Грибоводство

Хранение и переработка грибов

Грибы являются скоропортящимся продуктом, но вместе с тем степень сохранности грибов зависит от времени их формирования. Так, шампиньоны первых трех волн плодоношения сохраняются лучше, чем последующих волн. Хуже всего хранятся шампиньоны, собранные в конце срока плодоношения.

Одной из основных причин порчи грибов является развитие в них различных микроорганизмов, что быстро снижает их товарные и вкусовые качества. Поэтому грибы следует употреблять в пищу сразу же после сбора или перерабатывать соответствующим образом для хранения. Грибы очищают от частиц земли, мусора, удаляют ножки и поврежденные места, сортируют по размерам и качеству. При обрезке грибов лучше пользоваться ножами, изготовленными из нержавеющей стали, так как от обычных ножей мякоть грибов чернеет.

Существует несколько способов хранения и переработки грибов. Хранить свежесобранные грибы в холодильнике при 3—5 °С можно трое-четверо суток. Однако при этом их товарный вид и вкус несколько ухудшаются. Лучше свежесобранные грибы хранить в корзинах из прутьев или дранки на воздухе, содержащем 3—6% углекислого газа. Еще лучше грибы сохраняются (до недели) после обработки их 1—5%-ным раствором аскорбиновой или лимонной кислоты с последующей выдержкой их при 4 °С в стеклянных сосудах.

Наиболее распространенными способами переработки и хранения грибов признаны сушка, замораживание, маринование, засолка, изготовление порошков.

Сушка грибов

Сушка — самый доступный способ переработки грибов, обеспечивающий возможность длительного сохранения их без потери вкусовых качеств и аромата. Сухие грибы по питательной ценности и усвояемости превосходят соленые и маринованные грибы.

Для сушки отбирают плотные, неперезревшие, здоровые грибы. После этого у крупных грибов отделяют шляпки от ножки и нарезают их на кусочки толщиной около 5 мм, причем ножки нарезают кружочками. Плодовые тела мелких и средних размеров сушат цельными. Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется, в противном случае процесс сушки затягивается. В домашних условиях грибы обычно сушат в печи, в духовке либо в специальных сушилках, поместив (во избежание загрязнения) на сито или нанизав на стальные спицы.

В первый день грибы сушат при 45—50 °С в течение 3—4 часов. Затем их выдерживают в проветриваемом помещении. На следующий день грибы досушивают при 60—70 °С. Сушка считается законченной, когда грибы гнутся и легко ломаются. Содержание воды в высушенных грибах не должно превышать 10—12% (такую влажность они принимают при длительном хранении в условиях сухого отапливаемого помещения). При сушке грибов в русских печах или в духовке необходимо обеспечить постоянный приток воздуха, чтобы избежать их запаривания.

Сушеные грибы очень гигроскопичны и поэтому, быстро впитывая пары воды из окружающего воздуха, плесневеют. По этой причине их следует хранить в сухом проветриваемом помещении в плотно закрытых стеклянных банках при 8—10 °С. Сушеные грибы лучше хранить не более одного года, так как со временем они теряют полезные свойства. Не рекомендуется хранить их вместе с продуктами, содержащими повышенное количество влаги (свежие фрукты, овощи), а также с сильно пахнущими веществами (керосин, ацетон, нафталин и др.).

Замораживание грибов

Замораживание — один из эффективных методов консервирования грибов. В результате замораживания в тканях плодовых тел грибов полностью подавляется развитие микроорганизмов, сохраняются питательные и вкусовые качества, а также цвет и форма. Для замораживания отбирают молодые, свежие, неповрежденные грибы. Их очищают от механических примесей, моют и сортируют по размерам. Разрезать плодовые тела на более мелкие части не рекомендуется, так как при замораживании ткани на срезах темнеют.

