Чай и кофе

Качество и выявление фальсификации меда, чая и кофе

Мёд

Мёд – продукт, произведенный из нектара цветов, выделений живых частей растений или паразитирующих на них насекомых (ГОСТ  ИСО 52001-2002. Пчеловодство. Термины и определения).

В меде содержится более ста важных для организма человека веществ. Мед – диета долголетия. Ежедневное употребление меда повышает количество гемоглобина, увеличивает сопротивляемость организма человека к инфекционным и простудным заболеваниям.

По калорийности мед выше хлеба, риса, сливок.

Различают следующие виды натурального меда: цветочный, падевый, смешанный (ГОСТ 54644-2011). Цветочный мед бывает монофлорный и полифлорный. Ботаническое происхождение цветочного монофлорного меда определяют по доминирующему медоносу. Различают также мед зрелый и незрелый.

Цветочный мед пчелы производят из нектара цветковых растений, падевый – из сладких выделений лиственных или хвойных растений, а также паразитирующих на них насекомых (ГОСТ ИСО 52001-2002). Монофлорный мед – мед, произведенный пчелами из нектара растений, преимущественно 1 вида, полифлорный – из нектара растений разных видов.

Смешанный мед – естественная или полученная купажированием смесь цветочного и падевого медов.

Зрелым считается мед, содержащий воды не более 21%, а незрелым – более 21%. Прессовый мед получают при прессовании сотов при умеренном нагревании.

ГОСТ  54644-2011 определяет и такое понятие, как соты в меду, представляющие собой кусок или несколько кусков сотового меда, помещенных в потребительскую тару и залитых центрифугированным медом.

Сотовый мед – это мед в запечатанных ячейках сотов.

Химический состав меда (в среднем) следующий: инвертированный сахар – 75%, сахароза – 1,9%, декстрины – 5,2%, белковые вещества – 0,4%, органические кислоты – 0,1%, зольные вещества – 0,35%, вода – 16%.

Кроме того, мед содержит витамины, гормоны и ферменты. Преимущество меда перед обычным сахаром заключается в том, что инвертированные сахара усваиваются организмом без расщепления их кишечными ферментами.

Падевый мед не имеет того аромата и приятного вкуса, которые свойственны нектарному меду, цвет его обычно темнее цвета нектарного меда, консистенция густая, тягучая. По химическому составу падевый мед отличается от цветочного большим содержанием в нем декстринов (в среднем 10,03%), минеральных солей (0,96%), азотистых веществ и белков (0,82%).

По консистенции различают мед жидкий и засахаренный. По способу получения – центрифужный, прессовый, сотовый и в виде сотов в меду. Центрифужный мед выкачивают на медогонке.

Хранят мед в деревянных, железных, стеклянных емкостях при температуре 5 °С. Хранение при температуре выше 15 °C приводит к заметной потере медом вкуса, аромата и цвета. ГОСТ 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» определяет рекомендуемые сроки хранения в герметически укупоренной таре двумя годами от даты упаковывания при температуре хранения не более 20 градусов.

Оценку качества меда производят органолептическим и химическим методами.

Органолептическое исследование

Цвет меда зависит от растений, с которых он собран, времени года и высоты местности над уровнем моря. Мед бывает бесцветным, желтым (разнообразных оттенков), красноватым, бурым, темным, зеленоватым и грязно-зеленым. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

Консистенция меда сиропообразная.  Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, собранного в сухую погоду. Свежий мед прозрачен, при хранении мутнеет и выкристаллизовывается.

Определение консистенции

Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20 °С, а затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

  • жидкий мед – на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного меда и при содержании воды более 20%;
  • вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда; очень вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;
  • плотная консистенция – шпатель погружается в мед под давлением.

Вкус меда сладкий со слабокислым привкусом. Некоторые сорта меда имеют слабогорький привкус (для медов с каштана, табака и падевого).

Не допускается кислого, резко горького и других посторонних привкусов.

Определение вкуса

Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30 °С.

Запах меда ароматный, напоминает запах растений, с которых он собран (акации, гречихи, липы и т.д.). Мед с несвойственными ему запахами в продажу не допускается. Старый мед менее ароматен.

