Макаронная промышленность

Классификация и пищевая ценность макаронных изделий

В этой статье:

Значение макаронных изделий в питании человека. Их энергетическая, пищевая и биологическая ценность

В настоящее время ведущей страной производителем, потребителем и экспортером макаронных изделий является Италия: по данным на 2002…2003 гг. производство макаронных изделий составляет 2900…3000 тыс. т, при внутреннем потреблении на душу населения 28,2 кг/год и экспорте до 40% произведенной продукции.

Второе и третье место по объему промышленного производства занимают США и Бразилия, производя 1200 тыс. т и 1000 тыс. т соответственно.

Основными направлениями развития макаронной промышленности являются:

  1. Снижение производственных затрат, чтобы увеличить объем производства, фабрики приобретают новое оборудование. Одновременно, новые производственные линии позволяют снизить расходы на ремонт оборудования и использовать дешевое сырье. В настоящее время только около 30 % российских макаронных изделий производятся из твердой пшеницы «дурум».
  2. Объединение макаронных фабрик и мельниц с целью увеличения прибыли. Очевидна, тенденция крупных производителей муки приобретать, линии по выпуску макаронных изделий и наоборот, некоторые крупные производители макаронных изделий стремятся приобретать мельничное оборудование.
  3. Выработка сложных форматов макаронных изделий: лазанья, штампованные изделия, рожок большого диаметра, мотки, гнезда.
  4. Выпуск нетрадиционных макаронных изделий. К этой группе макаронных изделий относятся изделия, обогащенные пищевыми волокнами, минеральными веществами, а также выработанные из нетрадиционного сырья: ржаной, кукурузной, гречневой муки или кукурузного крахмала. К этой же группе относятся макаронные изделия детского и диетического питания.
  5. Выпуск макаронных изделий быстрого приготовления.
  6. Выпуск макаронных изделий не требующие варки.
  7. Выпуск полуфабриката макаронных изделий.

Основные достоинства и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых и не зерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без использования дополнительного сырья.

Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Сто грамм макаронных изделий без дополнительного сырья содержат:

  • Белков – 10,4г
  • Жиров – 1,1 г
  • Углеводов – 75,0 г
  • Клетчатки – 0,3г
  • Энергетическая ценность — 350 ккал

Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем
Таблица 1 — Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем

Достоинства макаронных изделий

  • высокая питательность, так как содержат большое количество белковых веществ, углеводов;
  • в связи с небольшим количеством жира они меньше подвергаются порче при хранении;
  • высокая усвояемость белков (85%) и углеводов (98% );
  • высокая энергетическая ценность(350ккал);
  • возможность длительного хранения (до 2 лет) без ухудшения их качества и питательных достоинств;
  • быстрота и простота приготовления

Классификация макаронных изделий по ГОСТ и общие технические требования

В зависимости от вида исходной муки, макаронные изделия подразделяются на группы:

  • макаронные изделия группы А изделия изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов;
  • макаронные изделия группы Б изделия изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов;
  • макаронные изделия группы В изделия изготовляемые из хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

В зависимости от сорта исходной муки макаронные изделия классифицируют по сортам:

  • Высшего сорта изделия из муки в/с твердой, мягкой высокостекловидной и мягкой пшеницы.
  • Первого сорта изделия из муки 1/с твердой, мягкой высокостекловидной и мягкой пшеницы.
  • Второго сорта изделия из муки 2/с твердой пшеницы.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на типы:

  • трубчатые;
  • нитевидные;
  • ленточные;
  •  фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяются на подтипы:

  • макароны;
  • рожки;
  • перья.

В зависимости от размера поперечного сечения подразделяются на виды:

  • соломка……………………………………………………………………….до 4,0 мм включ.;
  • обыкновенные……………………………………………………………..от 4,1 до 7,0 мм;
  • любительские ……………………………………………………………..от 7,1 мм и более.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размеру поперечного сечения подразделяются на виды:

  • паутинка……………………………………………………………………..до 0,8 мм;
  • обыкновенная……………………………………………………………..от 0,9 до 1,5 мм;
  • любительская………………………………………………………………от 1,6 до 3,5 мм.

Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды:

  • узкая…………………………………………………………………………….до 7,0 мм включ.;
  • широкая……………………………………………………………………….от 7,1 до 25,0 мм.

Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

Фигурные макаронные изделия, подразделяют на:

  • прессовые (плоские и объемные);
  • штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Прессованные и штампованные, могут выпускаться любой формы и размеров: алфавит,
фигурки, звездочки.

Макаронные изделия всех типов подразделяются на:

  • длинные (макаронные изделия длиной не менее 200мм);
  • короткие (макаронные изделия длиной не более 150мм).

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

По способу формования различают три группы макаронных изделий:

  • прессованные макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу
  • штампованные макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу или раскатки и штампованием
  • резаные макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу или раскатки и резания

В зависимости от вида упаковки различают фасованные макаронные изделия (Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь) можно подразделить на упакованные в:

  • потребительскую тару тару, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной;
  • оптовую тару тару для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной;
  • транспортную тару тару, образующая самостоятельную транспортную единицу.

Виды нетрадиционных макаронных изделий

  1. Нетрадиционные макаронные изделия.
  2. Макаронные изделия быстрого приготовления.
  3. Полуфабрикат макаронных изделий

Производство нетрадиционных макаронных изделий

В соответствии с ГОСТ традиционные макаронные изделия :это макаронные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки и воды с добавлением или без яичных продуктов.

К нетрадиционным макаронным изделиям относятся все остальные макаронные изделия. т.е. к ним можно отнести макаронные изделия из ржаной муки, из цельносмолотого пророщенного зерна пшеницы, кукурузной, рисовой, гречневой муки, крахмала и др.

К нетрадиционным макаронным изделиям относятся макаронные изделия детского и диетического питания.

Макаронные изделия детского питания

Макаронные изделия детского питания: макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма. Содержание белка у детских макаронных изделий должно быть более 13%.

Макаронные изделия диетического питания

Макаронные изделия диетического питания: Макаронные изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания

  • Макаронные изделия из цельносмолотого зерна вырабатываются из пророщенного зерна, содержат большое количество пищевых волокон и микроэлементов.

Технология производства зерновых макаронных изделий включает проращивание зерна, диспергирование зерновой массы, подсушивание или увлажнение зерновой массы до 36%, замес теста, прессование и сушку.

Зерновые макаронные изделия отличаются пониженной калорийностью, после приготовления имеют приятный вкус и аромат.

Как показали исследования, биологическая ценность таких макарон в 3 раза выше, чем у традиционных изделий из муки высшего сорта. Поэтому их употребление делает питание физиологически более полноценным, а также позволяет разнообразить свой повседневный рацион.

Зерновые макаронные изделия могут стать компонентом лечебнопрофилактической диеты, так как они содержат вещества, которые понижают уровень холестерина в крови, способны задерживать развитие некоторых опухолей, замедлять процессы старения кожи и атеросклероз, а также очищать организм от шлаков.

Регулярное употребление этого продукта улучшает функции органов пищеварения, предупреждает развитие болезней желудочнокишечного тракта, способствует поддержанию нормального уровня холестерина в крови.

Пищевая ценность 100 г продукта:

  1. белки – 11,9г, жиры – 2,2г, углеводы – 59,8г,
  2. пищевые волокна – 10,8;
  3. энергетическая ценность – 306 ккал;

Минеральные вещества:     Na – 7 мг; K – 348 мг; Ca – 45 мг; Mg – 109 мг; P – 257 мг; Fe – 5 мг;

Витамины:   В1 – 0,1 мг; В2 – 0,13 мг; РР – 5,2 мг

Предназначены для людей: с повышенной массой тела нарушенным обменом веществ и с сахарным диабетом.

  • Макаронные изделия «ржаные» — вырабатываются из ржаной обдирной или обойной муки такие макаронные изделия содержат большее количество витаминов В и РР, углеводов, в них хорошо сбалансирован аминокислотный состав.

Продукты из ржаной муки следует считать необходимой составной частью ежедневного пищевого рациона, так как они являются главным источником витаминов группы В и РР, соединений железа, фосфора и кальция в питании человека.

Особенностью ржаной муки является высокое содержание сложных углеводов, таких как клетчатка, гемицеллюлозы, крахмал, сахара (сахароза и трифруктозаны). По сравнению с пшеничной мукой, белковый комплекс ржаной муки лучше сбалансирован по аминокислотному составу. За счет повышенного содержания клетчатки и гемицеллюлоз изделия из нее отличаются меньшей калорийностью.

Ржаные макаронные изделия особенно рекомендуются людям с нарушенным обменом веществ, для лечения и профилактики сахарного диабета. Установлена определенная стабилизация уровня глюкозы в крови при регулярном включении ржаных макаронных изделий в пищевой рацион.

Пищевая ценность 100 г продукта:

  1. белки – 8,0г, жиры – 1,7г, углеводы – 62,5г,
  2. пищевые волокна – 12,4; энергетическая ценность – 307 ккал

Минеральные вещества:  Na – 7 мг; K – 348 мг; Ca – 45 мг; Mg – 109 мг; P – 257 мг; Fe – 5 мг;

Витамины: В1 – 0,1 мг; В2 – 0,13 мг; РР – 5,2 мг

Предназначены для людей:    С нарушенным обменом веществ и повышенной массой тела.

  • Макаронные изделия с морской капустой вырабатываются из муки твердой пшеницы и 10% морской капусты молотой, которая содержит большое количество йода, нерастворимых волокон полисахарида и аминокислот.

Вырабатываются из пшеничной муки с добавлением морепродуктов, богатых комплексом минеральных веществ и йодом. Йод необходим организму в первую очередь для образования гормонов щитовидной железы. Содержащие йод гормоны регулируют обмен веществ, участвуют в регуляции функций сердечнососудистой системы. Они важны для развития центральной нервной системы, для роста организма, его устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды.

Регулярное употребление макаронных изделий с натуральными йодсодержащими добавками позволяет обеспечить в достаточном количестве потребность человека в легко усваиваемом йоде и таким образом регулировать деятельность эндокринной системы, нормализовать обмен веществ, укрепить и улучшить общее состояние организма.

Пищевая ценность 100 г продукта:

  • белки – 10,5г, жиры – 1,2г, углеводы – 57,5г,
  • энергетическая ценность – 308 ккал

Минеральные вещества:   K – 229 мг; Ca – 30 мг; Mg – 76 мг; P – 168 мг; Fe – 71 мг; I – 267 мг;

Витамины  В1 – 0,04 мг;В2 – 0,1 мг; РР – 4,2 мг;

Предназначены для людей с:

  1. нарушением функции щитовидной железы
  2. с недостатком йода
  3. для регуляции функций сердечнососудистой системы
  4. с болезнями центральной нервной системы.
  • Макаронные изделия с порошком топинамбура готовят из твердой пшеницы и 10%сушеного молотого топинамбура.

Пищевая ценность 100 г продукта:

  1. белки – 10,8г,
  2. жиры – 1,2г,
  3. углеводы – 66,9г
  4. энергетическая ценность ккал

Содержат: инулин, фруктозу, пектиновую клетчатку, железо, кремний, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины.

Предназначены:  для людей больных сахарным диабетом, улучшают обмен веществ.

  • Безбелковые макаронные изделия

Безбелковые макаронные изделия специально созданы для больных фенилкетонурией и людей, нуждающихся в гипопротеиновой диете. Это один из немногих продуктов отечественного производства профилактической и лечебной направленности, доступный по цене и привычный по вкусу.

Безбелковые макаронные изделия вырабатывают из кукурузного крахмала с добавлением 18% набухающего крахмала. В качестве дополнительного сырья могут использоваться овощные, фруктовые или ягодные порошки в количестве 3%. Содержание белка в безбелковых макаронных изделиях не должно превышать 1%.

Пищевая ценность 100 г. продукта:

  1. белки –0,9г;
  2. жиры – 0,6г;
  3. углеводы – 85,2г;
  4. энергетическая ценность — 359 ккал
  • Безглютеновые макаронные изделия.

Вырабатываются из зерновых культур, не содержащих глютен. К таким злакам относятся кукуруза, рис и гречка. Безглютеновые макаронные изделия включаются в рацион питания при целиакии. Безглютеновые макаронные изделия производятся и хранятся отдельно от других видов продукции, содержащих глютен. Содержание глютена в безглютеновых макаронных изделиях не должно превышать 20 мг/кг продукта Макаронные изделия Кукурузные вырабатываются из кукурузной муки и 18 % модифицированного крахмала.

