Кондитерская промышленность

Изготовление литого ириса

Ирис из литой ирисной массы имеет аморфную структуру.

Основным сырьем для приготовления ириса служат сахар, патока, молоко, жиры (сливочное масло или маргарин). Отличительным признаком ирисных масс является присутствие в них томленого молока. По этой причине ирис ошибочно относят к группе молочных конфет. По структуре литой ирис аналогичен карамели.

На небольших предприятиях ирисную рецептурную смесь готовят периодическим способом в открытых емкостях с мешалками, постепенно загружая сырье в эту емкость. Продолжительность приготовления смеси в этих случаях составляет около 20-25 мин.

Для уваривания ирисной массы применяют различную аппаратуру: открытые варочные котлы, змеевиковые аппараты, вакуум-аппараты и универсальные варочные аппараты. Наиболее прогрессивное оборудование для приготовления ириса — это механизированные поточные линии.

Состав литой ирисной массы отличается от литой карамельной наличием белков и жиров. В процессе приготовления ирисной массы все ее компоненты в результате теплового воздействия на них претерпевают изменения. Одной из основных реакций, которая протекает при изготовлении молочных ирисных масс, является взаимодействие белков и углеводов — реакция меланоидинообразования. Эта реакция сопровождается потемнением массы, появлением характерного запаха, снижением содержания аминного азота, изменением общей растворимости и т. д.

Реакция меланоидинообразования — это сложный процесс, протекающий, по-видимому, в несколько стадий. Кроме того, в зависимости от ряда факторов процесс протекает неодинаково и зависит от температуры, pH среды, состава и концентрации реагирующих компонентов и т. д.

Ирисная масса по сравнению с карамельной пластична при меньших температурах. Так, ирисные массы с содержанием сухих веществ 92%, с большим содержанием молока и жира даже при комнатной температуре еще имеют ярко выраженные пластические свойства. Это объясняется наличием в них жира.

Рисунок 1 - Формование жгута карамели с начинкой из ириса переслоенного карамельной массой
Рисунок 1 — Формование жгута карамели с начинкой из ириса переслоенного карамельной массой

За рубежом большой популярностью пользуются кондитерские изделия с начинкой из литого ириса, переслоенного карамельной массой. Такие изделия называются бонбон. Формование жгута, из которого затем производят бонбон, изображено на рисунке 1. Оборудование и способ формования разработаны фирмой Руффинатги, Италия. В линию входят дозатор ирисной массы 72, обкаточная машина 10, два жгутовытягивателя 9 и 1, машины 7 и 4 для сборки жгута и формования из него переслоенного жгута, покрытия переслоенного жгута лентой из карамельной массы 4, формования из ленты внешней оболочки 2, пульт управления 5.

Технологический процесс формования происходит следующим образом. Жидкая ирисная масса винтовым насосом-дозатором 12 по шлангу 11 закачивается в трубу, расположенную внутри карамельного конуса, который находится в обкаточной машине 10. Вместо ирисной может быть орехово-шоколадная начинка. Жгутовытягиватель 9 формует из вершины конуса жгут, состоящий из ирисной массы в тонкой оболочке массы карамельной. Транспортером 8 он поступает в машину 7, где он скручивается и спрессовывается. В результате из машины выходит узкая лента ирисной массы, переслоенная карамельной. Машина оборудована инфракрасным обогревателем 6. Полученная начинка покрывается лентой карамельной массы, которая закладывается в воронку 4. Дном воронки служат два вращающихся валика, экструдирующие карамельную массу в виде ленты, сверху покрывающей начинку. Лента и начинка обогреваются на транспортере 3 и загружаются в цилиндрическую наклонную, облицованную фторопластом воронку 2. В ней из карамельной ленты формуется оболочка. Образовавшийся жгут вытягивается и калибруется роликами машины 1, а затем подается в формующую машину.

В механизированных и полумеханизированных поточных линиях любые сорта отформованной карамели с начинкой и без нее охлаждают в агрегате комбинированного (конвективно-радиационного) отвода теплоты, ускоряющего процесс охлаждения карамельных изделий.

Агрегат АОК-2

Агрегат АОК-2 (рисунок 2, а) состоит из питателя 1 для подачи карамели с узкого охлаждающего конвейера на сетчатый конвейер 3, охлаждающей камеры 2, разгрузочного вибролотка 4 для отбора охлажденной карамели, привода 5 и воздухоохладителя.

а - общий вид; б —охлаждающая камера Рисунок 2 - Охлаждающий агрегат АОК-2
а — общий вид; б —охлаждающая камера
Рисунок 2 — Охлаждающий агрегат АОК-2

Питатель охлаждающего агрегата АОК-2 включает в себя систему, состоящую из лотка-встряхивателя, лотка-распределителя и вибролотка.

Лоток-встряхиватель совершает качательное движение в вертикальной плоскости и служит для разделения цепочки при подаче карамели с формующей машины. Отделенные друг от друга изделия падают на лоток-распределитель. Он служит для равномерного распределения поступающей карамели по ширине вибролотка.

Вибролоток совершает возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости. Он направляет карамель на сетчатый конвейер охлаждающей камеры. Для удаления крошки с сетчатого конвейера в средней части лотка предусмотрены отверстия, пройдя сквозь которые, крошка поступает в специальный сборник.

Охлаждающая камера агрегата (рисунок 2, б) представляет собой стальной каркас 1, внутри которого проходит сетчатый конвейер 2 и установлены две автономные системы охлаждения и транспортирования воздуха. Система охлаждения состоит из воздухоохладителя 9, вентилятора 10, воздуховода 3 и распределительного короба 4.

Горячая карамель поступает на сетчатый конвейер 2 и перемещается под распределительным коробом 4. Из короба через щели 6 поступает холодный воздух, который охлаждает карамель и направляется на повторное охдаждение. Кроме того, поверхности 5 распределительного короба, обращенные к охлаждаемой карамели, окрашены черной краской, что приводит к поглощению ими теплоты, излучаемой карамелью. От нагретых поверхностей теплота отбирается воздухом.

Во время работы агрегата поддерживают температуру охлаждающего воздуха на уровне 0-3 °С и относительную влажность не выше 60%. Температура рассола в воздухоохладителе должна быть от -12 до -15 °С, давление — 0,5-0,6 МПа. Постоянно следят за правильной укладкой карамельной цепочки на сетку, регулируют число колебаний лотков питателя в зависимости от линейной скорости формующей цепи, контролируют режим охлаждения карамели. Температура оболочки отфор­мованной карамели, поступающей в агрегат с узкого конвейера, должна быть в пределах 65-70 °С, а охлажденной в агрегате — не выше 40-45 °С.

Охлаждающее оборудование агрегатов необходимо регулярно выключать, чтобы стаяла снежная «шуба» с воздухоохладителей 9, очищать и просушивать камеры. Влага при оттаивании собирается в поддоны 8 и сливается через патрубок 7. Кроме того, периодически следует удалять пыль и загрязнения с поверхностей воздухоохладителей и радиационных панелей. Наружные поверхности узлов, соприкасающиеся с рассолом (или фреоном), имеют температуру, при которой происходит конденсация воздушной влаги, поэтому они должны быть покрыты теплоизоляцией.

Охлажденная карамель может поступать на завертывание, фасование и укладывание. Карамель округлой формы, выпускаемая незавернутой, подвергается дополнительной обработке, заключающейся в нанесении на поверхность защитного слоя, который предохраняет изделие от влаги воздуха и придает ему привлекательный внешний вид. Одним из таких способов является дражирование.