Мясная промышленность

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины)

Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты представлена на рисунке 1.

Тазобедренную часть получают, отделяя мышцы от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к берцовой кости, слой подкожно-жировой ткани и поверхностную пленку не удаляют.

При изготовлении корейки и грудинки среднюю часть разде­ляют на левую и правую половины: выпиливают позвоночник у основания ребер и грудную кость отделяют по линии соеди­нения ее с ложными хрящами. Корейку от грудинки отделяют, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно позвоночнику на расстоянии 80 мм.

Корейку получают из спинной и поясничной частей, вклю­чающих длиннейшую, остистую, полуостистую, подвздош­но-реберную и другие мышцы, начиная от 3-го ребра до 1-го крестцового позвонка, с ребрами и прилегающими к ним мясом и жиром, без грудных и поясничных позвонков. С внешней сто­роны корейка может быть покрыта слоем подкожно-жировой ткани толщиной не более 10 мм, сухожи­лия удаляют.

Грудинка — остав­шаяся после отделе­ния корейки часть туши с ребрами без грудной кости и гру­бой части пашины, включает в себя гру­бую поверхностную, грудную и другие мышцы.

Лопаточную часть получают путем отде­ления группы мышц (заостной, дельто­видной, предостной, трехглавой и др.) от лопаточной и плечевой костей одним пла­стом без мышц, прилегающих к лучевой и локтевой костям. Тол­щина подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.

Котлетное мясо получают из мясной мякоти различной ве­личины и массы, выделенной из шейной части, пашины и об­резков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабри­катов, а также мякоти частично с берцовой, лучевой и локтевой костей. Допускается содержание жировой ткани не более 10 % и соединительной ткани не более 10 %. Сухожилия, хрящи, мел­кие косточки, кровоподтеки, грубую соединительную ткань уда­ляют. Поверхность мясной мякоти должна быть незаветренной, цвет и запах — характерными для доброкачественного мяса.

1 — тазобедренная часть; 2 — грудинка; 3 — лопаточная часть; 4 — корейка Рисунок 1 - Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты
1 — тазобедренная часть; 2 — грудинка; 3 — лопаточная часть; 4 — корейка
Рисунок 1 — Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты

Изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из бараньих крупнокусковых полуфабрикатов

Сгтинную часть корейки с ребрами используют для нарезки натуральных котлет, бескостную поясничную часть — для на­резки эскалопа. Натуральные котлеты нарезают через одну или две реберные косточки. В котлете оставляют одну косточку, удаляя вторую, которую направляют на производство баранье­го рагу. Обрезки мякоти корейки используют для изготовления мяса для шашлыка.

Тазобедренную и лопаточную части предварительно разре­зают на два-три куска вдоль мышечных волокон.