Хлебобулочная промышленность

Качество хлеба и его пищевая ценность

Качество хлеба

Качество хлеба, как и других пищевых продуктов, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства готовой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Структура качества хлеба включает физико-химические, органолептические показатели, а также гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Органолептически определяемыми показателями являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей. Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность и его пористость. Стандарт предусматривает также определение в хлебе содержание жира, сахара.

Строго нормируемым показателем качества является масса 1 шт. изделия.

В таблицах приведены органолептические показатели качества хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, булочных, бараночных и сдобных сухарных изделий

Таблица 1 - Органолептические показатели качества хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного
Таблица 1 — Органолептические показатели качества хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного
Таблица 2 - Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки
Таблица 2 — Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки
Таблица 3 - Органолептические показатели качества булочных изделий
Таблица 3 — Органолептические показатели качества булочных изделий
Таблица 4 - Органолептические показатели качества бараночных изделий
Таблица 4 — Органолептические показатели качества бараночных изделий
Таблица 5 - Органолептические показатели качества сдобных сухарных изделий
Таблица 5 — Органолептические показатели качества сдобных сухарных изделий

К числу основных физико-химических показателей относят содержание влаги мякиша, кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира. Для различных сортов пшеничного хлеба содержание влаги не должно превышать 42-48 %, для ржаного хлеба — 48-51 %. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 9-12 град, из пшеничной муки 2-6 град. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42 %, для пшеничного в зависимости от сорта муки и способа выпечки — не менее 55-70 %. Для изделий, в рецептуре которых присутствует сахар и жир, устанавливается массовая доля сахара или жира в пересчете на сухое вещество, %.

Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность (ЭЦ) хлеба и хлебных изделий (все части которых съедобны) выражается на 100 г продукта, включая корку и мякиш. ЭЦ хлеба, булочных и других хлебных изделий обусловлена рядом факторов, к числу которых можно отнести:

  • соотношение в массе изделия воды и сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, не выделяющей в нашем организме энергии, тем соответственно ниже будет его ЭЦ;
  • количество в массе сухих веществ продукта — белков, усвояемых углеводов и липидов, различающихся по количеству энергии, выделяемой единицей их массы в организме человека.

ЭЦ хлеба и хлебных изделий в значительной степени связана с их влажностью, причем для хлеба и булочных изделий с влажностью не мякиша, нормируемой ГОСТами, а целых изделий, отражающих влажность и корок и мякиша.

Предположим, что взрослый человек ежедневно употребляет 150 г столового хлеба, 150 г хлеба из муки пшеничной 1 сорта и 150 г нарезного батона из муки пшеничной 1 сорта. В этом случае можно перекрыть потребность в суточной энергии примерно на треть.

Белковая ценность хлеба. Основным видом сырья является мука. Белковая ценность муки зависит от вида зерна (пшеница или рожь). В пшеничной муке содержание белка более высокое, по сравнению с мукой ржаной, что обусловлено более высоким содержанием белка в зерне пшеницы. Однако белок ржи является более полноценным по химическому составу. Следует также отметить, что чем выше сорт муки и соответственно ниже ее выход, тем ниже содержание в муке белка. Самое низкое содержание белка в муке высшего сорта.

Другие виды сырья: прессованные дрожжи, творожная сыворотка, и сухое обезжиренное молоко, имеют более высокое содержание белка и белок их более полноценный, по сравнению с белком муки. Введение этих видов сырья в рецептуру будет повышать белковую ценность хлебных изделий.

Углеводы хлебных изделий представлены усвояемыми углеводами (крахмал, декстрины, дисахариды и моносахариды) и неусвояемыми (клетчатка). Содержание углеводов в готовых хлебных изделиях зависит от их содержания в муке и сахаров, внесенных по рецептуре.

Чем больше выход муки из размалываемого зерна, тем больше доля в ней частиц измельченных оболочек зерна, а значит, и пищевой клетчатки. Для повышения содержания в хлебе клетчатки практикуется производство хлеба из «целого зерна».

При употреблении взрослым человеком 450 г хлеба и булочных изделий потребность покрывается: в крахмале и декстринах — на 41 %, в клетчатке — на 57 %, а в моно- и дисахаридах — на 17 %. В случае включения в рацион более сдобных видов хлебных изделий потребность в сахарах покрывалась бы в соответственно большей степени.

Липиды хлеба представлены липидами муки и сырья. В составе липидов содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, обладающие соответствующей биологической активностью. Из трех вышеуказанных видов хлебных изделий только нарезной батон из муки пшеничной 1 сорта предусматривает по рецептуре внесение 3,5 кг жира (маргарина) на 100 кг муки. Поэтому ежедневное употребление в пищу 450 г хлебных изделий только на 9 % покрывает потребность в жире взрослого человека. Потребность же в полиненасыщенных кислотах покрывается на 62 %, в фосфатидах — на 23 %.

В хлебе присутствуют органические кислоты, минеральные вещества, витамины.

Следует отметить, что содержание в хлебе минеральных веществ и витаминов тем выше, чем ниже ее сорт, так как содержание указанных веществ наименьшее в центральной части эндосперма зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках.

Повышение пищевой ценности хлеба

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состав изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Регулирование химического состава изделий с целью создания изделий повышенной пищевой ценности — это путь создания хлебобулочных изделий нового поколения. Регулирование химического состава изделий целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий, в нужную для каждого конкретного вида изделия сторону. Например, увеличивать содержание пищевых волокон в изделии можно за счет введения либо пищевых диетических отрубей, либо использованием целого зерна, либо использованием микрокристаллической целлюлозы. Увеличить содержание белка и соответственно, уменьшить содержание крахмала можно путем введения белоксодержащего сырья  (концентратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого и горохового белков).

В качестве биологически активных добавок можно использовать как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий, и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма.