Чай и кофе

Идентификация, экспертиза качества, дефекты и фальсификация чая

Идентификация байхового чая

При проведении экспертизы подлинности чая могут возникать следующие цели исследования:

  • идентификация вида чая;
  • идентификация места произрастания чая;
  • идентификация сорта чая.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:

  • чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на его повышенную влажность;
  • при заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа;
  • турецкий байховый не скрученный чай имеет нарезанные пластинки листа, поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой;
  • не содержит огрубевшие побеги;
  • упакован в картонную, стеклянную или жестяную тару.

После установления вида чая, следующей целью, которую можно решить при экспертизе подлинности байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее дешевыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема состоит в отличии этого вида чая от других.

Идентифицировать место произрастания чая можно по следующим показателям:

  • По листу (при микроскопировании):
  1. китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на 1 мм2, двухслойной палисадной тканью и средним размером листа – 6-8 см;
  2. индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланка, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20-25 см;
  3. японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3-4 см.

По количественному составу катехинов, определяемому с помощью тонкослойной хроматографии:

  1. для цейлонского чая характерно высокое содержание (s)- эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая;
  2. в индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±)-галлокатехин.

Количественный состав сахаров определяется с помощью газожидкостной хроматографии: для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

  • Проведение экспертизы подлинности с целью идентификации сорта чая возможно осуществить по следующим критериям:
  1. по содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом;
  2. по наличию «золотого» типса;
  3. по присутствию огрубевших частей побегов;
  4. по содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически.

Экспертиза к качеству чая

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки.

Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии. Качество чая определяют по следующим показателям:

  • органолептическим;
  • физико-химическим;
  • безопасности;
  • микробиологическим.

Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.

При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном счете — цены такие исследования проводить необходимо.

Органолептическая оценка качества чая

При проведении анализа из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Внешний вид (уборка) сухого чая

Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебристых типсовговорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон  древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который плохо скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускается примесь посторонних примесей; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Приготовление и оценка настоя чая

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая.

Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, — аромат и цвет разваренного листа.

При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый.  Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются средним настоем. А более низкие сорта — слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый,темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.

Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.

Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.

Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светлозеленого с желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым оттенком.

Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай получает низкую оценку.

Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать помутнение экстрактивных веществ — «чайные сливки». «Чайные сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина и свидетельствуют об интенсивности настоя чая.

Определение аромата и вкуса чая

К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат.

Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.

При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чаязапахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и  фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называется крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

Определение цвета разваренного листа

Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темнокоричневого для черного байхового чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого — для зеленого чая.

Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.

При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной шкалой. По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5балла и выше. Оценка чая в 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unigue (Уникум), например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг  или цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свои уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже — 5,25-6,25 балла.

Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Физико-химические показатели

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

  • массовая доля влаги;
  • массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;
  • массовая доля металломагнитной примеси;
  • массовая доля общей золы;
  • массовая доля водорастворимой золы;
  • массовая доля сырой клетчатки;
  • массовая доля мелочи.

Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси проводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньшим, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% — в остальных сортах.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% – в сорте «Букет», соответственно в зеленом байховом чае – не менее 30% в 3-м сорте и 35% – в сорте «Букет» и высшем.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».

Содержание общей золы в фасованных байховых чаях 4-8%, в том числе водорастворимой золы – не менее 45% в черном и не менее 40% в зеленом чае.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Она также не зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Определение сырой клетчатки проводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки».

Содержание сырой клетчатки в фасованном черном байховом чае не должно превышать 19%, а в зеленом – 24%.

Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%.

Показатели безопасности

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия, меди; афлатоксина В1, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более:

  • токсичные элементы:
  1. свинец – 10,0;
  2. мышьяк – 1,0;
  3. ртуть – 0,1;
  4. кадмий – 1,0;
  5. медь – 100,0;
  • микотоксины:
  1. афлатоксин В1 – 0,005;
  2. цезий-137 – 400 Бк/кг;
  3. стронций-90 – 200 Бк/кг;
  • микробиологические показатели:
  1. плесени – 1 х 103 КОЕ/г.

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

  • ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
  • ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
  • ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
  • ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
  • ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия».

Определение афлатоксина В1 проводят по МУ 4082-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии».

Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 4778-91 «Строн-ций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779- 91 «Це-зий-137. Определение в пищевых продуктах».

Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

Дефекты чая

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

  • засорённость (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
  • мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
  • кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности сушки;
  • жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
  • серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
  • «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания;
  • безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
  • тёмный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
  • тёмный цвет разваренного листа появляется вследствие чрезмерного завяливания;
  • пёстрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
  • затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.

