, содержащихся в большом количестве, следует назвать цинк, медь, фтор, марганец, кобальт, имеются также йод, молибден, никель и др. При этом важно подчеркнуть, что эти элементы, в отличие от растительных продуктов, находятся в легкоусвояемой форме. Например, железо усваивается из мясных продуктов в 3 раза лучше, чем из растительных.

Из витаминов больше всего в говядине ниацина — 4,7 — 5,0 мг в 100г, затем пантотеновой кислоты — 0,5 — 0,6 мг, витамина В6 — 0,4мг, рибофлавина – 0,2 мг , тиамина -0,065 мг, фолацина- 8,4 — 8,9мкг, биотина — 3,1 — 3,3 мкг, вита­мина В12 — 2,6 — 2,8 мкг. Больше витаминов в говядине II категории, меньше в первой. Поэтому,  в частности из-за меньшего содержания жира, ее рекомендуют для использования в диетическом питании.

Углеводов в мясе немного: гликогена от 0,1 до 1%, молочной кислоты 0,50,9%, глюкозо-6-фосфата 0,17%, глюкозы до 0,01%.0днако при хранении охлажденного и замороженного мяса происходят процессы, связанные с гликолизом —  превращением гликогена в молочную кислоту, а также процессы распада белков до пептидов и аминокислот, процессы окисления липидов. Это, в частности,  ведет к ухудшению пищевой ценности мяса. Поэтому в лечебном пита­нии нежелательно использование замороженного мяса.

Говядина

С точки зрения диетологии говядина имеет следующие недостатки:

  • тугоплавкие жиры (41-48 С). Для омыления такого жира требуется большое количество желчи, а для его расщепления – фермента липазы. Поэтому печень, желчевыводящие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Кроме того, тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи.
  • большое содержание соединительной ткани, а, следовательно плохая перевариемость

ферментами желудочно-кишечного тракта. Тощая говядина содержит в мышечной ткани почти в три раза больше соединительнотканных белков и в 2 — 4 раза воды. Частое включение тощей говядины в пищевой рацион сопровождается большой напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы. Поэтому для диетических целей наиболее приемлема говядина средней упитанности.

С этой точки зрения наиболее приемлема в диетпитании телятина. Пуриновых оснований в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина — значительно меньше. Не огрубевшие мышцы теленка содержат меньше соединительных белков, примерно 60% подкожного и внутримышечного жира телятины составляют высоконенасыщенные жирные кислоты.

Поэтому для приготовления блюд используют говядину, в основном в руб­леном виде, предпочтительный способ тепловой обработки — варка.

Свинина

Свинина имеет больше воды и жира, но относительно меньше белка. Меньше всего воды, жира и сравнительно низкая энергоценность в свинине мясной, все перечисленные показатели выше в беконной и еще выше — в жир­ной.  Количество белка находится в обратной пропорции: больше в мясной, среднее количество в беконной и наименьшее — в жирной свинине.

Содержание незаменимых аминокислот в свинине меньше, чем в говядине и убывает от мясной свинины к жирной. Для свинины характерно относитель­но высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот — до 10,5% в жи­ровой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой. Соотношение насыщенных, моно-ненасыщенных и полинена­сыщенных жирных кислот в жировой ткани свинины примерно равно 3:4:1, что довольно близко к оптимальному ( 3:6:1 ).

Непродолжительное по сравнению с коровой время выращивания свиней, малоподвижный образ жизни и особенности питания формируют и состав соединительной ткани: в свинине ее меньше и она имеет более простое строение.

Поэтому в диетическом питании можно периодически заменять отварную говядину отварной свининой.

Баранина

Баранина в диетическом питании занимает несколько особое место, не­смотря на то, что этот достаточно распространенный источник полноценного белка обладает высокими пищевыми и биологическими качествами. Баранина содержит в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина карнозина и креатина, но в то же время вдвое превосходит говядину по содержанию пуриновых оснований, которые строго регламентируются во многих диетах.

Использование жирной баранины ограничено высокой тугоплавкостью и низкой температурой застывания ее жиров. Однако баранина прак­тически без ущерба для здоровья и в немалых количествах употребляется в пищу большей частью населения Средней Азии и болеют атеросклерозом там не чаще, чем в России, странах Балтии, Украине. По-видимому, в данном случае можно говорить о значении традиций в питании человека и о формирую­щейся в связи с этим определенной адаптации желудочно-кишечного тракта к такому питанию. Теоретически обосновано и медицинской практикой подтвер­ждено, что малые по величине и редкие по периодичности раздражения не дани должного тренировочного эффекта. Раздражитель большей силы и без длитель­ных перерывов вначале приводит к перенапряжению (в физиологических пре­делах) тренируемого органа, который если такая тренировка продолжается, постепенно перестает ощущаться как чрезмерное. Хотя нередко при этом может стойко снижаться работоспособность данного органа. В полной мере это относится и к пищевым раздражителям, которые, как правило, должны быть не слабыми, не сильными, но оптимальными во всех отношениях. Традиционное для той или иной области питание в большинстве случаев является оптималь­но-тренирующим и поддерживающим фактором, обеспечивающим соответст­вие пищевого рациона всей системе пищеварения. Поэтому одним из главных принципов рационального и тем самым профилактического питания является умеренное и в то же время систематическое употребление всех имеющихся пищевых продуктов.

Приведем такой пример. Коренное население многих районов арктиче­ского побережья нашей страны довольно часто и в больших количествах упот­ребляет жирное мясо, богатое холестерином. Но атеросклероз и сопутствующие ему болезни, например, на Чукотке, в Ненецком национальном округе встреча­ются не чаще, чем в той же Прибалтике. Оказалось, что в организме чукчей, ненцев, эскимосов больше, чем обычно, содержится веществ, обладающих противохолестериновым действием. При этом справедливо будет также отметить, что жители прибрежной тундры, как и население Средней Азии, отличают не только склонность к традиционному для этих мест питанию, но и высокая для преклонного возраста двигательная активность населения. Так что людям, не­привычным к баранине/увлекаться ею не следует, а особенно, если им предпи­сано диетическое питание.

Рыба и нерыбные продукты моря

Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным аминокислотным составом. В рыбе больше, чем в мясе наземных животных, метионина, обладающего липотропными свойства­ми. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соедини­тельной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистен­цию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу ис­пользуют куском.

В диетическом питании используют в основном тощую рыбу — до 3% жира( минтай, камбала, карась, ледяная, налим, навага, окунь речной, пикша, су­дак, треска, хек, щука) и умеренно жирную рыбу — до 8% жира (горбуша, зу­батка, карп, кета, лещ, сом, ставрида, тунец), хотя в некоторых диетах допусти­ма жирная и богатая белками рыба (скумбрия, лосось, сайра, сардина). Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных жирных кислот, включая незаменимые; богаты витаминами А и D, особенно жир печени. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных.

Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещест­ва, в частности микроэлементы — йод, фтор, медь, цинк и пр. По содержанию холестерина и пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов мно­го в сельди и консервах (сардины, шпроты). Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые свойства. Поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба. В лечебном питании используют рыбу, поступающую живой, охлажден ной или мороженой. В некоторые диеты включают слабосоленую (4-10% соли) рыбу и балычные изделия. Среднесоленая рыба (11-14% соли) требует вымачивания, крепко соленую (свыше 14% соли), пряно-соленую и копченую рыбу в диетическом питании не применяют.

Во многие диеты можно включать нерыбные морепродукты (мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др.). При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Так, при незначительной энергоценности, морская капуста отличается большим содержанием

йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витамином группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, дискенезиях кишечника с запорами. Морская капуста противопоказана при язвенной болезни, гастритах, in заболеваниях кишечника с поносами, болезнях печени.

Большую ценность имеет икра рыб. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 10-13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином. Витаминами А, Е, D и В, фосфором, железом и другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 3-10% натрия хлорида, что ограничивает ее использование в некоторых диетах.

Молоко и молочные продукты

Молоко — один из полноценных или, как его еще принято называть, упи- I  версальный продукт питания. Академик И.П.Павлов относил молоко к пище, которая «приготовлена самой природой, отличается «легкой удобоваримостью и питательностью».

Гиппократ, а до него еще лекари Древнего Египта использовали молоко ослиц для лечения многих недугов. По свидетельствам Аристотеля, Плиния в Древней Греции козье и кобылье молоко помогало излечиваться oт болезни, которую затем назвали туберкулезом легких; а молоко коровье — от малокровия. С XYI- XVII веков свежее молоко стали широко применять в качестве лечебно-профилактического средства во многих странах Европы. Так, его рекомендовали применять от подагры, болезней нервной системы, желудочно-кишечного тракта, от малокровия и как противоядие. В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике», изданном в Москве в 1780г, молоку отводилась также роль одного из средств от цинги. Научно обоснованные целебные свойства молока подробно описали и внедрили в медицинскую практику середины XIX века известные русские врачи Ф.И.Иноземцев и Ф.Я.Каррель. В 1865г в трудах Медико-хирургической академии были обобщены результаты двухсот с лишним случаев эффективного использования снятого молока в лечении сердечно-сосудистой недостаточно­сти, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, гастритов, подагры, ожирения, болезней почек и печени. Профессор А.А.Остроумов в 1880г предложил лечить некоторые заболевания желудка смесью топленого молока и овсяного отвара.

Хотя от 88,1 до 91,4 % молока составляет вода, это на его вкусе практиче­ски не отражается. Не ощущает человек и сладость лактозы, которой в молоке от 4,7 до 6,4%, так как вода и лактоза в свежем доброкачественном молоке вхо­дят в состав сложных органических соединений. Но эта связь нарушается при замерзании молока и последующем его оттаивании. Витаминный состав молока зависит от многих причин, но, прежде всего, определяется качеством и количе­ством корма животного. Пастеризованное молоко 3,2%-ной жирности содержит 0,02 мг%,  провитамина витамина А, 0,03 мг% витамина В1, 0,13мг% витамина В2, 0,10мг% витамина РР, 1,0мг% витамина С, 0,65 мг% витамина В6 до 4,5 мг% витамина B12, до 0,1 мг% , фолиевой и 10,0мг% парааминобензойной кислот, до 4 мг% витамина D и 0,15мг% витамина Е. Есть также в молоке инозит и пантотеновая кислота. Довольно много в пастеризованном молоке полезных для пище­варения ферментов: протеазы, липазы, амилазы, каталазы. Калия в таком моло­ке 146мг%, натрия -50, кальция -121, магния -14, фосфора -91, железа -0,1 мг%, кобальта -2,7мг%. Хотя железа в молоке сравнительно немного, оно всасывает­ся и участвует в кроветворении почти полностью.

В цельном свежем коровьем молоке немало метионина, холина. Лецити­на. Что сообщает ему значительную липотропную ( противоатеросклеротическую) активность. Молочный лецитин обладает также антибактериальными свойствами. По этой причине свежее доброкачественное молоко свою протибактериальную активность при 30°С сохраняет до 3 часов, при 15°С — около 12 часов, при 10°С — до суток и при 5°С — почти 36 часов. Жиры молока находятся в эмульгированном состоянии и хорошо усваиваются организмом.

Сухое, сгущенное молоко сохраняет многие полезные качества свежего. Поэтому диеты №2 ,5. Обогащенные сухим обезжиренным молоком, оказыва­ются хорошим средством при лечении болезней печени, после перенесенных хирургических операций на желудке, при истощении от заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Молоко обладает дегидратическим действием и оказывают обезвожи­вающее действие на организм. Это уменьшает склонность к воспалительным реакциям.

Молоко относится к продуктам, влияющим на изменение реакции мочи в щелочную сторону, так как содержит ингредиенты преимущественно щелоч­ных валентностей. Поэтому его широко используют в лечебном питании при хронической сердечно-сосудистой недостаточности. При недостаточности кро­вообращения молоко дают в теплом виде, что усиливает мочегонный эффект.

При плохой переносимости ограничивают или временно исключают цельное молоко и сливки при язвенной болезни. При этом увеличивают содер­жание липотропных веществ в рационе за счет употребления полужирного тво­рога и изделий из него. Цельное молоко и большое его количество в блюдах ( молочные каши, супы) при заболеваниях кишок переносится плохо, вызывав метеоризм и поносы, поэтому при острых заболеваниях и обострении хронических заболеваний с поносами молоко исключают из рациона.

При сниженной кислотности желудочного содержимого и пищевом аллергии нередко кислое молоко оказывается предпочтительнее свежего. При аллергических заболеваниях использование молока ограничено, β — лактоглобулины А и В, составляющие около 10% белков молока относятся к пищевым аллергенам. Менее выраженными аллергическими свойствами обладают другие белки молока: лактоальбумин и различные фракции казеинов. Нередко аллергия к молочным продуктам проявляется на определенный вид молока, например коровье. Это обстоятельство имеет первостепенное значение, так как позволяет в лечебных целях заменять коровье молоко молоком других животных, а также использовать заменители молока из растительных продуктов, напри- мер, так называемое соевое или арахисовое молоко. Аллергия к коровьему мо­локу встречается достаточно часто. Наличие даже небольших количеств белко­вых компонентом молока в различных пищевых продуктах может вызвать при их приеме аллергические реакции.

Сметана

Сметана — кисломолочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название она получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками.

По пищевой ценности и диетическим свойствам разные виды сметаны существенно различаются. Требованиям диетического питания отвечает смет на 10%-ной жирности с кислотностью не более 90° по Тернеру.