Определение аромата

Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий хранения, а также от его нагревания и фальсификации. Некоторые виды меда (табачный, с золотарника) имеют неприятный аромат, у кипрейного его почти нет. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянный бюкс (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40–50 °С в течение 10 мин. Затем к нему добавляют воду из цилиндра. Если исследуют засахаренный мед, то его подогревают до температуры не выше 50 °С.

В меде не должно быть посторонних механических примесей: песка, опилок, погибших пчел или частей их тел, личинок, куколок, кусочков воска и т.д. Эти примеси легко обнаружить, если мед разбавить в 5-6 раз
водой; инородные тела выпадают в осадок.

Для большинства лабораторных исследований пользуются медом, разведенным водой в соотношении 1:2. В большую колбу отвешивают 60 г меда. В мерный цилиндр наливают 120 мл дистиллированной воды, часть воды из цилиндра выливают в чистую колбу и подогревают до 30–40 °С, после чего воду переливают в колбу с медом. Раствор меда охлаждают до комнатной температуры.

Фальсификаторы, как правило, пытаются «исправить» мед введением различных примесей – крахмала, патоки, сахарного сиропа, мела, воды, муки.

Фальсифицируют мед обычно при реализации. При перепродаже мед портят иногда сознательно, а иногда в силу безграмотности. Так, очень многие предпочитают мед жидкий, или свежеоткачанный, или тот, который по той или иной причине не кристаллизуется. Следует знать, что при кристаллизации меняется только консистенция и цвет меда, он становится светлее. Качество же его не ухудшается, сохраняются пищевая ценность и лечебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация меда – основной признак его доброкачественности. Фальсифицированный мед не садится. Время кристаллизации меда зависит от сорта, сезона, возраста сотов и других факторов и обычно составляет полтора-два месяца после откачки.

Севший мед очень трудно фасовать в мелкую посуду, поэтому на крупных медоперерабатывающих предприятиях существует официально утвержденная методика распускания (подогрева) меда. С этой целью фляги с севшим медом помещают в специальные ванны, выдерживают при температуре 50–60 °С в течение 6–8 часов, разливают и отправляют в магазин на продажу. Однако при таком способе обработки меда значительная часть биологически активных веществ – ферментов, витаминов и гормонов – разрушается практически полностью. Пищевая ценность меда сохраняется, а лечебная – уменьшается.

Таким образом, покупая зимой жидкий мед, надо знать, что в лучшем случае он гретый, а в худшем – вообще не мед.

Сознательная фальсификация меда значительно более опасна. Фальсификатом считается мед с 10% добавкой, а также незрелый и гретый.

Ранее проблема определения фальсифицированного меда решалась значительно проще, так как мед разбавляли мукой, крахмалом, свекловичной патокой.

Искусственно инвертированный сахар и сахарный мед – основные фальсификаты меда. Первый из суррогатов получается путем инверсии (преобразования, расщепления) сахарозы, когда используются не биологические катализаторы, а серная или соляная кислота. При этом получается смесь, состоящая из равного количества фруктозы и глюкозы. По внешнему виду она напоминает мед и, по рекомендации пчеловодческой науки, может использоваться в самых крайних случаях для подкормки голодающих пчел перед зимовкой. Иногда эту инвертированную смесь обогащают эфирными маслами, красителями и продают как мед. В таком меде нет ни ферментов, ни минеральных веществ, ни витаминов, только соли соляной и серной кислот.

Искусственно инвертированный сахар можно легко определить в лаборатории. Покупая же мед, надо помнить, что:

  • искусственно инвертированный сахар никогда не кристаллизуется;
  • по вкусу он приятнее сахарного сиропа, но его даже сравнить нельзя с богатыми вкусовыми нюансами натурального продукта.

Сахарный мед – это самая простая и, одновременно, самая тонкая фальсификация из всех ныне известных. Этот совершенный фальсификат получается в результате переработки пчелами сахарного сиропа. Конечно, такой мед все-таки ценнее, чем обычный раствор сахара, так как переработка сахарного сиропа происходит под действием слюнных желез пчел и, следовательно, конечный продукт содержит какое- то количество ферментов, но в нем нет витаминов и минеральных веществ, которые дает цветочный нектар.

Определить сахарный мед можно только в специально оборудованных лабораториях и только по совокупности основных показателей качества меда. На эти признаки и ориентируются при покупке меда: сахарный мед не садится (он может со временем только расслоиться); если не добавлены ароматизаторы, такой мед не имеет аромата.

Другой способ фальсификации – откачка незрелого меда. Зрелый мед хранится очень долго, незрелый – только на холоде. В любом меде есть споры дрожжей, находящиеся в состоянии покоя. Но в незрелом меде
вследствие избытка влаги в тепле дрожжи активизируются, и начинается брожение. Сначала усиливается аромат меда, затем образуются пузырьки газа, появляется легкий алкогольный и наконец – кислый запах.

Забродить может и зрелый мед, если его хранить в открытой посуде при высокой влажности и комнатной температуре.

Одним из основных показателей зрелости меда является его водность, то есть процент содержания воды. Если она превышает 21%, то мед считается незрелым и запрещен к реализации.

Водность меда обратно пропорциональна вязкости. Вязкость (зрелость) меда можно определить так: зачерпнув ложкой мед, необходимо быстро вращать ее вокруг оси. Если мед наматывается сплошной лентой –
мед зрелый. Если стекает с ложки непрерывной струей – влажность выше нормы.

Еще один способ определения зрелости меда, известный в народе с давних пор: зрелый мед не вступает в реакцию с химическим карандашом.

Карандаш оставит след только в том случае, если в меде много воды.

В лабораториях на рынках проводят анализ меда на диастазное число. Это один из важнейших показателей качества меда. Диастазное число является показателем наличия ферментов в меде. Низкое диастазное число говорит или о неправильном хранении, или о фальсификации меда. Оно должно быть для всех видов меда не менее 8, а для меда с белой акации – не менее 5 единиц Готе.

Как покупателю узнать величину диастазного числа? Все, кто реализует мед на рынке, обязаны сдавать его на анализ, справка с показателями качества меда должна стоять на виду.

Важным показателем натуральности меда также является качественная реакция на гидроксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательной. Массовая доля сахарозы должна не превышать в цветочном меде 5% (исключением является мед с белой акации с содержанием сахарозы до 10%), падевый и смешанный мед – не более 15%. Еще один важный физико-химический показатель – массовая доля нерастворимых в воде примесей: для всех видов – не более 0,1%, для прессового – не более 0,5%.

Покупая мед, необходимо придерживаться правил:

  • Никогда не брать мед по случаю у незнакомых людей, тем более по низкой цене.
  • При покупке меда на рынке прочитать справку, оценить качество меда по диастазному числу.
  • Не покупать жидкий мед зимой для лечебных целей.
  • Все сорта качественного натурального меда имеют превосходный вкус и аромат.

В таблице 1 приведены сведения о химических и физических способах фальсификации меда и методах ее выявления.

Таблица 1 - Фальсификация меда и методы ее выявления
Таблица 1 – Фальсификация меда и методы ее выявления

Чай

Чай – это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов – ферментации) флеши чайного куста (побег с 2-3 листочками и почкой).

Чай называют напитком здоровья. В древности чай считали эликсиром молодости. Уже тогда знали, что чайный напиток очень благотворно влияет на организм человека: улучшает зрение, успокаивает нервную систему, дает бодрость, делает кожу эластичной; чай очень полезен при простудных и сердечных заболеваниях. Спитой чай используют для снятия морщин на коже лица.

Родиной чая следует считать Юго-Западный Китай (провинция ЮньНань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). В Китае чай был введен в культуру около 350 г. новой эры, в Японии и в Корее – на 500 лет позже. В Индию и Цейлон чайное растение было завезено приблизительно в 1840-х гг. В России чай появился в 1638 г. В настоящее время чай культивируют в промышленных масштабах более чем в 30 странах. Из всего обилия чайных районов лишь пять пользуются всемирной известностью как районы, дающие отборные чаи высшего класса: в Китае – Юнь-Нань и Фунцьзянь Западная Бенгалия – Нилгирис (штат Мадрас), Казаринга (верхний Ассам), на Цейлоне – высокогорные плантации в южной части Центрального Цейлона.

