Рыбная промышленность

Характеристика сырья и замораживание для производства рыбных товаров

Рыба живая

В настоящее время наиболее распространенными видами рыб, поступающими в торговую сеть, являются рамчатый и чешуйчатый карп (рисунок  1 и 2), белый и пестрый толстолобик (рисунок  3 и 4) и белый амур (рисунок  5).

Рисунок 1 - Распространенные виды рыб
Рисунок 1 — Распространенные виды рыб

В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речную (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и др.).

Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом; температура воды — +5…10°С.

На сорта живую рыбу не подразделяют.

Качество рыбы определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведению в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна.

Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума и быстро реализуют.

В магазине рыбу хранят при температуре не выше 15°С 1–2 суток. Рыбу не кормят.

Охлажденная рыба

Охлаждение — это один из способов консервирования различных видов рыбы и морепродуктов (рисунок  6). Температура в толще мышц — –1°С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается.

Рисунок 6 - Хранение охлажденной рыбы во льду
Рисунок 6 — Хранение охлажденной рыбы во льду

Рыбу охлаждают мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда — не менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых, сома, щуку и т. д.

Охлажденная рыба по способу разделки бывает:

  • неразделанная — целая;
  • потрошеная с головой — удалены внутренности, в том числе икра и молоки;
  • потрошеная обезглавленная — удалены все внутренности и голова.

У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу маринку используют только потрошеной без черной пленки, так как внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему виду — поверхность чистая, естественной окраски. Жабры — от темно-красного до розового цвета, консистенция плотная. Запах, свойственный данной рыбе. Хранят при температуре 0°С…–2°С и влажности 95–98°С в течение 7–12 суток, упакованную без льда — при температуре +6°С — не более двух суток.

Мороженая рыба

Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц –8°С…–10°С и ниже. Низкая температура замораживания прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов. Для получения рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при температуре –30°С. Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным способом. Искусственные способы замораживания: сухое (воздушное), мокрое (рассольное) и в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб покрывают глазурью (льдом) или полимерной пленкой. Замораживают рыбу семейства тресковых, лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и затем разделывают. Бывает неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг. Замораживанию подвергаются и морепродукты.

По качеству подразделяют на 1-й сорт, 2-й сорт. 1-й сорт —различной упитанности (кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых — незначительные кровоподтеки. Запах, свойственный рыбе. 2-й сорт — допускаются кровоподтеки от ушибов. Поверхностьпотускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения от разделки. Консистенция ослабленная, но не дряблая.

Хранят при температуре –5…–6°С до двух недель, а при  температуре, близкой к 0°С, — не более 2–3 дней.

Рыбное филе

Филе — готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща, щуки и др.) в виде блоков 0,5–3 кг.

Филе — мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы, выстланные пергаментом, и замораживают до –8°С. Филе не подразделяют на сорта. Брикеты должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка правильная. Запах свежий. Хранят при температуре –5…–6°С до двух недель, а при температуре, близкой к 0°С, — не более 2–3 дней.

Использование замораживания при длительном хранении рыбы

Понижая температуру тела рыбы, можно создать условия, неблагоприятные для развития бактерий. Наилучшая температура для развития бактерий — в пределах от 16 до 38°С. При температуре 0°С большинство бактерий не размножаются. При температуре –1…–2°С рыба замораживается, т. е. заключенная в ней влага превращается в лед. Этот процесс называется кристаллообразованием.

Охлажденной называется рыба, температура тела которой подводится к точке замерзания, т. е. до –1°С, но при этом процесс кристаллообразования не протекает и соки не превращаются в лед. Если охлаждена совершенно свежая рыба — качество ее будет весьма высоким, выше, чем мороженой.

Мороженой называется рыба, температура тела которой понижена до –8°С, мускульные соки превращены в лед, тело не гнется и при ударе издает чистый звонкий звук. Мороженая рыба более стойко переносит хранение, нежели охлажденная.

Охлаждают обычно судака, леща, сазана и другую рыбу улова местных водоемов; замораживают — белугу, осетра, севрюгу,шипа, стерлядь, белорыбицу, белоглазку, воблу, ерша, густеру, жереха, карася, красноперку, леща, линя, лосося, муксуна, налима, нельму, окуня, ряпушку, сазана, сома, тарань, усача, чехонь, щуку и язя.

Простейшие способы охлаждения и замораживания рыбы основаны на применении льда.

Чаще всего лед заготавливают, вырубая на реке или в озере. Весьма важно, чтобы лед, используемый для охлаждения рыбы, был чист, так как в загрязненном бывает много бактерий, являющихся причиной порчи рыбы. Поэтому при заготовке следует вырубать лед с участка на реке или озере, расположенных потечению выше мест стока загрязнений, вдали от проезжей дороги, не занесенного пылью или грязью. Наиболее загрязненной является верхняя часть «кабана» льда, образовавшегося из промерзшего снега. Этот слой льда надо скалывать и не употреблять  для охлаждения рыбы.

В условиях малого промысла вполне осуществима заготовка льда послойным намораживанием и намораживанием в виде сталактитов (сосулек).

Для заготовки льда послойным намораживанием подготавливают ровную площадку, по краям которой устанавливают на ребро дóски, образующие как бы ящик с низкими стенками. Такую площадку заливают чистой речной водой слоями по 2–3 см.

Воду к площадке подводят по деревянным лоткам, укрепленным на козлах и поставленным с уклоном по направлению к площадке, на которой намораживают лед. Из лотка вода поступает или непосредственно на площадку по дощатому наклонному щиту, или в бочки, из которых затем ее выливают на площадку. Если вблизи площадки проходит водопровод, то к нему присоединяют (через тройник с вентилем) резиновый или пеньковый рукав, имеющий на конце брандспойт.

Перед наливом каждого нового слоя воды проверяют, вполне ли проморожен предыдущий. По мере намораживания льда ящик постепенно уменьшают, так что замороженная масса льда будет иметь форму ступенчатого пирамидального массива высотой до 3 и более метров. Намораживают лед в морозные ветреные дни, при температуре воздуха не выше –8°С.

Для районов менее холодных (при температуре воздуха от –2 до –5°С) можно рекомендовать заготовку льда намораживанием в виде сталактитов (сосулек). Сталактиты заготовляют на специальных деревянных эстакадах-градирнях, имеющих несколько (2–3) ярусов. Ярусы изготовляются из жердей, укладываемых на расстоянии 25–30 см одна от другой. Вода из водопровода поступает к верхнему ярусу и разбрызгивается там через сетчатые насадки.

Выходя из насадок в виде мелких струек и разбиваясь на капли, вода замерзает на эстакаде, образуя сосульки, или сталактиты. При отсутствии водопровода можно над эстакадой установить бак и в него периодически наливать воду. В этом случае над верхним ярусом у самых жердей располагают несколько труб, имеющих отверстия в верхней части. Бак соединяют с трубами, через отверстия которых вода будет вытекать тонкими струйками.

Один цикл накапливания льда, в зависимости от температуры наружного воздуха, длится 3–5 суток. Затем сталактиты сбивают. Этим способом можно получить чистый, плотный и дешевый лед.

Охлаждение рыбы в дробленом льду

В тех случаях, когда рыба предназначается для местного потребления и для перевозки на недалекие расстояния, ее следует охлаждать в дробленом льду. Для охлаждения необходимо заблаговременно тщательно промыть чистой водой тару и мелко раздробить лед. Свежевыловленную рыбу охлаждают в бочках или ящиках.

В днище тары просверливают по несколько отверстий диаметром 5 мм для стока воды, образующейся от таяния льда.

Рыба охладится в дробленом льду тем быстрее и лучше, чем больше будет соприкасаться со льдом. Поэтому надо брать возможно более мелко дробленный лед. Его нужно столько, чтобы он облегал рыбу со всех сторон.

Опыты показали, что для быстрого и полного охлаждения рыбы вес дробленого льда должен составлять 75–100% к весу охлаждаемой рыбы.

Дробить лед лучше на льдодробилке. Перед дроблением его надо промыть чистой водой.

Рыбу, предназначенную для транспортировки в охлажденном виде, рекомендуется предварительно разделать, удалив жабры и внутренности — очаги бактериальных заражений. Благодаря этому будут созданы лучшие условия содержания рыбы при охлаждении и перевозке. Однако, если лед загрязнен, бактерии с него легче проникнут в открытые разделами части тела рыбы.

Техника охлаждения проста. На дно тары кладут 20–25% общего количества дробленого льда, полагающегося по весу для данной тары. На лед укладывают ряд рыбы и равномерно покрывают его слоем льда. Каждый следующий ряд также пересыпают слоем льда. Верхний слой льда должен быть наибольшим и составлять 30–40% от общего его веса для данной тары. Относительно мелкую рыбу, например воблу, можно класть слоем  в два ряда, более крупную — только в один ряд.

Рыбу укладывают плотно, брюшком вверх, головой в одну сторону — к стенке тары, а самый верхний слой — брюшком вниз.

Тщательно соблюдая санитарные требования, аккуратно обращаясь с рыбой, мелко раздробляя лед и следя за его чистотой, можно сохранить рыбу в течение 8–10 дней без ущерба для ее качества, а в холодное время года — более продолжительный срок.

Если же рыбу надо хранить длительное время или перевезти на значительное расстояние, ее необходимо заморозить. При обработке больших масс рыбы ее замораживают в специальных машинных холодильниках. При небольших же уловах можно вести заморозку рыбы упрощенными, легко доступными способами, а именно: льдосоляной смесью или на ледяном поле в естественных условиях.

Замораживание льдосоляной смесью

Чистый лед тает при 0°С. Если же его пересыпать поваренной солью, то он будет таять при более низкой температуре. Чем больше соли положено в лед, тем ниже будет температура таяния льдосоляной смеси. Самая низкая температура, какую можно получить при таянии льдосоляной смеси, — –21,2°С. Дальнейшее прибавление соли понижения температуры не вызовет.

В таблице 3 показана зависимость температуры таяния льда от процента прибавленной соли.

Таблица 3 - Влияние соли на температуру таяния льда
Таблица 3 — Влияние соли на температуру таяния льда

Способность льдосоляной смеси таять при низких температурах позволяет не только охлаждать рыбу, но и замораживать. Порча замороженной рыбы наступает значительно позже и протекает медленнее.

При температурах от 0 до –12°С действие ферментов и разлагающее действие бактерий замедляются, рост и размножение их приостанавливаются. Если замораживание рыбы вести медленно, в теле рыбы образуется небольшое число сравнительно крупных кристаллов льда. Если же замораживание происходит быстро, то образуется большое число мелких кристаллов. Чем ниже температура таяния льдосоляной смеси, тем быстрее идет процесс замораживания.

Замороженную рыбу перед приготовлением из нее пищи оттаивают. Установлено, что при оттаивании быстро замороженная рыба медленнее портится и представляет собой продукт более высокого качества, чем рыба, медленно замороженная.

При длительном хранении рыба теряет в весе, ее внешний вид меняется, а жирная рыба, кроме того, ржавеет. От этих нежелательных изменений рыбу можно предохранять, покрыв ее тонким слоем льда по всей поверхности, т. е. глазировав. Глазируют в холодном помещении, погружая замороженную рыбу в ванну с ледяной водой (температура от 1 до 3°С). При температуре замороженной рыбы –8°С ее глазируют обычно двукратно, опуская на несколько минут в такую воду. В результате по всей поверхности рыбы образуется тонкий слой льда.

Замораживание проводят или на специально отведенной для этой цели чистой площадке, или в чанах и ларях, имеющих ложное решетчатое дно, расположенное на расстоянии 30–40 см от настоящего дна и служащее для стока рассола, образующегося в процессе таяния льдосоляной смеси. Можно замораживать рыбу и в предварительно промытых чистой водой баках или ящиках.

Обычно для замораживания применяют ледяную смесь следующего состава: на 10 частей льда от 116 до 212 частей соли.

 Мокрое замораживание

Замораживание ведут в чане.  На дно чана кладут льдосоляную смесь, затем слой рыбы (обычно неразделанной), снова льдосоляную смесь и т. д. до верха чана.

Для замораживания рыбы до –7…–18°С необходимо, в зависимости от ее начальной температуры, от 1 до 1,5 кг льда на каждый килограмм рыбы. Льдосоляную смесь загружают в чан так, чтобы слои рыбы были полностью ею покрыты, причем в верхнюю часть чана кладут относительно больше смеси, чем в нижнюю. Таким распределением смеси увеличивают поток образующегося рассола, протекающего через толщу рыбольдосолевой смеси и замораживающего рыбу.

