Кондитерская промышленность

История и география шоколада

Происхождение слова «шоколад», открытие какао

Жители европейских стран, расположенных по берегам морей и океанов, особенно у Средиземного моря, Атлантического океана в своем стремлении развить и расширить торговлю и промышленность предпринимали смелые морские путешествия в поисках новых земель и торговых путей. Еще в 13 веке венецианский купец Марко Поло побывал в Азии, привез в Европу первые вести об интересных сказочных, чудесных странах за морями, привез прельстивших всех «пряные овощи»— перец, корицу, гвоздику, ставшими сразу очень доходным предметом торговли. Через 200 лет Колумб открывает Америку. Почти в одно время со знаменитым испанским путешественником совершает свое морское путешествие известный португальский путешественник Васко-да-Гама, доставивший в Европу в трюмах своих кораблей крупную партию «пряных овощей» из Индии. Поиск морского пути в Индию становится заветной целью многих отважных людей, смелых искателей новых путей, каравеллы которых во время своих торговых экспедиций, а порой пиратских морских похождений, осуществляли новые завоевания, географические открытия. Жившие на самом краю Европы, на берегах Атлантического океана и Средиземного моря, испанцы и португальцы больше всех стремились в неведомые моря и океаны, организовывали морские экспедиции.

В одной из таких экспедиций была случайно открыта Америка, обнаружена Африка. В 1515 году португальский адмирал Албукерк совершает грабительскую экспедицию в Индию. Через четыре года, в 1519 году испанец Эрнан Кортес высаживается на берег Мексики. А через два года в 1521 году испанский мореплаватель Магеллан совершает свое знаменитое кругосветное путешествие.

В середине 16 века испанцы начинают завоевание Мексики, в которой жил древний народ индейского племени – ацтеки. Испанские завоеватели – конкистадоры – под предводительством Кортеса огнем и мечом покорили малонаселенную страну площадью около 2 миллионов квадратных километров на юге Североамериканского материка, омываемую с запада Тихим океаном, с Востока – Мексиканским заливом и Карибским морем.

В Мексике испанцам очень понравился горьковатый, но приятный напиток, называемый ацтеками «какоатль» – «горькая вода», приготавливаемый из семян дерева, которое ацтеки очень почитали, приписывали ему божественное происхождение и называли «какао» или «какауатль». Племена майя, тольтеков Центральной Америки этот горький напиток, к которому испытывали большое пристрастие, называли «хокоатль». Древняя мексиканская легенда говорит о том, что бог Кветцалкоатль, изображавшийся в виде змеи, покрытой перьями, подарил людям это чудесное дерево, чтобы они узнали вкус божественной пищи. Знаменитый шведский ученый естествоиспытатель Карл Линней, автор названий большинства растений, дерево какао назвал: Сасао Теоброма Л., что в переводе означает: какао — пища богов.

В состав напитка ацтеков кроме какао входили маис (кукурузная мука) и перец. Ацтекская знать приготовляла более сложный напиток, сдобренный медом, ванилью и другими пряностями. Сахар тогда еще не был известен ни в Мексике, ни в Европе. Предводитель завоевателей Мексики Кортес писал своему покровителю, испанскому королю Карлу V, что человеку достаточно выпить несколько чашек этого какао-напитка, чтобы, не уставая, он мог совершить дневной переход. Вернувшись в 1520 году в Мадрид, генерал Кортес привез Карлу V из Мексики много подарков. В числе их было и какао. С тех пор оно известно в Европе, но Испания долго держала в секрете источники получения какао. Только с 1608 года, когда флорентиец Антонио Карлетти привез в Италию какао из Вест-Индии, оно постепенно начало проникать в остальные страны Европы.

Надо заметить, что в Мексике деревьями какао, а, следовательно, и их семенами владели только богачи. Какао – очень древняя и капризная культура. Бобы какао выполняли у ацтеков роль денег. Ими платили налоги и подати. Кролика в то время можно было купить за десять семян какао, а раб стоил сто семян. В Мексике была разработана специальная система счета зерен какао, в основу которой было положено число двадцать, а не десять.

С появлением сахара напиток из семян какао после его переработки вместе с другими пищевыми компонентами получил название шоколад (от ацтекского – chocolatl). Различают шоколад натуральный, содержащий только какао*продукты (какао-бобы, какао-масло) и сахар, и шоколад с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и др. В зависимости от измельченности частиц шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный.

Характерным для какао-бобов является содержание в нем алкалоида – теобромина (около 1,5%), впервые открытого в бобах какао К. Воскресенским в 1841 году, точный состав и гомология которого с кофеином была установлена Глассоном в 1847 году и синтезирована в 1882 году Фишером. Теобромин кроме какао также находится в небольшом количестве в орехах Кола. Из какао теобромин можно извлечь кипящей водой, в которой он растворяется.

Тропическое земледелие деревьев какао и получение сырья для производства шоколада и порошка какао

Спустимся по широкой одесской лестнице, сядем на пароход, возьмем курс на запад и мысленно проделаем путь Колумба, Магеллана, Васко-да-Гама и других древних мореплавателей. Пересечем Эгейское и Ионическое моря, моря финикиян и греков, самых первых мореплавателей, обогнем Аппеннинский полуостров, пройдем мимо Пиренейского и через Гибралтарский пролив выйдем на широкий простор Атлантического океана. Пройдем мимо Канарских островов, мимо островов Зеленого Мыса, повернем на восток, к Гвинейскому заливу и здесь на расстоянии 6—8 градусов от экватора, сделав остановку, мы окажемся на земле, называемой Золотым берегом. К этой земле люди стремились в поисках золота. И Колумб, и другие мореплаватели много раз отправлялись на поиски золотой реки, которая, как тогда утверждали, протекает где-то в Африке и несет много, очень много золота.

Первыми завоевали Золотой берег португальцы, флаг которых реял над берегом около двухсот лет. Они построили на берегу крепость Сент-Жорж де-ла-Мина (Сент-Жорж – святой, которому молились португальские колонизаторы, ла-Мина – рудники), туземных жителей сделали рабами и начали добывать золото в течение ста лет. Наконец, пришли более могущественные и сильные английские колонизаторы, они выгнали голландцев, и с 1850 года Золотой берег окончательно стал колонией Великобритании. Однако очень скоро Золотой берег перестал быть «золотым». Какао вытеснило золото.