Очень важно время сбора урожая. Например, чай первого сбора дает тонкий цветочный аромат и нежный вкус. Качество чая зависит и от того, какие листочки были сорваны с ветки. Для приготовления высококлассного элитного чая годятся лишь самые верхушки побегов: первые два листочка и почка – нераспустившийся листок, который называется типc.

Широкое распространение чая объясняется его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими свойствами. Чай улучшает функциональную деятельность и общее состояние организма благодаря содержанию ценных алкалоидов, прежде всего кофеина, эфирных масел и витаминов. Кофеин оказывает влияние на центральную нервную систему, мышечные ткани, на деятельность сердца и почек. Под действием кофеина прекращаются головные боли вследствие расширения кровеносных сосудов, улучшается кровообращение и сердечная деятельность. Кофеин не накапливается в организме, поэтому не может вызвать вредных токсических последствий даже при неумеренном потреблении.

Одним из основных потребителей чайной продукции является население англоязычных стран, таких, как Англия, Ирландия, Новая Зеландия, Австралия. Здесь в среднем каждый житель потребляет более четырех килограммов чая за год.

В зависимости от технологии чай классифицируют на: байховый (рассыпной) – черный, красный, желтый, зеленый; прессованный – плиточный и кирпичный; экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкости или сухие экстракты черного или зеленого чая.

Наиболее распространен во всем мире черный байховый чай. Название «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка», так называют серебристые ворсинки, которые покрывают нижнюю сторону чайного листа.

Черный байховый чай имеет наибольшую степень ферментации, что обусловливает его цвет, красный – умеренную степень ферментации, а желтый – слабую. Зеленый чай – неферментированный, вследствие чего его настои имеют светло-зеленый цвет.

Наименование чая определяется местом его произрастания – индийский, китайский, грузинский, краснодарский и т. п.

Для того чтобы выбрать хороший чай, надо хотя бы приблизительно знать, каким он может быть. Сейчас в торговле в широком ассортименте реализуются чаи черные и зеленые, крупнолистовые и просто листовые, гранулированные и пакетированные, травяные и со всевозможными фруктовыми и ягодными наполнителями. Однако информация на упаковке чая не позволяет судить о его потребительских свойствах. Черный байховый чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа.

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.

Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий – высевка и крошка.

Крупнолистовой чай

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания (роллеры), чайный лист остается целым и сохраняет свое качество. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта цейлонского крупнолистового чая.

Пакетированный чай

Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Это связано с изменением при современной жизни потребительских привычек, так как приготовление такого чая не отнимает много времени. Но лучше остановиться на чае известной торговой марки или фирмы, тогда будет больше уверенности в том, что в пакетиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист.

Особенность такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой и он лучше разваривается и быстрее отдает экстрактивные вещества. Не рекомендуется заваривать его второй раз. Бумага пакетика должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специальной смолой или маленькими скрепками.

Гранулированный чай

Гранулированный чай – это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура СТС, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.

Зеленый чай

Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его вырабатывают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром, затем быстро просушивают и скручивают. По целебным свойствам этот напиток не знает себе равных.

Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, благоприятно действует на процесс пищеварения. Чай отлично утоляет жажду в жару. Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.

Красный и желтый чаи

С одного чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы – это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, слегка терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чаи

Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, так как в них нет чайного листа. Тонизирующее, бодрящее или успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая.

Фруктовых чаев сейчас очень много. Заваренные кусочки фруктов но вкусу и аромату больше похожи на горячий компот, зато не содержат кофеина.

Бергамотовый и другие ароматизированные чаи – напитки иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные – натуральные и синтетические.

Натуральные – те же травы, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические – всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет двести тому назад англичане нашли в тропиках растение бергамот – своеобразное цитрусовое дерево. Его листья и плоды с необыкновенным запахом и терпким вкусом обладают хорошими тонизирующими свойствами. Выработанными из бергамота эфирными маслами обрабатывают чайные листы.

Настоящий чай упаковывается в деревянные, жестяные или картонные коробки. Все надписи – яркие, легко читаемые, не размытые. То же можно сказать и о рисунках. Коробки должны быть целыми, нарушенная герметичность может испортить вкус чая. На коробке должен быть указан тип чая – крупнолистовой, резаный, гранулированный, зеленый. Обязательна информация о производителе чая со всеми реквизитами его фирмы; срок хранения – максимум два года. Чай с истекающим сроком хранения имеет обезличенный вкус и плохой аромат.

Качество черного байхового чая зависит от следующих технологических операций: завяливания зеленых листьев, скручивания, ферментации, сушки и сортировки. Завяливание производится для того, чтобы зеленый лист потерял упругость, стал более мягким и эластичным в результате уменьшения влажности. Цель скручивания – нарушить клетки чайного листа. Ферментация – основной химический процесс в производстве черного байхового чая. Во время ферментации происходят глубокие изменения химического состава листа – горький вкус заменяется приятной терпкостью, появляется приятный аромат, лист приобретает меднокрасный цвет. При длительной ферментации ухудшаются вкусовые и ароматические качества чая. Сушат чай до влажности 5%.

В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным, скрученным в шарик (гранулу) по технологии СТС. Название байхового
чая СТС происходит от английских терминов трех технологических операций: С – crushing (дробление), Т – tearing (разрывание), С – curling (скручивание).

По размеру чаинок черный байховый чай делят на листовой (крупный): Л-1, Л-2, Л3; ломаный (мелкий) – М-1, М-2, М-3; крошку и высевки.

Черные листовые чаи подразделяют на категории в зависимости от вида чайного полуфабриката, части чайного растения и степени скручивания:

  • Флауэри Пеко (ЕР) – недостаточно скрученные верхушки части чайного растения;
  • Оранж Пеко (ОР) – вторые листья, дающие апельсиновый цвет;
  • Пеко (Р) – толстые жесткие, недостаточно скрученные листья;
  • Пеко Сушонг (PS) – наиболее крупные грубые нижние листья;
  • Ломаный (средний) черный чай;
  • Брокен Оранж Пеко (ВОР) – чай со значительной примесью листовых почек;
  • Брокен Пеко (ВР) – чай с большим количеством листовых прожилок;
  • Брокен Пеко Сушонг (BPS) – более грубое чайное сырье;
  • Пеко Даст (PD) – наиболее измельченные части;

Мелкий черный чай делят на 2 категории:

  • Фаннингс (Fngs) – высевки, порошковый чай из старых листьев;
  • Даст (D) – крошка, наиболее измельченный чай.

Торговые сорта чая получают путем смешивания (купажирования) различных фабричных сортов. Сорт чая определяется в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида, цвета, разваривания листа. Учитываются и физико-химические показатели (массовая доля влаги и экстрактивных веществ, содержание танина, кофеина и примесей).

Оценку качества чая проводят по пяти показателям: внешнему виду сухого чая, вкусу и аромату, цвету настоя, а также цвету разваренного листа.

По качеству байховый чай делится на следующие сорта: букет, высший, 1 и 2 сорта и имеет оценку от 5,0 баллов до 2,75. Ранее выпускаемые для российского потребителя пачки со слоном, выпускаемые Московской чаеразвесочной фабрикой, оцениваются 3,25 – 3,50 баллами.

Чтобы определить, какой чай запечатан в коробке – крупнолистовой, резаный, гранулированный – надо знать, как в мире принято маркировать чай.

  • Pekoe – крупнолистовой, недокрученный;
  • Orange Pekoe (OP) – крупнолистовой чай;
  • Broken Orange Pekoe (ВОР) – нарезанные чайные листы;
  • Dust – чайная пыль;
  • СТС – гранулированный чай.

В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции (таблица 2).

Таблица 2 - Оценочная шкала качества чая
Таблица 2 – Оценочная шкала качества чая

В соответствии с приведенной шкалой оценки можно сказать, что высшими сортами чая российский потребитель не избалован. Однако чай, по качеству соответствующий 10 баллам (букет) – большая редкость, его пробовало ограниченное число людей. Чай азербайджанского и грузинского производства по качеству оценивается не выше 3 баллов, и на мировом рынке не котируется.

По степени распространения чай обогнал кофе и популярные безалкогольные напитки («Фанта», «Пепси-кола», «Кока-кола» и др.), а также слабоалкогольные напитки (пиво).

Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России – только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.

Качественная фальсификация чая

Качественная фальсификация чая – с помощью пересортицы, а также полной или частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.п.) – самый распространенный вид.

