Мясная промышленность

Изделия из котлетного фарша

На предприятиях мясной промышленности вырабатывается широкий ассортимент продуктов из котлетного фарша. К ним относят так называемые бескостные рубленые полуфабрикаты: из натурального фарша и изделия из котлетных масс.

К изделиям из натурального фарш а относят люля-кебабы, кебабчеты и др. К изделиям из котлетных масс — котлеты, шницели, биточки, ромштексы, бифштексы, зразы, тефтели, фрикадельки, крокеты, кнели, кюфты.

Котлетный фарш изготавливают из говядины (жилованной I и II сортов), свинины (полужирной, жирной, односортной), телятины, баранины, конины, оленины, обваленного куриного мяса с кожей, кроликов, нутрий, мяса механической обвалки, говяжьего и свиного жира-сырца, колбасного несоленого шпика, курдючного бараньего жира. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие и печень свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.

Для улучшения пищевой ценности и качества рубленых полуфабрикатов мясного фарша применяют белковые молочные и соевые препараты, крупу (манную, рисовую, гречневую и др.), чечевицу или чечевичную муку, плазму крови, молоко (сухое и цельное), сливочное масло, пшеничный хлеб, сухари панировочные, муку, лук, грибы и овощи (капусту, картофель, морковь и др.), питьевую воду, зелень, специи, СО2-экстракты пряноаром этического сырья, соль, витаминные добавки и др.

Готовый мясной фарш — однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани и пленок, кровяных сгустков.

Рубленые полуфабрикаты должны соответствовать всем органолептическим и физико-химическим показателям. По форме котлеты, зразы, ромштексы и биточки отличаются округлой приплюснутой формой, шницели — продолговатой, бифштексы — прямоугольной, фрикадельки — шаровидной. Панированные полуфабрикаты должны быть равномерно посыпаны панировочными сухарями.

Запах и вкус полуфабрикатов должны быть свойственными доброкачественному сырью.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба или крупы (если предусмотрено рецептурой), массу одной порции.

Составление фарша

Предварительно измельченное на волчке с диаметром решетки 2 -3 мм мясное и жировое сырье, белковые препараты, овощи, крупы, хлеб, воду, соль, специи и другие ингредиенты взвешивают и загружают в фаршемешалки или фаршеприготовительные агрегаты. Массу переме­шивают: для котлет, зраз, шницелей и ромштексов 4 -6 мин, для бифштекса 2 -4 мин до образования однородной массы.

Формование рубленых полуфабрикатов

Готовый фарш формуют и панируют в муке или панировочных сухарях, а также упаковывают на различных автоматах, поточных механизированных линиях.

При отсутствии на предприятиях специального оборудования допускается формование котлет, зраз, бифштексов, биточков, ромштексов, тефтелей и др. вручную, панируют, если предусмотрено рецептурой. Полуфабрикаты укладывают на лотки, посыпанные тонким слоем панировочной муки. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Готовые изделия направляют на замораживание.

Контроль осуществляют периодически. В течение рабочей смены отбирают партии по 10 штук полуфабрикатов из каж­дого ряда на лотке, осматривают и взвешивают. Допускается отклонение от массы 1 изделия ± 5% , 10 единиц ± 4% .

Деформированные рубленые полуфабрикаты или с отклонениями от массы используют при производстве соответствующего ассортимента в количестве не более 3% от массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В таких случаях учитывается количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.

Охлаждение или замораживание полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, зразы, биточки, ромштексы, бифштексы), предназначенные для реализации в замороженном виде, размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру (температура замораживания не выше -180С) или скороморозильный аппарат (-30…-350С).

Полуфабрикаты типа фрикаделек (фрикадельки, тефтели, крокеты, кнели) помещают на лотки, установленные на полках тележек или рам, которые затем устанавливают в морозильные камеры или скороморозильные аппараты.

Замороженные полуфабрикаты направляют на упаковывание.

Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов

Замороженные изделия упаковывают по две штуки в полимерные пакеты, использование которых должно быть разрешено органами здравоохранения Российской Федерации. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в картонные ящики.

Фрикадели, тефтели и др. расфасовывают в картонные пачки массой нетто 300, 450 и 500 г или полимерные пакеты.

Для предприятий общественного питания изделия упаковывают в виде россыпи массой нетто до-15 кг в картонные ящики, бумажные или полимерные мешки, Замороженные полуфабрикаты в зависимости от вида хранят от 10 до 20 суток при температуре -100С). Фрикадельки и мясной фарш хранят до 30 суток.

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов представлен на рисунке 1.

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов
Таблица 1 — Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов