Пиво и напитки

История пива. Общие сведения

Изготовление пива и кваса является одним из древнейших ремесел. Есть основание полагать, что в Вавилоне за 7 тыс. лет до н.э. уже варили пиво из ячменя и пшеницы. Постепенно способ приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, Греции, на Кавказе, а затем и по всей Европе.

Славянские племена, а в последствии и Вольный город-Новгород усовершенствовали способ производства пива, введя в него хмель. Готовили крепкие алкогольные напитки, перегоняя спирт из смеси пчелиного меда и пива. За пользование землей, крестьяне платили даже оброк пивом, солодом, хмелем.

На Руси готовили хмельные меды разной крепости: слабые, легкие 2-4 % алкоголя, средние 5-8 % и крепкие (выдержанные) 17-30 % и даже более. Это были напитки княжеских дворов, ритуальные напитки монастырей.

Великий князь Иоанн III в годы своего царствования установил казенную монополию на производство пива, запретив варить этот напиток, как сейчас говорят – «частным лицам». В 1715 г. по указанию Петра I в Петербург начали прибывать из Европы пивовары и солодовники, что способствовало развитию пивоварения в России. Пиво постепенно становилось привычным и популярным напитком знати, а со временем и простых людей. Хорошей репутацией славилось Петербургское, Московское, Львовское, Калужское и другие пивоваренные заводы. В Петербурге еще при Екатерине II в 1795г был основан старейший пивоваренный завод, в последствии носивший имя Александра Невского. Позже было налажено производство пива у Калинина моста (Калининский пивзавод), специализировавшийся на выпуске высококачественных видов элитного пива. С 1923 г. этот пивзавод носит звание Степана Разина.

В 1863г. на Петровском острове был построен пивзавод российско-баварского пивоваренного общества «Бавария — поставщик пива ко двору Его Императорского Величества, производивший лучшие сорта пива в России. В 1872г. Российско-австрийским акционерным обществом был основан пивзавод «Beна».

Пивоварение в России постепенно развивалось, хотя иногда приходило в полный упадок, из-за высоких налогов, чиновничьих поборов, частых неурожаев зерна, в том числе и ячменя.

Со второй половины ХIХ века на пивзаводах начали внедряться паровые машины и холодильные установки, что улучшило качество пива, сократило трудоемкость производства. Такой завод в 1871г. был построен в Москве — Трехгорный пивоваренный завод, который на всероссийских промышленных выставках 1882 –1886 гг за высокое качество пива был удостоен награды «Золотой орел».

К началу первой мировой войны по объему производимого пива на первом месте была Петербургская губерния, на втором Московская, затем можно назвать Лифляндскую, Варшавскую, Самарскую, Казанскую, Смоленскую и др. Первая мировая война, а затем революция, гражданская война препятствовали развитию отечественного промышленного пивоварения.

В результате Россия сильно отстала в этой области от передовых Европейских стран. И только в последние десятилетия пивоваренная промышленность начала постепенно развиваться, технически перевооружаясь и осваивая передовые технологии производства отечественного пива. Качество отечественного пива все еще отстает от пива Западной Европы (Немецкого, Чешского, Английского и др.).

Причиной этого часто являются: невысокое качество отечественного пивного сырья, упрощенная технология, нарушение режимов производства, низкая санитария, приспособленное оборудование, низкая квалификация кадров.

Состав, гигиеническое значение и питательность пива

Пиво состоит из воды, сахаров, белков, спирта и диоксида углерода. Материалы, из которых изготавливаются разные виды хлебного пива, по химическому составу приблизительно одинаковы, отличаются не качеством, а количеством сухих веществ, спирта и углекислоты.

Другие виды пива (сахарное, фруктовое и пр.) отличаются от хлебных видов в основном химическим составом вытяжки.

Вытяжка из солода представляет собой растворимые вещества, извлеченные водой из солода и других материалов, применяемых для изготовления пивного сусла. Вытяжка состоит из белков, крахмала, сахаров, пектинов, декстринов, хмелевой смолы, дубильных и хмелевых кислот, алкалоидов, эфирных масел, витаминов, биологически-активных веществ, минеральных веществ, микроэлементов.

Все это растворено или находится в виде суспензии, эмульсии. Около половины вытяжки составляют сахара, затем следует декстрин, содержание которого колеблется от 15 до 25%. Часть веществ образуется при брожении.

При брожении значительная часть сахаров превращается в спирт и диоксид углерода. В легком пиве остается 3-4 %, в среднем 5-7 % и в крепком 8-10 % сахаров. Поэтому в вытяжке пива преобладает не сахар, а декстрин, до 50%. На все остальные вещества вытяжки приходится 20%. Они примерно те же, что и в сусле, но и к ним прибавляется образующиеся при брожении глицерин, молочная и уксусная кислота, белки и другие продукты.

Клейкость или вязкость вытяжки обусловлена содержанием в ней декстрина, растворимых и диспергированных белков, ячменной камеди, пектина и хмелевой смолы. Вязкая концентрация способствует задержанию в пиве углекислого газа, и его игру.