В 1929 году через главный порт Акра с Золотого берега вывезено почти 2,5 млн. тонн какао*бобов, что составило около половины всего мирового вывоза какао-бобов.

Если в начале добыча золота была главной целью колонизации, то затем стало выгоднее выращивать и продавать какао.

В настоящее время какао является одним их главных видов сырья для кондитерской промышленности, и объем мировой торговли этим сырьем выражается огромными суммами. По общей товарной массе производство какао превосходит производство чая всех видов и постоянно возрастает. Страны Африки производят в среднем 73—74% мирового производства какао, страны Латинской Америки – 24—25%, на страны Юго-Восточной Азии и Океании приходится около 1—2%. В последние годы интерес к культуре какао в таких странах Южной и Юго*Восточной Азии, как Индонезия, Цейлон, Филиппины, Индия, усиливается. В настоящее время какао произрастает и культивируется между 23-м градусом северной и 20-м градусом южной широты, то есть там, где средняя температура в году бывает не ниже 22—23 градусов.

Если заглянуть в душный, жаркий, темный тропический лес, например, в долине реки Амазонки, то можно обнаружить под зеленой крышей огромных деревьев первого яруса высотой 40—50 метров пальмы, деревья, составляющие второй ярус леса, окутанный сеткой прекрасных орхидей: каучуконосы, бамбуки и многие другие высотой 20—30 метров. Лианы и другие вьющиеся растения опутывают эту массу деревьев, создают непроходимые стены, навесы и крыши. Земля покрыта толстым слоем гниющих веток, листьев. В густой и влажной траве ползают питоны и ящерицы, муравьи. Визг обезьян, пение птиц нарушают величественную тишину тропического леса. Под могущественной тенью двух ярусов*великанов расположились по одному, по два, по три – стройные, со светло*коричневой корой деревья высотой в 10—14 метров. Вдоль стволов этих деревьев и на коротких их ветвях пестрят небольшие яркие, желтовато-красные цветочки. Желтые и оранжевые, похожие на большие огурцы, плоды висят на стволах и ветвях этих деревьев. Большими любителями этих плодов являются обезьяны, попугаи.

Речь идет, конечно, о деревьях дикого какао, которые приносят сказочные урожаи в тропических непроходимых лесах. Но для производства шоколада его плоды малопригодны, да и человек ими почти не может воспользоваться. Вот почему человек на современных какао-плантациях использует последние достижения тропического земледелия, которые базируются на изучении произрастания деревьев какао в девственных тропических лесах в естественных условиях и анализе влияния условий культивирования этих растений не только на урожайность, но и на формирование свойств какао-бобов, необходимых для высокотехнического производства шоколада различных сортов и потребительских качеств.

Вырастить плоды какао нелегко. Это очень капризное растение. Обычно какао-плантация имеет хорошо возделанную почву. Необходимую тень создают кокосовые пальмы, кофейные деревья и бананы, под которой стройными рядами высятся небольшие, всего 3—8 метров высотой деревья какао. На прямых стволах и коротких раскидистых ветвях – красивые овальные ярко-зеленые листья с красноватым отливом, а также желтые и красные цветы.

Из каждого цветка разовьется плод, похожий на большой огурец с желтыми, оранжевыми, красными пятнами и полосами, совсем непохожий на то какао, которое известно в диких тропических лесах. Внутри белой или красновато*желтой мякоти плода обнаруживается от двадцати пяти до шестидесяти белых или сине-фиолетовых семян, покрытых коричневой или красноватой оболочкой. Это и есть какао-бобы.

Молодое дерево какао цветет уже на втором году, а плодоносить начинает только на третьем году. На пятый, шестой год дерево достигает полного плодоношения, которое длится до тридцати пяти – сорока, а иногда и до пятидесяти – шестидесяти лет. Дерево цветет и плодоносит круглый год, созревание плодов длится пять – девять месяцев. Сбор урожая производится, как правило, два раза в год (обычно в апреле – июне и затем в октябре – декабре), иногда даже в три периода.

Дерево какао очень богато соками. Малейшая рана вызывает у дерева потерю сока и может привести к его гибели, поэтому сбор плодов осуществляют осторожно, стоя на земле, с помощью острого ножа или специальных шарнирных ножниц, прикрепленных к длинным рукояткам.

На плантации рослые кокосовые пальмы, кофейные деревья, деревья колы, бананы создают естественную тень и защиту от солнца так же, как и зеленые купола двух ярусов деревьев в девственном тропическом лесу. Дерево какао любит ровный, влажный и жаркий климат и вместе с тем не терпит палящих лучей солнца.

У какао очень много врагов. Попугаи и обезьяны всегда готовы полакомиться его плодами. Растения*паразиты стремятся питаться его соками. Муравьи объедают его листья. Невидимые грибки поражают его болезнями. Мыши и крысы целыми полчищами наводняют плантации и приносят огромные убытки. Иногда на плантациях сажают в разных местах кусты сахарного тростника, чтобы отвлечь, откупиться от этих грызунов. Борьба с крысами с помощью хищных зверьков – мангустов приводит к тому, что они, истребив и разогнав всех крыс, сами принимаются за какао.

Рассмотрим более подробно ботаническое описание и культивируемые формы дерева какао или шоколадного дерева, которое относится к семейству стеркулиевых и носит название Theobroma Cacao L. Насчитывается около 20 видов рода Theobroma, но хозяйственное значение имеет только один вид настоящего какао – Theobroma cacao, иногда подразделяемый некоторыми исследователями на несколько самостоятельных подвидов.

Дерево какао обычно достигает 6—8 метров (максимум 10), имеет мощный, до 30 см в поперечнике, ствол и стержневой корень, сравнительно неглубоко проникающий в почву. Кора ствола, как правило, бурого цвета, древесина имеет желтоватый с красноватым оттенком цвет. Дерево имеет несколько крупных ветвей. Крона густолиственная c цельнокрайними, черешковыми, относительно тонкими, заостренными книзу, блестящими, темно-зелеными, длиной 6—30 см, шириной 3—10 см листьями (рисунок 1). Мелкие нежные цветы – каулифлории – на цветоножках развиваются пучками только непосредственно на стволе или на наиболее крупных ветвях. Цветы имеют пять узких красно-розовых чашелистиков и пять желтовато-белых или красноватых лепестков, пять тычинок и пять стаминодиев, сросшихся трубочкой внизу в пятигнездовую завязь. По ботанической терминологии плоды являются ягодами, имеют удлиненно*овальную, заостренную к концу форму, длиной 10—20, реже 30 см, с поперечником – 5—10, иногда до 20 см. Вес плода достигает 300—600 грамм.

