Чай и кофе

Классификация чая

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-либо один признак, например этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырьё (нежные или грубые листья); степень ферментированности (чёрный, красный, жёлтый, зелёный, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи).

Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.

В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путём технологической переработки зелёного чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путём купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утверждённой рецептурой.

Классификация чая по степени ферментации

Классификация чая по степени ферментации (окисления) чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаёв, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие категории.

  1. Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зелёный чаи, которые не прошли ферментацию или прошли её слабую степень.
  2. Слабоферментированные (окисление от 12 до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию (жёлтые, оолонги (красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированные чёрные чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен жёлтый чай, больше красный, в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.
  3. Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся чёрные чаи, прошедшие полную ферментацию.

Внешней отличительной особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая. По цветовой гамме чаи делятся на пять основных типов: белый, зелёный, жёлтый, красный и чёрный. Однако имеется в виду не только цвет получаемого настоя или характерные особенности окраски чаинок или частиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чайного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет заключается в способе обработки свежесорванных листьев, в тех биологических процессах, которые происходят в листе при разных технологиях производства чая.

Классификация чая по внешнему виду

Классификация чая по внешнему виду используется, в основном, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. Так, к рассыпным чаям относятся все типы байховых чаёв (белый, зелёный, жёлтый, красный и чёрный), к прессованным чаям – зелёный и чёрный, к растворимым – концентраты зелёного и чёрного чая.

Байховые чаи

Строго говоря, слово «байховый» здесь не совсем уместно. Оно, скорее, должно быть показателем высокого достоинства сырья, а не формы готового продукта. Происходит это слово от китайского «бай-хо» или «бай-хоа» («белые реснички») и указывает на длинные жёсткие волоски. Они покрывают густым бархатистым пушком серебристо-белого или желтоватого цвета нижнюю часть самых молодых и нежных листьев и выделяют эфирное масло, предохраняющее нежный чайный лист от испарения.

Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы – листовые и ломаные (мелкие) чаи каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый – Л-1; листовой второй – Л-2; листовой третий – Л-3. По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый – М-1; мелкий второй – М-2; мелкий третий – М-3.

  • Листовой чай первой ступени (первого сорта) состоит из самых нежных чаинок, полученных из почки и первого листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок. Особенно улучшается внешний вид и качество этого чая, если в нём много золотого типса.
  • Листовой чай второй ступени (второго сорта) получают из второго листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и может состоять из длинных и мелких достаточно хорошо скрученных чаинок, обычно содержит мало типса.
  • Листовой чай третьей ступени (третьего сорта) производят из третьего листа флеша и частично из нежных частей стебля. Чай этого сорта состоит из грубых, толстых чаинок и не содержит типса.
  • Ломаный (брокенированный) чай первой ступени – продукт высокого достоинства, представляет собой самый нежный вид ломаных чаёв и состоит из ровных, тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок с достаточным количеством золотого типса.
  • Ломаный чай второй ступени получают из более грубого чайного листа или при резке полуфабриката, состоит из слабо скрученных, ломаных частей листьев, в нём не содержится типса.
  • Ломаный чай третьей ступени состоит из частей более грубых, плохо скрученных, ломаных листьев, которые остаются при тщательной сортировке.

К мелким чаям относятся также высевки (Выс.) и крошка (Кр.).

Высевки

Высевки встречаются во всех категориях чая. Этот вид чая образуется, в основном, при сортировке крупной и мелкой фракции полуфабриката. Чаинки высевок гораздо мельче, чем у чая М-1 и М-2. Высевки не должны содержать волосков, жёлтой или зелёной чайной пыли, их цвет соответствует видам чая. Все виды и сорта высевок используют для приготовления плиточного чая, для производства чая в пакетиках, а также при расфасовке мелкого чая согласно рецептурам.