Пиво высокого качества, является полезным напитком и хорошо переносится желудочно-кишечным трактом человека.

Во время производства сусло подвергается длительной термической обработке и поэтому не содержит в себе клеток болезнетворных микроорганизмов.

Содержание спирта в пиве невелико, поэтому пиво не может быть отнесено к опьяняющим напиткам, по крайней мере, при умеренном потреблении. Наблюдается легкое возбуждение организма и, в первую очередь, нервной системы.

Содержащаяся в пиве молочная кислота и диоксид углерода способствуют пищеварению, улучшает перистальтику кишечника. Питательные вещества пива – сахар, декстрин, белки, кальциевые, фосфорные и углекислые соли легко усваиваются организмом. Наиболее питательным является пиво, приготовленное отварочным способом и верховым брожением. Остальные виды пива, содержащие больший процент спирта, являются освежающими, но мало питательными напитками. Исключение составляет английский портер и эль, богатые не только спиртом, но и густой вытяжкой. Поэтому в Англии эти виды пива считаются питательными напитками.

В пиве содержится большое количество биологически активных веществ, благоприятно действующих на весь организм, препятствуя его старению.

К пиву, как к молоку, кумысу, вину, сыру надо привыкать постепенно, употребляя его сначала в ограниченных дозах.

https://www.youtube.com/watch?v=JPVXCo4RUSM

Общие сведения о производстве пива

Производство пива состоит из последовательно осуществляемых стадий. В первой стадии производятся подработка и дробление солода и несоложеных материалов; во второй стадии осуществляется получение пивного сусла; в третей стадии происходит сбраживание приготовленного сусла специальными дрожжами с последующим дображиванием пива; в четвертой (последней) стадии производятся осветление и розлив приготовленного пива.

В зависимости от сорта пива используют разные количества и виды несоложеных материалов (ячмень, обезжиренную кукурузную муку, рисовую сечку, сахар).

Первостепенное значение в выборе технологической схемы имеет применение интенсивных и малоотходных технологий в производстве солода и пива.

На рисунке 1 приведена общая блок-схема алгоритма производства пива.

Рисунок 1 - Блок-схема алгоритма производства пива
Рисунок 1 — Блок-схема алгоритма производства пива

Соложение злаков (чаще всего ячменя) способствует образованию в зернах очень активного фермента – диастазы, способного разложить крахмал и крахмалоподобные вещества до простых сахаров. От качества солода зависит в дальнейшем весь процесс соложения, качество и состав сусла. Хороший солод обеспечит получение сусла с высокой концентрацией сахаров и растворимых белков. От этого зависит содержание сухих веществ в сусле, а, в конечном счете, и в пиве.

Правильно проведенное выщелачивание из солода и несоложеных продуктов растворимых веществ (сахаров и белков), создает предпосылки для получения густого сусла и в дальнейшем, его хорошего осветления, блеска, бархатистости.

Варка сусла с хмелем обеспечивает дальнейшую концентрацию сухих веществ, создание соответствующего вкуса и аромата.

Брожение сусла и дальнейшее дображивание после отделения дрожжей, создает неповторимый вкус и аромат, цвет, бархатистость и пенистость, свойственные этому напитку.

Далее производится доведение пива до требуемых кондиций: фильтрование, дображивание, выдержка и карбонизация пива. Этими основными операциями завершается фабрикация продукта.

Домашнее пивоварение в России развито слабо и далеко не повсеместно. В южных регионах вместо пивоварения развито виноделие и, частично, самогоно-варение. В центральных районах вместо пива готовят брагу и опять же самогон. И только в северном регионе (Ярославская, Вологодская, Архангельская, Вятская и некоторые другие области) еще варят домашнее пиво, наряду с брагой и самогоном. Но настоящее пиво, к сожалению, варят все реже и реже.

Варка пива в деревнях и сельских поселках Севера и Центра России практиковалась очень давно. Его варили к праздникам, к семейным торжествам и пили с большим удовольствием. Домашнее пиво по стоимости обходилось в несколько раз дешевле, чем покупное, а качество было, как правило, выше. Советская власть не поощряла домашнее пивоварение, как и виноделие, наводняя страну низкосортными винами и водкой с плохой очисткой спирта. Впрочем, в последние годы некоторые пивзаводы разработали рецепты и технологию отдельных видов пива под разными местными названиями («Ипатовское», «Кавминводы», «Казачье», «Тверское»)

Из оставшегося после отделения сусла затора готовили квас, употребляемый и ныне повсеместно. Качество кваса из отфильтрованного от сусла затора было достаточно высокое. Квас отличается от пива, главным образом тем, что для его изготовления требуется меньше солода и холода. Он бродит при более высокой температуре и доводится до меньшей степени сбраживания. В квасе меньше содержание сухих веществ и спирта, но выше содержание молочной, лимонной, уксусной кислоты. Это создает соответствующий кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба. Диоксид углерода, насыщающий квас, обеспечивает его освежающий эффект, а раствор жженого сахара – темно-коричневый цвет.