Рассол, образующийся от таяния смеси, непрерывно стекает в нижнюю часть чана, скапливается там, уровень его в чане повышается, и рыба оказывается в рассоле. Замораживание в рассоле протекает довольно быстро, однако рассол отрицательно влияет на качество замороженной рыбы, так как она просаливается и хуже сохраняется. Кроме того, куски льда, с которыми рыба непосредственно соприкасается в чане, деформируют ее, и на ней появляются помятости и искривления.

Мокрое замораживание применяют для замораживания частиковой рыбы, когда нет достаточного запаса льда. 

Сухое замораживание

Способ сухого замораживания рыбы отличается от вышеописанного лишь тем, что paccoл, образующийся от таяния льдосоляной смеси, непрерывно удаляется со дна чана (спускается или откачивается ручным насосом). Тем самым главный недостаток мокрого замораживания — прокаливание — почти полностью устраняется.

Иногда сухое замораживание рыбы ведут не в чанах, а на площадке, укладывая рыбу штабелями вперемежку с льдосоляной смесью. Площадку выбирают вдали от очагов загрязнения, на возвышенном месте, чтобы образующийся при таянии рассол не скапливался на ней. Высота штабеля не должна превышать 1м.  Для устранения потерь льда штабель закрывают со всех сторон изолирующим материалом — соломенными матами, камышом и т. д. — слоем в 10–15 см. Рыба в штабеле должна находиться, в зависимости от ее размеров, в течение 12–18 часов. После этого ее транспортируют в места потребления или хранят в холодном помещении.

Этот способ дает продукцию лучше замороженную, но требует больше льда.

Бесконтактное замораживание

При сухом замораживании в чане или штабелях рыбу подвергают действию льда, кусочки которого, к сожалению, деформируют ее. Этому способствует давление верхних слоев рыбы и льдосоляного состава. По окончании замораживания рыбу трудно освобождать от остатков льда. Кроме того, будучи иногда заражен бактериями, лед служит причиной быстрого заражения рыбы. Улучшить качество продукта можно бесконтактным замораживанием.

При бесконтактном замораживании слои льдосоляного состава и рыба отделены листами оцинкованного железа или даже чистой рогожей. Этот способ является видоизмененным способом сухого замораживания.

Листовое железо устраняет непосредственное соприкосновение рассола с рыбой. Железо хорошо проводит тепло, поэтому отдача тепла рыбой при ее замораживании идет быстро. Бесконтактное замораживание рыбы хорошо проверено на практике и дает продукт высокого качества.

При отсутствии оцинкованного железа можно применить чистые рогожи. Рассол в этом случае попадает на рыбу, но, проходя через рогожу, фильтруется. После замораживания рыбу легко извлечь из штабеля, так как рогожа препятствует засорению рыбы льдом.

Замораживание на ледяном поле

В холодных районах рыбу, выловленную поздней осенью и зимой, можно без особого труда заморозить естественным холодом, непосредственно на ледяном поле.

Продукт, замороженный на льду в естественных условиях, приобретает высокие качества. Замораживание на ледяном поле — самый простой и самый лучший способ, и было бы неправильно в условиях холодной зимы применять льдосолевое замораживание.

Техника замораживания такова: на ледяном поле, где проходит подледный лов, выбирают небольшую ровную площадку. Ее очищают и освобождают от всяких загрязнений. Снег на площадке поливают водой для того, чтобы получилась гладкая ледяная поверхность. Свежевыловленную живую рыбу немедленно раскидывают на площадке в один слой. При температуре ниже –10°С и небольшом ветре рыба быстро замерзает, и получается так называемая пылкая рыба, имеющая прекрасный внешний вид и обладающая высокими качествами. Признаки такой рыбы следующие: плавники растопыренные, глаза выпуклые, поверхность рыбы покрыта корочкой льда. При очень низкой температуре воздуха, кроме того, наблюдаются потеки крови по межжаберному промежутку (так называемый бархатный воротник).

Если замораживают рыбу при температуре выше –10°С, получается так называемый светлый товар. Такая рыба имеет чистую и красивую рубашку, выпуклые глаза, но, в отличие от «снулой рыбы», плавники y нее не расправлены и отсутствует «бархатный воротник».

Замораживание на ледяном поле может быть широко рекомендовано как представляющее исключительно благоприятные условия для этого процесса: совершенно свежая рыба, прекрасные условия теплоотдачи.
Замороженную на льду рыбу до ее перевозки складывают в штабеля высотой до 1 м, так как при большей высоте появляется опасность смерзания рыбы.