Сметана по содержанию фосфатидов ( 0,33-0,40 %) более чем в два раза превосходит сливочное масло, но вместе с тем уступает ему по содержанию хо­лестерина ( 0,075%). В сметане содержится около 90мг% метионина, 70мг% лецитина, 18мг% холина и потому она обладает определенными липотропными свойствами. Жиры сметаны отличаются сравнительно высокой степенью дис­персности, что облегчает их усвоение. Свободные органические кислоты сме­таны в сочетании с жирами полезны практически для всего желудочно-кишечного тракта. Благодаря им сметана возбуждает аппетит, побуждает перистальтику желчевыводящих путей, кишечника и способствует его оздоровле­нию. Поэтому сметану в количествах, определенных врачом, назначают в стро­гие диеты или как самостоятельное блюдо, или в качестве приправы к салатам, первым и вторым блюдам. Людям пожилого возраста, в старости и тем, кто предрасположен к полноте, рекомендуется до половины обычно съедаемых и день жиров животного происхождения заменять диетической сметаной. Среди диетических видов следует отметить сметану с наполнителями из пектина, фруктов и овощей.

Исключают сметану при остром гастрите, резком обострении хронического гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки ( дие­ты №1а, 16), при острых заболеваниях и резком обострении хронических забо­леваний кишечника с поносами (диета №4).

Творог

Основные пищевые вещества творога — белок ( 14-18%), жир ( 0,6-23%), а также минеральные элементы ( 0,9-2,5%). По содержанию белка нежирный творог можно сравнить с мясом (белка — 18%). Аминокислотный состав творога чрезвычайно богат. Три наиболее ценные и дефицитные аминокислоты триптофан, лизин и метионин — содержатся в большем в сравнении с другими продуктами количестве. Особенно ценно, что среди других пищевых продуктов он выделяется большим содержанием метионина (около 0,5г/100г), благодаря этому положительно воздействует на организм, препятствуя отложению жира в печени и способствуя выведению холестерина.

Соотношение белка и жира в твороге близко к оптимальному. Белки тво­рога, как и жиры, являются полноценными и хорошо усваиваются организмом. Поэтому творог принадлежит к диетическим и даже лечебным продуктам и ре­комендован для общего, лечебно-профилактического и лечебного питания при ряде заболеваний печени и сердца (атеросклероз и др.).

Учитывая, что молочная промышленность часто выпускает творог с за­вышенной кислотностью, на предприятиях диетического питания допускается приготовление кальцинированного и пресного творога. Для приготовления 100г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,5-2 столовых ложки 10%- ного кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под пресс. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столо­вые ложки 3%-ного уксуса на 1л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.

Сыры

Сыры считаются идеальным концентратом молока и содержат 23-26% белка, 25-30% жира, много легкоусвояемого кальция и фосфора. Благодаря на­личию большого количества экстрактивных веществ сыры полезны как возбу­ждающая аппетит закуска. Кроме того, их используют в питании для восста­новления сил после перенесенных инфекционных заболеваний; пострадавшим с переломами костей, с ожогами и травмами мягких тканей. Умеренные количе­ства малосоленых, средней жирности сыров ( лучше протертых) включаются в диеты при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени и желчевыводящих путей и даже от ожирения. Малосоленые сыры полезны также больным сахар­ным диабетом.

Яйца и яйцепродукты

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек Гусиные, утиные яйца, как и яйца остальных водоплавающих птиц, широкого распространения в питании здорового и тем более больного че­ловека не получили, так как в них нередко находят паратифозные бактерии, вегетирующие (живущие) в яйценосном канале гусыни, утки. В связи с этим их можно использовать в кулинарных изделиях, подвергающихся в процессе при­готовления длительной тепловой обработке. Но в пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источ­ников инфекции (сальмонеллезов). Для приготовления яичных блюд исполь­зуют яйца диетические (поступившие в реализацию не позднее 7 суток после снесения ). Для приготовления других видов продукции допускается использо­вание свежих столовых яиц (хранившиеся не более ЗО суток после снесения).

Диетические свойства яиц снижаются существенно по мере их хранения. Причин тому несколько, но основная — потеря биологической активности метилметионинсульфония, вещества, близкого по структуре к фактору «У» сока белокочанной капусты. Поэтому в диетических целях наиболее приемлемо диетическое яйцо, снесенное не позднее пяти суток тому назад.

Величина и в значительной мере химический состав куриных яиц зависят от породы несушки, кормов и даже времени года. Например, витамина А в желтке яйца, снесенного одной и той же курицей в летнее время, почти вчетве­ро больше, чем в яйце, полученном зимой.

В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа, 55-56% — белок, 32- 33% — желток. Цельное куриное яйцо содержит ряд липотропных веществ, спо­собствующих профилактике и лечению ряда тяжелых болезней сердечно­сосудистой системы ( 458мг% метионина, 565мг% холина и 3700мг% лецити­на). В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином (9600мг%), холестерином (1700мг%) и содержащих незаменимые жирные кислоты. Содер­жание обладающего липотропным действием холина в желтке достигает 1713мг%. В связи с низкой температурой плавления и хорошей эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины А, Д, Е, каротины и витамины группы В. В составе белка яйца 88% воды и 11% бел­ков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением же­леза) минеральных веществ. Белки яиц относятся к высокоценным нутриентам, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому со­ставу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их сис­тематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится авидин, который соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Кроме того, сырые яйца содержат белковые вещества, расщепление и усвоение которых в желудочно-кишечном гракте затруднено. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным.

Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваи­ваются яйца, сваренные всмятку, чем вкрутую или сырые. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. Желток сырого яйца усваивается несколько труднее по сравнению с вареным яйцом. Большая часть холестерина сваренного яйца используется печенью для образования желчи и вовлекается в образование клеточных мембран. Так что сырое яйцо, при прочих равных условиях, может в большей степени, чем яйцо вареное, способствовать накоплению и задержке свободного холестерина в кровотоке. В то же время сырой яичный белок именно потому, что расщепляется хуже, снижает кислот­ность желудочного содержимого.

Вопрос о введении в диету яиц должен решаться индивидуально. Яйца, например, обладают активным желчегонным действием. Особенно этому спо­собствует желток яйца, содержащий большое количество жира. При язвенной болезни, часто сопровождающейся застоем желчи, употребление яиц оказывает желчегонное действие. Поэтому при этих заболеваниях иногда назначают яично-масляную диету, когда два или больше дней в неделю основную точного рациона составляют сваренное всмятку диетическое яйцо и несоленое сливочное масло.

В то же время употребление яиц может провоцировать у людей с забо­леваниями кишечника усиление болей и даже поносы. Это объясняется повы­шенной чувствительностью кишечника к действию сероводорода. Сероводород может образовываться из серосодержащих аминокислот яичного белка или в результате обсеменения верхних отделов тонкой кишки микроорганизмами и возникновения там процессов гниения.

Яйца относят к продуктам с высокой антигенной потенцией и иногда, на­пример, при бронхиальной астме, выступают раздражителем и вызывают бронхиально-астматические приступы.

Яичный белок чаще, чем другие белковые продукты, вызывает пищевую аллергию. В настоящее время удалось выяснить химическую природу наиболее важных пищевых аллергенов. Среди антигенных субстанций яйца наибольши­ми аллергическими свойствами обладает альбумин. Сваренный яичный белок обладает меньшей аллергенной потенцией, чем сырой. Яичные антигены видонеспецифичны, поэтому часто наблюдается сенсибилизация, как к куриным, так и к утиным и гусиным яйцам.

Несмотря на указанные выше отрицательные свойства, яйца и блюда из белков яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 2-3 штук в день в диетах №1,4,11. Для самых строгих диет, например, после перенесенного не­давно инфаркта миокарда или после хирургического вмешательства на органах брюшной полости рекомендуются паровые омлеты из яичных белков. Они со­держат практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваива­ются при сравнительно небольшом напряжении секреторного аппарата желу­дочно-кишечного тракта. Желтки яиц ограничивают при холецеститах и желч­нокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе. В диетах при запорах и ожирении предпочтительнее сваренные вкрутую яйца.

Крупы, бобовые и макаронные изделия

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий — от сорта муки. В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65-77%, в том числе 55-74% крахмала), 7-13% белков, 0,6-6% жиров. Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются источником витаминов В6, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее — гречневая и пшено. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная «Геркулес», то­локно, вермишель, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой, ячневой, полтавской крупах.

Манная крупа

Манная крупа вырабатывается из пшеницы, быстро разваривается, содержит много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Манная крупа широко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перева­риваемыми блюдами. Из дробленой пшеницы изготавливают также крупу полтавскую и Артек, которые используют для приготовления супов, каш и изделий из каш.

Рис

Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит 7% белка, мало к ж-гш mi, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образу­ется рисовый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетax. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.

Пшено

Изготавливается из проса, переваривается медленно и редко использу­ется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус. Поэтому в диетическом питании ис­пользуют только свежее пшено. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, са­харном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием.

Перловая и ячневая крупа

Изготавливают из проса (перловая крупа — ячмень без оболочки, ячневая крупа — дробленые зерна ячменя). Используют в диетах, не требующих щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые отвары и протертые супы для механически и химически щадящих диет.

Крупы из овса

Овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес», толокно (пропарен­ные и тонко измельченные хлопья) — наиболее питательные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 350ккал. Эти крупы богаты минеральными ве­ществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина. Овсяные крупы рекомендованы при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и других заболеваниях. Слизистые ов­сяные отвары входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для ме­ханически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.

Гречневые крупы

Ядрица — цельные зерна без оболочек; продел — дробленые зерна с частью оболочек; смоленская — мелкодробленые зерна без оболочек. В гречневых крупах 68-72% углеводов, 10-13% белка, 2% жира, ЗЗО ккал, больше витаминов группы В, лизина и метионина в составе белков, чем в других кру­пах. Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице и, особенно в смоленской кру­пе. Блюда из смоленской крупы включают в строгие механически щадящие же­лудочно-кишечный тракт диеты. Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ.

Кукурузная крупа

Пищевая ценность и кулинарные достоинства ниже других: 75% углеводов, 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокисло­тами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жесткую и быстро стареющую кашу, способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечниках, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах.

Саго

Вырабатывается из картофельного и кукурузного крахмала. Содержит 83- 86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами. Мине­ральными веществами. Блюда из него используются в диетах с ограничением белка, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с нарушением усвоения белка зерновых продуктов.

Бобовые

В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчат­ки. Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пу­ринами, поэтому блюда из бобовых исключают из диет при заболеваниях орга­нов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подаг­ре и т.п. Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете №15 (общий стол).

Макаронные изделия

Содержат 10% белка, 74% углеводов, небольшое коли­чество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель. При хронической не­достаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, со­держащую 0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция.

Овощи и фрукты

Овощи, фрукты, ягоды являются важным источником витаминов, мине­ральных солей: они содержат сахара, крахмал, органические кислоты, пектино­вые вещества, пищевые волокна. В некоторых овощах и фруктах обнаружены фитонциды, оказывающие благоприятное влияние на организм. Фрукты и ово­щи увеличивают секрецию пищеварительных желез и усиливают их фермент­ную активность, что улучшает процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи. Эти свойства фруктов, ягод и овощей обусловливают их необходимость в пище здорового и больного человека.

Овощи, фрукты и ягоды служат основным поставщиком в организм вита­минов С, β-каротина и большинства веществ, обладающих Р-витаминной ак­тивностью. Ряд овощей и фруктов содержит также значительное количество фолиевой кислоты, витаминов К, В,, В6, РР, пантотеновой кислоты. Они в зна­чительной степени обеспечивают организм человека различными мине­ральными веществами — калием, кальцием, магнием, фосфором и др. Однако если в отношении одних минеральных солей (например, калия) овощи и фрук­ты являются основным источником, то в отношении других (кальция, фосфора, магния) они дополняют продукты, богатые этими солями. Ряд минеральных веществ (например, натрий) содержится в овощах и фруктах в незначительных количествах, что имеет важное значение в лечебном питании. Важно принимать во внимание не только абсолютное содержание минеральных соединений в пи­ще, но и их соотношение между собой, а также их количественные пропорции по отношению к белкам, жирам и углеводам, что часто оказывает решающее влияние на всасывание и усвоение минеральных веществ.

Фрукты и овощи играют важнейшую роль в обеспечении повышенной по­требности организма в калии, возникающей при ряде заболеваний сердечно­сосудистой системы, почек и др. Особенно много калия содержится в сухих фруктах и ягодах — урюке, кураге, черносливе, изюме, персиках, финиках. Бо­гаты солями калия картофель, сельдерей, бр10ссельская капуста, черная сморо­дина, бананы, кизил, петрушка (зелень), укроп, ананасы, абрикосы, краснокочанная капуста и др.

Овощи и фрукты — важный источник поступления в организм железа. Бо­гаты железом, как и другими минеральными веществами, сухие плоды шипов­ника (28 мг/100 г продукта), черники (7 мг/100 г продукта), урюк (12 мг/100 г продукта).

Много железа содержится также в инжире, кизиле, айве, хрене, абрикосах, яблоках, хурме, сливах. Присутствие в овощах и плодах аскорбино­вой кислоты улучшает всасывание содержащегося в них железа.