Для улучшения внешнего вида грибов перед замораживанием их бланшируют. Продолжительность этой операции для мелких грибов составляет 1,5—2 минуты, для более крупных — 3—4 минуты. Чтобы после бланшировки грибы быстрее охладились, их погружают в 1%-ный раствор лимонной кислоты при 4—5 °С. После охлаждения грибов раствор лимонной кислоты сцеживают, иначе при замораживании может нарушиться целостность плодовых тел.

Замораживание грибов производят в специальных замораживающих аппаратах при температуре —30 °С в течение 2—3 часов вроссыпь на решете так, чтобы они не соприкасались между собой, либо предварительно упаковывают (в один слой) в полиэтиленовые мешки, в парафинированные картонные коробки или в ящики. Грибы, замороженные вроссыпь, упаковывают в полиэтиленовые мешки либо в картонные коробки и хранят в холодильных камерах при температуре —18 °С и влажности воздуха 95%. Не рекомендуется хранить замороженные грибы вместе с овощами и продуктами, содержащими эфирные масла.

Непосредственно перед употреблением грибы размораживают — вынимают из холодильной камеры и выдерживают в течение 2— 3 часов при 20 °С. За это время кристаллы льда в клетках грибов постепенно тают и плодовые тела приобретают натуральный вид.

Маринование грибов

Маринование грибов основывается на консервирующем действии уксусной кислоты. Она не только предохраняет их от порчи, но и в сочетании с другими компонентами придает им своеобразный вкус и аромат. Непосредственно перед маринованием подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой. В домашних условиях применяют главным образом два способа маринования.

При первом способе маринования с вымытых грибов дают стечь воде, после чего варят их в маринаде.

Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю из расчета на 1 кг грибов наливают 75 мл воды (это треть стакана), добавляют 25 г поваренной соли, стакан столового 5%-го уксуса и варят при слабом кипении в течение 15— 20 минут. За 2—3 минуты до конца варки добавляют чайную ложку сахарного песка, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы.

После приготовления маринада им заливают грибы и варят их до тех пор, пока они не опустятся на дно. Затем грибы немедленно выкладывают в стерилизованные на пару стеклянные банки, заливают маринадом до самого края горлышка банки (недостающее количество маринада можно дополнить кипятком), накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и при слабом кипении воды стерилизуют. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют 20 минут, 1 л — 25 минут. После стерилизации банки герметично закатывают, переворачивают крышками вниз и оставляют до полного охлаждения.

При втором способе маринования также дают стечь воде, после чего грибы варят в подсоленной воде (на 1 л воды 50 г соли, 2 г лимонной кислоты) в течение 15—20 минут. Затем их выкладывают в дуршлаг и, как только жидкость стечет, раскладывают в стерилизованные банки и заливают заранее приготовленным горячим маринадом (до самого края горлышка банки). Его готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды, добавляют чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, доводят до кипения, добавляют 3 столовые ложки уксуса, вновь доводят до кипения. После заливки банок с грибами маринадом их накрывают стерилизованными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизуют при слабом кипении воды в течение 20— 25 минут.

Соление грибов

Соление применяется для консервирования главным образом пластинчатых грибов. Для соления пригодны свежие, крепкие, неперезревшие грибы. Вначале их сортируют, чистят, вырезают поврежденные места, не отделяя от шляпки, разрезают ножки на две части и, во избежание потемнения, сразу же погружают в холодную воду, в которую предварительно добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды). Затем грибы помещают в дуршлаг и моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой.

Существуют холодный и горячий способы посола. Шампиньоны лучше всего солить холодным способом, а вешенку, зимний гриб и другие — горячим.

