Молочная промышленность

Качество и выявление фальсификации молока и молочной продукции

Молоко

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Цельное молоко – сырье для производства продуктов переработки молока, в котором составные части не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Восстановленное молоко – молочный продукт, расфасованный в потребительскую тару, или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенные из концентрированных, или сгущенных, или сухих молочных продуктов и воды.

Нормализованное молоко – сырье для производства продуктов переработки молока, в котором массовые доли молочного жира и молочного белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока.

Обезжиренное молоко – сырье для производства продуктов переработки молока с массовой долей молочного жира менее 0,5%, полученное в результате отделения молочного жира от молока.

Пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное, ультравысокотемпературно-обработанное молоко – молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований технического регламента ТР ТС/033/2013 к микробиологическим показателям безопасности.

Питьевое молоко – молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное.

Молочная продукция

Молочная продукция – продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока, продукция детского питания на молочной основе, адаптированные или частично адаптированные начальные или последующие молочные смеси (в том числе сухие), сухие кисломолочные смеси, молочные напитки (в том числе сухие) для питания детей раннего возраста, молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста.

Молочный продукт – пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) без использования немолочного жира и немолочного белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент (не распространяется на молочную продукцию для питания детей раннего возраста, при производстве которой используются жиры немолочного происхождения)), которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более 40%.

Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии, предусматривающей возможность замещения молочного жира в количестве не более 50% от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%.

В молоке основной (дисперсионной) средой является вода, а дисперсной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют
молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 месяцев, в течение этого времени от коров получается доброкачественное молоко.

Средний химический состав молока коровьего: вода 87,5%; молочный жир 3,8%; сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – 8,7%, в том числе казеин – 2,7%; сывороточные белки – 0,6%; минеральные вещества – 0,7%, молочный сахар (лактоза) – 4,7%.

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по количеству сухого обезжиренного молочного остатка можно судить о натуральности молока.

Фальсификация молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок.

При фальсификации молока водой понижается плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность.

При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

При фальсификации молока добавлением обезжиренного молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1,034 г/см3, понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется. Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027–1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденситометра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).

Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах -0,55–0,56 °С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Определение количества добавленной в молоко воды по криоскопической температуре
Таблица 1 – Определение количества добавленной в молоко воды по криоскопической температуре

Метод криоскопии за рубежом применяют как арбитражный для решения спорных вопросов.

Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет: для установления наличия добавленной воды в пробирку наливают 1,5–2 см3 концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (° Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16–18 °Т, а у большинства видов реализуемого молока не должна превышать 21 °Т.

При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов (таблица 2).

Таблица 2 - Связь кислотности с качеством молока
Таблица 2 – Связь кислотности с качеством молока

Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т.

Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом.

В пробирку наливают около 2 см3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

Органолептическая оценка качества молока производится на соответствие требованиям, указанным в нормативно-технической документации по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность молока, отсутствие осадка, заполненность тары. На поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки. В молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованном не должно быть отстоя сливок.

При нарушении технологии и условий хранения консистенция молока может быть хлопьевидной с образованием рыхлого белкового осадка.

Цвет молока белый, в летнее время – с желтоватым оттенком, у нежирного молока – с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного – кремовый за счет образования меланоидиновых и других соединений.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре. Он должен быть чистый, без посторонних привкусов и запахов.

С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус.

Разведенное водою молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.

Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподмешанного, начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в не подмешанном – нет.

Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Молоко цельное нормализованное пастеризованное, выработанное из восстановленного молока распылительной сушки, имеет слегка водянистый вкус с привкусом высокотемпературной обработки («ореховый»
привкус), содержит пониженное количество СОМО – менее 8%, после центрифугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый, сырой белковый осадок.

Кисломолочные продукты

Кисломолочный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложении N 1 к техническому регламенту ТР ТС 033/2013.

Кисломолочные продукты объединяют в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как, кроме высокой пищевой ценности и усвояемости, они обладают лечебно-профилактическими свойствами.

Кисломолочные напитки и сметана вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию.

Большинство кисломолочных напитков и сметана готовятся резервуарным способом.

В товароведении кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на группы:

  • продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.);
  • простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);
  • ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).

Каждая из этих групп подразделяется на подгруппы: без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные напитки детского и специального питания.

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур
молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Кумыс – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов (болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек) и дрожжей.

Кумысный продукт – кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Айран – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки) и дрожжей с добавлением воды, поваренной соли или без их добавления.

Ацидофилин – кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов (ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках).

Варенец – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре
97 °C с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) до достижения характерных органолептических свойств.

Мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).

Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков).

Ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки.

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности и содержанию спирта (для кумыса).

Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

В продуктах смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) допускаются отдельные пузырьки газа, которые возникают в результате спиртового брожения. Не допускается обильное газообразование, разрыв
сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более
3% для простокваш.
Органолептические свойства йогуртов, вырабатываемых с использованием пищевых наполнителей, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, должны быть следующими: цвет однородный по всей массе; консистенция – в меру вязкая; вкус, запах и аромат – достаточно выраженные в соответствии с видом используемого фруктового аромата; однородное распределение частиц используемых фруктов или ягод (в «Чудойогурте»).

Чаще всего встречается технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации (НТД).

Следует иметь в виду, что кисломолочные напитки длительного хранения (более 14 суток), при производстве которых за счет термической обработки готового продукта или введения консервантов происходит инактивация ферментов и уничтожение полезной микрофлоры, обладают пониженными лечебно-профилактическими свойствами. Микрофлору желудка и кишечника человека облагораживают кисломолочные напитки, содержащие живые молочнокислые бактерии (мечниковская и ацидофильная палочки, бифидобактерии).

Гарантийный срок хранения кисломолочных напитков без асептического розлива и термической обработки в среднем 36 ч при температуре 6–8 °С. При асептическом розливе и термической обработке продолжительность хранения увеличивается до 90 сут при температуре до 6 °С.

Сметана

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Массовая доля жира должна быть не менее 10%.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (от 10 до 42%), наличия белка (2– 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7–0,8%) и других компонентов.

По консистенции, вкусу и запаху сметана пониженной жирности отличается от сметаны повышенной жирности. При производстве сметаны не допускается использование загустителей и стабилизаторов.

Качество сметаны контролируется по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), а также по кислотности и массовой доле белка. В зависимости от массовой доли молочного жира кислотность сметаны находится в пределах от 55 до 100 °Т.

По внешнему виду и консистенции сметана – однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10 до 20% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с
незначительной крупитчатостью. Жировая фаза должна содержать только молочный жир.

Сметану хранят при температуре от 2 до 6 °С. Срок годности устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Фальсификация сметаны может быть технологическая (пониженные жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность).

При фальсификации весовой сметаны в розничной торговле и в общественном питании применяется фальсификация водой или молоком. За счет этого снижается массовая доля жира и СОМО, происходит отделение сыворотки от сгустка. При фальсификации сметаны добавлением кисломолочных напитков (например, кефира) снижается массовая доля жира, увеличивается титруемая кислотность, появляются вкус и запах, характерные для кефира, нарушается состав микрофлоры. При окрашивании мазка фальсифицированной сметаны на предметном стекле под микроскопом обнаруживаются посторонние палочковидные бактерии и молочные дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефира. При микроскопировании нефальсифицированной сметаны видны только лактококки и молочнокислые стрептококки (под микроскопом видны точечные микроорганизмы).

Творог и творожные изделия

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов.

Творожный продукт – молочный продукт, или молочный составной продукт, или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением или без добавления молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) немолочных белков (для молокосодержащего продукта), с последующей термической обработкой или без нее.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот и фосфолипидов творог применяется для профилактики заболеваний печени.

В твороге разных видов содержится от 14 до 18% белка, до 23% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. В обезжиренном твороге массовая доля жира должна быть менее 1,8%. Действующий межгосударственный ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» предусматривает производство творога, помимо обезжиренного, жирностью 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0 и 23,0%.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет), а также по кислотности, массовой доле белка и влаги.

Творог на товарные сорта не делится. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Творог из восстановленного молока может иметь привкус восстановленного молока. Цвет белый или с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция и внешний вид: мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного творога допускается незначительное выделение сыворотки.

