Пиво и напитки

Качество соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Дефекты и фальсификация продукции

Требование к качеству

Качество фруктовых нектаров оценивают в соответствием требованиями ГОСТ, согласно которому фруктовые нектары изготовляются из одного вида сока или пюре, или двух и более видов соков и пюре. В зависимости от технологии изготовления и используемых полуфабрикатов фруктовые нектары подразделяют на осветленные, неосветленные и с мякотью (изготавливают гомогенизированными и негомогенизированными).

По органолептическим показателям, нектары должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели фруктовых нектаров
Таблица 1 – Органолептические показатели фруктовых нектаров

По физико-техническим показателям фруктовые нектары должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-технологические показатели фруктовых нектаров
Таблица 2 – Физико-технологические показатели фруктовых нектаров

По микробиологическим показателям и показателям безопасности они должны соответствовать требованиям указанным в таблице 3. (Сан. Пин 2.3.2. 1078-01).

Таблица 3 - Допустимые нормы токсичных элементов и микробиологических показателей
Таблица 3 — Допустимые нормы токсичных элементов и микробиологических показателей

Дефекты

По месту возникновения дефекты безалкогольных напитков подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты

Технологические дефекты обусловлены дефектами сырья (наличие посторонних, несвойственных вкуса, запаха, цвета, микробиологическая порча) и нарушением технологических режимов производства (недостатки фильтрации, обеззараживания, нарушение рецептур, температурных режимов стерилизации, охлаждения, несоблюдение санитарно-гигиенического режима и т.п.).

Причинами возникновения предреализационных и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении безалкогольных напитков на складах предприятий-изготовителей, оптовых и розничных продавцов. Однако указанные процессы могут быть спровоцированы нарушениями технологического режима и проявляться при хранении. Например, микробиологическая порча стерилизованных соков может быть вызвана либо несоблюдением температуры стерилизации продукции или упаковки, либо нарушением герметизации при вскрытии упаковки потребителем. Поэтому не всегда можно провести четкую грань между указанными видами дефектов.

Физико-химические процессы

Физико-химические процессы вызывают такой дефект, как небиологическое помутнение. Его признаками служит появление осадка вследствие нарушения коллоидной стабильности, что в свою очередь вызвано укрупнением взвешенных частиц дубильных, пектиновых, красящих и других веществ. Наиболее часто этот дефект возникает в соках, нектарах, сокосодержащих напитках, фруктово-ягодных и пряно-ароматических напитках на натуральном или композиционном сырье. Этот дефект не свойственен водам питьевым, минеральным, минерализованным, а также напиткам на пищевых добавках. Помутнение таких напитков имеет биологическую природу. Особенностью небиологического помутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внешнего вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах. У напитков с повышенным содержанием дубильных веществ может даже отмечаться некоторое улучшение вкуса за счет уменьшения вяжущих привкусов.

Микробиологические процессы

Микробиологические процессы вызывают биологическое помутнение напитков. Возбудителями этих процессов являются молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Источниками их попадания служат сырье, оборудование и упаковка. Наибольшей микробиологической обсемененностью обладают воды, напитки, квасы, соки, нектары, сокосодержащие напитки, не подвергнутые стерилизации, наименьшей – стерилизованные или горячего розлива напитки, концентраты, сухие напитки.

Указанные виды микроорганизмов вызывают микробиологическую порчу за счет спиртового, молочно- и уксуснокислого броженний, а также ослизнение и плесневение напитков. Спиртовое брожение наиболее часто вызывает порчу соков, нектаров, сокосодержащих напитков, кваса, морса, реже натуральных фруктово-ягодных напитков. При этом в напитках появляются пенистость за счет накопления СО2, дрожжевой осадок, переброженный спиртовой запах и резко кислый вкус, так как спирт может сбраживаться уксуснокислыми бактериями. На поверхности напитка может появляться беловатая пленка или кольца.

Уксуснокислое брожение происходит в основном в напитках, содержащих небольшое количество спирта, в том числе и контактирующих с кислородом воздуха. Чаще всего встречается в негазированных напитках.

Молочнокислое брожение приводит к повышению кислотности и образованию устойчивой мути за счет выпадения в осадок коллоидных частиц и бактерий. Это брожение возникает в напитках, содержащих не только сахара, но и лимонную кислоту, даже при полной замене сахара подсластителями.

Ослизнение напитков происходит под действием слизеобразующих бактерий, которые превращают сахарозу в слизистый продукт – декстран. Они попадают в напитки с сырьем (сахаром) и чаще встречаются в напитках с пониженной кислотностью, при этом у испортившихся напитков появляется слизь и маслянистый привкус.

Плесневение напитков наблюдается редко и служит признаком нарушения санитарно-гигиенического режима производства.

Признаками порчи являются плесневелый вкус, запах и хлопья плесени, обесцвечивание напитка. Плесневые грибы активно размножаются в анаэробных условиях и низком содержании СО2.

Особую группу составляют санитарно-показательные микроорганизмы, показателем загрязненности которых может быть кишечная палочка. Эти микроорганизмы не вызывают видимых признаков порчи, но при этом может утрачиваться безопасность напитков, если количество их превышает установленную норму (не более 100 мг/кг).

Для предотвращения микробиологической порчи осуществляют обеззараживание воды, стерилизацию или пастеризацию напитков, а также добавляют в них консерванты (сорбиновую, бензойную кислоты или их соли, юглон и т. п.)

Фальсификация продукции 

Фальсификация соков и напитков из натурального сырья приносит изготовителям огромные прибыли и распространена во многих странах мира.

Фальсификация соков и напитков на соковой основе осуществляют: путем разбавления сока водой до минимального разрешенного стандартом содержания сухих веществ или замены части растворимых натуральных веществ сока сахаром или смесью сахара и органических кислот (яблочной, лимонной и др.).

Более сложными способами фальсификации соков, вырабатываемых из натурального сырья, являются:

добавление инвертного сахара;

купажирование сока с фруктовыми экстрактами и гидролизатами (добавление экстракта пульпы и др.);

использование более дешевого сырья (нектаринов при производстве персикового нектара);

использование нестандартного сырья;

применение искусственных красителей и ароматизаторов.

Достоверное выявление приведенных способов фальсификации возможно лабораторными исследованиями по физикохимическим показателям: титруемой кислотности, содержанию лимонной и яблочной кислот; по количеству микроэлементов, золы, нитратов, сульфатов, сахаров, гесперидина, пролина и др.