Пиво и напитки

Химический состав и пищевая ценность соковой продукции

Соки, нектары и сокосодержащие напитки являются взаимозаменяемыми продуктами, несмотря на то, что удовлетворяют потребности организма в воде и питательных веществах в разной степени.

Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам из которых они приготовлены.

Высокая пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других соединений.

Некоторые из этих показателей СанПиН 2.3.2.1078-01 и могут быть использованы в качестве идентифицирующих при установлении подлинности соков.

Химический состав и пищевая ценность соков осветленных и с мякотью представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав соков осветленных и с мякотью
Таблица 1 – Химический состав соков осветленных и с мякотью

Ценность соков с мякотью значительно выше, чем осветленных, что объясняется наличием в первых всех компонентов плодов, в том числе нерастворимых, и добавлением сахарозы (сиропа). В тоже время осветленные соки, содержащие меньше сухих растворимых веществ, оказывают лучшее освежающее и жаждоутоляющее действие.

Соки с мякотью содержат белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, которые являются ценными питательными веществами, придающими сокам более полный вкус и аромат.

По содержанию витаминов предпочтительнее соки с мякотью, в которых сохраняются водорастворимые каратиноиды и связанные формы некоторых витаминов группы В в большей степени, чем в осветленных соках.

Пектиновые вещества, которые удаляются при осветлении, но сохраняются в соках с мякотью, обладают лучезащитным и антиоксидантным действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.

Белковые вещества соков представлены прежде всего аминокислотами, которые содержатся в соках в небольших количествах, но в широком ассортименте. Аминокислоты придают сокам более гармоничный вкус.

Углеводы содержатся в соках в виде моно- и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов), которые находятся в соках с мякотью и неосветленных соках. Многие соки содержат значительное количество сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом человека. В некоторых соках содержится также сахароза и в небольших количествах другие сахара. Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма.

В состав органических кислот соков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах – янтарная, салициловая и некоторые другие. Органические кислоты в большей степени, чем другие органические соединения, определяют характерный вкус, присущие многим плодам, сокам, освежающе действуют на организм.

Полифенолы (дубильные вещества, таннины), обладающие горьким вяжущим вкусом, входят в состав плодово-ягодных соков в тех или иных количествах и в сочетании с сахарами и кислотами формируют их вкус. В обмене веществ организма полифенолы играют важную роль, являясь активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Ряд полифенольных веществ обладают Рвитаминной активностью. К Р-витаминным веществам относится группа веществ полифенольной природы, оказывающих определенное физиологическое воздействие на организм. К их числу
относят флавононы, флавонолы, катехины, лейкоантоцианы. Катехины, флавонолы, антоцианы способны предупреждать или снижать отрицательные последствия лучевых поражений. Кроме этого, установлена роль флавоноидов и как естественных стабилизаторов витамина С. Объясняется это тем, что аскорбиновая кислота образует с флавоноидами соединения, которые более стабильны, чем аскорбиновая кислота.

Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания и в восстановлении организма. Из витаминов наиболее важное значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), содержание которой отдельных видах соков может быть очень высоким.

Аскорбиновая кислота важна для жизнедеятельности человеческого организма. Основное физиологическое значение ее состоит в участии в окислительно-восстановительных процессах, где она выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота влияет также на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды.

При недостаточном содержании в организме аскорбиновой кислоты нарушается С-витаминный обмен, приводящий к тяжелому заболеванию – цинге.

Другим важным витамином является витамин А. Отсутствие его в пище задерживает рост, вызывает ослабление зрения, поражения дыхательных и мочеполовых путей.

Из других витаминов в плодово-ягодных соках содержаться витамины группы В: витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиродоксин), В9 (фолиевая кислота), небольшие количества витаминов Р (цитрин) и РР (никотиновая кислота).

Плодово-ягодные соки богаты минеральными веществами, которые вошли в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей. Общее содержание минеральных веществ в соках опреднеляется как количество золы. При этом макроэлементы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, кремний, хлор, марганец) содержатся в золе в количествах не менее сотых долей процента, микроэлементы (железо, медь, цинк, йод, барий и т.д.) – от сотый долей процента и менее.

Из макроэлементов в соках больше всего калия. Он входит в состав клеток мышечной ткани, повышая водоудерживающую способность протоплазмы; наряду с железом входит в состав крови.

В заметных количествах в соках содержатся также соединения фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор и сера входят в состав белков и играют важную роль в энергетическом обмене клетки. Кальций принимает участие в обмене веществ и процессах свертывания крови. Магний необходим для поддержания жизнедеятельности организма. В организме между содержанием кальция и магния должно поддерживаться определенное соотношение.

Остальные минеральные вещества содержатся в соках в незначительных количествах.