Овощи и фрукты целесообразно вводить в пищевой рацион и как дополни­тельный источник кальция.  Кальций содержится в сушеных (сельдерей, свекла) и свежих (зелень петрушки, укроп, хурма, лук зеленый, хрен и др.) овощах. Ус­воению кальция некоторых овощей и фруктов препятствует наличие в них ща­велевой кислоты. Поэтому продукты, богатые щавелевой кислотой (щавель, шпинат и др.), нельзя считать источниками солей кальция для организма.

Овощи и фрукты богаты солями магния (сушеные овощи, горох, фасоль, ар- бур, бананы, зелень петрушки, бр10ссельская капуста) и являются дополнитель­ными поставщиками в организм этого элемента наряду со злаковыми и крупа­ми.

Фосфор содержится в относительно небольшом количестве в сушеных фруктах, зеленом горошке, зелени петрушки, хрене, чесноке.

Фрукты и овощи играют большую роль в регуляции кислотно-основного равновесия в организме. Овощи и фрукты, особенно богатые калием, являются основными пищевыми продуктами рациона с преобладанием щелочных ва­лентностей. Введение достаточного количества овощей и фруктов с целью «ощелачивания» организма приобретает особенно большое значение при неко­торых патологических состояниях, сопровождающихся развитием ацидоза (са­харный диабет, недостаточность кровообращения, нефрит, и др.).

В овощах и фруктах содержится значительное количество воды (70—90 %) в свободном и связанном с коллоидами состоянии. Содержание свободной во­ды в плодах и овощах больше, чем связанной. Свободная вода содержится в клеточном соке фруктов и овощей; в ней растворены сахар, кислоты, минераль­ные соли и другие вещества; она легко удаляется при высушивании. Связанная вода не может быть отделена от различных соединений, с которыми она свя­зана, без изменения их строения, поэтому всасывается она постепенно, по мере ее освобождения.

В воде плодов и овощей растворены большие количества солей калия, ко­торые быстро выделяются из организма с мочой, причем вместе с ними выво­дятся жидкость и поваренная соль. Поэтому вода, поступившая с овощами и фруктами, не задерживается в тканях, а быстро покидает организм, способствуя тем самым выведению конечных продуктов обмена веществ, в том числе азоти­стого. Диуретическое действие овощей и фруктов широко используется в ле­чебном питании, особенно при сердечно-сосудистой недостаточности, болезнях почек и др. Много воды содержат огурцы, салат, томаты, кабачки, капуста бе­локочанная и цветная, тыква, зеленый лук, ревень, спаржа и др.

В большинстве овощей, фруктов и ягод содержится мало азотистых ве­ществ. Исключение составляют бобовые (бобы, горошек зеленый, фасоль), со­держание белка в которых достигает 4—6 %. В связи с этим овощи и фрукты широко применяют при ряде заболевании в диетах, предусматривающих огра­ничение белка.

Во фруктах и овощах содержатся эфирные масла, которые придают им своеобразный вкус и аромат. Богаты эфирными маслами цитрусовые плоды и многие овощи — лук, чеснок, петрушка, редька, редис, укроп, сельдерей и др. Они обладают дезинфицирующими и антисептическими свой­ствами. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и дают диуретический эффект, а в больших — оказывают раздражающее влияние на слизистые оболочки желудка и кишечника, а также на почки. Выде­ляясь частично легкими, эти вещества увеличивают отделение слизи и тем са­мым способствуют отхаркиванию мокроты. Овощи, богатые эфирными масла­ми, употребляют в виде закусок и приправ к различным блюдам. Они возбуж­дают аппетит, поэтому их целесообразно применять при неврозах, со­провождающихся отсутствием аппетита и истощением. Однако при ряде забо­леваний (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит, хо­лецистит, энтерит, колит, гепатит и острые нефриты) овощи и плоды, богатые эфирными маслами, следует исключать из питания.

Во многих фруктах и овощах содержатся органические кислоты— яблоч­ная, лимонная, щавелевая, бензойная и др. Щавелевая кислота находится в зна­чительном количестве в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксатурии эти овощи противопоказаны. Однако многие фрукты и ягоды способствуют выве­дению из организма щавелевой кислоты. К их числу относятся яблоки, груши, айва, кизил, листья черной смородины, листья винограда в виде настоя. Бен­зойная кислота, обладающая антисептическими свойствами, содержится в бруснике и клюкве. Количество органических кислот определяет общую ки­слотность фруктов или их соков. Вкус фруктов зависит не только от содержа­ния в них органических кислот, но и сахаров, дубильных веществ, а также от соотношения всех этих соединений между собой. Под влиянием органических кислот увеличивается выделение пищеварительных соков, усиливается кишеч­ная перистальтика. Включение в пищевой рацион фруктов и овощей, богатых органическими кислотами (лимон, смородина, клюква, слива, рябина и др.), способствует нормальному пищеварению.

Вяжущий, терпкий вкус некоторых фруктов и ягод (хурма, айва, кизил, груши, рябина и др.) зависит от присутствия в них дубильных веществ. При за­мораживании плодов количество этих веществ уменьшается, что делает плоды менее терпкими и менее вяжущими. Противовоспалительное действие дубиль­ных веществ на слизистую оболочку кишечника приводит к понижению его секреторной функции и сопровождается в некоторой степени антисептическим эффектом. Из дубильных веществ наиболее изучен танин, оказывающий благо­приятное действие на кишечник при поносах. С этой целью плоды, богатые та­нином (черника), лучше съедать натощак. Если же применять их после еды, они окажут лишь незначительное действие, потому что белковые вещества пищи связывают танин прежде, чем он достигает стенок кишечника.

В большинстве свежих фруктов и овощей содержится небольшое количе­ство углеводов (не более 10%). Большие количества углеводов содержатся в картофеле, винограде и бананах. Однако и в них содержание углеводов значи­тельно меньше, чем в крупяных и хлебобулочных изделиях. Только в сушеных фруктах присутствует почти столько же углеводов, сколько в крупах. Значи­тельная часть углеводов в овощах и фруктах содержится в легкоусвояемой форме (в виде сахаров), в то время как в крупах и злаковых углеводы находятся в виде крахмала. Данные о биологической роли и содержании общих углеводов, крахмала, глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также клетчатки и пектинов и некоторых фруктах и овощах приведены в разделе «Значение уг­леводов в питании здорового и больного человека» и в Приложении. Содер­жание Сахаров сильно колеблется не только в плодах различных видов и сортов, но и в плодах одного и того же сорта, выращенных в различных климатических и почвенных условиях.

Многие овощи и фрукты (цитрусовые, лук, чеснок, морковь, красный перец, помидоры, редька, хрен, кизил, антоновские яблоки, клюква, брусника, калина и др.) содержат фитонциды, способствующие санации полости рта, а при ряде заболеваний — и желудочно-кишечного тракта.

Значение овощей и фруктов для пищеварения

Овощи и фрукты оказы­вают существенное влияние на секреторную функцию всех пищеварительных желез, что можно объяснить высоким содержанием в них минеральных солей, витаминов, органических кислот и эфирных масел. Они являются мощными стимуляторами аппетита. При этом играет роль их внешний вид, аромат и вкус. Особое значение для возбуждения аппетита имеют овощи, содержащие эфир­ные масла, придающие им своеобразный острый вкус (лук, чеснок, редис, редь­ка). Эти свойства овощей и плодов способствуют повышению секреции слюн­ных и желудочных желез еще до начала приема пищи. Овощи и фрукты вызы­вают обильное слюноотделение и благодаря бактерицидным свойствам слюны способствуют санации полости рта.

Сокогонное действие фруктов и овощей сохраняется при различной кули­нарной обработке (соки, супы, пюре), причем квашение и засолка повышают сокогонный эффект овощей. Аналогичное повышение секреции отмечается при употреблении овощей с хлебом, кашами и другими продуктами, богатыми уг­леводами. Овощи снижают также тормозящее влияние жира на желудочную секрецию. При непосредственном соприкосновении неразбавленных овощных соков со слизистой оболочкой желудка обнаруживается, однако, их тормозящее действие на желудочную секрецию. Это послужило основанием для использо­вания неразбавленных картофельного и капустного соков в лечении больных язвенной болезнью, протекающей с повышенной секрецией.

Овощи и фрукты усиливают как желчеобразование, так и желчевыделение. Максимальный желчевыделительный эффект дают 25—35 % растворы сока черной редьки; менее выраженное действие оказывают соки свеклы, капусты и других овощей. Овощи и фрукты являются также физиологическими возбуди­телями панкреатической секреции. Включение овощей и фруктов в рацион по­вышает усвояемость белка, жира и минеральных солей, что связано с усиле­нием секреторной деятельности всех пищеварительных желез.

Использование овощей и фруктов в лечебном питании

Овощи и фрукты широко используют при составлении всех диетических рационов, применяемых при лечении больных, страдающих различными сердечно-сосудистыми заболе­ваниями (атеросклероз, гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, недоста­точность кровообращения и др.).

Основанием для включения овощей и фруктов в диету больных атероскле­розом, инфарктом миокарда и гипертонической болезнью является практическое отсутствие в них жиров, холестерина, поваренной соли, а также наличие аскорбиновой кислоты, солей калия и пищевых волокон, способст­вующих выделению из организма значительного количества холестерина. Пре­обладание в рационе свежих овощей и фруктов ограничивает развитие гнило­стных процессов в кишечнике, что особенно важно при гипомоторной дискинезии кишечника.

Овощи и плоды весьма полезны больным с нарушением кровообращения. Они способствуют устранению ацидоза и выведению конечных продуктов об­мена веществ у этих больных. Низкое содержание в плодах и овощах солей на­трия и высокое — солей калия благоприятно воздействует на нарушенный вод­но-солевой обмен у таких больных. При этом сказывается диуретическое дей­ствие калия, а также его положительное влияние на сократительную способ­ность миокарда. Особенно хороший лечебный эффект наблюдается от приме­нения так называемой калиевой диеты, а также периодического включения яб­лочных, картофельных, «калийных» дней на фоне гипонатриевой диеты.

При гастритах с повышенной секрецией и язвенной болезни в период обострения овощи и фрукты исключаются. В период затихания процесса разреша­ются некрепкий овощной бульон, овощи в виде пюре, паровых пудингов (из картофеля, свеклы, моркови, тыквы, цветной капусты, кабачков), желе из раз­бавленных фруктовых и ягодных соков некислых сортов ягод и фруктов. Ово­щи, содержащие эфирные масла и богатые клеточными оболочками, исключа­ются. Разрешаются гомогенизированные овощи. Вне периода обострения раз­решаются мягкие, спелые, сладкие сорта ягод и фруктов в непротертом виде, овощи в виде пюре и некрепкие овощные супы.

При гастритах с секреторной недостаточностью широко используются овощные и плодовые соки, овощные навары. В период обострения процесса фрукты и овощи дают в протертом и вареном виде (пюре, кисели, желе). Вне периода обострения больным не следует ограничивать употребление овощей, фруктов, ягод и подвергать их специальной кулинарной обработке. Овощи не­обходимы не только для повышения двигательной функции желудка, но и как источник фитонцидов для санации желудочно-кишечного тракта, поскольку бактерицидное действие желудочного сока при ахилии снижается.

При острых гастритах, энтеритах и колитах овощи и фрукты исключают из пищевого рациона. Разрешают чай с лимоном, отвар шиповника, разбавленные соки фруктов и ягод. Предпочтение следует отдавать сокам, киселям или отва­рам, содержащим в значительном количестве дубильные вещества (отвар чер­ники, кисель из черники, кизила, сок айвы). По мере ликвидации острых явле­ний постепенно включают фруктовые и ягодные кисели, желе, а затем овощи и фрукты, бедные клеточными оболочками.

При лечении больных острым и хроническим колитом успехом применяют яблочные дни (1,5—2,5 кг протертых свежеприготовленных яблок в 5—6 прие­мов в течение дня), назначаемые на 1—3 дня. Благоприятное воздействие яб­лочной диеты объясняется наличием в яблоках пектиновых и дубильных ве­ществ, обладающих адсорбирующим и вяжущим действием, и органических кислот, проявляющих бактерицидные свойства: кроме того, изменяется бакте­риальная флора кишечника.

Овоши и фрукты являются важным лечебным фактором благодаря значительному содержанию в них веществ, способствующих усиле­нию перистальтики и формированию каловых масс. К таким веществам отно­сятся, прежде всего, пищевые волокна. Ими особенно богаты клубника, фини­ки, инжир, крыжовник, морковь, чернослив. Содержащиеся в овощах, фруктах и ягодах органические кислоты и сахар также оказывают послабляющее дейст­вие. Соки иногда оказывают более выраженное послабляющее действие, чем свежие плоды вследствие того, что концентрация в них Сахаров и органических кислот выше, чем в натуральных фруктах и ягодах. При запорах широко реко­мендуется употребление квашеных, соленых и маринованных фруктов и ово­щей, действие которых на перистальтику усиливается благодаря содержанию в них большого количества поваренной соли, добавляемой при квашении и соле­нии.

При заболеваниях печени и желчного пузыря благоприятное действие овощей, многих фруктов и ягод обусловливается, прежде всего, их выражен­ным желчегонным действием. Особенно активны в этом отношении соки ово­щей — редьки, репы, моркови. Желчегонный эффект овощей усиливается при употреблении их с растительным маслом, которое является отличным стимуля­тором желчевыделения. Поэтому больным с заболеваниями печени, желчных путей и желчного пузыря рекомендуется употреблять свежие и вареные овощи с добавлением растительного масла (салаты, винегреты, в тушеном виде и т. д.). Фрукты, особенно сладкие сорта, благодаря содержанию большого количества Сахаров являются ценным источником образования гликогена в печеночных клетках. Кроме того, овощи и фрукты способствуют выведению холестерина из организма и, таким образом, играют определенную роль в профилактике желч­нокаменной болезни.