Крошка

Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2-3% от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка используется в определённой пропорции в торговых смесях мелких чаёв, а также для производства чая в пакетиках.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа (табл. 7). Сортировку чая проводят таким образом, чтобы после этого процесса в мелком чае не было примеси листовых, а в листовом – мелких чаёв. Не допускается также смешивание одного вида чая с другим, примеси волокон, огрубевших частей стебля, тёмно-жёлтого и коричневого листа, присутствие плесени, а также затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и привкусы.

Практика показала, что при условии переработки сырья одинакового качества высших сортов зелёного байхового чая получается гораздо больше, чем чёрного байхового. Это объясняется специфическими свойствами зелёного байхового чая и особенностями технологии его производства (в процессе скручивания почти не отделяется от побега нежная фракция – первый лист с почкой).

Приведённые выше названия по роду листа характерны только для российского рынка, в зарубежных странах чаи имеют свою классификацию, которая установлена голландцами и англичанами в начале ХХ в. (таблица 1).

Таблица 1 - Требования к сортам зелёного чая первичной переработки
Таблица 1 — Требования к сортам зелёного чая первичной переработки

Прессованные (плиточные) чаи

Издавна производились в Китае, Мьянме (Бирма) и Таиланде не для питья, а для еды в полувлажном виде.

Собственно брикетированный чай родился в Китае, где на плантациях и фабриках стали собирать различные производственные отходы – черешки, кусочки веток, чайную пыль.

Плиточный чай изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов, добавляя в него высевки и крошку.

Быстрорастворимые (кристаллические, гранулированные) чаи

В США, Индии Китае, а также некоторых странах Европы изготовляют быстрорастворимый чай, который представляет собой сухой экстракт натурального чая, полностью растворяющийся в горячей воде. В концентрированном виде он содержит все основные растворимые вещества натурального чая (фенольные соединения, кофеин, витамины и др.).

Быстрорастворимый чай приготавливают из низкокачественного сырья, получаемого из третьей фракции листа, некондиционного листа для приготовления байховых чаёв, грубого листа осеннего сбора, а также из отсевов первичной переработки чайного листа – крошки и высевок. Высевки состоят из очень мелких обломков чая. Если они содержат много золотого типса, то называются типсовыми высевками. Крошка – пылеобразный материал, получающийся при сортировке резаного чая, качество которой определяется чистотой сортировки и интенсивностью настоя.

Сейчас пакетированные чаи выпускаются всеми чаепроизводящими странами мира в силу экономичности производства, удобства употребления и повышенного спроса на продукцию.

При производстве этой формы продукции используются такие разновидности ломаного (мелкого) чая, как высевки и крошка. Из изложенного выше становится понятно, что, если высевка и крошка являются конечным продуктом чая высокой сортности или категории, то их качество и основные характеристики будут достаточно высокими. И наоборот, сырьё изначально низкого качества будет давать и соответствующий ему конечный продукт.

Поэтому пакетированный чай может быть как очень хорошим, так и весьма среднего качества, но в любом случае это будет настоящий чай.

Сегодня ассортимент чая значительно увеличился, оценить качество предлагаемого товара по упаковке практически невозможно, отдавать предпочтение той или иной торговой марке, ориентируясь на её значимость в мире, – трудно, так как все чайные гиганты работают на российском рынке в основном через своих торговых представителей и это, к сожалению, ухудшает качество продаваемой продукции. Очень часто недобросовестные производители в сырьё (высевки и крошку) для пакетированного чая подмешивают пыль и искусственные красители, используют старое или подпорченное сырьё, что делает эту продукцию не только некачественной, но и вредной для здоровья. 

Классификация чая по ОКП

Согласно Общероссийскому классификатору продукции байховый чай входит в класс продукции пищевой промышленности (910000), группу продукции чайной, соляной и табачномахорочной промышленности и производственно-пищевых концентратов (919000), подгруппу продукции чайной промышленности (919100), вид – чай натуральный (сортовой) расфасованный (919110) и подвид – чай зеленый байховый (919112), чай черный байховый (91911).