Мясная промышленность

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрика­ты представлена на рисунке 1.

1 — вырезка; 2, 3 — длиннейшая мышца спины (2 — спинная часть; 3- поясничная часть); 4 — тазобедренная часть (а — боковой кусок, б — верхний кусок, в — внутренний кусок, г — наружный кусок); 5, 6 — лопаточная часть (5 — плечевая, 6 — заплечная); 7 — грудин­ка; 8 — подлопаточная часть; 9 — покромка Рисунок 1 - Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты
1 — вырезка; 2, 3 — длиннейшая мышца спины (2 — спинная часть; 3- поясничная часть); 4 — тазобедренная часть (а — боковой кусок, б — верхний кусок, в — внутренний кусок, г — наружный кусок); 5, 6 — лопаточная часть (5 — плечевая, 6 — заплечная); 7 — грудин­ка; 8 — подлопаточная часть; 9 — покромка
Рисунок 1 — Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.

Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от ма­лого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей.

Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают. При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, сня­тый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.

Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пла­ста мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвон­ков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позво­ночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазо­вой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количе­ство грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной ча­сти разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) — мякоть, отде­ленная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, вну­тренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная плен­ка оставлены.

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) — мякоть, снятая с внутренней стороны бедрен­ной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного му­скулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) — мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверх­ностной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) — мякоть, снятая с наружной стороны бедренной ко­сти, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхност­ных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Лопаточная часть — мякоть, снятая с лопаточной и пле­чевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопа­точной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой, и заплечную — две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой. При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.

Подлопаточная часть (надпозвоночная, вентрально-зубча­тая, часть длиннейшей мышцы и др.) — пласт мяса, располо­женный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность покрыта частично тонкой пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена.

Грудинка — мышцы (грудная поверхностная и грудная глу­бокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) — пласт мякоти, снятый с ребер­ной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки. Выделяют из говядины I категории.

Котлетное мясо — куски мясной мякоти различной вели­чины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрез­ки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается со­держание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышечной — не менее 80 %. Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют.

Поверхность незаверенная, цвет и запах, характерные для до­брокачественного мяса.

Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из говядины показан на рисунке 2.

1 — вырезка; 2 — тонкий край (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 3 — толстый край (а— наружная сторона, б —внутренняя сторона); 4 — заднетазовая часть (а — внутренний кусок наружной стороной, б — внутренний кусок внутренней стороной, в — верхний кусок наружной стороной, г — верхний кусок внутренней стороной, д — наружный кусок наружной стороной, е — наружный кусок внутренней стороной, ж — боковой кусок наружной стороной, з — боковой кусок внутренней стороной); 5 — лопатка (а — плечевая часть наружной стороной, б — плечевая часть внутренней стороной, в — заплечная часть наружной стороной, г — заплеч­ная часть внутренней стороной); 6 — грудинка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторо­на); 7 — покромка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона) Рисунок 2 - Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины
1 — вырезка; 2 — тонкий край (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 3 — толстый край (а— наружная сторона, б —внутренняя сторона); 4 — заднетазовая часть (а — внутренний кусок наружной стороной, б — внутренний кусок внутренней стороной, в — верхний кусок наружной стороной, г — верхний кусок внутренней стороной, д — наружный кусок наружной стороной, е — наружный кусок внутренней стороной, ж — боковой кусок наружной стороной, з — боковой кусок внутренней стороной); 5 — лопатка (а — плечевая часть наружной стороной, б — плечевая часть внутренней стороной, в — заплечная часть наружной стороной, г — заплеч­ная часть внутренней стороной); 6 — грудинка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторо­на); 7 — покромка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона)
Рисунок 2 — Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

Изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говяжьих крупнокусковых полуфабрикатов

Для изготовления порционных и мелкокусковых полуфабри­катов из вырезки блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, должно быть удалено.

Перед изготовлением полуфабрикатов из длиннейшей мыш­цы спины блестящее сухожилие, расположенное на ее поверх­ности, удаляют.

Крупные куски мякоти от тазобедренной части предвари­тельно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых затем нарезают порционные и мелкокусковые по­луфабрикаты.

При изготовлении гуляша с лопаточной, подлопаточной ча­стей и покромки от говядины I категории поверхностную пленку, межмышечную соединительную и жировую ткани не удаляют.