Однако не все овощи, фрукты и ягоды можно применять при заболеваниях «печени. Исключаются из диеты овощи, богатые щавелевой кислотой (шпинат, щавель, ревень) и эфирными маслами (редька, редис, чеснок и др.), так как они раздражают печеночную паренхиму. Овощи, содержащие щавелевую кислоту, кроме того, могут явиться одним из факторов, способствующих образованию камней в желчных путях. Кислые сорта ягод и фруктов, вызывая раздражение слизистой оболочки желудка, могут способствовать спазму мускулатуры желч­ного пузыря и усилению болевого синдрома. При наличии сопутствующих на­рушений со стороны желудка или кишечника овощи и фрукты назначают в ва­реном и протертом виде (овощные и фруктовые пюре, суфле, печеные фрукты), а также в виде соков. При заболеваниях печени часто применяют контрастные (разгрузочные) фруктовые и овощные дни: виноградные, арбузные, яблочные, морковные и др.

Овощи и фрукты широко используют при лечении ожирения. Применение диет, редуцированных по энергетической ценности главным образом за счет углеводов, требует широкого включения овощей, и фруктов, обладающих не­высокой энергетической ценностью. Их применяют в большом количестве для увеличения объема пищевого рациона. С этой целью используют огурцы, салат, томаты, спаржу, кабачки, капусту белокочанную, цветную, бр10ссельскую, кольраби, краснокочанную, ревень, баклажаны, крыжовник, бруснику и др.

Однако не все фрукты и овощи можно рекомендовать больным ожирением. Сладкие сорта с высоким содержанием углеводов, такие как ин­жир, финики, хурма, виноград, исключают из рациона. Картофель дают в очень ограниченном количестве. Не следует также включать в рацион овощи, содер­жащие эфирные масла (лук, чеснок, хрен, редис и др.). Раздражая вкусовые ре­цепторы полости рта, они рефлекторно возбуждают пищевой центр и, тем са­мым, способствуют избыточному потреблению пищи. При ожирении широко используют различные овощные и фруктовые разгрузочные дни.

Овощи и фрукты с низким содержанием углеводов являются необходимой составной частью рациона больных сахарным диабетом. Однако фрукты, бога­тые сахарами (финики, инжир, виноград, хурма, бананы), исключают из рацио­на. Фрукты и овощи, содержащие 10— 12 % углеводов (абрикосы, ананасы, че­решня, персики, картофель, свекла), можно употреблять с учетом содержания углеводов в суточном рационе.

При сочетании сахарного диабета с ожирением особенно показано назначе­ние овощных и фруктовых разгрузочных дней (яблочных, огуречных и др.).

Овощи и фрукты целесообразно использовать при почечнокаменной бо­лезни. При образовании уратных камней рекомендуются овощи, фрукты и яго­ды, бедные пуринами, отличающиеся значительным преобладанием щелочных валентностей. К ним относятся апельсины, лимоны, мандарины, бананы, кры­жовник, персики, изюм, инжир, черная смородина, финики, картофель, мор­ковь, белокочанная капуста, салат, томаты.

При оксатурии для уменьшения в крови и моче концентрации щавелевой кислоты рекомендуется исключать из пищи продукты, содержащие ее в боль­ших количествах (щавель, шпинат, ревень, инжир). Показны такие овощи, как капуста, морковь, картофель.

Чай, кофе, какао

Чай

Чай — это напиток, приготовляемый из сушеных листьев особого рода камелии. Сухой чай содержит около 40% экстрактивных веществ, которые пе­реходят в заварку и придают чаю неповторимый вкус, аромат, цвет и тонизи­рующее действие. Основную массу экстрактивных веществ чая составляют чайные дубильные вещества — танины, обладающие терпким, вяжущим вкусом и красно-коричневой окраской. Содержание танинов в чае составляет 8- 15%.Танин — сложное вещество, которое при распаде (гидролизе) дает галло­вую кислоту и глюкозу.

Дубильные вещества чая легко вступают в реакцию с белками, на чем ос­новано их применение для дубления кож. При добавлении в чай молока белки его тоже связывают дубильные вещества чая и чай теряет свою терпкость.

Танины способны хорошо растворяться только в горячей воде, при охла­ждении они выпадают в осадок и заварка мутнеет. Однако стоит ее опять по­догреть, она станет вновь прозрачной.

Кроме танинов к дубильным веществам относятся чайные катехины (эпикатехин и др.), которые укрепляют кровеносные сосуды, снижают проницае­мость их стенок и предохраняют от кровоизлияний. Растворы катехинов служат своеобразными индикаторами, так как меняют свою окраску в зависимости от реакции среды: в кислой среде они светлеют. Поэтому, если положить кусочек лимона в стакан чая, то его окраска ослабевает.

Все танины с солями железа дают соединения черного цвета. Поэтому не следует заваривать чай в железной посуде или «ржавой» водой — чай получится темным.

Из экстрактивных веществ чая на втором месте находятся алкалоиды — кофеин и теофиллин. Содержание кофеина в чае достигает 4% и значительно превосходит его количество в натуральном кофе. Однако сухого чая для зава­ривания берут обычно 1-2г, а кофе -7-8г, поэтому кофеина в чашке кофе со­держится больше, чем в стакане чая. Кроме того, в чае он содержится в виде малорастворимых соединений.

В чистом виде препараты кофеина не оказывают на человека такого бла­гоприятного тонизирующего воздействия, как в виде напитка — чая. Объясняет­ся это тем, что в чае тонизирующий эффект достигается совместным действием кофеина, дубильных веществ и комплекса витаминов -С, Р, В1 В2, РР, пантотеновой кислоты -В3.

Аромат чая обусловлен эфирными маслами, которые легко испаряются. По­этому если заваренный чай кипятить или долго хранить, он теряет свой аромат и приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа.

Иногда на поверхности заваренного чая образуются маслянистые пятна. Это — эфирные масла, которые плохо растворимы в воде. Пятна — показатель высокого качества заварки.

Под воздействием кофеина и других веществ проявляется тонизирующее действие чая на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. В ре­зультате этого снижается усталость, повышается работоспособность, создается ощущение бодрости, прилива сил, усиливается кровообращение, улучшается настроение, утоляется жажда, увеличивается выделение мочи.

Достоинством танина и витамина Р является способность укреплять стен­ки кровеносных сосудов и сохранять их эластичность. Чай облегчает пищева­рение, повышает выделение желудочного сока, оказывает противомикробное действие. Не случайно в народной медицине заваренный чай широко исполь­зуют для закапывания в глаза при коньюктивитах, особенно у маленьких детей.

Фтор, содержащийся в чае, — хорошее средство для профилактики кариеса зубов. Для этой цели лучше всего использовать зеленый чай без добавления са­хара, так как сахар, наоборот, является питательной средой для инфекции кари­озных зубов.

Чай может быть своеобразным антидотом (противоядием) при попадании в кишечник радиоактивного стронция-90. Чай связывает значительную часть этого изотопа и не допускает попадания его в костный мозг.

Таким образом, можно сказать, что чай полезен всем — и здоровым, и больным. Все зависит от крепости чая, а точнее, от дозы принятого кофеина. Полезная средняя норма сухого чая для здорового человека — 10г. Обычно зава­ривают чай из расчета чайная ложка на стакан кипятка. Одна такая порция чая дает 50-80мг кофеина. Кофеин в организме не накапливается. А полностью раз­рушается через 2-3 часа.

Крепкий чай противопоказан пожилым людям, а также страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом с повы­шенной кислотностью желудочного сока, при подагре, глаукоме. Крепкий чай не рекомендуется пить перед сном. При передозировке чая могут наблюдаться перевозбуждение нервной системы, головокружение, пульсация сердца, ощу­щение дрожи тела.

Кофе

Кофе — напиток, приготавливаемый из слегка поджаренных семян (зерен) кофейного дерева. Специфическая ценность кофе связана с наличием в нем ко­феина (триметилксантина) и ароматических веществ. Кофеин из кофе оказыва­ет аналогичное действие на организм, что и из чая. Содержание кофеина в кофе составляет от 0,6 до 2,4%. Доза кофеина 0,05г действует на мозг и сосуды дос­таточно сильно, доза 0,1 г является пограничной. Потребление кофе в количест­ве, превышающем эту дозу кофеина, сильно возбуждает сердце, а в количестве более 0,3г даже отравляет организм.

Для того чтобы иметь наглядное представление об этих дозах, переведем их на язык поваров: 3 чайные ложки натурального кофе (на стакан кипятка) со­держат 0,07-0,15г кофеина, а если учесть неполную экстракцию, то это состав­ляет 0,05-0,1 г, т.е. среднюю дозу. Дозировка растворимого кофе должны быть иной. В растворимом кофе содержится 4,5-5,0% кофеина. В чайной ложке тако­го кофе умещается от 0,1 до 0,19г кофеина, что равноценно двум чайным лож­кам натурального молотого кофе.

Высокое содержание кофеина в растворимом кофе вынуждает ограничи­вать его потребление для лиц, страдающих различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

Таким людям предпочтительнее пить кофейные напитки, содержащие на­турального кофе от 10 до 35%. Кофейные напитки представляют собой смесь обжаренных и размолотых зерен зерновых злаков, а также цикория, желудей и других видов сырья с добавкой или без добавки натурального кофе. Цикорий, входящий в состав таких напитков облегчает работу сердца, улучшает кровооб­ращение, стимулирует выделение желчи, улучшает обмен веществ.

Кофе содержит и другие алкалоиды — теобромин, теомиллин, тригонелин, а также хлорогеновую кислоту. Действуя в сочетании с кофеином, эти экстрак­тивные вещества усиливают эффект действия кофе на организм.

Вкус кофе обычно слабогорький  с различными оттенками (кисловатым, винным). Вкус жареному кофе придают несколько химических веществ: кофеин, тригопелин, эфиры хлорогеновой, кофейной, хинной, лимонной и дру­гих кислот. Аромат кофе в основном создает кафеоль. Однако кафеоль — это не одно индивидуальное вещество, а сложная смесь, состоящая из немногим более десяти соединений — уксусная кислота, метиловый спирт, ацетальдегид, метил- меркаптан, фурфурилмеркаптан и др. Обнаружено более 220 компонентов, создающих аромат кофе, а кафеоль — всего лишь один из них.

Продолжительное потребление большого количества кофе приводит к явлению хронической интоксикации кофеином и другими алкалоидами. При этом возможно возникновение бессонницы, беспокойства, раздражительности, дрожания рук, кожного зуда. У некоторых появляются галлюцинации, наруше­ния ритма сердечной деятельности, рвота, понос, учащенное мочеиспускание.

В связи с этим не рекомендуется часто пить кофе людям, страдающим 1ИЧЧ.И1Н-11ИОЙ возбудимостью нервной системы, бессонницей, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотно­стью желудочного сока, беременным и кормящим матерям, больным глауко­мой, подагрой.

Действие кофе на организм подобно действию алкоголя, табака. Хотя ко­фе не вызывает угнетенного состояния, следующего непосредственно за возбу­ждением, как, например. Алкоголь, однако, вред от него не меньший. Цен­тральная нервная система очень чувствительна к кофе (особенно отделы, ве­дающие психическими функциями): усиливается реакция на внешние раздра­жители, обостряется восприятие действительности, ослабляются процессы тор­можения клеток коры полушарий головного мозга.

Таким образом, с точки зрения диетического питания кофе имеет сле­дующие недостатки:

  • способствует накоплению холестерина и развитию ате­росклероза;
  • неблагоприятен при повышенной возбудимости, бессоннице, вы­раженной гипертонии, атеросклерозе, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, при глаукоме;
  • увеличивает потери кальция, особенно у женщин по­сле завершения климакса, повышает риск переломов костей;
  • усиливает секре­цию желудочного сока, способствуя развитию у чувствительных людей гастри­та, появлению изжоги.

Поэтому в диетическом питании употреблении кофе очень ограничено.

Какао

Какао получают из сухих семян бобов особого дерева. Семена какао-бобов имеют горький, вяжущий вкус, обусловленный высоким содержанием дубиль­ных веществ и теобромина.

Какао бобы содержат в пересчете на сухое вещество: масла-какао 51 -54%, крахмала — до 10%, немного Сахаров, 10-12% белков. На теобромин и кофеин приходится 1-2%. Какао в сравнении с чаем и кофе содержит мало кофеина (0,4-0,8%). Главным алкалоидом этого растения является теобромин. Он осо­бенно активно действует на сердце и кровеносные сосуды, а в меньшей степени тонизирует нервную систему. Теобромин, как и кофеин, быстро разрушается в организме. Содержание полноценных белков и углеводов делают напитки из какао питательными и калорийными.

Какао рекомендуется в первую очередь людям, нуждающимся в усилен­ном питании и быстром восстановлении сил.

Специи и пряности

Специи, или пряности — вещества растительного происхождения, которые, как правило, не имеют большой пищевой ценности и добавляются к пище в не­значительных количествах для придания ей своеобразного вкуса и аромата. Многие специи способствуют повышению аппетита, выделению желудочного сока, улучшают пищеварение.

