Пищевое оборудование

Камеры охлаждения и замораживания пищевых сред

Для охлаждения мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы, масла, сыра, фруктов и овощей используются камеры или туннели. Камеры охлаждения могут быть цикличного (периодического) или непрерывного действия. Они представляют собой теплоизолированные помещения, оборудованные подвесными конвейерами, приборами охлаждения и системами воздухораспределения. Туннель представляют собой теплоизолированные помещения, по ширине которых вдоль туннеля расположены три (четыре) подвесных пути, а воздух охлаждают с помощью воздухоохладителей различного типа.

Камеры замораживания могут быть с естественной и принудительной циркуляцией воздуха, тупиковыми и проходными, периодического и непрерывного действия. Они оснащаются подвесными путями или стоечными поддонами. В камерах с естественной циркуляцией устанавливают пристенные и потолочные охлаждающие батареи, а с принудительной циркуляцией воздуха — воздухоохладители и специальные системы воздухораспределения.

Охлаждение мяса и мясопродуктов в воздухе можно осуществить как одностадийным способом (при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения 30…36 ч при температуре воздуха около 0°С, относительной его влажности 87…97 % и скорости его движения 0,15.. .0,25 м/с), так и двух- и трехстадийными способами, когда каждая стадия процесса отличается по параметрам теплоотводящей среды (на первой стадии процесса температура охлаждающего воздуха не ниже — 8 °С при создании скорости его движения 1 ,0 .. .2 , 0 м/с при продолжительности процесса охлаждения 7… 10 ч).

Технология замораживания мяса предусматривает два способа: двухфазный, когда замораживается предварительно охлажденное мясо, и однофазный, когда замораживается парное, неостывшее мясо. В аппаратах интенсивного замораживания температура воздуха поддерживается -30. .-40 °С при скорости его движения около полутуши 2,0…3,0 м/с. Продолжительность замораживания в таких условиях составляет 16…24 ч, при усушке — 1,5 %.

Камеры охлаждения для охлаждения мяса

Камеры охлаждения (рисунок 1) с поперечным движением воздуха или с дутьем воздуха сверху вниз предназначены для охлаждения мяса и могут быть циклического (периодического) или непрерывного действия. Вместимость камер циклического действия рассчитывают не более чем на полусменную производительность цеха первичной переработки скота, а непрерывного — на всю выработку мяса в смену.

а — с поперечным движением воздуха, б — с дутьем воздуха сверху вниз Рисунок 1 - Схема камеры охлаждения мяса
а — с поперечным движением воздуха, б — с дутьем воздуха сверху вниз
Рисунок 1 — Схема камеры охлаждения мяса

Камера охлаждения с поперечным движением воздуха (рисунок 1, а) состоит из воздухоохладителя 1, перегородок 2 , охлаждаемых полутуш мяса 3, перемещаемых с помощью подвесного пути 4 (стрелки показывают направление движения воздуха).

Камера охлаждения с дутьем воздуха сверху вниз (рисунок 1, б) включает в себя воздухоохладитель 1, вентилятор 2, ложный потолок 4 и охлаждаемые туши 5, перемещаемые с помощью подвесного пути 3.

На подвесные пути камер охлаждения мясо загружают с помощью конвейера или вручную, одновременно сортируя его по категориям упитанности и массе. Размещают туши с интервалами на рамах в 30…50 мм. На участке подвесного пути длиной 1м размещают 2.. .3 говяжьих или 3.. .4 свиных полутуши. Крупные туши размешают в зоне с наиболее низкой температурой и наиболее интенсивным движением воздуха.

Охлаждение мяса в полутушах и тушах осуществляют в помещениях камерного типа или туннелях, оборудованных подвесными конвейерами, приборами охлаждения и системами воздухо-распределения. Камеры охлаждения представляют собой теплоизолированные помещения вместимостью 15…45 т. В последнее время камеры проектируют шириной не более 6,0м и длиной 30,0м. Распределение воздуха в грузовом объеме камеры охлаждения осуществляют: через нагнетательные и всасывающие каналы; безканальными (струйными) системами с подачей воздуха в пространство между потолком и каркасом подвесных путей; туннельными системами с продуванием воздуха вдоль или поперек подвесных путей камеры; через щели ложного потолка с дутьем воздуха сверху вниз; вентилированием грузового объема камеры потолочными воздухоохладителями; из сопл межпутевых воздуховодов, расположенных над полутушами (метод воздушного душирования).

Плоды и овощи охлаждают также в камерах или туннелях с интенсивным движением воздуха (рисунок 2), состоящих из компрессорно-конденсаторного агрегата 1, потолочного воздухоохладителя с воздуховодом 2, штабелей из контейнеров для фруктов и овощей 3. Затаренные плоды и овощи укладывают с таким расчетом, чтобы воздух свободно омывал их со всех сторон. В некоторых случаях для ускорения охлаждения пользуются передвижными воздухоохладителями.

