Масложировая промышленность

Кислосливочное масло

Кислосливочное масло – продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кислосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое: с массовой долей влаги не более 16 %; любительское – с массовой долей влаги не более 20 %; крестьянское несоленое – с массовой долей влаги не более 25 %; бутербродное несоленое – с массовой долей влаги не более 35 %. Продукт должен отвечать следующим требованиям.

Вкус и запах кислосливочного масла – чистый, без посторонних привкусов и запахов, с характерным для кислосливочного масла приятным кисломолочным вкусом и запахом; с умеренно соленым вкусом – для соленого масла. Для бутербродного масла допускается недостаточно чистый, недостаточно выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус.

Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для бутербродного масла допускается незначительная крошливость или рыхлость.

Цвет – от белого до желтого, однородный по всей массе. Для бутербродного масла – от белого до светло-желтого.

Химический состав кислосливочного масла приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав кислосливочного масла
Таблица 1 — Химический состав кислосливочного масла

Отличительными операциями при производстве кислосливочного масла, по сравнению со сладкосливочным, являются приготовление и использование бактериальной закваски (чистых культур молочнокислых бактерий) и ее концентратов и биологическое сквашивание. Образуемые при этом вкусовые вещества и ароматообразователи в комплексе позволяют даже в случае использования сливок недостаточно высокого качества вырабатывать масло хорошего качества. Дополнительным стимулом улучшения качества масла, его сохранности (при плюсовой температуре) и повышения выходов масла является использование поваренной соли.

Пастеризуют сливки при производстве кислосливочного масла при умеренной температуре 85–90 0С, сливки с кормовыми привкусами подвергают дезодорации.

Для производства кислосливочного масла применяется закваска, которая представляет собой симбиоз мезофильных молочнокислых стрептококков, состоящих из 3–4 штаммов Str. lactis, 3–4 штаммов Str. cremoris и 1–2 штаммов Str. diacetilactis.

Кислотность материнской закваски для масла должна быть в пределах 75–900Т, производственной – 90–105 0Т, активизированного концентрата перед использованием – 35–45 0Т. В микробиологическом препарате из закваски клетки бактерий должны располагаться равномерно (без скученности). Препарат должен соответствовать виду закваски. В стрептококковых заквасках должны отсутствовать палочкообразные формы бактерий. Во всех заквасках не должно быть дрожжей и плесеней.

В производственной закваске должна обнаруживаться углекислота и ацетоин + диацетил, что указывает на наличие ароматообразующих бактерий в закваске.

Продолжительность сквашивания молока при получении производственной закваски должна быть: из сухой бактериальной культуры – 16–17, из жидкой – 14–18, из сухого бактериального концентрата при пересадочном способе – 18–19 часов. Производственная закваска должна иметь ровный плотный сгусток, чистый выраженный кисломолочный освежающий вкус и приятный аромат. Рекомендуется контролировать закваски по оптимальному соотношению диацетила к альдегиду, которое должно быть 3,3 : 1 или 5,0 : 1. В закваске помимо диацетила и альдегида должны быть метилкетоны, первичные и вторичные спирты, эфиры жирных кислот и соединения, содержащие серу.

Кислосливочное масло, выработанное методом сбивания сливок

Технологический процесс осуществляется в той же последовательности, как и при производстве сладкосливочного масла (с массовой долей влаги 16 %), любительского, крестьянского и бутербродного.

После пастеризации сливки сквашивают до кислотности плазмы 40–55 0Т, рН 4,8–5,0 (степень сквашивания сливок устанавливают в зависимости от условий производства, последующего хранения масла, требований потребителя).

Конечную кислотность сливок (Ксл) устанавливают с учетом их жирности по формуле:

Конечную кислотность сливок (Ксл) устанавливают с учетом их жирности

где Кпл – кислотность плазмы сливок, 0Т; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.

Существуют два метода сквашивания сливок – длительное и краткое, предложенные ВНИИМСом под руководством Ф.А. Вышемирского.

Длительное сквашивание предусматривает внесение в пастеризованные и охлажденные до температуры 18–20 0С сливки 2,5–4,0 % бактериальной закваски и выдерживание заквашенных сливок притемпературе, способствующей активному развитию микрофлоры закваски. Затем после достижения требуемой кислотности плазмы  сливки подвергаются физическому созреванию. Температурные режимы физического созревания при выработке кислосливочного масла представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Температурные режимы физического созревания
Таблица 2 — Температурные режимы физического созревания

При необходимости охлажденные сливки выдерживают до утра следующего дня. Общая продолжительность сквашивания сливок и физического созревания составляет 15–17 ч.

Повышение температуры сливок во время физического созревания при выработке масла с пониженным содержанием жира в масле необходимо для обеспечения образования прочной дисперсной структуры сливочного масла.

При повышении температуры сливок во время физического созревания образуются более крупные смешанные кристаллы глицеридов, что способствует образованию более прочной кристаллической сетки при формировании дисперсной структуры масла.

Краткое сквашивание

При нем закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы достичь требуемой кислотности. Потребное количество закваски (Мз) рассчитывают по формуле:

Потребное количество закваски

где Мз и Мсл – количество закваски и сливок, кг; Кз, Ксл.ф, Ксл.т – кислотность закваски и сливок фактическая и требуемая, 0Т.