Ассортиментная фальсификация

Ассортиментная фальсификация встречается реже и достигается путем замены чая растительным сырьем похожего внешнего вида. Способы и средства фальсификации чая представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Способы фальсификации чая и методы выявления
Таблица 3 – Способы фальсификации чая и методы выявления

Наиболее часто встречающимся видом фальсификации чая в торговле является «пересортица», при которой чай низшего качества выдается за более высокий. В этом случае необходимо прежде всего обращать внимание на внешний вид чая (уборку) – размер, скрученность чаинок, наличие одревесневших частиц и остатков стеблей, что характеризует низкие сорта чая.

В настоящее время на российском рынке реализуется большое количество различного импортного чая, отличающегося красивой упаковкой и маркировкой, но невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая является качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старого низкокачественного чая.

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя).

Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оценивается количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т.д.

Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например, уксусной), при этом будет отмечаться выделение углекислоты (шипучесть).

На предприятиях общественного питания нередко подают вместо чая раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай – это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай может служить тестом его натуральности.

Кофе

Кофе – это необжаренные или обжаренные зерна кофейного дерева (Coffea arabicа Linney), рода Кофе, семейства Мареновые.

Арабы-следопыты X в., жевавшие небольшие плоды одного из деревьев, не догадывались, что бодрость и блеск глаз появляются благодаря содержащемуся в них алкалоиду по имени кофеин. Кофеин не просто оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, но стимулирует работоспособность, облегчает восприятие, улучшает функции органов чувств, повышает двигательную активность, снижает усталость, повышает работоспособность.

Своей славой кофеин обязан кофе, но он не отвечает за специфический кофейный вкус. В листьях чая кофеина содержится почти в два раза больше, чем в кофейных зернах (в кофе его концентрация от 0,7 до 2,5%, а в чайных листьях она доходит до 4%). Но после всевозможных обработок в чашке кофе кофеина остается примерно 90–150 мг, а в чашке чая еще меньше – от 30 до 70 мг.

Кофе в нашей стране не произрастает, так как кофейное дерево – тропическое растение. Родом оно из юго-западной части Эфиопии – области Каффа, давшей название пищевому продукту – кофе.

Сегодня кофейные плантации имеются более чем в 70 тропических странах Африки, Азии и Америки, но основные производители его – Бразилия, Колумбия, Гватемала, Сальвадор. Самый крупный в мире экспортер кофе – Бразилия, а импортер – США.

В зависимости от показателей качества в торговлю поступает кофе двух товарных сортов: высшего и первого. Для приготовления кофе высшего сорта используют зерна следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и др.; для первого сорта – Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черрии т.п. Таким образом, сорт кофе определяется по сырьевому принципу и зависит от условий выращивания.

Ассортимент кофе включает кофе в зернах – сырой и жареный, а также молотый натуральный (без добавок) и с добавками (цикория). Молотый кофе подразделяют на товарные сорта: высший, в состав которого входят зерна высшего сорта (не менее 60%); первый (не более 20% зерна высшего сорта и не более 20% цикория).

Вырабатываются кофейные напитки (заменители натурального кофе): растворимые (из натурального кофе и его суррогатов) и молотые без добавления и с добавлением натурального кофе до 15%.

Известно, что качество сырого кофе при хранении улучшается. Даже самый плохой кофе после нескольких лет хранения приобретает хорошие вкус и аромат, что обусловлено ферментативными процессами, происходящими в зернах. Жареный кофе при длительном хранении частично теряет свои ароматические вещества, что приводит к ухудшению его качества.

Многие любители кофе считают, что, чем сильнее обжарен кофе и чернее напиток, тем лучше его качество. Однако это не так: при высоких температурах или продолжительной обжарке из кофейных зерен улетучивается значительная часть ароматических веществ, в них образуются вещества, небезопасные для здоровья потребителя (меланоидины, карамелены и др.). Кроме того, обжарка кофе должна происходить при определенной температуре и при постоянном перемешивании, что в домашних условиях обеспечить довольно трудно. Поэтому сейчас закупают и продают в основном не сырой, а жареный кофе.