Холодный способ посола

При холодном способе посола подготовленные шампиньоны бланшируют в течение 5—6 минут в кипящей подсоленной воде (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Кроме того, шампиньоны можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение часа. После бланширования грибы охлаждают, погружая на дуршлаге в холодную воду. Затем дают ей стечь. Далее грибы выкладывают (шляпками вниз) слоями (не более 6 см) в бочки или стеклянные банки, на дно которых предварительно насыпают соль, пересыпая каждый слой солью (из расчета 40—50 г на 1 кг грибов). После этого грибы накрывают чистой тканью и помещают на нее деревянный (или другой) кружок, а на него — гнет (лучше булыжник, вымытый горячей водой; металлические предметы, кирпичи, известковые камни использовать с этой целью не рекомендуется). Через 2—3 дня, когда грибы начнут выделять сок и, несколько уплотнившись, осядут, к ним еще добавляют грибы — либо свежие (подготовленные), либо из одной из бочек (банок), также слоями, пересыпая их солью, после чего снова кладут гнет. Это делают до тех пор, пока грибы не перестанут оседать. Затем на них кладут душистый перец, лавровый лист (на 100 кг грибов соответственно 10 г и 20 г), при желании — укроп, листья черной смородины, гвоздику; добавляют, если необходимо (грибы должны быть постоянно покрыты образовавшимся рассолом), солевой раствор (20 г соли на 1 л воды). Хранить их следует при температуре 1—6 °С. Через 45—50 дней грибы готовы для употребления в пищу.

Горячий способ посола

При горячем способе посола подготовленную вешенку отваривают, залив водой и добавив соль и лавровый лист (из расчета на 5 кг грибов 3 стакана воды, 100 г соли, 6 лавровых листьев). Образующуюся пену в процессе варки снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от размера и степени зрелости грибов. Обычно требуется 15—20 минут с момента закипания. Признаком готовности грибов является их оседание на дно кастрюли. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол — светлым, почти прозрачным. После варки грибы немедленно охлаждают до 40 °С, поместив кастрюлю в емкость с холодной водой. Затем их раскладывают в небольшие бочки, накрывают чистой материей, укладывают на нее деревянный (или другой) круг, а на него — легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в трех- или пятилитровые банки, наполнив их на 1 см ниже горлышка. Банки с грибами накрывают крышками и выносят в теплое помещение на 2—3 дня для молочнокислого брожения, а затем — в сухой холодный подвал, где хранят при температуре 1—6 °С (хранение грибов при 8 °С и более может вызвать их закисание). При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки банок или бочек изнутри протереть чистой ветошью, а деревянный круг и гнет вымыть чистой горячей водой.

Вешенку обыкновенную можно солить без предварительного отваривания. При солении 1 кг свежих грибов расходуется 50—60 г соли. Промытые грибы укладывают послойно в деревянную или стеклянную тару, как описано выше, и добавляют чеснок, листья хрена, черной смородины и другие приправы. Через 30—40 дней грибы готовы для употребления.

В целях удлинения срока хранения готовых соленых грибов, независимо от способа посола, их следует разложить в банки и про- стерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг (мятые и поврежденные удаляют), промывают в холодной воде, укладывают в банки, добавляют 5%-ный уксус, горький и душистый перец (на 0,5-литровую банку — 3 столовые ложки уксуса, по 3 зерна перца, 1 лавровый лист) и заливают до самого верха прокипяченным и отфильтрованным соленым раствором (недостающее количество восполняют кипятком). После этого банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в кипящей воде (водяная баня) в течение 20—25 минут. Затем банки закатывают герметично. В таком виде грибы можно хранить до года.

Грибной порошок

Грибной порошок можно приготовить из всех видов грибов.

Для получения грибного порошка грибы нарезают тонкими ломтиками, высушивают и, после того как они остынут, измельчают с помощью кофемолки или бытовой механической мельницы. Если грибной порошок получается недостаточно мелкий, его просеивают, более крупный высушивают и снова промалывают. Мелкий порошок лучше набухает в воде и усваивается организмом. Хранят грибной порошок в сухом месте в закрытых банках, бутылках, в бумажных мешочках. Он сохраняется лучше, чем другие грибные консервы.

Грибной порошок обладает высокой пищевой ценностью. Перед употреблением его смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют для набухания на 20—30 минут, после чего добавляют к салатам, соусам, супам, тушеным мясным и овощным блюдам за 10—15 минут до их готовности.