После внесения закваски сливки выдерживают не менее 30 мин для накопления ароматообразователей. Выработанное этим методом кислосливочное масло характеризуется по сравнению с длительным сквашиванием менее выраженным вкусом и запахом.

Раздельная подготовка сливок заключается в том, что биологическому сквашиванию (до кислотности плазмы 70–90 0Т) подвергают только часть сливок (1/2 или 1/3 от всей массы сливок), которые затем используют в качестве закваски для остальных, подвергаемых традиционному длительному физическому созреванию. После этого сливки смешивают.

Нагревание сливок перед сбиванием осуществляется медленно; температура подогревающей воды – не выше 27 0С.

Режимы сбивания сквашенных сливок при равнозначности условий практически идентичны применяемым при выработке сладкосливочного масла соответствующего состава. При этом биологически сквашенные сливки сбиваются быстрее на 5–15 минут по сравнению с несквашенными.

Масляное зерно при выработке кислосливочного масла не промывают. Режимы обработки масляного зерна при выработке кислосливочного масла аналогичны сладкосливочному соответствующего состава.

Существует также метод производства кислосливочного масла, предусматривающий внесение бактериальной закваски в пласт масла.

При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия для выработки кислосливочного масла с массовой долей влаги 20, 25,35 % производительность маслоизготовителя понижают соответственно на 5–10, 15–25 и 30–40 % по сравнению с паспортной. Снижают на 1 0С температуру механической обработки масляного зерна. Частоту вращения шнеков обработника и степень разрежения в вакуум-камере снижают на 5–10 %.

Посолку при выработке кислосливочного соленого масла осуществляют аналогично сладкосливочному.

Особенности кислосливочного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок

По сравнению со сладкосливочным маслом данные особенности заключаются в необходимости получения высокожирных сливок с пониженным содержанием влаги и в предварительном их охлаждении (в ваннах или теплообменнике), а также во внесении требуемого количества бактериальной закваски.

Работу сепараторов при выработке кислосливочного масла с массовой долей влаги 16 % регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках составляла 12–13 %; с массовой долей влаги 20 % – 15,8 %–17,8 %; с массовой долей влаги 25 % – 20,0–22,0 %; с массовой долей влаги 35 % – 28,0–31,0 %.

Температура высокожирных сливок в период внесения закваски должна быть в пределах 41–45 0С. Более высокая температура губительно действует на живые клетки бактерий. Закваску молочнокислых культур в высокожирные сливки вносят насосом-дозатором в потоке между первым и вторым цилиндрами маслообразователя; при отсутствии насоса-дозатора закваску вносят в ванны с высокожирными сливками.

Требуемую массу закваски (Мз) рассчитывают по формуле:

масса закваски

где Мз и Мв.с – масса закваски и высокожирных сливок, кг; Кз – масса закваски (кг), которую необходимо добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок для повышения в них массовой доли влаги на 1 %, при приготовлении закваски на молоке Кз = 1,4; Нв – недостающая массовая доля влаги в нормализуемых высокожирных сливках (%), определяемая как разность между требуемой массовой долей влаги в масле и высокожирных сливках, из которых оно выработано, и массовой долей связанной влаги,

Нв = Вмс – Вв.с – Св;

Св = 0,6 %.

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок следует учитывать, что для развития микрофлоры, внесенной с закваской в высокожирные сливки, имеются менее благоприятные условия, чем в обычных сливках. В высокожирных сливках на одну микробную клетку приходится в 2,5–3 раза меньше питательных веществ, чем в обычных сливках.

В высокожирных сливках содержится больше редуцирующих веществ, в обычных сливках, в связи с увеличением содержания веществ оболочек жировых шариков. С увеличением температуры пастеризации содержание редуцирующих веществ в плазме высокожирных сливок повышается.

На развитие микрофлоры, внесенной с закваской в высокожирные сливки, неблагоприятное влияние оказывают высокая степень дисперсности капелек плазмы, высокая температура высокожирных сливок, поступающих из сепаратора в ванны для нормализации, а также ограниченное время пребывания в ваннах для нормализации.

Поэтому при выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок при внесении закваски в количестве 2–3 % для активизации молочнокислого процесса следует добавлять в высокожирные сливки лимонную кислоту в количестве 180 г на 1 т масла (лимонная кислота и ее соли участвуют в образовании ароматических веществ при молочнокислом брожении), понижать температуру до 41–45 0С, увеличивать дозу вносимой закваски до 4 % без добавления лимонной кислоты.

После внесения закваски и лимонной кислоты высокожирные сливки тщательно перемешивают в течение 5–7 мин и направляют в маслообразователь для термомеханической обработки.

Производительность маслообразователя при использовании насоса-дозатора поддерживают такой же, как и при выработке сладкосливочного масла аналогичного состава. При внесении закваски в ванны для нормализации производительность маслообразователя повышают на 10–15 %.

Режимы работы маслообразователя устанавливают как и при выработке сладкосливочного масла аналогичного состава.