Рисунок 1 - Какао-дерево
Рисунок 1 — Какао-дерево

В белой или розовой мякоти плода в пяти продольных рядах размещаются 30—50 семян или какао*бобов, составляющих товарную часть плода. Какао-боб состоит из двух крупных семядолей и маленького зародыша в семенной оболочке.

Установлено, что единственным культурным видом Theobroma cacao, который возделывался в Мексике до ее завоевания испанцами, является Theobroma pentagona. Современные культурные формы были получены за счет мутаций, гибридизации мутантов и скрещивания их с первоначальной формой. Наиболее вероятным центром происхождения является Мексика. В результате массового отбора появились относительно стабильные общепризнанные разновидности внутри вида Theobroma cacao: Криолво и Форастеро. Тип Форастеро подразделяется на два подтипа: Тринитрато и Амазонас. Многие ученые-ботаники полагают, что к виду Theobroma cacao L относится только какао Криолво. Остальные формы объединяются в виды Theobroma leiocarpa Bern и Theobroma pentagona Bern, гибриды между которыми играют главную роль в производстве какао-бобов для производства высококачественного шоколада (рисунок 2).

Рисунок 2 - Общая классификация культивируемых форм деревьев какао
Рисунок 2 — Общая классификация культивируемых форм деревьев какао

Какао Криолво возделывается в Колумбии, Венесуэле, Мексике и дает сырье высокого качества.

Какао Тринитарио широко используется в Эквадоре, Венесуэле, Индонезии, Тринидаде, Цейлоне и дает около двадцати процентов мирового производства высококачественного сырья.

В Западной Африке, Бразилии, Доминиканской республике главной культивируемой формой какао является Амазонас – Форастеро, отличающейся большой устойчивостью к неблагоприятным условиям, хорошей продуктивностью. Она обеспечивает получение около 80 процентов мирового производства какао.

Плоды какао Криолво легко отличить по желтой или красной окраске плодов с тонкой, очень сморщенной с пятью глубокими бороздками кожурой. Неферментированные какао-бобы — округлые с белым или светло*фиолетовым цветом. Ферментированные какао-бобы имеют коричневый цвет.

Кожица плодов какао Амазонас – Форастеро желтоватая, менее сморщенная, кожура более толстая, бобы более плоские, не ферментированные – шоколадно-коричневые.

У какао Тринитарио наблюдается большее варьирование в форме плодов и семян. Окраска ферментированных семян большей частью фиолетовая.

Какао – растение влажных тропических низменностей с высотой над уровнем моря не более 500—900 метров. Оно не переносит длительных сухих периодов. Для нее имеет большое значение равномерность распределения осадков с годовой суммой 2—5 тысяч мм в год. Колебания температуры, как в сторону повышения, так и понижения сильно вредят дереву. Установлено, что для успешной культуры какао средняя годовая температура должна быть не ниже 21 градуса по Цельсию, среднесуточный минимум – не ниже 15 градусов, абсолютный минимум – не ниже 10 градусов по Цельсию. Максимальная температура нормального распускания почек не должна превышать 28 градусов.

В качестве затеняющих деревьев обычно используют кокосовую пальму, гевею, капоковое дерево, некоторые виды фикусов, аритрину и другие деревья.

На первых этапах культуры до создания полога из древесных пород для притенения высеивают высокие травянистые растения: банан, клещевину, кукурузу, маниоку и другие полезные растения.

При освоении тропических лесов под какао обязательно оставляют часть деревьев для притенения. Следует отметить, что ослабленное или сильное затенение снижают урожайность какао.

Таким образом, требования к условиям среды культивирования дерева какао достаточно высокие.

Особенности агротехники какао состоят в следующем. Какао размножается либо семенами, либо вегетативным путем – черенками или прививкой. Вегетативное размножение позволяет получать более однородные насаждения, составленные из потомства лучших растений. Обычно посев производят в питомнике, откуда уже производят пересадку на плантацию.

Для посева отбирают семена от совершенно здоровых, крупных плодов. Семена перетирают с песком, золой или известью, протравливают (например, 2%-ным раствором медного купороса в течение 5—10 минут), иногда облущивают (удаляют семенную оболочку) для ускорения появления всходов.

Размеры семян на развитие сеянцев не влияют, но положение семян при посеве должно быть только вниз корешком на глубину не более 2-х сантиметров, иначе семена погибают.

Питомник обычно защищают сверху легким навесом из пальмовых листьев и с боков какими*нибудь деревьями. Вначале затенение должно снижать освещенность не менее чем вдвое.

Перед пересадкой для закаливания сеянцев степень затенения уменьшают.

Вегетативное размножение какао осуществляется черенкованием от здоровых, с высокой продуктивностью и хорошим качеством плодов деревьев. Черенки 23—28 см нарезают из отпрысков у основания ствола, на стволе и крупных ветвях. Черенки после обработки специальными ростовыми веществами (например, 0,2%-ным раствором нафтилуксусной кислоты или гамма-индолилмасляной кислотой на тальке) сажают во влажный песок или полусгнившие опилки на глубину 15—20 см, регулярно поливают и защищают от солнца до появления корневой системы. Затем их пересаживают в корзины с почвой. Черенки, как и сеянцы, выращивают в питомнике, постепенно увеличивая их освещение и уменьшая влажность. Пересадка на постоянное место производится при достижении высоты растений до 60—71 см, на что требуется 5—7 месяцев.

Как метод размножения лучших клонов иногда используется прививка глазком (окулировка) к отпрыску какого-либо взрослого дерева, позволяющая получить большое количество полноценных черенков. За шесть месяцев побег от привитой почки может дать до 20 черенков. Размножение отводками, прививка сеянцев в расщеп клонов, наиболее устойчивых к неблагоприятным условиям среды, использование в качестве подвоя или привоя наиболее продуктивных клонов рассматривают как второстепенные методы размножения деревьев какао.

С учетом того, что плодоносить дерево какао начинает на 4—5-ый год и полной продуктивности достигает к десятому году жизни для экстенсивной культуры нужно иметь 1500 деревьев какао на гектаре, при интенсивной – несколько меньше.

Удобрения под деревья какао применяют еще редко, но установлена их отзывчивость на азотные, фосфорные, иногда калийные туки, а также микроудобрения.

