Мясная промышленность

Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов на поточно-механизированных линиях

Мелкокусковые полуфабрикаты, изготавливаемые из круп­нокусковых полуфабрикатов на поточно-механизированных линиях, предназначены для реализации в торговой сети и сети общественного питания в упакованном виде.

После нарезки мелкокусковые полуфабрикаты вручную укладывают в лотки из полимерных материалов. Упакованные полуфабрикаты взвешивают на электронных весах с чекопечатающим устройством.

При механизированной нарезке мелкокусковых полуфабри­катов допускаются следующие отклонения по массе и форме от­дельных кусочков, не более: для шашлыка, гуляша, азу — 25 %; для поджарки, бефстроганов, плова — 15 % в каждой единице упаковки.

Линия А1-ФЛР предназначена для нарезки и упаковки мел­кокусковых мякотных полуфабрикатов.

Состав линии:

  • машина для нарезки полуфабрикатов А1-ФЛР/2;
  • отводящий транспортер;
  • упаковочный полуавтомат М6-ФУГ;
  • вращающийся стол;
  • электронные весы;
  • щит и пульт управления.

Технологический процесс производства мелкокусковых по­луфабрикатов на линии А1-ФЛР осуществляется следующим образом:

  • сырье загружают вручную на питающий транспортер ма­шины для нарезки полуфабрикатов, заранее настроенной на на­резку определенного вида;
  • после нарезки из машины продукт подается отводящим транспортером на приемный стол упаковочного полуавтомата;
  • продукт закладывают в фигурные полиэтиленовые пакеты, расположенные в матрицах (ячейках) формовочного транспор­тера полуавтомата; сверху пакеты завариваются крышкой из по­лиэтилен-целлофана;
  • отводящий транспортер полуавтомата передает упаковки на вращающийся стол, откуда их вручную перемещают на весы и наклеивают выданный весами чек.

Машина А1-ФЛР/2 предназначена для нарезания мелкоку­сковых мякотных полуфабрикатов (рисунок 1).

Рисунок 1 - Машина А1-ФЛР/2
Рисунок 1 — Машина А1-ФЛР/2

Состоит из:

  • питающего транспортера (1);
  • привода питающего транспортера (5);
  • привода механизмов резки сырья (6);
  • механизма поперечной резки продукта (7);
  • датчика включения механизма поперечной резки (9);
  • механизма продольной резки продукта (11);
  • транспортера для отвода готового продукта (5);
  • станины, на которой смонтированы все узлы и механизмы машины.

Питающий транспортер выполнен в виде цепного пластин­чатого транспортера с вертикальными упорами, между которы­ми закладывается сырье.

Механизм нарезки сырья — это пластинчатые и дисковый ножи.

Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках:, со­вершающих возвратно-поступательные движения во взаимно­ перпендикулярных плоскостях. Дисковый нож совершает сложное секторное движение в плоскости перпендикулярной подачи сырья в пластинчатые ножи. Команду на выполнение дисковым ножом секторного движения подает специальный датчик вклю­чения поперечной резки продукта. При работе машины сырье загружают в питающий транспортер, который подает его в зону пластинчатых ножей, и сырье разрезается на брусочки. Расстоя­ние между пластинчатыми ножами, установленными в ножевых рамках, определяет размеры поперечного сечения брусочков.

Длину таких брусочков задают при помощи датчика включения поперечной резки, при выходе из зоны резания пластинчатых ножей брусочки при дальнейшем движении соприкасаются с датчиком и отклоняют его от вертикального положения, в ре­зультате чего датчик включает механизм поперечной резки — дисковый нож.

Затем брусочки поступают в отводящий транспортер, а дат­чик занимает первоначальное положение.

Полуавтомат М6-ФУГ предназначен для изготовления па­кетов из полимерной пленки путем пневматической формовки, упаковки в них натуральных полуфабрикатов и запечатывания сверху полиэтилен-целлофановой пленкой (рисунок 2).

Рисунок 2 - Полуавтомат М6-ФУГ
Рисунок 2 — Полуавтомат М6-ФУГ

Полуавтомат М6-ФУГ состоит из:

  • бобинодержателя (1);
  • стола для приема нарезанных полуфабрикатов (2);
  • механизма разогрева пленки (3);
  • механизма образования пакета (4);
  • матричного транспортера (8);
  • транспортера для отвода упаковок (7);
  • механизма запечатывания пакетов (11);
  • механизма поперечной резки (70);
  • дискового ножа (9);
  • бобины упаковочного материала (12);
  • пульта управления (6).

На транспортере смонтированы матрицы, каждая из которых выполнена с двумя формообразующими полостями. При фор­мировании пакета полиэтиленовая пленка с нижней бобины с помощью транспортера поступает на механизм разогрева пленки, а затем на механизм образования пакета, где с помощью сжатого воздуха нагретая пленка продавливается в матрицы.

Нарезанные полуфабрикаты вручную с приемного стола перемещают в пакеты и подаются на механизм запечатывания пакетов. Полиэтиленовая пленка для крышки подается с верх­
ней бобины. Для разрезания на отдельные пакеты используют механизм поперечной и продольной резки. Для продольного разрезания пакетов используется дисковый нож. При движении матричного транспортера пакеты опрокидываются на транспор­тер для отвода упаковок, который подает их на вращающийся стол для взвешивания.

Организация рабочего места изготовителя натуральных полуфабрикатов

Рабочее место изготовителя натуральных полуфабрика­тов — это специально отведенное место для одного или группы рабочих, оборудованное инвентарем, инструментом, средством индивидуальной защиты, а также досками-вкладышами, по­верхность которых должна быть гладкой, ровной, без трещин, впадин, ямок. Изготавливают доски из твердых пород деревьев или полиэтилена низкого давления. Доска должна плотно располагаться в гнезде стола; ширина рабочего места (стола) должна быть не менее 1 м, длина — 1,2 м. Рабочее место, как пра­вило, оснащается подножными деревянными решетками, которые позволяют отрегулировать высоту стола для человека, кроме того, предохраняют ноги от переохлаждения. Если высота рабочего ме­ста выше 0,5 м, то предусматривается ограждение. Место должно быть хорошо освещено естественным или искусственным светом, оснащено стерилизатором инструментов. К инструментам относят ножи и мусаты. Каждый изготовитель натуральных полуфабри­катов должен иметь не менее 2-х ножей, которые перед началом смены точат на наждаке или бруске. Длина жиловочного ножа для нарезки натуральных полуфабрикатов 420—460 мм. Нож имеет широкое лезвие, форма режущей части в поперечном сече­нии имеет вид клина, угол заточки режущей части — 20°, ширина фаски 12— 15 мм. Ручки ножей должны иметь удобную форму с предохранительным выступом, материал ручек — твердые породы древесины или полиэтилена. Для правки жала ножей используют мусат. Мусаты могут быть гладкими или рифлеными, с предохра­нительным выступом на рукоятке. В целях исключения порезов рук рабочий использует индивидуальные средства защиты— коль­чужную перчатку, которую надевает на левую руку. Рабочее место должно быть оборудовано инвентарем (рикши, тазики, емкости) для сбора нарезанных полуфабрикатов. Инвентарь располагается таким образом, чтобы рабочий меньше утомлялся в процессе работы. Рациональная организация рабочего места, его подготовка, целесообразное использование инструмента, а также применение безопасных приемов работы оказывают существенное влияние на производительность труда изготовителя натуральных полу­фабрикатов.