Рисунок 2 - Принципиальная схема камеры охлаждения фруктов с интенсивным движением воздуха
Рисунок 2 — Принципиальная схема камеры охлаждения фруктов с интенсивным движением воздуха

Техническая характеристика камеры охлаждения:

Техническая характеристика камеры охлаждения

Камеры замораживания

Камеры замораживания (рисунок 3) обеспечивают замораживание мяса и мясопродуктов и состоят из батарей и воздухоохладителей и могут быть с вынужденным или естественным движением воздуха. Камеры с вынужденным движением воздуха оборудуют воздухоохладителями, а иногда и батареями в сочетании с различными системами воздухораспределения, а камеры с естественным движением воздуха — пристенными, потолочными или межрядными радиационными батареями.

а — с поперечным движением воздуха; б — с межрядными батареями; в — тупикового типа Рисунок 3 - Принципиальная схема камеры замораживания мяса
а — с поперечным движением воздуха; б — с межрядными батареями; в — тупикового типа
Рисунок 3 — Принципиальная схема камеры замораживания мяса

В зависимости от организации технологического процесса камеры замораживания могут быть однофазного или двухфазного замораживания. В камерах однофазного замораживания предусмотрена большая площадь поверхности охлаждающих устройств.

Конструктивно камеры замораживания выполняют проходными или тупиковыми. В проходных камерах мясо загружается и выгружается через дверные проемы, расположенные обычно в торцевых стенах камеры. В тупиковых камерах загрузка и выгрузка происходят через один общий дверной проем.

Камеры замораживания мяса могут работать непрерывно или периодически. В
камерах туннельного типа, работающих непрерывно, осуществляется поточность
технологического процесса.

Оборудование камеры замораживания туннельного типа с поперечными движением воздуха (рисунок 3, а) состоит из потолочных воздухоохладителей 1 с направляющими аппаратами 6, расположенных над ложным потолком 3 и подвесными путями 5, укрепленными на подвесках 2. Охлажденный в воздухоохладителях воздух направляется в камеру через нагнетательные отверстия 4 в ложном потолке, омывает полутуши мяса, и отепленный воздух через всасывающее отверстие вновь направляется на охлаждение в воздухоохладитель.

В морозильной камере туннельного типа с межрядными батареями (рисунок 3, б) размещено четыре туннеля, в каждом из которых имеется один подвесной путь для подвешивания и передвижения мяса. Вдоль стен каждого туннеля установлены пристенные оребренные батареи 6. Нагнетаемый вентилятором 3 воздух по каналу, образованному ложным потолком и перекрытием камеры, через нагнетательное отверстие 1 направляется в первый туннель, в котором, двигаясь сверху вниз, омывает замораживаемые полутуши. Через отверстие 5 в нижней части перегородки 2 первого туннеля воздух попадает во второй туннель, в котором он циркулирует уже снизу вверх. Далее воздух через отверстие перегородки переходит в третий туннель, опускается вниз и направляется в четвертый туннель, из которого засасывается вентиляторами через всасывающее отверстие 4, и снова направляется в первый туннель. Приближение в таких камерах теплоотводящих приборов поверхности продукта дает возможность использовать не только конвективный, но и радиационный теплообмен, что сокращает продолжительность замораживания и уменьшает усушку.

Камеры замораживания тупикового типа с ложным потолком (рисунок 3, в) имеют воздухоохладитель с всасывающим отверстием около пола камеры. Охлажденный воздух выбрасывается из воздухоохладителя вентилятором 1 в пространство между перекрытием и ложным потолком камеры, находящимся на уровне каркаса подвесных путей. В грузовой объем камеры замораживания воздух поступает через щелевые сопла 2 по обе стороны ниток подвесных путей 3.

Техническая характеристика камеры замораживания мяса:

Техническая характеристика камеры замораживания мяса

Закалочные камеры

Закалочные камеры (с воздушным охлаждением) обеспечивают завершение процесса замораживания частично замороженной смеси мороженого и бывают с вертикальным конвейером (с люльками, в которые загружают брикеты мороженого) или с горизонтальным (без люлек) конвейером.

Закалочная камера с вертикальным конвейером (рисунок 4) монтируется из отдельных щитов, скрепленных стяжками. Внутри аппарата размещен испаритель, вентилятор 4 и конвейер 3. Конвейер не закреплен в камере замораживания 2, и его можно вывести из камеры по приставным рельсам. На раме 5 установлен привод.

Рисунок 4 - Закалочная камера
Рисунок 4 — Закалочная камера

Загруженные в люльки брикеты мороженого поступают в закалочную камеру по транспортеру 1. При движении конвейера 3 в камере брикеты обдуваются холодным воздухом, поступающим от испарительных батарей. Продолжительность замораживания (закалки) составляет 30.. .45 мин при температурах мороженого -12…-15 °С, кипения аммиака в батареях -33 °С и воздуха в аппарате -28 °С при скорости движения цепи конвейера 11,7 мм/с.

Техническая характеристика закалочной камеры:Техническая характеристика закалочной камеры