В диетической кулинарии специи находят широкое применение для улуч­шения вкуса лечебных блюд, технология приготовления которых требует уда­ления экстрактивных веществ и поваренной соли. Пряные овощи, помимо улучшения вкуса, способствуют витаминизации пищи, обогащают ее мине­ральными солями. К ним относятся укроп, зелень и корни петрушки, сельдерея, хрен, лук, чеснок. Специи, обладающие острым вкусом (перец, горчица), не употребляются в лечебном питании, так как могут раздражать слизистую оболочку желудка, нарушать работу органов пищеварения.

В диетической кулинарии используют следующие пряности: пряные и лу­ковые овощи, чеснок, хрен, лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, анис, тмин, укроп, ваниль, эфирные масла из корки цитрусовых, винный и яб­лочный уксусы.

Укроп

Укроп обладает ароматом, обусловленным наличием в нем 2,5-5 % эфир­ных масел. Кроме того, в укропе содержатся 2,5 % белка, значительные количе­ства солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, каротина, витамины В1, В2, PP. В 100 г укропа содержится до 100 мг витамина С. Укроп не только аро­матизирует пищу, но и придает ей приятный внешний вид и обогащает витами­нами и минеральными солями. Применяют в диетах № 1,2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Петрушка

В кулинарии используется как зелень, так и корень петрушки. Ароматические свойства обусловлены наличием в ней эфирных масел В зелени петрушки содержится 3,7 % белка, много солей калия, кальция, магния, фосфо­ра, железа, каротина, витамина С, а также витамины Bl, В2, PP. Применяют петрушку в диетах № 2,3, 5, 7, 8, 10, 11, 15.

Сельдерей

В кулинарии применяют корень сельдерея и его зелень, однако, основное значение имеет корень. В сельдерее содержатся эфирные масла, мно­го солей калия, а также соли кальция, магния, фосфора, витамины Bl, В2, PP. Каротина и аскорбиновой кислоты в корне сельдерея мало. В зелени сельдерея в 80 раз больше каротина и в 4 раза больше витамина С, чем в корне. Зелень сельдерея не только ароматизирует блюдо и улучшает его внешний вид, но и значительно повышает содержание в нем витаминов. Рекомендуется в диетах №2,3,5, 7, 8,9, 10, 11,15.

Лавровый лист

Лавровый лист обычно заготовляют с декабря по июнь. В этот период в листьях содержится наибольшее количество эфирных масел. Используется в диетах № 2,3,4,5, 7, 8,9, 10, 15.

Тмин

В кулинарии используют семена тмина. В них содержится значи­тельное количество эфирных масел (3—6,5 %). Тмин добавляют в салаты из моркови с творогом, в сырники, творожный пудинг, простоквашу, варенец, за­пеканку из тыквы, трески, в тушеную капусту, некоторые сорта сыра, хле­бобулочные изделия, соусы в процессе их приготовления. Рекомендуется в дие­тах №2,3,7, 8, 9, 10, 11, 15.

Анис

В кулинарии используют семена аниса. Они сладковатого вкуса, об­ладают своеобразным запахом, обусловленным наличием в них эфирных масёл (до 3%). Кроме того, в них содержится 16—20 % растительных масел. Масла аниса стимулируют процессы пищеварения. В кулинарии анис используют для добавления в сыры, творог, кисломолочные продукты, мучные изделия, квас, кисло-сладкий соус. Рекомендуется в диетах № 2,3, 7,8,9, 10,11,15.

Бадьян или звездчатый анис

В кулинарии используют семена спелого плода. Вкус и запах бадьяна напоминают анис и обусловлены содержащимися в бадьяне эфирными маслами, количество которых составляет 1,6— 1,8 %.  Ис­пользуется в кулинарии в тех же количествах и тех же блюдах, что и анис.

Ваниль

Запах ванили обусловлен наличием в ней ванилина, содержание которого колеблется от 1,6 до 2,9 %, а также другими ароматиче­скими веществами. Ваниль добавляют в различные сладкие и творожные блюда (сырковую массу, сырники, пудинг), в кашу манную с фруктами, крем, моро­женое, сдобное тесто (дрожжевое и бездрожжевое). Большое распространение в настоящее время получил синтетический ванилин. Он представляет собой бе­лый кристаллический порошок с более сильным запахом ванили, чем натураль­ная ваниль. В продаже ванилин находится в смеси с сахарной пудрой под на­званием «ванильный сахар». Добавляется в те же блюда. Рекомендуется перед введением в блюдо растворить его в горячей воде или спирте. Норма закладки ванилина 0,01—0,02 г на порцию. Рекомендуется во всех диетах.

Гвоздика

Содержит эфирные масла (15— 18%), обусловливающие ее аро­мат. В кулинарии используют для приготовления маринадов и некоторых на­циональных блюд. В лечебной кулинарии применяют при приготовлении фрук­товых и ягодных соусов и компотов, при тушении овощей. Рекомендуется в диетах № 2, 3, 8,9,10,11,15.

Кардамон

В кулинарии применяют высушенные плоды кардамона, обла­дающие своеобразным ароматом, обусловленным содержащимися в нем эфир­ными маслами (3—4 %). В продаже имеется кардамон в измельченном виде светло-коричневого или светло-желтого цвета. В кулинарии используют при приготовлении мучных изделий и фаршированной рыбы. Рекомендуется в дие­тах №2, 3,8. 9, 10, 11, 15.

Кинза

В кулинарии используют зелень и семена кинзы (кориандр). Своеоб­разный запах кинзы обусловлен эфирными маслами, количество которых ко­леблется от 0,2 до 2 %. Зелень кинзы употребляют как в свежем, так и в суше­ном виде. Она широко используется при приготовлении национальных блюд, а также мясных, рыбных, овощных блюд в диетическом питании. Кинза придает пище специфический аромат и вкус, а также обогащает ее витамином С.  Реко­мендуется в диетах № 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Кориандр

Семена кинзы (кориандр) используют для приготовления тушеного мяса, а также мучных изделий. Добавляют в блюда в процессе их приготовления. Ре­комендуются в диетах № 2, 3, 7, 10, 11, 15.

Корица

Своеобразный запах и вкус корицы связаны с содержащимися в ней эфирными маслами. В кулинарии корицу используют для приготовления сладких супов из свежих и сухих фруктов и ягод, добавляют во фруктовые со­усы, салаты из капусты, морковную запеканку, тушеную тыкву, голубцы, фар­шированные рисом и айвой, овощное рагу, рисовый пудинг. Рекомендуется ис­пользовать в диетах № 2, 3, 7, 9, 10, 11, 15.

Лимон и лимонная кислота

Кислый вкус лимону придает лимонная ки­слота, количество которой составляет 5—6 %. Содержатся в лимоне витамин С (40 мг на 100 г продукта), соли калия, а также небольшое количество солей кальция, фосфора, каротина, витамины В1,В2, PP. Специфический аромат ли­мона обусловлен эфирными маслами, большая часть которых сосредоточена в наружном корковом слое. В кулинарии используют лимоны, нарезанные лом­тиками, лимонный сок и лимонную цедру. Очищенный лимон, тонко нарезан­ный кружочками, подают к чаю, кофе, холодным рыбным закускам. Лимон с кожурой, нарезанный дольками, употребляется с некоторыми мясными и горячими рыбными блюдами. Лимонный сок используют во фруктовых со­усах, сладких блюдах, кондитерских изделиях. Его можно вводить в овощные и фруктовые салаты.

Цедра

Цедра — тонко срезанная кожура лимона. Ее тонко шинкуют и добавляют в блюда. Можно заготовить цедру и впрок, для этого после шинкования ее высу­шивают на воздухе и складывают в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Лимонную цедру используют в салатах, свекольных и шпинатных супах, — как холодных, так и горячих, щах, борщах. В горячие супы ее вводят за 30с до готовности или сразу после готовности и 3—4 мин дают им настоять­ся. Особый вкус придает цедра студням, мясным и рыбным рулетам, фарширо­ванной рыбе. Цедра используется в сладких блюдах.

Лимонная кислота гигроскопична, поэтому ее следует хранить в сухом по­мещении в плотно закрытой посуде. Перед употреблением ее лучше раство­рить, в горячей воде. Лимонную кислоту используют в салатах, фруктовых со­усах, а также в сладких блюдах, тесте. Она способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности клейковины теста. Лимон, лимонный сок, лимонную цедру и лимонную кислоту применяют в диетах № 2, 3, 5, 7, 8,9, 10, 11, 15.

Мелисса (лимонная мята)

В кулинарии применяют листья мелиссу в свежем или сушеном виде. В них содержатся эфирные масла (0,1 %), которые придают им запах лимона. Применяют мелиссу при приготовлении салатов, со­усов, мясных и рыбных блюд, при изготовлении напитков, которым она прида­ет тонкий аромат. Рекомендуется применять в диетах № 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11,15.

Майоран

В кулинарии используют листья и цветочные почки, которые со­бирают во время цветения. Своеобразный запах и горьковатый вкус майорана обусловлены содержащимися в нем эфирными маслами (0,3—0,4%). Майоран используют как в свежем, так и в сушеном виде. Его добавляют в салаты, в пер­вые и вторые овощные, мясные и рыбные блюда за 5—10 мин до готовности. Рекомендуется в диетах № 2,3, 7, 8, 9, 10,11, 15.

Мята

В кулинарии применяют главным образом перечную мяту. В листьях мяты содержится до 3 % эфирных масел. Свежую и сушеную зелень мяты ис­пользуют для приготовления многих национальных блюд. В лечебном питании может применяться при приготовлении овощных, мучных блюд, хлебного ква­са. Мяту в свежем виде режут на кусочки, сушеную применяют в виде порошка. Она придает блюдам освежающий вкус и приятный аромат. Рекомендуется, в диетах №2, 3, 7, 8,9, 10, 11, 15.

Мускатный орех

Мускатный орех содержит более 3 % эфирных масел, которые придают ему жгучий вкус и специфический аромат. Мускатный орех добавляют в мяс­ные, овощные, а также в мучные изделия. Рекомендуется в диетах № 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Уксус

Уксус образуется при уксуснокислом брожении жидкостей, содержащих спирт. В кулинарии применяют винный, плодово-ягодный и ароматический (настоянный на различных пряностях) уксус. Количество уксусной кислоты в нем до 3 %. Уксус имеет резко кислый вкус. Добавляют в некоторые блюда для их подкисления, в том числе в небольших количествах и для приготовления блюд в диетах № 2,3, 7,10, 11, 15.

Характеристика специализированных продуктов диетического питания

Под этим термином понимают продукты, специально назначенные для пи­тания больных с целью замены традиционных продуктов, запрещенных им по медицинским показаниям. Они отличаются от обычных продуктов питания по химическому составу, энергетической ценности или физическим свойствам. Их лечебное действие обусловлено резким ограничением или, напротив, повышен­ным содержанием определенных нутриентов. Диетические продукты позволя­ют неощутимо для больных изменить химическую структуру рациона, привес­ти ее в соответствие с нарушенными метаболическими процессами, снизить энергетическую ценность диеты, содержание в ней холестерина, поваренной соли, легко усвояемых углеводов, насыщенных жирных кислот или увеличить в ней количество полноценного белка, йода, пищевых волокон, витаминов.

В настоящее время ассортимент диетических продуктов включает свыше 300 наименований. В зависимости от механизма лечебного действия среди них можно выделить рад групп.

Продукты, обеспечивающие механическое и химическое щажение органов пищеварения

Крупяная мука для детского и диетического питания

Получают путем тонкого измель­чения рисовой, гречневой, овсяной круп на вальцовых мельницах. Диетические крупы обогащают витаминами группы В (тиамином и рибофлавином-1,5 мг, ниацином -15 мг/100г муки). В готовых блюдах размеры частиц в 1,5-2 раза меньше, чем при приготовлении из обычных круп.

Диетические крупы обеспечивают механическое щажение органов пище­варения, значительно ускоряют процесс приготовления пищи, снижают потери пищевых веществ при приготовлении протертых каш. Применяют их в период обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хрониче­ских гастритов.

Булочки (хлебцы) пониженной кислотности

Представляют собой подовые изделия в форме батонов, массой 200 г. Изготавливают их из муки пшеничной 1-го сорта; кислотность — 0,8°Т (не выше 2°Т), что значитель­но ниже, чем у обычных сортов хлеба (3-11°Т); они обладают пониженной влажностью. Химический состав (%): белок — 8, жир — 1, углеводы — 53,8; клет­чатка — 0,2, поваренная соль — 0,4-0,7; энергетическая ценность — 245 ккал/100г. Выпускают также сухари пониженной кислотности массой по 22 г. Предназ­начены для питания больных язвенной болезнью, хроническими гастритами и дуоденитами с повышенной кислотностью, панкреатитами в период обостре­ния.

Творог пониженной кислотности

Кислотность обычных видов творога весь­ма значительна (жирный — 200-225 °Т; 9% — 210-240 °Т, обезжиренный — 220-270 °Т), что ограничивает его применение при язвенной болезни и других заболеваниях органов пищеварения. В связи с этим для диетического питания разработаны сорта творога с пониженной кислотностью.