Техническим Регламентом Таможенного союза ТР/ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» введен термин – творожный продукт. Его получают по технологии творога с добавлением растительных белков и жиров.

Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, глазированных сырков, творожных тортов, паст, кремов.

Кроме органолептических показателей при экспертизе творожных изделий учитывают соответствие стандарту массовой доли влаги, жира, сахарозы, глазури и кислотности продукта.

Хранят творог при температурах 2–6 °С. Срок годности устанавливает изготовитель. Для творожных изделий срок хранения 36 ч при температуре 0–2 °С. Творожные полуфабрикаты при температуре -18 °С можно хранить не более 3 мес, творог при этой же температуре – до 6 мес.

Фальсификация творога и творожных изделий может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности.

Мороженое

Мороженое представляет собой взбитые (насыщенные воздухом) замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты.

Мороженое бывает закаленное и мягкое. Мороженое закаленное – это мороженое, подвергшееся замораживанию до температуры не выше -18 °С после обработки во фризере и сохранившее указанную температуру при его хранении, перевозке и реализации.

Мороженое мягкое – это мороженое, которое имеет температуру от – 5 до -7 °С и реализуемое потребителям непосредственно после обработки во фризере.

По содержанию молочного жира мороженое делится на молочное с массовой долей молочного жира не более 7,5%, сливочное – от 8 до 11,5% и пломбир – с массовой долей молочного жира не менее 12%.

Мороженое с заменителем молочного жира – это мороженое с массовой долей жира не более 12%.

Все три вида мороженого, согласно ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды:

  • без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
  • с пищевкусовыми продуктами (с кофе, изюмом, шоколадное, чайное, с джемом и др.);
  • с ароматом;
  • с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

В соответствии с тем же стандартом, мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на:

  • декорированное;
  • глазированное;
  • глазированное декорированное;
  • в вафельных изделиях;
  • в печенье.

Помимо мороженого молочного, сливочного и пломбира, выпускаются также мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов.

Мороженое шербет – это взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде кисло-сладкий пищевой продукт, произведенный из сахаров, фруктов и /или продуктов их переработки, смеси молочного мороженого и молока и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока, без использования жиров немолочного происхождения (ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия»).

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

В дореволюционной России незначительное количество мороженого вырабатывали мелкие предприниматели, а также отдельные рестораны и кафе. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано в Москве в 1932 г.

Экспертиза качества мороженого производится в соответствии с ГОСТ или ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах, консистенция, цвет.

Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и сырья, применяемого для его производства, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотная (без ощутимых кристаллов льда и комочков жира).

Допускается слабоснежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в любительских видах мороженого с пониженной жирностью.

Цвет мороженого – равномерный, характерный для данного вида мороженого. Допускается неравномерность окраски в случае использования плодово-ягодных наполнителей.

Не допускается к реализации мороженое: имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, неопломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

Допускаемое отклонение массы нетто весового мороженого в металлических гильзах и картонных ящиках с полиэтиленовыми вкладышами составляет ± 0,5%.

Отклонение среднего значения массы при одновременном взвешивании 10 порций мелкофасованного мороженого, взятых произвольно из партии, не должно превышать для ручного весового фасования ± 1,5%, для объемного механизированного и ручного фасования ±3,0%. Отклонение массы одной порции при поштучном взвешивании не должно превышать для ручного весового фасования ± 3%, для объемного механизированного или ручного фасования ±6% установленного номинального значения массы.

Отклонение массы отдельной порции до 1 кг крупнофасованного мороженого при поштучном взвешивании не должно превышать ± 2% и ± 1% при массе свыше 1 кг.

Для создания резерва на время текущего ремонта предприятий и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительного хранения мороженого.

В процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно плодово-ягодного мороженого.

Температура мороженого, закладываемого на длительное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большей степени способствует сохранению исходной структуры (таблица  3).

Таблица 3 -  Допустимые сроки хранения мороженого, мес
Таблица 3 –  Допустимые сроки хранения мороженого, мес

В соответствии с технической документацией на закаленное мороженое температура воздуха в камерах хранения должна быть не выше – 20 °С (таблица 4).

Таблица 4 -  Допустимые сроки хранения мороженого при пониженных температуТаблица 4 -  Допустимые сроки хранения мороженого при пониженных температурах, мес. (ниже -20 оС)рах, мес. (ниже -20 оС)
Таблица 4 –  Допустимые сроки хранения мороженого при пониженных температурах, мес. (ниже -20 оС)

Масло сливочное и паста масляная

Масло сливочное

Масло сливочное – масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50% (ТР ТС 033/2013).

Масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.

Масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, в котором массовая доля жира составляет от 39 до 49% включительно и который произведен из  коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением или без добавления немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока.

Потребительские свойства сливочного масла и пасты масляной определяются качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

При реализации молочными заводами не указывается, каким методом выработано сливочное масло. Знание метода производства очень важно, так как потребительские свойства масла из коровьего существенно отличаются, хотя и соответствуют требованиям технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ 32261-2013, ГОСТ 52253-2004.

Существуют два метода производства сливочного масла:

  • сбивание заранее подготовленных сливок жирностью 30–40%;
  • преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах – маслоизготовителях.

Суть производства масла методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного зерна.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок горячие сливки сепарируют вторично, получают высокожирные сливки, которые нормализуют по влаге и другим компонентам, охлаждают и расфасовывают.

Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, что отрицательно влияет на вкус и запах. Такое масло обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью, хорошо перетапливается. К недостаткам масла, выработанного методом сбивания, относятся: повышенная бактериальная обсемененность; высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около суток).

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью, более выраженным вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией.

Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии производства подразделяют на сладкосливочное и кислосливочное. Сладкосливочное и кислосливочное масло делят на соленое и несоленое.

Ассортимент сливочного масла включает:

  • сладкосливочное и кислосливочное соленое и несоленое – Традиционное;
  • сладкосливочное и кислосливочное соленое и несоленое – Любительское;
  • сладкосливочное и кислосливочное соленое и несоленое – Крестьянское.

В соответствии с ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», сливочное масло делится на сорта: высший и первый. Качество масла органолептически оценивается по 20-балльной шкале. Сливочное масло высшего сорта должно получить 17–20 баллов, первого сорта – 11–16. Масло, получившее менее 11 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию – менее 3 баллов, за цвет менее 1 балла, за упаковку и маркировку – менее 2 баллов к реализации не допускается.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок.

Кислосливочное масло получают из заквашенных сливок.

В последние годы увеличился объем производства и расширился ассортимент масла с частичной заменой молочного жира растительными.

Эти виды масла обладают повышенной биологической ценностью за счет внесенных растительных рафинированных дезодорированных жиров и в них молочный жир заменен на растительный (от 10 до 30%). Эти масла имеют мягкую, эластичную консистенцию, низкую термоустойчивость, на поверхности наблюдается вытекание свободного жира. Масла с частичной заменой молочного жира растительным не годятся для получения кремов при производстве пирожных.

Экспертная оценка качества масла, кроме органолептических показателей, предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности, термоустойчивости, кислотного и
перекисного чисел молочного жира.

Масляная паста из коровьего молока, в соответствии с ГОСТ 52253 -2004 подразделяется на сладкосливочную и кислосливочную, которые, в свою очередь, делятся на соленую и несоленую. Согласно ГОСТ 52253, качество масла сливочного и пасты масляной из коровьего молока оценивается по одним и тем же показателям.

Молочные консервы

Молочные консервы – это продукты, сырьем для производства которых (в основном) служит натуральное молоко или молоко с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате технологической обработки сохраняются длительное время без существенных изменений.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями и молочные консервы детского и диетического питания.

В нашей стране наиболее распространен следующий ассортимент жидких молочных консервов: молоко сгущенное стерилизованное, сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями, сгущенные сливки и др.

Экспертизу качества сгущенных молочных консервов проводят в соответствии с НТД по их органолептическим показателям (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат). Из физикохимических показателей контролируют массовую долю сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы.

При повышении температуры и увеличении продолжительности хранения, в результате воздействия ферментов, физических и физикохимических преобразований может происходить ухудшение органолептических свойств сгущенных консервов. В частности, изменяется цвет, идет процесс загустевания, отстаивание кристаллов лактозы, появляется осадок на дне банки. Причиной появления комочков («пуговиц») в сгущенном молоке с сахаром может быть развитие плесневых грибов.

