Мясная промышленность

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины

Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рисунке 1.

1 - вырезка; 2 — тазобедренная часть; 3— грудинка; 4 шейно-подлопаточная часть; 5 — лопаточная часть; 6 - корейка Рисунок 1 - Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты
1 — вырезка; 2 — тазобедренная часть; 3— грудинка; 4 шейно-подлопаточная часть; 5 — лопаточная часть; 6 — корейка
Рисунок 1 — Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты

Вырезка — пояснично-подвздошная мышца овально-про­долговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищен­ная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прореза­ют мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер. Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по прямой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, под­вздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцо­вого позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без груд­ных и поясничных позвонков с прилега­ющими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка — часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную,поверхност­ную, грудную глубо­кую и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой части.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых од­ним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество жиро­вой и соединительной ткани. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейно-подлопаточную часть (мышцы вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различ­ной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцо­вой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки уда­ляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, харак­терные для доброкачественного мяса.

Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из свини­ны — рисунок 2.

1 — корейка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 2 — окорок (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 3 — лопатка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 4 — грудинка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 5 — шея (а — на­ружная сторона, б — внутренняя сторона) Рисунок 2 - Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины
1 — корейка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 2 — окорок (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 3 — лопатка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 4 — грудинка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 5 — шея (а — на­ружная сторона, б — внутренняя сторона)
Рисунок 2 — Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины

Изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свиных крупнокусковых полуфабрикатов

При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабри­катов из свинины межмышечную, жировую и соединительную ткани не удаляют. Слой жира на поверхности не должен быть более 10 мм.

Спинную часть корейки с ребрами используют для нарез­ки натуральных котлет, бескостную поясничную часть — для нарезки эскалопов. Из крупной корейки натуральные котлеты нарезают из каждого ребра с прилегающей к нему мякотью, а из более мелких — через одно ребро. При этом пропущенное ребро отделяют от мякоти и используют в качестве сырья для свиного рагу. Обрезки мякоти корейки используют для изго­товления поджарки или мяса для шашлыка. Мякоть у кости подрезают и зачищают ее на 20—30 мм. Можно готовить так­ же свиную натуральную котлету без подрезания мякоти и за­чистки косточки.

Тазобедренную, лопаточную и шейно-подлопаточную части предварительно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.