Диагностирование состава листьев дерева какао позволяет установить потребности деревьев. При нормальном обеспечении азотной пищей они содержат 2,35—2,50% азота. Содержание в листьях фосфора менее 0,08%, калия – менее 1%, кальция – менее 0,3% является симптомом потребности в соответствующих удобрениях.

Необходимыми мероприятиями по уходу за деревьями какао является обрезка, особенно при формировании молодых деревьев с не более чем четырьмя основными ветвями. При обрезке старых деревьев удаляют отпрыски, слабые и больные ветви.

Для необходимой влажности проводят орошение в сухие сезоны и дренирование при избыточном увлажнении. Для защиты от паводковых затоплений строят оградительные дамбы.

Даже краткий обзор тропического земледелия при культивировании деревьев какао показывает, что получение хорошего качественного урожая плодов какао связано с соблюдением достаточно жестких климатических условий, профессиональным выполнением комплекса агротехнических мероприятий, крупными материальными и трудовыми затратами.

Ну, вот, наконец, урожай собран.

Лет триста назад люди, конечно, не знали столько сведений о какао-дереве и его бобах.

После сбора урожая и доставки их с плантаций в тяжелых корзинах на место обработки плоды разрезали, семена осторожно вынимали, отделяли от мякоти, укладывали в ящики или просто в кучи на специально очищенном участке, укрывали листьями и держали их в течение трех – семи дней. В процессе самосогревания семян их температура повышалась до 40—50 градусов. Ферменты дрожжевых грибков в процессе такого хранения семян обеспечивают ряд сложных химических превращений, совокупность которых называют ферментацией. В процессе этой ферментации семена окончательно освобождаются от мякоти плода с сахаром в результате сбраживания и переработки ее в спирт и углекислый газ. Спирт проникает в ткань семян, умерщвляет зародыш, придает белым или сине-фиолетовым семенам красно*бурую окраску, смягчает их горький вкус, образует характерный аромат какао.

После такой ферментации бобы сушат на солнце или в специальных сушильных помещениях, сортируют по величине, упаковывают в мешки и готовят к отправке на шоколадные фабрики.

Высушенные бобы грубо измельчают и пропускают через специальную машину, которая отделяет семенные оболочки.

Очищенные от оболочек семена направляются в другую машину, освобождающую от зародышей. Наконец сырье попадает в мельницу, растирающую бобы в тонкий порошок.

Из приготовленной таким образом массы путем прессования извлекают жир, известный под названием какао*масла, а порошок какао используется для приготовления напитка, шоколада и других кондитерских изделий. Состав какао-бобов (в %) характеризуется следующей таблицей 1.

Состав какао-бобов (в %)
Таблица 1 — Состав какао-бобов (в %)

Бобы какао Криолво и Тринитарио содержат около 6%, а бобы какао Амазонас – Форастеро – до 10% бесцветного дубильного вещества катехиновой природы. Кроме того, Амазонас – Форастеро содержит красящее вещество антоциан, обуславливающий терпкость вкуса.

Масло какао состоит в основном из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот при незначительном содержании линолевой кислоты.

Масло какао находит широкое применение в кондитерской, косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности.

При обычной температуре масло какао твердое. Температура плавления колеблется в пределах 28—26 градусов по Цельсию, застывание – 22—27 градусов, удельный вес при 40 градусах – 0,92.

Оболочки бобов, известные под названием какаовеллы, используют для получения теобромина, а также для суррогатирования порошка какао.

Следует отметить, что первоначальная судьба культуры какао похожа на судьбу картофеля с ее «картофельными бунтами» или кофе, «сокращающем» жизнь, и другими новыми для Европы культурами.

Какао, привезенное в Италию Антонио Карлетти в 1608 году, стало доступным только узкому кругу знати. Такое же положение было и во Франции, куда еще раньше какао было прислано в виде подарка французскому королевскому двору. Широкие круги населения знали о нем мало и встретили кое*где враждебно. Однако уже в 1657 году в лондонской газете «Общественный вестник» было впервые напечатано объявление: «В проулке Квинс-Хед, в доме одного француза, продается превосходный напиток, называемый шоколадом. Там вы его можете получить во всякое время готовым или в сыром виде. Цены умеренные».

Еще через пятьдесят лет в Англии стали появляться рестораны под вывеской «Какаовое дерево», в которых продавался этот «превосходный напиток». Очень долго производство изделий из какао велось очень просто. Только в 1756 году появилась первая шоколадная фабрика в Германии, а через двадцать лет – и во Франции.

Особенно быстро стало развиваться шоколадное производство в Швейцарии, Голландии и в Соединенных Штатах Америки.

В России производство шоколада организовано в середине XIX века иностранными капиталистами Эйнемом Сид и Жорж Борманом. Шоколадная и кофейная фабрики кондитерской
фирмы «Жорж Борман» были основаны в Петербурге в 1863 году. Его сын Георгий Григорьевич Борман, потомственный почетный гражданин Петербурга, окончил гимназию, а затем коммерческую академию в Лейпциге, провел два года в Германии и Англии, где изучал бисквитное производство. В 1893 году вернулся в Россию, модернизировал и расширил шоколадную и конфетную фабрики в Петербурге, в 1896 году открыл шоколадную и конфетную фабрику в Харькове. Фирма владела складами кондитерских товаров и крупными магазинами в Петербурге, Москве, Харькове, Нижнем Новгороде и Владивостоке. Баланс фирмы равнялся 5 039 841 руб., дивиденд – 15%.

Прежде чем более подробно рассматривать химический состав и вкусовые качества бобов какао как исходного сырья для изготовления шоколада, совершим небольшую экскурсию внутрь боба и коротко пройдем весь путь его превращения в плитку шоколада.

Познакомимся с бобами глубже, в подлинном смысле этого слова. Снимем с боба верхнюю грубую оболочку – шелуху, или какаовеллу (рисунок 3). Под ней обнаруживаем тоненькую, почти прозрачную пленку, вторую оболочку, под которой увидим две семядоли, расположенные точно так же, как у фасоли. Между семядолями спрятался росток – зародыш, который должен был дать жизнь новому растению. Но этот росток погиб при ферментации и для производства шоколада не нужен. Ферментация благородных сортов какао обычно длится 2—3 дня, потребительских – 5—7 дней. Различают внешнюю и внутреннюю ферментацию. Химические реакции внешней ферментации связаны со спиртовым брожением под влиянием микроорганизмов с переходом его в уксуснокислое брожение.