В настоящее время в торговую сеть все в большем объеме поступает сгущенное молоко с сахаром, имеющее дополнительное название «Верховское», «Онежское», «Вологодское» и др. Подобные виды консервов вырабатывают по ТУ на основе сухого молока распылительной сушки, а молочный жир частично заменяют растительными маслами. В таких сгущенных молочных консервах вероятность расслоения (перемещения жира в верхний слой) и выпадения осадка лактозы более высокая, чем в сгущенном молоке с сахаром, выработанном по ГОСТ.

Гарантийные сроки хранения сгущенных молока и сливок с сахаром в металлических банках № 7 при температуре от 0 до 10 °С составляют 12 мес. (сгущенное молоко с сахаром «Верховское», выработанное из восстановленного молока – 6 мес.); молока сгущенного стерилизованного – 12 мес.; сгущенного молока с сахаром и какао при температуре от 11 до 20 °С – не более 3 мес.; сгущенных сливок – 3 мес. при температуре от 0 до 10 °С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%, структура, размер и растворимость частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц.

Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки. При этом способе под действием высокой температуры происходит необратимая денатурация белков, выделяется молочный жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока, возможно пересушивание или подгорание сухого молока.

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный перегрев продукта и денатурацию белка.

Основной ассортимент сухих молочных продуктов: молоко коровье цельное сухое 20 и 25% жирности, молоко сухое Домашнее, молоко коровье обезжиренное сухое, сухие сливки, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные, сухие молочные продукты детского питания.

Качество и безопасность сухих молочных продуктов должны отвечать требованиям технических регламентов, ГОСТ или ТУ. Экспертизу качества проводят, прежде всего, по органолептическим показателям: внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, растворимость, содержание тяжелых металлов и общее количество микроорганизмов, массовая доля влаги, белка, степень чистоты и др.

Как и при хранении сгущенных молочных консервов, в результате активности ферментов, физических и физико-химических изменений компонентов в сухих молочных продуктах могут ухудшаться их органолептические показатели.

Качество сухих молочных продуктов при хранении снижается за счет меланоидиновой реакции особенно при повышенной температуре (20–25 °С) и массовой доле влаги более 4%. Сухие молочные продукты при хранении могут слеживаться и самоуплотняться, происходит постепенное окисление липидов кислородом воздуха.

Для повышения стойкости сухих молочных продуктов при хранении используют различные антиокислители (галловую кислоту, бутилоксианизол, флавоны, токоферол, аскорбиновую и сорбиновую кислоты и др.).

Гарантийные сроки хранения сухого цельного и обезжиренного молока, сухого цельного молока «Смоленского», сухих сливок и сухих кисломолочных продуктов в металлических или комбинированных банках при температуре от 0 до 10 °С – 8 мес., при температуре от 0 до 20 °С – 3 мес. Сохраняемость продуктов детского питания в зависимости от вида при температуре от 1 до 10 °С – от 6 до 12 мес.

Сыры и сырные продукты

Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

Сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые – сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями к техническому регламенту ТР ТС 033/2013.

Сыр, сырный продукт рассольные – сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей.

Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые – сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства. Не допускается использование ароматизаторов копчения.

Также данный Техрегламент выделяет сыры и сырные продукты с плесенью и слизневые.

Сыр, сырный продукт с плесенью – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.

Сыр, сырный продукт слизневые – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта.

Например, массовая доля влаги в сухих сырах составляет 2–10%, сверхтвердых – 30–35%, мягких – 55–80%; массовая доля жира соответственно 1–40%, 1–60%, 1–60%. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям – на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Экспертизу сычужных сыров проводят по органолептическим показателям по 100-балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели:

  • вкус и запах – 45 баллов;
  • консистенция – 25;
  • цвет теста – 5;
  • внешний вид – 10;
  • упаковка и маркировка – 5 баллов.
  • рисунок – 10 баллов.

Общая балльная оценка для сыров высшего сорта – 87–100 баллов, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37 баллов; первого сорта – 75– 86 баллов, в том числе по вкусу и запаху – не менее 34 баллов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху – менее 34 баллов, с выраженными кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонними привкусами и запахом нефтепродуктов.