Больше всего в Европе любят кофе англичане – 91% населения. На втором месте Ирландия – кофе там любят 83% населения. На третьем месте Греция (57%), далее идут Швейцария (31%), Португалия (29%), Испания (27%), Франция (26%), Италия (12%), Германия (10%). Россия в этом списке занимает одно из последних мест – 4%.

В Россию кофе поступает более чем из 20 стран мира, причем, если при централизованном импорте до 1992 г. кофе закупали специалисты Министерства внешней торговли в странах, выращивающих кофе, в основном в Индии, Йемене, Бразилии, то при нецентрализованных закупках коммерческие структуры завозят кофе не только из стран, выращивающих кофе, но и из стран, перерабатывающих его (США, Италия, Австрия, Германия и др.). При таких закупках из-за недостаточной профессиональной компетентности на российский рынок попадает большое количество фальсифицированного или некачественного кофе.

Вкус кофе определяют его сорт, качество зерен, срок выдержки, время обжаривания и время размола. Основных сортов всего два: Coffeа arabica и Coffeа canephora (Robusta). Оба пришли в Европу и Азию из приэкваториальных районов Африки. Первым обнаружили арабику в XVI в. в Йемене, где кофе из арабики был изысканным и дорогим напитком. Из Йемена он попал в Азию, а потом, в 1647 г., его привезли в Венецию. Робусту открыли около озера Виктория в Уганде в 1860 г. На вкус эти сорта существенно различаются. Напиток из арабики мягче на вкус, слегка кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит, не так ароматен. Происходит это потому, что на вкусовые качества кофе довольно большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. Так, в арабике углеводов значительно больше, чем в робусте. Зато в робусте больше кофеина. Кстати, из-за повышенной экстрактивности робусты (способности наиболее полно сохранять при переработке вкус и качество натурального продукта) этот сорт чаще всего
используют для производства растворимого кофе. Большинство растворимого кофе – из робусты. Растворимый кофе делается из смеси арабики с робустой или целиком из арабики.

На вкус кофе сильно влияет место, где он был выращен. Индийский арабика на вкус резкий, горьковатый (к нему мы все привыкли, так как основные поставки натурального кофе в советские времена шли из Индии), с сильным ароматом. Колумбийский имеет мягкий, слегка винный вкус и тонкий аромат. Кофе, выращенный в Кении, среди оттенков своего мягкого вкуса имеет и хлебный, что привлекательно для гурманов. Кофе с Коста-Рики – кисловатый и острый одновременно.

Арабика ценится выше, чем робуста – из-за лучшего вкуса, меньшего содержания кофеина. Кофеин в больших дозах вреден. Считается нормальным выпивать в день не более двух чашек кофе (то есть получать
около 300 мг кофеина).

Последнее время магазины обязывают на ценниках указывать не только сорт кофе, но и страну, где он выращен. Если же страна не указана, можно отличить арабику от робусты самостоятельно. Зерна арабики – удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты – почти круглые, они после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. Из подгорелых или недожаренных зерен хороший кофе не получится.

Покупая упакованный кофе, надо знать, что немолотый будет ароматнее и вкуснее молотого, даже если тот в вакуумной упаковке. Следует обращать внимание на надписи на упаковке. В неподдельном, настоящем кофе они должны информировать о сорте, его пищевой ценности и сообщать реквизиты фирмы-производителя с адресом и телефоном.

Растворимый кофе – это концентрат. Сухой растворимый кофе содержит больше кофеина, чем сухой молотый, но в заваренном виде ситуация меняется. Растворимый кофе гораздо легче фальсифицировать. Самые распространенные приемы фальсификации – использование в качестве сырья низкосортного кофе, карамелизованного сахара, а иногда добавок, не имеющих отношения к кофе: цикория, зерновых. По российским нормам в растворимом кофе должно содержаться не менее 2,8% кофеина.

Чтобы не купить фальсифицированный кофе, нужно прочесть все, что написано на упаковке. Если нет реквизитов предприятия-изготовителя (или указано название неведомой фирмы, расположенной неизвестно в каком городе и государстве), то кофе внутри наверняка низкого качества.

Производители, выпускающие качественную продукцию, всегда указывают пищевую ценность продукта (это обязательно только для американских продуктов), срок годности, иногда из какого сорта изготовлен кофе.