Творог мягкий дие­тический (ОСТ 4927-71)

Кислотность его не превышает 210 °Т. Он называет­ся мягким, т.к. имеет гомогенную нежную консистенцию, напоминающую пас­ту, чем заметно отличается от обычного творога. Творог зернистый со сливка­ми (домашний сыр). Вырабатывают сычужно-кислотным способом из обезжи­ренного молока с последующим добавлением свежих сливок. Содержание жира в нем всего 6%, однако, вследствие того, что сливки концентрируются на по­верхности зерен, по вкусу напоминает жирный творог. Кислотность его меньше 150 °Т. Низкая кислотность обусловлена 2-3 кратным промыванием творожных зерен (при этом удаляется избыточная молочная кислота). Он имеет чистый ки­сломолочный вкус и аромат пастеризованных сливок; консистенция его мягкая, нежная с отчетливо различными зернами.

Творог диетический пресный не­жирный

Вырабатывают методом отва­ривания из обезжиренного молока с добавлением хлорида кальция и лимонной кислоты. Кислотность — 90-95°Т. К творожным продуктам пониженной кислот­ности относится и паста «Здоровье». Содержание жира в ней — 5%, кислотность 150-160°Т.

Энпиты

В последнее время разработаны рецептуры и технология приготовления ряда биологически сбалансированных композиций пищевых веществ — энпитов, состоящих из растворимой формы молочных белков, так называемых казецитов. При разработке рецептур новых видов продуктов учитывали не только не­обходимость получения белков с высокой биологической ценностью, но и сба­лансированность их минерального состава. Поставленная задача была достиг­нута путем растворения свежеприготовленного молочнокислого казеина в сме­си трех замещенных цитратов натрия или в зависимости от медицинских пока­заний солей калия, натрия и магния, добавляемых в физиологических соотно­шениях при благоприятных пропорциях кальция и фосфора, обеспечивающих сбалансированность продукта по указанным минеральным веществам. Клини- ко-биологические исследования подтвердили хорошую переносимость и высо­кую усвояемость продуктов. Казециты были использованы для приготовления новых диетических продуктов — энпитов, применяемых в лечебном питании взрослых и детей с различными заболеваниями.

Созданы различные виды энпитов: белковые, жировые и обезжиренные, безлактозные, что позволяет широко применять их у различных контингентов больных, нуждающихся в специальном энтеральном питании в соответствие с имеющейся патологией. Кроме того, применение энпитов позволяет обогащать пищу рядом незаменимых нутриентов в легко усвояемой форме и нужных ко­личествах. Белковый энпит рекомендуется больным в качестве дополнитель­ного источника белка. Его вводят в постепенно возрастающей дозе (от 50 до 200 мл) в виде жидкого напитка, который готовят, растворяя сухой энпит в ки­пяченой воде из расчета 50 г порошка на стакан воды. Белковый энпит можно добавлять в кашу, пюре, соки. При приеме лишь I стакана разведенного энпита количество белка в рационе увеличивается на 22 г.

Рационы с включением белковых энпитов оказывают положительное влияние на показатели обмена веществ у больных ожоговой бо­лезнью. Обогащенные энпитом рационы позволили довести количество живот­ного белка в диете до физиологической нормы, обеспечить ее необходимыми витаминами и минеральными солями, что дало возможность улучшить состоя­ние белкового, минерального и витаминного обмена. Высокая терапевтическая эффективность рационов с включением белковых энпитов отмечена у онколо­гических больных в послеоперационном периоде. Наблюдали увеличение про­цента заживления ран, уменьшение потери массы тела, связанное с оператив­ным вмешательством, положительный или слабо отрицательный азотистый ба­ланс, что свидетельствовало об адекватности рациона возросшим в связи с хи­рургической травмой потребностям организма в основных пищевых веществах и энергии. Повышение квоты высокоценных белков в диете истощенных боль­ных заметно ускоряет их выздоровление. Достигаемая при применении энпитов сбалансированность рационов может служить важным фактором в лечении многих заболеваний детского возраста.

Проблема питания детей с наследственными нарушениями обмена веществ сейчас привлекает особое внимание в связи с появившейся возможностью ран­ней диагностики этих заболеваний, а, следовательно, и своевременной терапии. В этом плане может быть перспективным применение энпитов, позволяющих целенаправленно изменять химический состав рациона с учетом особенностей нарушения метаболических процессов. Использование безлактозного энпита показано при наследственных нарушениях углеводного обмена у детей раннего возраста (галактоземия, дисахаридазная недостаточность). Это дает возмож­ность обеспечить организм необходимыми пищевыми факторами и исключить поступление в него лактозы, вызывающей нежелательные эффекты. Примене­ние обезжиренного энпита при ожирении дает возможность снизить энерге­тическую ценность рациона, что способствует замедлению нарастания массы тела.

Диетические продукты с низким содержанием натрии и солезаменители

Эти продукты часто называют ахлоридными, что не совсем точно, посколь­ку суть их лечебного действия заключается в ограничении натрия, а не хлори­дов. В организм натрий поступает в основном в виде поваренной соли. Сущест­венным источником натрия являются хлебобулочные продукты. В связи с этим при создании бессолевых диет обычные сорта хлеба заменяют диетическими бессолевыми.

Хлеб ахлоридный (ГОСТ 25831-89), сухари ахлоридные, сушки бессолевые (ГОСТ 7128-91) изготавливают из муки пшеничной 1-го сорта. С целью улуч­шения их пищевой ценности в рецептуру вводят куриные яйца, молочную сы­воротку. Ахлоридный хлеб имеет низкие влажность и кислотность, благодаря чему обеспечивает химическое и механическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта и может использоваться в бессолевой диете боль­ных, страдающих также заболеваниями органов пищеварения. Хлеб бессолевой обдирный (ГОСТ 19235-78) вырабатывается из муки ржаной обдирной и пше­ничной 2-го сорта (соотношение 90:10). Влажность 46-48%, кислотность -11°Т. Применение его при наличии сопутствующих заболеваний органов пищеварения не рекомендуется.

Указанные сорта хлебобулочных изделий производят без добавления пова­ренной соли, поэтому содержание хлорида натрия в них (25-30 мг на 100 г про­дукта) примерно в 20 раз ниже, чем в обычных сортах хлеба. Замена 400 г обычного хлеба бессолевым уменьшает содержание хлорида натрия в рационе на 2,2 г.

Пища, приготовленная без соли, невкусная, и больные вопреки рекоменда­циям врачей часто отказываются ее принимать, досаливают лечебные блюда. С целью придания привычного вкуса несоленым блюдам используют солезаменители. Они должны быть абсолютно безвредны, не изменяться в процессе приготовления пищи, обладать вкусом поваренной соли. Наиболее часто ис­пользуют хлористоводородные соли калия (KCI, NH4CI). Соленость им прида­ют катионы К+ и NH4+, а анион С Г — ее подчеркивает. К сожалению, катионы К+ обладают горьким вкусом.

Продукты безбелковые и с исключением определенных белков и аминокислот

Безбелковые диетические продукты применяют при хронической почечной недостаточности (ХПН). Основным принципом диетотерапии этого симптомо- комплекса является ограничение белка в рационе при полном обеспечении энергетических нужд организма за счет углеводов и жиров. При назначении малобелковых диет № 7а, 7б и 7г максимально ограничивают белок раститель­ного происхождения. С этой целью исключают хлеб и хлебобулочные продук­ты, муку, крупы, макаронные изделия и бобовые. Такие ограничения тяжело переносятся больными и нарушают привычный стереотип питания. Для этих больных применяют специальные безбелковые продукты, в которых раститель­ный белок заменен крахмалом или производными целлюлозы. Хлеб безбелковый (ГОСТ 25832-89). В качестве основного сырья для приго­товления безбелкового теста используют кукурузный или пшеничный крахмал, лишенный белка. Для обеспечения упруго-эластических свойств, газоудерживающей способности теста и сохранения пористой структуры в качестве стаби­лизатора применяют амилопектиновый фосфатный набухающий крахмал (из особых сортов кукурузы). Оптимальные свойства крахмального теста достига­ются при соотношении кукурузного и амилопектинового набухающего крахма­ла 88:12. Для улучшения органолептических свойств безбелкового хлеба в ре­цептуру включают солодово-кукурузный экстракт и сливочное масло. Безбел­ковый хлеб характеризуется крупнопористой структурой и своеобразной шеро­ховатостью с трещинами и подрывами поверхности корок. Влажность его 47%, кислотность — не более 2°Т. Хлеб безбелковый, бессолевой (ГОСТ 25832-89). Особенностью его является отсутствие белка и низкое содержание натрия.

Безбелковые макаронные изделия — лапша, вермишель, крупка, имеющие сле­дующий химический состав (в граммах на 100 г): белков — 1, жиров — 0,21, уг­леводов — 63; калорийность 348 ккал. Набухающий амилопектиновый крах­мал по содержанию белка не отличается от обычного кукурузного крахмала, однако, в отличие от последнего обладает свойством набухания в холодной жидкости. Используется при приготовлении пюре, желе, муссов для больных хронической почечной недостаточностью. Химический состав набухающего амилопектинового крахмала (в граммах на 100 г): белков — 0,18, жиров — 0, уг­леводов — 8,2; энергетическая ценность — 34,4 ккал.

Безбелковые продукты обладают хорошими вкусовыми свойствами, макси­мально приближающимися к заменяемым обычным продуктам; они позволяют обеспечить полноценное и разнообразное питание больным, вынужденным го­дами находиться на строгом диетическом режиме.

В эту группу диетических продуктов входят также продукты, назначаемые при сравнительно редких заболеваниях: глютеновой энтеропатии и фенилкетонурии. В первом случае имеется непереносимость глютена — фракции белков пшеницы, ячменя, ржи, овса. В развитии такой непереносимости решающая роль принадлежит отсутствию пищеварительных ферментов — дипептидаз, расщепляющих глютен. Для питания этих больных разработаны специальные продукты на основе белков сои, казеина, яичного альбумина. Широкого рас­пространения они не получили. Могут использоваться также безбелковые про­дукты, описанные выше.

Фенилкетонурия — наследственное нарушение обмена веществ: превраще­ния аминокислоты L-фенилаланина в тирозин. Для питания больных изготав­ливают специальные продукты с низким содержанием фенилаланина. Их полу­чают путем гидролиза казеина с последующим пропусканием гидролизата че­рез специальные хроматографические колонки, которые адсорбируют фенила- ланин и некоторые другие аминокислоты. Из гидролизата готовят специальные диетические продукты ‘ с низким содержанием фенилаланина: гипофенат (СССР), берлофен (ФРГ), лофеналак (США), которые используют как замени­тели женского молока для вскармливания детей, страдающих фенилкетонурией с самого раннего возраста. Из питания исключают продукты, богатые белком; используют безбелковые продукты, приготовление на основе крахмала; фрукты и овощи с низким содержанием белка, мед, сливочное и растительное масла, сахар.

Диетические продукты с модифицированным углеводным компонентом

Это самая обширная группа диетических продуктов. Она представлена раз­личными сахарозаменителями и продуктами, приготовленными на их основе. Создание этих продуктов обусловлено тем, что при ряде заболеваний использо­вание в питании сахара способствуют прогрессированию болезни и ухудшению ее течения; в этих случаях показана замена подслащивающими средствами. Ос­новные показания для замены сахара сахарозаменителями: сахарный диабет, ожирение и избыточная масса тела, демпинг-синдром, кариес, гиперлипопро- теидемии.

Сахарозаменители

Среди большого числа природных и синтетических ве­ществ, обладающих сладким вкусом, только немногие оказались пригодными для замены сахара в питании. Сахарозаменители должны обладать приятным сладким вкусом, соответствующим сахару, без посторонних привкусов; они должны быть безвредны, устойчивы при различных кулинарных процессах (ки­пячение, варка и др.), хорошо растворимы в воде, сравнительно дешевы. Наи­более широко применяют следующие сахарозаменители.

Фруктоза (плодовый сахар) является самым сладким из природных Сахаров (в 1,7 раза слаще сахара). Высокая сладость позволяет при замене сахара на фрук­тозу уменьшать ее количество на 40%. Фруктоза медленно всасывается, мало влияет на уровень сахара крови. Усвоение ее организмом происходит без уча­стия инсулина. Больные с легким или хорошо контролируемым диабетом могут потреблять фруктозу (1 г на 1 кг массы тела в сутки) без отрицательного воз­действия на метаболизм. Особенно целесообразно использовать ее в чае, ком­потах, фруктовых соках. При высокой температуре (кипячении) растворы фруктозы становятся менее сладкими.

Многоатомные спирты (полиолы): сорбит, ксилит Они хорошо растворимы в воде, термостабильны. Ксилит обладает приятным сладким вкусом с холодя­щим ощущением во рту. Сладость его соответствует сладости сахара. Сорбит в 2 раза менее сладок, чем ксилит и сахар. В связи с этим при замене им сахара для сохранения привычной сладости продуктов и блюд необходимо использо­вать двойное по сравнению с сахаром количество сорбита. Это ведет к увеличе­нию энергетической ценности продуктов и блюд и является недостатком сорби­та как сахарозаменителя. Благодаря медленному всасыванию из кишечника, а также особенностям метаболических превращений в организме ксилит и сорбит не вызывают подъема уровня сахара в крови. Это определяет широкое исполь­зование их при сахарном диабете.

Многоатомные спирты обладают выраженным желчегонным и послабляю­щим действием; полезны при хронических запорах, желчнокаменной болезни, холециститах, в питании пожилых людей. Энергетическая ценность их, однако, достаточно высока (около 4 ккал/г) и примерно эквивалентна энергетической ценности сахара. Поэтому продукты и блюда, содержащие ксилит и сорбит, вы­сококалорийны и их не используют в питании лиц, страдающих ожирением.

Максимальное суточное количество ксилита и сорбита не должно превы­шать 40 г, а на 1 прием 15-20 г. Они могут использоваться для замены сахара в чае, компотах, фруктовых соках, при приготовлении варенья, джемов.

Сахарин в 400-500 раз слаще сахара, хорошо растворим в воде, термоста­билен. Однако он обладает горьким привкусом; его целесообразно комбиниро­вать с другими сахарозаменителями, которые маскируют этот привкус. В США и других западных странах с этой целью используют цикламаты. Он не облада­ет энергетической ценностью (калорийность равна 0), поэтому может использо­ваться в питании больных сахарным диабетом, и ожирением. Сахарин следует применять в чае, компотах, киселях. Цикламаты — натриевая и калиевая соли циклогексилсульфаминовой ки­слоты, в 30-50 раз слаще сахарозы, имеют приятный вкус (без побочных прив­кусов), термостабильны. Комитет экспертов Международного агентства по ис­следованиям рака 603 (1979) признал их абсолютную безвредность. Суточная доза — до 3,5 г.

Аспартам — сахарозаменитель, который состоит их 2 аминокислот (фенила- ланина и аспарагиновой кислоты), в 180-200 раз слаще сахара, усиливает чувст­во сладости сахара и цикламатов.

Диетические продукты с использованием сахарозаменителей

Кондитерские изделия: печенье и вафли, различные виды конфет («Пингвин», «Дикий медок», «Ежик» и др.), шоколад, мармелад, зефир, карамель «Здоровье» и др. содержат минимальное количество сахара. При их приготовлении не ис­пользуют тугоплавкие жиры и маргарины. С целью повышения пищевой и био­логической ценности этих изделий в их рецептуру включают молоко, орехи, кукурузно-солодовый экстракт, шиповник и другие витаминоносители.

Диетический мармелад содержит 50-75% ксилита или сорбита. Энергетическая ценность его — 230-310ккал\100г. Одно изделие формового мармелада имеет массу 12,5-16,5 г. Рекомендуется принимать не более 3-4 штук или 50 г пластового мармелада в сутки. Наиболее распространенные виды: мармелад яблочный, «желейный» (в стаканчиках), «Диабетический».

Диабетический шоколад содержит 45-50% сахарозаменителей, содержание сахара не превышает 8%, энергетическая ценность — 545-550 ккал/100 г. Рекомендуется потреблять не более 60 г шоколада в сутки.

Диабетическое печенье «Ксилитное», «Диабетиче­ское» и т.д. — массовая доля сорбита и ксилита в них — 9-20%; сахара практически не содержат, но богаты крахмалом — 50-60%; энергетическая ценность высокая — 415-450 ккал/100г. Допускается прием до 100-120 г печенья в сутки.

Диабетические вафли  содержат до30% липидов, 16-20% крах­мала, 30-45% ксилита, калорийность их 420-540 ккал/1ОО г. Масса вафли 14 г, разрешается потреблять не более 80-90 г (6 штук) в сутки. Консервы плодовые. Обычные консервы этого типа содержат значительные ко­личества сахара: соки — 8-17%, пюре — 13-15%, компоты — 18-24%, варенье, джемы — 65-73%, повидло — 63-65%, что исключает их применение в питании больных сахарным диабетом, ожирением, кариесом. В диетических консервах вместо сахара используются сахарозаменители.

Пюре, пасты, компоты диетические. Пюре из яблок, слив, яблочно-черничное, яблочно-смородиновое и яблочно-черноплоднорябиновое (соотношение яблочного пюре и других компонентов 3:1). Массовая доля сор­бита и ксилита — 10-14%, Сахаров — 7-8%. Энергетическая ценность 40-80 ккал/100 г. Максимальное количество пюре в сутки не должно превышать 200 г. Пасты: сливовая, яблочная, яблочно-черносмородиновая, содержат саха­розаменителей — 14-20%, рекомендуются не более 150 г в сутки. Компоты диа­бетические — это плоды в сиропе из ксилита или сорбита. Соотношение плодов и сиропа примерно 1:1. Количество сахарозаменителей — 6-13%, Сахаров — 5-7% (за счет естественного содержания их в плодах). Энергетическая ценность их сравнительно низкая — 25-80 ккал/1ОО г. Больным разрешают их прием в ко­личестве — 400-500 г в сутки. Джемы, варенье, повидло диетические (ОСТ 111- 15-83) — продукты уваривания плодов с сахарозаменителями. Они характери­зуются большой энергетической ценностью и высоким содержанием сахарозаменителей. В связи с пониженными сиропообразующими и консервирующими свойствами ксилита их приготавливают на сорбите или смеси его с ксилитом. Суточный прием варенья не должен превышать 50 г, повидла — 60-70 г в сутки.

Хлебобулочные продукты с пониженным содержанием углеводов. Обычные сорта хлеба содержат 42-53% углеводов и около — 8% белка. При необходимо­сти ограничения в питании углеводов применяют специальные сорта хлеба: белково-отрубный, белково-пшеничный, грузинский диабетический и др. Они содержать в 2-3 раза меньше углеводов и значительно больше белка (25%). Применение их позволяет значительно и неощутимо для больных снизить со­держание углеводов в рационе. Замена 150 г украинского хлеба белково-отрубным дает снижение углеводов на 45 г, а энергетической ценности — на 150 ккал. Основным сырьем для их производства является предварительно отмытая от крахмала клейковина; сахар заменяется сахарином; с целью увеличения содер­жания пищевых волокон вводятся отруби или дробленое зерно.

Белково-отрубный хлеб (ГОСТ 25832-89). Главная особенность его — включе­ние 20% пшеничных отрубей. Представляет собой формовое изделие в виде кирпичиков, массой 100 или 200 г. Содержание углеводов в нем уменьшено в 3-3,5 раза, энергетическая ценность снижена на 10-25%, количество клетчатки в сравнении с обычными сортами повышено. Применяют при сахарном диабете, ожирении, хронических запорах.

Белково-пшеничный хлеб — формовое штуч­ное изделие в виде кирпичика, массой 20 г. Кроме клейковины, содержит вита­минизированную пшеничную муку высшего сорта, в связи с чем рекомендуется при сахарном диабете с наличием сопутствующих заболеваний органов пище­варения.

Грузинский диабетический хлеб — подовое штуч­ное изделие продолговатой формы с удлиненными концами.

Продукты с пониженным содержанием жиров и (или) улучшенным жирнокислотным составом

Обезжиренные и низкожировые молочные продукты играют большую роль в питании современного человека, особенно больного.  Используя их, можно зна­чительно снизить энергетическую ценность рациона, уменьшить содержание в нем атерогенных факторов (насыщенных жирных кислот и холестерина), не изменяя при этом в существенной степени привычные для больных вкусовое качества пищи. Эта группа продуктов широко применяется для лечения ожире­ния, первичной профилактики атеросклероза, лечения ИБС и гиперлипопротеидемий.

Основной для получения низкожировых молочных продуктов является вто­ричное молочное сырье, которое накапливается при производстве масла, творо­га, сыров и казеина: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка.

Нежирное витаминизированное молоко (ГОСТ 13277-79) обладает выражен­ными диуретическими свойствами. Используется при лечении хронической не­достаточности кровообращения (диета Кареля), ожирения, гипертонической болезни, подагры, заболеваний почек, гепатитов. Кислотность его до 21°Т. Витаминизированное нежирное молоко содержит 10 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта. Кефир нежирный и Таллиннский содержит жира соответственно 0,05 и 1%. Таллиннский кефир имеет повышенное содер­жание сухого молочного остатка (СОМО) за счет добавления сухого обезжи­ренного молока. Продукт имеет однородную консистенцию, напоминающую сметану, кисломолочный освежающий вкус. Кислотность их 85-125 по Терне­ру, энергетическая ценность соответственно 30 и 49 ккал/100 г. Замена 400г жирного кефира нежирным дает снижение потребления жира на 12,5 г, энерге­тической ценности — на 115 ккал. Простокваша нежирная (ОСТ 4926-71) со­держит 0,05% жира; обычно ее витаминизируют (количество аскорбиновой ки­слоты — 0,1 г/л), кислотность — 80-110 по Тернеру, энергетическая ценность — 30 ккал/100 г. Простоквашу можно выпускать с добавлением вкусовых и аро­матических веществ (мед, сахар, ванилин, корица, плодово-ягодные сиропы). Ацидофильные напитки из обезжиренного молока: молоко ацидофильное и ацидофилыю-дрожжевое (ОСТ 4939-72). Основной культурой закваски явля­ется ацидофильная палочка; она характеризуется высокой антибиотической ак­тивностью, поэтому ацидофильные продукты обладают выраженными лечеб­ными свойствами. Эти напитки показаны при энтероколитах, дисбактериозах, длительном приеме антибиотиков. Они имеют однородную, напоминающую жидкую сметану консистенцию, отличаются вязкостью и тягучестью. Кислот­ность их 80-120 по Тернеру. Сметана диетическая 10% жирности. Содержит: белок — 3%, лактоза — 2,9%, сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) — 7,3%. Количество жирорастворимых витаминов значительно ниже, чем обыч­ных сортах. Энергетическая ценность в 2-3 раза ниже, чем сметаны 20 и 36% жирности. Кислотность также несколько ниже — 70-95 по Тернеру. Использует­ся для заправки первых блюд с целью улучшения их вкусовых качеств. Не­жирный творог содержит значительно больше белка и эссенциальных амино­кислот, некоторых витаминов группы В, чем жирный. Жирорастворимых вита­минов в нем практически нет. Энергетическая ценность — 86 ккал/100г (в 2,6 раза ниже, чем жирного творога). Белковые пасты — кисломолочные продукты с высоким содержанием белка и пониженной жирности. Они имеют полужид­кую консистенцию (с высокой степенью измельчения), вырабатываются с раз­личными вкусовыми и ароматическими веществами (в том числе с плодово-ягодными наполнителями). Пасты «Здоровье» (ОСТ 4958-73), ацидофильная 10СТ 4976-74) обладают приятным вкусом, жира не содержат.

Диетическое сливочное масло. Значение сливочного масла в питании очень велико. Однако, учитывая современные взгляды на роль насыщенных жиров и холестерина в нарушениях липидного обмена, происхождении атеро­склероза, прогрессировании ИБС, распространенности тучности, целесообразно использовать специальные сорта сливочного масла пониженной жирности за счет замены части молочного жира растительным. Бутербродное масло (ТУ 49461-78). Массовая доля жира в нем составляет 62,5%, энергетическая ценность — 586 ккал/100 г, т.е. они снижены почти на 25% по сравнению с тра­диционными сортами масла. Использование его для жаренья нецелесообразно (в связи с высоким содержанием влаги оно сильно разбрызгивается). К сожалению, вкусовые качества его значительно ниже, чем обычных сортов — вологодского, любительского. Сливочное масло с наполнителями. С целью улучшения вкусовых качеств в масло пониженной жирности вводят раз­личные наполнители (сухое молоко, ванилин, фруктовые соки и др.). Такое масло используют как бутербродное, для заправки каши и других блюд. Со­держание жира в масле с наполнителями 52-62%. Масло сливочное с белком (ТУ 49248-74). В качестве наполнителя используют обезжиренное молоко или сгущенную пахту. Полноценный белок составляет 5%, жир — 60%. Вкусовые качества очень высокие. Содержание белка, лактозы, фосфатидов, липотропных факторов повышено. Масло десертное, шоколадное, кофейное (ТУ 49612-79). Жирность его 52%, содержание сахарозы высокое — 12-19%, обладает хороши­ми вкусовыми качествами и позволяет понизить содержание жира в рационе. Масло с улучшенным жирнокислотным составом. Это сливочное масло, в которое с целью повышения содержания ПНЖК вводят рафинированные дезо­дорированные подсолнечное’ и кукурузное масла. Масло диетическое (ТУ 49359-76) характеризуется тем, что 25% молочного жира в нем заменено расти­тельным; содержит 82,5% жира при соотношении молочного и растительного 1:3. Содержание линолевой кислоты составляет 28,4% от общего количества жирных кислот. Вкус его сладковатый с привкусом пастеризованных сливок, мало отличающийся от обычного сливочного масла; консистенция плотная, пластичная. Предназначено для первичной профилактики атеросклероза и ле­чения ИБС. Выпускается в брикетах по 100 и 250 г. Масло «Здоровье» еще бо­лее богато ПНЖК (35% молочного жира заменено растительным, соотношение их 1,8:1). Вкусовые качества его значительно хуже, чем «Диетического». Пред­назначено для потребления больными в лечебных учреждениях.

Хлебобулочные изделия, обогащенные лецитином. Лицитин обладает вы­раженным антисклеротическим, холестеринснижающим и липотропным дейст­вием. Способствует нормализации обменных процессов. В качестве источника лецитина при производстве хлебобулочных продуктов используют фосфатидные концентраты, получаемые из растительных масел. Они не только богаты фосфолипидами (лецитин, кефалин и др.), но и содержат значительное количе­ство ПНЖК (до 40-50%). Фосфатиды являются прекрасными эмульгаторами; добавление их к тесту повышает объемный выход хлеба, задерживает его очерствение.

Основным сырьем для приготовления хлебобулочных изделий этой группы служит мука пшеничная 1-го сорта с добавлением фосфатидного концентрата (2-17%). Кроме того, в эти изделия входят дезодорированная соевая мука (хо­роший источник метионина) или пшеничные отруби. Высокое потребление хлеба, использование хлебобулочных продуктов существенно повышают со­держание лецитина в рационе. Они рекомендуются при атеросклерозе, ИБС, острых и хронических гепатитах. Их ассортимент: хлеб и батоны амурские (ГОСТ 15952-79).