Пищевая ценность 100 г продукта:

  1. белки – 6,0 г, жиры – 0,6 г,
  2. углеводы – 80,4 г,
  3. энергетическая ценность-343 ккал

Витамины:    В1 – 0,16 мг, В2 – 0,06 мг; РР – 0,7 мг, βкаротин – 0,08 мг

  • Макаронные изделия Рисовые вырабатываются из рисовой муки и 18 % модифицированного крахмала

Пищевая ценность 100 г продукта:

  1. белки – 8,0 г, жиры – 0,58 г, углеводы – 79,6 г,
  2. энергетическая ценность – 343 ккал

Витамины:  В1 – 0,03 мг; В2 – 0,02 мг; РР – 0,65 мг

Минеральные вещества: Na – 4,8 мг; K – 40 мг; Ca – 3,2 м; Mg – 20 мг; P – 60 мг; Fe – 0,4 мг

  • Макаронные изделия гречневые вырабатываются из гречневой муки и 18 % модифицированного крахмала

Пищевая ценность 100 г продукта:

  1. белки –9 г, жиры – 0,55 г, углеводы – 80,5 г
  2. энергетическая ценность – 343 ккал

Витамины:  В1 – 0,17 мг, В2 – 0,08 мг, РР – 1,7 мг

Минеральные вещества: Na – 1,2 мг, K – 152 мг, Ca – 8 мг; Mg – 80 мг, P – 119 мг, Fe – 2,7 мг

Макаронные изделия быстрого приготовления

Отделом технологии и ассортимента макаронного производства ГОСНИИХП разработан национальный стандарт «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия».

Новый государственный стандарт направлен главным образом на обеспечение качества и безопасности макаронных изделий быстрого приготовления, а также на частичную гармонизацию с требованиями международных стандартов.

Классификация макаронных изделий быстрого приготовления

Макаронные изделия быстрого приготовления изготовляют в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформированных в мотки, бантики, гнезда, брикеты.

Основное сырье, используемое для производства макаронных изделий быстрого приготовления

  • мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий
  • высшего и первого сортов по ГОСТ 12306;
  • мука пшеничная;
  • вода питьевая.

При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления рекомендуется использовать муку со следующими показателями качества:

  1. Количество белка, %, не менее 10
  2. Кислотность, град, не более 2
  3. Растяжимость клейковины, см 14÷20
  4. Проход через сито размером отверстий 87 мкм, %, не более 30
  5. Число падения, с, не менее 250

Дополнительное сырье, используемое при производстве макаронных изделий быстрого приготовления

  • соль поваренную пищевую, сахарпесок, перец черный и белый, перец красный молотый, чеснок сушеный, лук репчатый сушеный, морковь столовую сушеную, свеклу столовую сушеную, горошек зеленый сушеный, зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные, кукурузу сушеную, масло подсолнечное, масло соевое, масло пальмовое;
  • пищевые добавки (красители, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным), соответствующие требованиям СанПиН2.3.2.1293 и СанПиН 2.3.2.1078.

Технологическая схема производства макаронных изделий быстрого приготовления:

Схема производства макаронных изделий быстрого приготовления включающий дозировку муки и воды, замес теста, распределение теста на валки, раскатку теста в тонкий лист, резку листа теста на нити вермишели или лапши, пропарку, резку вермишели на порции, сушку в масле, охлаждение и упаковку.

Рисунок 1 - Схема производства макаронных изделий быстрого приготовления
Рисунок 1 — Схема производства макаронных изделий быстрого приготовления
  • Замес теста осуществляется попеременно в двух тестомесильных корытах. Мука смешивается с водным раствором обогащающих и пищевых добавок. Добавки вносятся для придания структуры готовым макаронным изделиям.
  • Система раскатки и продольной резки предназначена для получения плоской ленты теста.

Плоская лента образуется из теста путем последовательной раскатки через последовательные вальцы до достижения толщины ленты 1 – 2мм. Полуфабрикат фигурной вермишели или лапши формируется из ленты при непрерывной продольной нарезки. Последняя вальцовая группа является ножами. В зависимости от вида ножа лента теста режется на нити вермишели или лапши.