История и география шоколада

Результатом процессов внутренней ферментации является образование вкусовых и ароматических веществ. Анализы бобов до и после ферментации показывают, что часть пуриновых веществ испаряется, ядро бобов какао поглощает уксусную кислоту, незначительно изменяются белковые вещества, а в дубильных веществах происходит конденсация. Несмотря на исследования, еще не получен полный ответ на содержание процесса образования аромата бобов какао.

Эти исследования позволяют сделать лишь следующие рекомендации для получения хорошего аромата. Внешняя ферментация в первой фазе должна быть анаэробным процессом при 50 градусах с последующим отведением образующегося углекислого газа при расщеплении мякоти плода и обеспечения доступа воздуха для жизнедеятельности окисляющих микроорганизмов.

Внутренняя ферментация должна быть в основном анаэробной, поэтому во время сушки определенное время недопустимо воздействие кислорода воздуха.

После ферментации бобы какао раскладывают для сушки на солнце или сушат принудительным теплом,– нагретым паром или воздухом.

Ферментационную обработку какао-бобов целесообразно проводить в странах произрастания, несмотря на то, что свойства ферментированных бобов какао получаются различные. Опыт промывки бобов какао в странах произрастания и ферментация в странах потребления показал, что при этом бобы существенно теряют свой специфический аромат и, кроме того, удорожается стоимость бобов.

Срежем часть главной ткани боба – паренхимы – и рассмотрим ее внимательно под микроскопом. Оказывается, ткань боба какао неоднородна, состоит из разных, прижатых друг к другу клеток: одни совершенно прозрачные, другие заполнены коричневой массой, а в некоторых плавают два – три зернышка какого-то вещества.

Почти во всех клетках есть вода, содержание которой к общему весу составляет примерно пятнадцатую часть.

Прозрачные клетки и те, в которых плавают зернышки неизвестного вещества, заполнены протоплазмой – белком. Белка в бобах – около одной шестой части. А зернышки оказываются простым крахмалом, окрашивающим всю клетку в синий цвет, если добавить йода.

Коричневые клетки заполнены особым веществом – какао-краской. От небольшого количества этого вещества зависит цвет бобов и, как полагают, также так хорошо знакомый чудесный шоколадный запах.

У зрелых хорошо ферментированных бобов какао имеет цвет от светлого до темно-коричневого, вкус – горький, чуть терпкий (у неферментированных бобов – слабо кисловатый вкус).

Основную часть массы, заполняющей клетки, составляет жир, носящий название какао-масла.

Какао-масло – носитель всех важнейших свойств шоколада.

Если в обычных условиях взять кусочек твердого масла в руки, оно сразу растает, поскольку температура нашего организма, а, следовательно, и руки – 37 градусов, температура плавления масла какао – 32—35 градусов, а застывает оно при 22—25 градусах. Вот почему шоколад, твердый в обычных условиях, попадая в рот, немедленно тает, становится жидким.

Еще одно вещество находится в бобах в небольшом количестве – теобромин. На опыте проверено, что лягушка от 0,05 граммов теобромина умирает в течение 40 часов, голубь от 0,5 г – за 24 часа, кролик от 1 грамма – за 20 часов. Но для людей он не страшен. Чтобы отравиться шоколадом, надо съесть сразу не менее 2,5 кг шоколада.

В том количестве, в каком теобромин содержится в какао-бобах и, следовательно, в шоколаде, он наоборот полезен: действует возбуждающе, усиливает кровообращение.

Какаовелла почти целиком состоит из клетчатки, небольшого количества сахара и минеральных солей.

Какао-бобы различают по своему специфическому аромату, вкусу и месту произрастания.

Точное описание отдельных сортов бобов с точки зрения их внешних свойств, запаха и вкуса дать невозможно. Умение отличить один сорт от другого появляется в результате многолетнего опыта.

По географическому принципу различают следующие места произрастания сортов бобов какао: Центральная Америка: Гватемала, Гондурас, Сальвадор, Никарагуа, Коста-Рика, Панама. Южная Америка: Венесуэла (Маракайбо, Пуэрто-Кабельо, Каракас, Карупано); Колумбия (Каука, Кумана), Эквадор (Гуаякиль, Арриба, Балао, Махала, Караквес, Эсмеральдас); Бразилия (Байя, Пара). Западная Индия (Антильские острова): Куба, Санде, Санто-Доминго, Тринидад, Гренада, Гаити, Ямайка. Западная Африка: Сан-Томе, Фернандо-По, Гана (Аккра), Нигерия (Лагос), Того, Камерун, Конго, Берег Слоновой Кости. Восточная Африка: Мадагаскар. Азия: Цейлон, Ява. Австралия: Самоа.

К благородным сортам какао относятся следующие сорта: Венесуэла (Каракас, Каренеро, Маракайбо, Пуэрто-Кабельо), Эквадор (Гуаякиль, Арриба), Никарагуа, Мексика, Коста-Рика,
Тринидад, Гренада, Ява, Цейлон и Самоа. Все они относятся к сорту Criolvo или Trinitario-Typ. Исключение составляют сорта Эквадора, которые относятся к обычным сортам Форастеро африканского и бразильского типов (Байя, Пара).

Чистосортное какао Криолво встречается очень редко. Плоды его отличаются необыкновенным вкусом и чистым цветочным ароматом.

Из благородных сортов бобов следует выделить сорта Явы, Цейлона и Самоа. Их бобы средней величины имеют нежный вкус и ядра золотистого светло-коричневого цвета. Они применяются для изготовления молочных и сливочных сортов шоколада.

Бобы сорта Арриба резко отличаются от всех других сортов какао размерами, цветом от фиолетового до серого, терпко-горьким вкусом, с сильным ароматом. Большими размерами отличаются также бобы Венесуэлы, но вкус их более нежен, аромат тоньше. Примерно такими же свойствами обладают бобы Ганы и Нигерии.

Оценку качества какао-бобов, их ферментацию как сырья для шоколадного производства осуществляют по специальному индексу. Для совершенно безупречных партий индекс равен 100. При наличии неполноценных бобов – фиолетовых, червивых, растрескивающихся, плесневелых снимается балл.

Индекс определяется по методике Office International du Cacao et du Chocolat: 100 г бобов какао взвешивают и пересчитывают. За каждый боб сверх 98 сбрасывается 0,25 балла; если число бобов меньше, т.е. отдельные бобы больше, то это не учитывается.

100 бобов разрезают ножом вдоль, чтобы дать оценку каждому ядру. За каждый плесневелый боб сбрасывается 2 балла, за червивый – 1,5 балла, а за каждый растреснутый – 1 балл. В зависимости от числа фиолетовых бобов снимаются баллы.
таблица баллов бабов Затем берут 500 г бобов какао и определяют отходы и бой. При отходах в 1% снимают 1,5 балла, а за каждый процент сверх 5% боя  – по 0,5 балла. Для того чтобы получить хороший средний балл, необходимо в каждом образце индекс проверять три раза

При переработке бобов особое влияние на текучесть или вязкость шоколадной массы и глазури оказывают влага, содержание жира в ядре, а также количество какаовеллы и влаги. Средние данные в пересчете на сухое вещество для отдельных сортов какао-бобов приведены в следующей таблице 2.

Содержание какаовеллы и жира в различных бобах какао
Таблица 2 — Содержание какаовеллы и жира в различных бобах какао

Влажность бобов какао составляет у всех сортов от 4—6%, оболочки – в среднем 12%.

Кроме жира большое значение имеет содержание теобромина, который определяет горький вкус бобов какао. Наряду с теобромином горький вкус придают и другие вещества – дубильные и им подобные.

История и география шоколада

Кроме теобромина, в бобах какао содержится кофеин, который имеет чисто горький привкус. Отношение теобромина к кофеину как 10:1.

Теобромин и кофеин относятся к группе пуриновых соединений. Их содержание колеблется в ферментированных бобах какао от 0,9 до 1,6%, а в неферментированных – от 0,2 до 0,3%.

Дубильные и им подобные вещества придают бобам какао специфический вкус и окраску. Они состоят, согласно последним данным, из продуктов конденсации катехинов и антоцианов. Катехин и цианидин имеются в неферментированных и плохо ферментированных бобах какао. Обнаруживают их с помощью хроматографии на бумаге.

Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте, в различных сортах бобов какао представлено в следующей таблице 3.

Таблица 3 - Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте
Таблица 3 — Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте

Большое количество исследований посвящено изучению дубильных веществ. Удалось установить взаимозависимость между отдельными компонентами.

История и география шоколада

Основную часть углеводов, находящихся в бобах, составляет крахмал (7—10% всего ядра). Кроме крахмала, в ядре содержатся моносахариды – глюкоза и фруктоза, а также дисахариды – сахароза в количестве, зависящем от степени ферментации.

В неферментированных бобах какао удается обнаружить только сахарозу, в плохо ферментированных – наряду с ней глюкозу и фруктозу. В хорошо ферментированных бобах какао, за исключением южноамериканских благородных сортов, содержится только глюкоза и фруктоза (0,2—0,6% по отношению к сухому веществу ядра). В неферментированных бобах содержится до 1,6% сахарозы по отношению ко всему ядру, а у южноамериканских благородных сортов бобов какао сахарозы – от 0,5 до 1% при одинаковом количестве глюкозы и фруктозы вместе.

Содержание сырого белка в бобах некоторых сортов приведено в таблице 4.

Содержание сырого белка в бобах какао
Таблица 4 — Содержание сырого белка в бобах какао

Из водорастворимых аминокислот в свободном состоянии в бобах какао встречаются следующие: лейцин, валин, аланин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, изолейтин, тирозин, фенилаланин, гликоль. Кислый привкус бобов какао следует отнести за счет содержания свободных лимонной и уксусной кислот. Общее содержание кислоты в пересчете на лимонную кислоту составляет 2%, причем у потребительских сортов оно выше, чем у благородных. Это объясняется более длительной ферментацией потребительских сортов, при которой образуется уксусная кислота. Величина рН колеблется у обычных сортов бобов какао от 5,18 до 6,39. Содержание минеральных веществ приводится в таблице 5.

Таблица 5 - Содержание минеральных веществ в бобах какао
Таблица 5 — Содержание минеральных веществ в бобах какао

Особое значение среди составных частей бобов какао имеют ароматические вещества. Речь идет о сложной смеси различных веществ, из которых идентифицированы только некоторые.

Установлено, что ароматические вещества бобов какао состоят из 20 компонентов, большая часть которых относится к эфирам или к эфирным маслам.

На основе данных установлено, что в ферментированных или хорошо высушенных бобах какао содержится 12—14% оболочки, 1% зародыша и 85—87% ядра.

Средний состав ядра (в пересчете на сухое вещество) (%

От какао-бобов к шоколаду 

Если заглянуть на современную шоколадную фабрику, то в ее производственных помещениях, цехах, на этажах можно увидеть множество машин разных конструкций, типов и очень немного людей. Стекающие золотистые струйки, шум насосов, вращение валов говорят о том, что внешне неподвижные машины находятся в работе. В них исходное сырье бобов какао измельчается, растирается, перемешивается, нагревается, охлаждается, превращается в бесформенную коричневую шоколадную массу, запах от которой приятно щекочет нос.

Как не похоже современное производство шоколада на то, при котором он изготовлялся еще лет сто пятьдесят назад. В Мексике его делали просто: обжаренные бобы растирались деревянной качалкой на плоском камне с небольшим углублением и тут же смешивались с пряностями и сахаром. Вот и вся фабрика.

На некоторых островах (например, на Филиппинских) и сегодня можно увидеть такое производство на улице. По вашему заказу китаец кладет на колени доску, растирает бобы, смешивает какао*массу с сахаром и пряностями – шоколад готов.

Шагом вперед была замена камня или каменной ступки металлической ступкой.

В 1788 году в Париже француз Доре демонстрировал на медицинском факультете университета сделанную им первую шоколадную машину. Более совершенная машина была изобретена позже, в 1830 году, французским инженером Германом. Однако за сто лет современная техника шоколадного производства далеко ушла от машин, изображенных на рисунке 4.

Рисунок 4 - Шоколадные машины 19-го века
Рисунок 4 — Шоколадные машины 19-го века

Традиционная технология обработки исходного какао-сырья для получения плитки шоколада начинается с очищения бобов в специальных машинах от различных примесей (песка, камешек, волокон и т.п.) и сортировки на особых сортировочных машинах.