Кроме органолептической оценки, в соответствии с НТД проводят определение основных физико-химических показателей: массовой доли жира, соли, влаги, титруемой и активной кислотности, содержания нитрата натрия.

Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида, упаковки и условий хранения сыра. Длительное хранение твердых и рассольных сыров осуществляют на холодильниках торговли при температуре от 0 до -4 °С и относительной влажности воздуха 75–80%. При таких режимах твердые сыры хранят 6–8 мес.

Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха 80–85% в течение от 1 до 1,5 мес.

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем парафинированные. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания термоусадочных пленок к поверхности сыра.

Сыры группы Голландского в холодильниках торговли хранят от 3 до 4 мес. в зависимости от системы охлаждения камер. При воздушном охлаждении сыры хранят на месяц больше, чем при батарейном охлаждении. Сроки реализации сыров в торговле зависят от температуры хранения. В таблице 5 приведены сроки реализации различных видов сыров в розничной торговле.

Таблица 5 - Сроки реализации сыров в розничной торговле
Таблица 5 – Сроки реализации сыров в розничной торговле

Сыры группы Швейцарского легко отличить от сыров группы Голландского. Швейцарский и другие сыры с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.) имеют большую массу до 50–100 кг. Вследствие длительного срока созревания (до 5–6 мес.) эти сыры имеют уплотненную корку до 3–5 мм, рисунок состоит из круглых глазков диаметром 6–20 мм, тесто плотное и одновременно эластичное, сыры этой группы несложно отличить по вкусу и запаху. Они имеют сладковатый слегка пряный вкус и запах, возникающий в результате пропионовокислого брожения.

Сыр Российский относится к сычужным полутвердым сырам с усиленным молочнокислым брожением. Этот вид сыра проще всего отличить от других твердых сыров по рисунку. Российский сыр является практически единственным сыром, где образование рисунка происходит не при созревании, а объясняется условиями формования. Сырная масса насыпается в формы и слегка подпрессовывается. В результате рисунок состоит из рваных глазков размером 3–4 мм, равномерно распределенных по всей массе. Российский сыр имеет слегка острый, выраженный кисломолочный вкус и запах.

Качество сыра можно определить по внешнему виду, а соответствие жирности и даты выработки, указанных в сопроводительных документах – по маркировке (производственной маркировке и дате выработки).

Дата изготовления твердых сычужных сыров (число, месяц, а иногда номер варки) указывается путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр. С помощью этих цифр можно определить возраст сыра и сроки хранения. На каждой головке, на поверхности указывается дата (верхний ряд) и месяц (нижний ряд).

Производственная маркировка наносится несмываемой краской с помощью штампа, где указываются массовая доля жира, номер предприятия и сокращенное название области, где находится предприятие. При упаковке сыра в полимерные пленки, маркировка может наноситься и на пленку.

В производственной маркировке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Сыры полутвердые 50% жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируются на одной из поверхностей, ближе к боковой, в форме квадрата; сыры 55% жирности – в форме круга; сыры 45% жирности – в форме правильного восьмиугольника; сыры 40% жирности (для плавления) – в форме равностороннего треугольника; сыры 30% жирности имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20% жирности – в форме равнобедренной трапеции.

Сыры жирностью 55% и 50% отличаются эластичной, слегка маслянистой консистенцией и более интенсивным желтым цветом. Сыры пониженной жирности имеют слегка желтоватый оттенок и более твердую, крошливую консистенцию.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия, корку. Как указывалось, по форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно установить его качество. Если поверхность брусковых или цилиндрических сыров имеет слегка выпуклую форму – это свидетельствует о некачественном продукте, в котором разорвано сырное тесто в результате развития посторонних газообразующих бактерий.

Деформированные сыры с неправильной осадкой у основания к реализации не допускаются.

Оценивая внешний вид сыра, учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий.

Сыры, покрытые материалами на основе парафина, не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающийся парафин. Если провести пальцами руки по поверхности сыра с усилием 2-3 кг, то парафин не должен трескаться и осыпаться. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой интенсивно развиваются плесени, дрожжи и другие бактерии. Такие сыры не подлежат хранению.