Фальсификация кофе может быть ассортиментной и качественной.

Поскольку цель фальсификаторов – получение незаконной прибыли, дорогостоящие компоненты заменяются более дешевыми продуктами. Например, вместо натурального кофе используют его зерновые или иные заменители либо искусственные подделки (глиняные, пластмассовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет). Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители, приведенные в таблице 4.

Таблица 4 - Способы фальсификации кофе и методы ее выявления
Таблица 4 – Способы фальсификации кофе и методы ее выявления

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. И подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют. Еще больше способов подделки наблюдается в молотом кофе, когда натуральный продукт целиком или частично заменяется размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Указанные способы фальсификации достаточно легко обнаружить.

Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, высушенной после однократного заваривания кофе и поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.

Ряд фальсификаций связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими – низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить только в зернах и трудно в молотом виде.

Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества, но за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю и подлежит утилизации. Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.

При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т.п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле.

Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей.

Кофе должен быть упакован: в герметичную упаковку из термосваривающихся материалов, фольги; в пакеты из бумаги с полимерным покрытием; в банку, запаянную фольгой.

Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок черного цвета с включением оболочки кофейных зерен. Допускается наличие темных и светло-коричневых зерен не более 6% и ломаных – не более 3% от общей массы.

При заваривании кофе в воду переходит до 25% экстрактивных веществ, в то время как из пережаренного – только 20%. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, для чего в нее можно добавить на кончике ножа соды.

Вкус приготовленного кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабо выраженный – в первом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Для молотого кофе с цикорием характерен выраженный вкус и запах жареного цикория.

Искусственные подделки, имитирующие внешний вид и цвет натурального кофе, применяются в основном для реализации конечному потребителю. Поэтому, покупая кофе, особенно у случайных продавцов, надо вскрыть упаковку и провести органолептическую оценку по аромату и консистенции, по виду кофейных зерен на разрезе или разломе.

При покупке оптом следует отобрать средние образцы методом случайной выборки (из разных упаковок и мест). Часть отобранного образца надо поместить в любой сосуд, лучше прозрачный, залить холодной водой и энергично размешать. Если зерна распались или появился осадок на дне, то это не кофе, а глиняные или крахмальные зерна.

Пластмассовые и керамические зерна в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашивают воду. Но главное – пластмассовые и керамические зерна трудно или невозможно разрезать ножом. На разрезе или разломе натуральных кофейных зерен отчетливо видны толстая кофейная оболочка и ядро. Можно растереть зерна в ступке, при растирании глиняных зерен получится землистый порошок, при растирании крахмальных – белый. Проба на крахмал путем добавления йода дает синюю окраску.

Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именного этого вида.

В этом случае и оптовики, и конечные потребители кофе – покупатели – должны внимательно изучить внешний вид кофе. Для этого надо положить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Следует обратить внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверить аромат.

При отсутствии специфического кофейного аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель – молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков,
винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя. Обман носит чисто материальный характер. Внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не очень надежны, поэтому необходимо заварить кофе и проверить цвет и вкус настоя, а главное «погадать на кофейной гуще». При варке цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных, достаточно твердых частичек.

Следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе – темно-зеленой.

При наличии мучнистых компонентов оводненный молотый натуральный кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок не скатывается.

Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно обнаружить несколькими простыми способами. Небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изменит цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус.

Извлечение красящих и вкусовых веществ возможно только в горячей воде.

Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили ваши сомнения, то тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.

Внешние признаки подделок кофе:

бумажная этикетка, наклеенная на жестяную банку (фирмы, выпускающие кофе в жестянках, чаще всего наносят маркировку прямо на жесть);

дешевая пластиковая банка, чаще прозрачная. В такую тару обычно упаковывают кофе «левые» производители. Уважающая себя фирма использует стеклянные или жестяные банки или вакуумную упаковку;

искаженное название марки или фирмы-производителя;

отсутствие штрих-кода;

несовпадение указанной на маркировке страны-производителя в первых двух-трех цифрах штрих-кода. Проверить это возможно, только имея с собой таблицу кодов;

размытые, нечеткие краски на упаковке;

слишком низкая цена для кофе этой марки.