Затем какао-бобы подвергаются обжарке в специальных обжарочных барабанах при температуре 160—180 градусов в течение десяти – пятнадцати минут. В них какао-бобы окончательно высушиваются, часть влаги из них удаляется. Благодаря этому бобы потом легко дробятся, от них хорошо отделяется шелуха. На ряде фабрик от обжарки отказываются и проводят сушку при температуре 60—70 градусов. Выбор операции сушки или обжарки определяется сортом какао*бобов, влиянием этой операции на их аромат и вкус. Обжарка или сушка ведется автоматически, в зависимости от веса, до которого нужно довести исходное сырье.

После этой операции бобы быстро выгружаются, охлаждаются и идут на дробление в специальный аппарат, в котором каждый боб раскалывается на несколько мелких частей. Пройдя мимо магнитных ловушек металлических примесей дробленое какао попадает на сортировочную машину – сито, из которой, в зависимости от размеров, по нескольким каналам, какао-крупка поступает на очистку от твердых деревянистых ростков на специальном триере. Какаовелла-шелуха потоком воздуха уносится в особую камеру.

Чтобы сделать вкусный шоколад, требуется создание из исходного сырья рецептурной смеси из разных сортов какао, подобно тому, как создают вино особого аромата и вкуса из смеси разных вин. Для этого нужно иметь большие знания, опыт, исключительно тонкое обоняние и хорошо развитый вкус.

Как известно, каждый сорт какао*бобов имеет свои особенности. Сорта «акра» и «тринидад» дают горьковатый вкус. Арриба обладает более нежным вкусом и особенно сильным ароматом.

Для молочного шоколада подбираются бобы, дающие более светлую окраску, нежный вкус и едва заметный горьковатый привкус.

Рецептур для подобной смеси может быть много. Обычно смешивается не более трех – четырех сортов.

Но есть ценители шоколада особенно сложных смесей. Например, одна известная французская рецептура включает в себя восемь сортов какао:
Каракас – 1,0 часть
Байя – 2,0 части
Гаити – 1,4 части
Сан-Томэ – 1,4 части
Машала – 0,8 части
Гренада – 1,0 часть
Карупано – 1,0 часть
Тринидад – 1,4 части

Она отражает в себе целую географию из разных частей света, с разных островов, от берегов Тихого до Атлантического океанов.

После выбора смеси из какао*крупки разных сортов полученное сырье на специальной мельнице «Мулине» растирается в полужирную какао*массу. Но чтобы она превратилась окончательно в шоколадную массу в нее необходимо внести различные добавки, обязательной из которых является сахар, без которого шоколад будет горький и невкусный. В зависимости от сорта в нее добавляют миндаль, орехи, сухое молоко, некоторые пряности.

После подбора и внесения выбранных добавок в соответствии с весовой рецептурой всех исходных сырьевых материалов смесь тщательно перемешивается и растирается на специальных машинах меланжерах (по-французски «меланжер» – смеситель) в однородную маслянистую массу коричневого цвета. Для улучшения смешивания масса подогревается до плавления какао-масла, благодаря чему улучшается однородность шоколадной массы – первого в технологической цепи шоколадного полуфабриката.

Наш язык очень чувствительный орган. Он не только улавливает малейшие вкусовые оттенки, но и чувствует степень измельчения шоколадной массы. Чем тоньше шоколадная масса растерта или разработана, тем выше его вкусовые свойства. Чем меньше размеры частиц шоколадной смеси, тем вкус его нежнее и тоньше. В шоколаде высшего сорта величина отдельных частиц должна быть не больше нескольких микронов.

На меланжере достигается только грубое раздробление и перемешивание составных частей шоколадной массы. Отсюда становится ясной необходимость следующей технологической операции – вальцовки. Машины, при помощи которых растирается шоколадная масса, называются вальцовками. В них шоколадная масса пропускается между гранитными или стальными валами, вращающимися в разные стороны и с разной скоростью. В зависимости от степени растирания машины имеют от трех до пяти валов, пробегая между которыми сотни километров, каждая частица достигает нужного размера – в один микрон!

Казалось бы, после вальцовки, когда на ощупь щепотка шоколадной массы кажется совершенно гладкой, наконец, полуфабрикат готов к изготовлению шоколадной плитки, однако впечатление о полной «гладкости» шоколадной массы быстро рассеивается, если посмотреть на нее через микроскоп. Шоколадная масса состоит не из круглых одинаковых шариков, а из частиц самой разнообразной формы. Если шоколадную плитку сделать из такой исходной массы, то язык быстро обнаруживает эти недостатки. Поэтому шоколадная масса подвергается дальнейшей обработке в специальных машинах, название которых произошло от французского слова «конш», что означает «раковина». Сама операция называется коншированием. Принцип действия конш-машин состоит в поступательно-возвратном воздействии на жидкую (в нее после вальцовки в микс-машине дополнительно добавили какао-масла) шоколадную массу в специальных сосудах – раковинах-коншах – таким образом, чтобы движимая валком масса отбрасывалась от стенок сосуда и вновь накатывалась на движущийся взад вперед гранитный или стальной вал. Возвратно*поступательное прямолинейное движение им сообщает специальный кривошипно*шатунный механизм.

В зависимости от необходимой производительности конширование осуществляется в нескольких конш-машинах, число которых обычно равно четырем. Давление валка гонит шоколадную массу на стенку раковины-сосуда, от которой она отбрасывается снова на валок. Процесс напоминает обкатывание береговой гальки морским прибоем. В течение трех, а иногда четырех – шести суток шоколадная масса катится волной то вперед, то назад.

Конширование является наиболее длительным процессом подготовки шоколадной массы, в течение которого частицы раздробляются на мелкие однородно, равномерно перемешанные шарики, из ингредиентов какао, сахара, молока. Эти шарики обволакиваются какао*маслом. Под влиянием температуры (конширование производится при 60—70 градусах) улетучиваются дурно пахнущие вещества и часть оставшейся влаги, шоколадная масса аэрируется, насыщается воздухом, что способствует ее ароматизации. В процессе конширования могут добавляться ароматические вещества, например, ванилин, присутствие одной четырехмиллиардной доли грамма которого обнаруживается человеческим обонянием в 50 кубических сантиметрах воздуха.