В чае не допускаются посторонние примеси; продукция, засорённая посторонними примесями, считается браком.

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное – терять свойственный аромат. При влажности байховых чаёв выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени воспринимается всей партией чая.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.

Фальсификация чая

ай подделывали всегда и везде. Фальсификация чая – дело едва ли на столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну и ту же причину – выгоду в связи с широким потреблением чая населением и возможность лёгкого внедрения значительных тиражей фальсифицированного продукта в большие партии настоящего, добротного чая, под видом которого обычно и продаётся фальсифицированный продукт.

Однако виды и методы фальсификации чаёв, характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

Виды фальсификации

Качественная фальсификация – введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, наиболее часто применяется при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырьё, полученное из старого грубого листа.

При незначительной степени фальсификации установить её не возможно. При грубой фальсификации – более 50% её можно выявить при оценке качества и определении сорта чая.

Широко распространена качественная фальсификация чая путём реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского, краснодарского и другого чая.

Количественная фальсификация

Количественная фальсификация (недовес, обмер) – это обман покупателя за счёт отклонения параметров товара (объёма, массы и т. п.), превышающих допустимые нормы отклонений.

Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объём товара поверенными измерительными мерами массы или объёма.

Информационная фальсификация – это обман покупателя с помощью неточной или искажённой информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае часто искажаются следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.

К информационной фальсификации относятся также подделки сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Методы фальсификации всегда отличались разнообразием, изощрённостью, а главное, как правило, наносили вред здоровью покупателя.

Фальсификацию чаев можно разделить на два основных вида. Первый – использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения. Второй – подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая. К суррогатным растительным продуктам принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также отчасти и изредка – отдельные виды кавказской лавровишни. Основным сырьем для подделки чая служат кипрей, а в Сибири – бадан. Все эти подделки, как правило, легко различимы при первой же заварке чая, ибо не дают характерного чайного вкуса, не говоря уже об аромате, а только имитируют «чайную» окраску настоя, причем всегда очень интенсивную, чем и подкупают нетребовательного и невежественного потребителя.

Фальсификацию чая с использованием натурального растительного сырья расценивали как мошенничество, опасное для здоровья, и до 1941 года преследовали по закону.

Тем более были наказуемы все другие виды фальсификации чаёв: употребление подкрашенного спитого чая, употребление индиго и других подсинивателей для фальсификации зелёного чая из нечайных растений (подсинивание в сочетании со слабым желтовато-коричневым настоем любых пережжённых листьев придаёт, как правило, интенсивную окраску напитку, напоминающую или даже полностью совпадающую с цветом хорошего зелёного чая).

Необходимо, однако, подчеркнуть, что все фальсифицированные чаи, имея внешне неотличимые от настоящего чая признаки либо в сухом виде, как байховый чай, либо в настое, будь то чёрный или зелёный чай, превосходно отличимы от настоящего чая по вкусу и полному отсутствию аромата. Вот почему они, как правило, встречаются в общественном питании, на транспорте, где к чаю потребитель не предъявляет особых требований, и где его знакомство с фальсифицированным чаем носит мимолётный, эпизодический характер, чаще всего остающийся без какихлибо негативных последствий для здоровья, если не считать испорченного настроения и незначительной потери впустую каких то денег.

В годы советской власти, начиная с 1924 года, вели усиленную борьбу с распространением и нелегальной продажей фальсифицированного чая, поэтому уже с 1932-1933 годов фальсифицированный чай в СССР не появлялся, тем более что несколько «чайных» мошенников были показательно осуждены как злостные вредители. Однако после войны при пересмотре законов сняли как анахронизм те статьи, которые предусматривали наказание за фальсификацию чая. Те, кто ещё помнил о них, шутили в начале 1980-х годов, что их вновь следовало бы ввести, чтобы наказывать за производство отвратительного грузинского чая, качество которого катастрофически снизилось в период «перестройки».

Начиная с 1992 года страну наводнили разномастные импортные чаи с яркими «заграничными» этикетками, написанными, как правило, по-английски, независимо от того, производство какой страны на них указано. Чаще всего это были китайские и цейлонские (по названию на этикетке!) чаи, но были также чаи, на этикетках которых было указано, что их произвели в Германии или Голландии. Подавляющее большинство из них было либо фальсифицированы, либо крайне низкого качества, что принудило Общество защиты прав потребителей время от времени публиковать в прессе наименования фирм и марок, чай которых не только не удовлетворяет элементарным требованиям ГОСТа, но и содержит опасные для здоровья примеси.