Наиболее выраженный лечебный эффект оказывают хлебцы диетические отрубные с лецитином (ГОСТ 25832-89). Они представляют собой формовые изделия в виде кирпичиков, массой 300 г; отличаются высоким содержанием лецитина и пищевых волокон (40% муки заменено пшеничными отрубями), витаминов группы В. Вкусовые качества хорошие, имеется специфический прив­кус горечи. Содержание белка — 9%, жиров — 6,1%, углеводов — 37,8%, энерге­тическая ценность 100 г — 246 ккал.

Диетические продукты, обогащенные пищевыми волокнами

Пищевые (растительные) волокна играют важную роль в жизнедеятельно­сти человека. Они облегчают опорожнение кишечника, оказывают профилакти­ческое действие в отношении рака и дивертикулеза кишечника, снижают гиперхолестеринемию, способствуют более благоприятному течению сахарного диабета и желчнокаменной болезни.

Существенным источником пищевых волокон являются отруби и синтети­ческие производные целлюлозы. Отруби содержат 8,2-32% клеточных оболо­чек, богаты витаминами группы В, магнием и калием. Разработан большой ас­сортимент блюд с отрубями на диеты № 3, 8, 9. 10с, 15: каша гречневая с луком, пирожки, ватрушки с творогом, печенье, коржики, сдобные лепешки и др.

Выпускаются специальные сорта диетического хлеба с включением отрубей и дробленого зерна (ГОСТ 25832-89,). Хлеб белково-отрубный, булочки с до­бавлением яичного белка, хлебцы докторские, кавказские батончики, хлеб ржаной диабетический готовят с добавлением к муке 20% отрубей, что спо­собствует повышению содержания в них клеточных оболочек (1,5-2,1%). Эти виды диетических изделий показаны при хронических атонических запорах. Характеристика белково-отрубного хлеба дана ранее.

Ассортимент хлебобулочных продуктов с включением дробленого зерна включает: хлеб зерновой, «Барвихинский», ржаной «Ругялис». Они содержат 50-60% грубодробленого зерна, в связи с чем богаты клеточными оболочками и витаминами группы В. Для улучшения вкуса в их рецептуру добавляются тмин, яйца. Хлеб зерновой вырабатывается с добавлением 60% грубодробленого зер­на внешне представляет подовое изделие продолговато-овальной формы с за­остренными концами. Поверхность его шероховата, содержит вкрапленные зерна пшеницы, окраска темно-желтая. Масса батонов — 200 г. Содержание кле­точных оболочек в этом хлебе — 1,5%, его энергетическая ценность — 231 ккал/100 г. Хлеб «Барвихинский» содержит пшеничную муку высшего сорта и зерно пшеницы в соотношении 50:50. Он обогащен яичным белком, вырабаты­вают его формовым, массой 200, 400 и 800г.

Синтетические целлюлозы (метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, ок- симетилпропилцеллюлоза) физиологически индифферентны, безвредны, акти­визируют кишечную перистальтику, являются эффективными загустителями, эмульгаторами, пенообразователями. В диетологии они применяются в качест­ве наполнителей при производстве продуктов низкой энергетической ценности.

Метилцеллюлоза — простой эфир целлюлозы; порошкообразное вещество, без вкуса и запаха; высокогидрофильна — способна поглощать воду в количест­вах, превышающих ее собственную массу. Для пищевых целей наиболее при­емлема метил целлюлоза марки «500». Блюда с метил целлюлозой обладают хо­рошими органолептическими свойствами, быстро вызывают чувство насыще­ния. Ее энергетическая ценность практически равна нулю.

Разработаны технология и рецептура ряда блюд с метилцеллюлозой (кисе­ли, фруктово-ягодные супы, сливочно-масляные кремы, масляные смеси, заправки для салатов) с заменой 20-40% жира равным количеством 1% раствора метилцеллюлозы, изделия из теста низкой энергетической ценности.

Продукты для лечебно-профилактического питания с пектином

Пектиновые вещества используют для профилактики хронических интокси­каций тяжелыми металлами и радиоактивными веществами. Детоксицирующие свойства у низкоэтерифицированных пектинов (свекловичный и подсол­нечный) выражены в большей степени, чем у высокоэтерифицированных пек­тинов (яблочный и цитрусовый). Основным сырьем для промышленного произ­водства пектина в СССР служат свекловичный жом и яблочные выжимки (от­ходы сахарного производства и при приготовлении яблочного сока). Реже с этой целью используют кожуру лимонов и апельсинов, корзинки подсолнечни­ка.

Для профилактического питания разработаны специальные диетические консервы и кондитерские изделия с пектином. Ассортимент их достаточно ши­рок. Пюре фруктовое (яблочно-вишневое, айвовое) — однородная тонкоизмельченная масса, обладает вкусом и запахом свежих плодов, содержит 3,6% пекти­на. Сироп пектиновый для безалкогольных напитков состоит из натурального яблочного сока с добавлением пектина (11,3%), сахара. Высоким содержанием пектина обладает яблочное повидло с пектином (6,4%). Мармелад профилак­тический (ГОСТ 6442-89) представляет собой плотную режущу10ся массу, расфасованную в коробки. Рекомендуется суточный прием в пределах 25-30г. Драже с пектином, суточная доза — 20 г (8 штук).

Диетические продукты, обогащенные йодом

Продукты, обогащенные йодом, необходимы населению эндемичных по зо­бу районов с целью обеспечения суточного потребления его в количестве 150- 200 мкг. Кроме того, эти продукты используются в лечении атеросклероза, ожирения, болезней щитовидной железы. Для обогащения рациона йодом наи­более часто используют йодид калия и морскую капусту. Морская капуста является естественным концентратом йода (0,1—0,8% сухо­го остатка). При обогащении блюд морской капустой в продуктах увеличивает­ся содержание и других галогенов (хлор, бром), альгиновой кислоты, витами­нов В1, В12 и С. Йодированная соль (ГОСТ 13830—68). Получают ее, добав­ляя к обычной поваренной соли калия йодид (25 г на 1 т соли). При суточном потреблении соли в количестве 10 г в организм поступает 190 мкг йода. Йодиг калия — очень нестойкое соединение; при хранении, особенно в присутствии влаги, разлагается до быстро улетучивающегося йода. При хранении йодиро­ванной соли в течение 3 мес. Потери йода составляют 65-100% от исходною количества. Соль должна храниться в плотной герметической упаковке, в за­щищенном от света месте.

Хлебобулочные продукты, обогащенные йодидом (ГОСТ 25832-89). Для обо­гащения их йодом используют порошок морской капусты (2 г на 100 кг муки). Вкусовые качества указанных продуктов хорошие, присутствие морской капус­ты не ощущается. Диетические хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой- формовые изделия в виде кирпичиков, массой 300 г. Пищевая ценность их высокая, так, как помимо морской капусты, они содержат отруби пшеничные, фосфатиды и молоко сухое обезжиренное. Используются также в питании пожилых людей, при хронических запорах (в связи с высоким содержанием в них клеточных оболочек и антисклеротических факто­ров). Содержание йода — 0,66 мг, клетчатки — 2,2 г, энергетическая ценность — 255 ккал/100 г. Булочки диетические с лецитином и морской капустой — штучные изделия круглой формы, массой 100 г. В их состав включена соевая мука, в связи с чем повышено содержание клеточных оболочек и липотропных факторов. Они содержат 13,3 г белка, 0,7 г клетчатки и 0,64 мг йода; энергети­ческая ценность — 282 ккал/100г продукта. Хлеб «Соловецкий» — подовое изде­лие, массой 300 и 500 г. Выпускается в виде продолговатых батонов длинной 28 — 30 см, на поверхности которых 6-8 наколов. В отличие от описанных выше видов этот хлеб не содержит лецитина, соевой муки отрубей, поэтому он бед­нее биологически активными веществами. Энергетическая ценность его — 239 ккал/100 г. Хлеб пшеничный йодированный, для йодирования используют йодид калия (0,26 г на 100 муки). Последний является нестойким соединением, поэтому трудно точно рассчитать содержание йода в хлебе. Кондитерские изделия с морской капустой. Ассортимент их достаточно раз­нообразный; вкусовые качества высокие. Их охотно едят взрослые и дети. Су­точная доза йода (200-300 мкг) содержится в 20-25 г этих изделий. Морская ка­пуста используется в виде порошка, содержащего 0,2 — 0,3 % йода. Мармелад формовой яблочный (ГОСТ 6442-89) изготовляют в виде неболь­ших фигур различных очертаний. Масса одного изделия — 16 г. Ежедневный прием — 2 шт. Зефир бело-розовый (ГОСТ 6442-89) имеет вид круглых или продолговатых фигур, склеенных из двух половин с рифленой поверхностью, обсыпанных сахарной пудрой. Масса одного изделия 25-30 г. Суточная профи­лактическая доза йода содержится в одной конфете. Карамель «Здоровье» (ГОСТ 6477— 88) имеет удлиненно-овальную форму или выпускается в виде подушечек белого цвета, начинка фруктово-ягодная. Вес одной завернутой ка­рамели 10 г. Профилактическая доза йода содержится в 3 карамелях. Ирис «Зо­лотой ключик» и «Прибой» (ГОСТ 6478—89). Шоколад «Маяк» в плитках по 50 и 100 г (ГОСТ 6534—89). Драже «Зеленый горошек» (ГОСТ 7060—79) имеет круглую форму с блестящей поверхностью, массой 2,5 г; расфасовано в коробки. Суточная доза йода содержится в 25 драже.

Кондитерские изделия, используемые для обогащения рациона йодом, имеют серьезный недостаток — они очень богаты сахарами (68 — 96 %), что определяет их высокую энергетическую ценность (1210 — 2290 кДж/100 г). Учитывая высокие вкусовые качества кондитерских изделий, нужно опасаться, что они будут систематически потребляться в избыточных количествах, осо­бенно детьми, и это окажет отрицательное воздействие на их организм.

Консервы с морской капустой  выпускают 7 наимено­ваний. Они предназначены для питания населения эндемичных по зобу рай­онов, а также пожилых людей с целью профилактики и лечения атеросклероза, ИБС, гипертонической болезни. Из их состава исключены острые специи, жи­вотные жиры, уксусная кислота. Приготовлены они на растительном масле; со­держание поваренной соли значительно снижено. Консервы отличаются высо­кой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Лимонная кисло­та, лавровый лист, перец душистый и масло укропное хорошо маскирует привкус морской капусты. Икра us морской капусты представляет измельченную смесь морской капусты и других овощей (морковь, лук репчатый, белые коренья, зелень петрушки). Икра обеспечивает значительное меха­ническое щажение и применяется при наличии сопутствующих заболеваний ор­ганов пищеварения, при нарушении акта жевания. Салат овощной с морской капустой — смесь нарезанных сырых овощей (морская и белокочанная капуста, морковь, томаты, лук репчатый, перец сладкий). Для улучшения вкусовых ка­честв в него добавлены перец душистый, лавровый лист и лимонная кислота. Содержание жиров (6,6 %) и энергетическая ценность (86 ккал/100 г) высокие. Перец резаный с овощами и морской капустой, помимо перца сладкого и морской капусты, в его состав включены морковь, лук репчатый, белые коренья и зелень петрушки.

Вторые обеденные блюда: солянка и рагу овощные с морской капустой. В состав солянки входит белокочанная капуста, соленые огурцы, морковь, корень и зелень петрушки, томат-паста, душистый перец, лавровый лист. Рагу не со­держит соленых огурцов, но в его рецептуру включены томаты. Около 20—30 % этих блюд составляет морская капуста.

Кондитерские лечебные изделия

К этой группе продуктов относят кондитерские изделия, в которые введе­ны лечебные препараты. Их применяют обычно при нетяжелых заболеваниях, когда нет необходимости в точном соблюдении дозировки лекарственного средства. Наиболее часто они используются при острых респираторных заболе­ваниях.

К этим изделиям относятся леденцовая, эвкалипто-ментоловая, анисово-ментоловая карамель, «Ментоловые пастилки». В качестве лечебных препара­тов в них используют эвкалиптовое и ментоловое масло, ментол, которые ус­покаивают кашель, улучшают отделение мокроты.

Карамель «Эвкалипто-ментоловая» (ГОСТ 6477—88) выпускается в виде мелкого горошка, обсыпанного сахаром, зеленого цвета. Масса одной карамели — 1,1—1,3 г, содержит 0,5 мг эвкалиптового масла и 2 мг ментола. Карамель «Анисо-ментоловая» выпускается тоже в виде горошка или в виде мелких фи­гур различной конфигурации, окрашенных в желтый цвет, продается на вес или расфасованной в коробочки по 100г. В 1кг карамели содержится 800—1000 штук, т. е. масса 1 карамели — 1,1—1,2 г. «Ментоловые пастилки» — леденцо­вая глянцованная карамель в форме горошин зеленого цвета. Выпускается в па­кетиках по 60 г. Масса 1 штуки — 1,1—1 ,2 г.

Химический состав лечебных кондитерских изделий (на 100г продукта): белков и жиров — нет, сахара (моно — и дисахариды) —83,3 г, крахмала — 12,4 г; клетчатки и витаминов практически нет; энергетическая ценность — 362 ккал/100 г.