Стручки ванили, обладавшие запахом ванилина, были известны еще жителям Древней Америки. В Европе о нем узнали только в XVI веке. Растение с такими стручками принадлежит к семейству орхидей, и родилось оно в Мексике. Название его – Vanilla plantifolia (ванилла плантифолиа). Имея стебель длиной 8—9 метров ваниль вьется вокруг какого*нибудь дерева, а корни свои пускает не в землю, как другие вьющиеся растения, а в кору самого дерева. Таким образом, как настоящий паразит, она питается соками приютившего ее дерева. Часто ваниль культивируется вместе с какао-деревом.

После обработки стручки ванили превращаются в известные «ванильные палочки», в которых содержится от 0,7 до 3 процентов чистого ванилина. В настоящее время химический состав ванилина расшифрован и разработан метод получения искусственного ванилина, ничем не отличающегося от настоящего. Ванилин добывается из гвоздичного масла (эйгенола или смолы букового дерева (гваяколы)).

После внесения добавок коншированная шоколадная масса подвергается темперированию. Назначение этой операции состоит в создании таких условий, при которых происходит устойчивая кристаллизация шоколадной массы, обеспечивающая окончательные вкусовые, ароматические и товарные качества изготавливаемых из нее шоколада и шоколадных изделий.

Следует отметить, что некачественное темперирование может привести к «седению» шоколада, появлению на поверхности серого налета или бело-серых пятен, представляющих скопления крупных кристаллов какао-масла. При правильном темперировании какао-масло имеет мелкокристаллическую структуру. Мелкие кристаллы заполняют все шероховатости на поверхности плитки шоколада, плитка становится гладкой и блестящей. Из-за неправильного хранения на шоколаде может выкристаллизоваться не масло, а сахар. Для предупреждения «седения» в шоколад иногда добавляют лецитин. Слово «лецитин» произошло от греческого слова «лецидос», что значит «яйцо». Лецитин содержится в большом количестве в желтке яйца. В настоящее время лецитин большей частью добывается из соевых бобов.

После темперирования шоколадная масса окончательно подготовлена к использованию в специальных разливочных машинах.

Разливочные машины заполняют формы, устройство которых позволяет получить разнообразные шоколадные изделия: плитки шоколада, полые шоколадные изделия, с различными наполнителями.

Обычно в форму наливают шоколад, избыток его сливают.

Длинный путь проходит каждая форма, попадая под воздействие опрокидывающих механизмов и устройств. За это время человеческая рука к ним не прикасается. Это очень важно, с точки зрения соблюдения чистоты, для длительного хранения шоколадных изделий.

Для изготовления батончиков шоколад готовится особым образом. Этот сорт шоколада носит название «пралине». Название свое он унаследовал от имени парижского повара Пралине, одного из придворных французского короля Людовика XIV, большого мастера по изготовлению вкусных изделий из миндаля и сахара.

Пралине кроме какао-масла и сахара содержит жареный миндаль.

Итак, шоколад, – будь то плитка или конфета – готов. Но выпустить его в таком виде нельзя. Шоколадная плитка наряжается в довольно сложный костюм, иначе по пути она может сломаться, потерять аромат, приобрести чужой запах. Теплота ее расплавит. Следовательно, плитка должна быть защищена. Для этого плитка попадает в заверточную машину, после которой она вместе с другими упаковывается в картонные или деревянные ящики и начинает свой новый «жизненный путь» через склады,магазины и киоски, пока не найдет своего покупателя, чтобы порадовать своим нарядным убранством, приятным ароматом и замечательным вкусом.

Помимо приятного запаха и вкуса шоколад обладает всеми свойствами ценного пищевого продукта. Ученые*физиологи считают, что пищевой баланс шоколада: 55—60% сахара, около 30% какао*масла, 10—12% белков является наиболее нормальным и полезным для человеческого организма.

Действительно, вот кусочек шоколада попал в рот. Зубы его растирают. Язык и нос сразу же «почувствовали» его прекрасный вкус и запах. Известно, что чем вкуснее и приятнее пища, тем лучше она усваивается. Слюнные железы выделяют слюну, в которой птиалин начинает превращать крахмал в сахар. После первого этапа химической обработки шоколад попадает в пищевод и в желудок. По пути шоколад полностью расплавился, превратился в жидкость (температура плавления шоколада 32—35 градуса, а температура человека около 37 градусов). В желудке начинается активная переработка шоколада как на химическом заводе. Железы на стенках желудка выделяют желудочный сок, который разлагает белки. Если шоколад молочный, из него, кроме белка какао, выделяется еще молочный белок, затем продолжается дальнейшее превращение крахмала в сахар, начатое еще во рту. Весь крахмал и свекловичный сахар разлагаются и превращаются в самые простые сахара.

После желудка кишечные секреты поджелудочной железы и печени расщепляют белок шоколада в аминокислоты, жиры – на глицерин и жирные кислоты.

Итак, шоколад, подчиняясь сложным законам человеческого тела, претерпел ряд химических превращений. Простейшие сахара, аминокислоты, жирные кислоты через стенки кишечника попадают в кровь. Из аминокислот создаются снова белки для восстановления изнашиваемых тканей. Глицерин и жирные кислоты, соединяясь в новых соотношениях, образуют жир – запасной материал для нашего организма. Сахара превращаются в особого рода углевод — гликоген.

Зная из чего состоит шоколад, можно подсчитать, сколько теплоты выделится при «сгорании» стограммовой плитки шоколада. Оказывается «горение» шоколада в организме человека обеспечивает 550—560 калорий.

Сравнение калорийности различных пищевых продуктов с калорийностью шоколада позволяет выяснить, что одна плитка шоколада по своей питательности равна 300 граммам хлеба, почти 400 граммам мяса, больше чем половине килограмма рыбы и почти килограмму картофеля.

Итак, в производстве плитки шоколада участвует огромное количество людей самых различных специальностей.

Рабочие возделывют какао*плантации и выращивают бобы какао. Моряки доставляют их к нам в Россию. На сахарном заводе варят сахар, а на химическом — ванилин. Алюминий прокатывают в фольгу на специальном заводе. Бумажники изготовляют бумагу, художники рисуют этикетки, литографские рабочие эти этикетки изготовляют.

Шоколадники: сортировщики, обжарщики, муленщики, прессовщики, вальцовщики и другие рабочие обрабатывают шоколадное сырье. Инженеры, мастера, лаборанты наблюдают за технологическим процессом, создают рецептуры, изобретают новые сорта. Заверточницы «одевают» шоколад, укладывают в коробки, и шоколад пошел бродить по свету.

В каждой плитке шоколада — целая поэма труда.