  • Пропаривание предназначено для предварительной термической обработке полуфабриката фигурной вермишели.

Для того чтобы изделия заваривались кипятком необходима термообработка, такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала.

Пропаривание осуществляется в паровой камере, которая состоит из ленточного конвейера и вентиляционной камеры для удаления конденсата. Суть системы пропаривания состоит в следующем: полуфабрикат вермишели непрерывно подается в камеру и в процессе движения подвергается термической обработке при температуре водяного пара 105 – 1100С, время прохождения от 2 до 5мин, остатки пара удаляются системой вентиляции, а конденсат спадает в поддон паровой камеры. Обработанная вермишель охлаждается потоками воздуха.

  • Резка осуществляется агрегатом порционной резки полуфабрикатов вермишели. Порции полуфабриката складываются в специальные ванночки для сушки и транспортировки во фритюрную ванну для сушки. Порции вермишели могут быть от 30 – 90 гр.
  • Сушка. Процесс сушки макаронных изделий заключается в удалении влаги из данного продукта в кипящем слое масла. Особенностью данного процесса сушки является использование масла разогретого до кипения в качестве теплоносителяКачественные показатели масла, используемого для сушки должны иметь определенные показатели качества и безопасности.

Непрерывно с помощью конвейера в сушильную камеру поступают лотки с ванночками, в которые разложены нарезанные полуфабрикаты вермишели. Температура масла 1400С если греется паром и 160 – 1800С если греется теном, время прохождения 2 – 4мин.

  • Охлаждение. После сушки брикетов, лотки с ванночками по конвейеру поступают в охлаждающее устройство. Охлаждение происходит потоком воздуха температурой 25 – 280С.

При нарушении технологических режимов производства макаронные изделия имеют неудовлетворительную структуру, благодаря которой изделия поглощают большое количество жира в процессе сушки в масле, быстро впитывают в себя воду при заваривании и приобретают при этом мягкую консистенцию и сильно разбухают. Изза высокого содержания жира в продукте может более интенсивно проходить процесс роста кислотного и перекисного числа и за счет этого срок годности макаронных изделий может значительно снизиться.

  • Упаковка. Готовые брикеты фасуются в стаканчики, лотки или полипропиленовую пленку.

При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления в каждую упаковку дополнительно может быть вложен пакетик со специями, и/или приправочным маслом, и/или натуральными (идентичные натуральным) продуктам растительного и животного происхождения. Доля макаронных изделий при этом должна составлять не менее 80% содержимого упаковки.

  • Маркировка. На потребительской таре макаронных изделий быстрого приготовления указывают:
  1. наименования предприятияизготовителя;
  2. товарного знака (при его наличии);
  3. наименования товара
  4. массы нетто при стандартной влажности;
  5. срока хранения;
  6. даты изготовления;
  7. обозначения НД
  8. энергетическую и пищевую ценность

Информацию о маркировке располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте. На потребительской таре, не обеспечивающей возможность визуального
определения упакованного продукта
, наносят рисунок, соответствующий его форме и размерам.

Сроки хранения макаронных изделий быстрого приготовления со дня изготовления в зависимости от используемого для сушки растительного масла, месяцев:

  • 12 – пальмовое масло;
  • 6 – соевое масло;
  • 3 – подсолнечное масло.

Требования к качеству макаронных изделий быстрого приготовления

Макаронные изделия быстрого приготовления оцениваются по органолептическим и физикохимическим показателям.

Органолептические показатели макаронных изделий быстрого приготовления:

  1. Вкус свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса
  2. Запах свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха
  3. Состояние изделий после приготовления изделия не должны слипаться между собой после приготовления. Изделия должны сохранять форму гофрированной нити лапши (вермишели) по истечении 15 мин с момента заливания их кипящей водой

Физикохимические показатели макаронных изделий быстрого приготовления:

  1. Влажность изделий, %, не более – 5
  2. Кислотность изделий, град, не более – 4
  3. Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе НCI, %, не более — 0,2
  4. Время приготовления до готовности, мин, не более – 5
  5. Содержание жира, %, не более – 25
  6. Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более – 3
  7. Зараженность вредителями Не допускается
  8. Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления высушенных в масле:
Таблица 2 - Требования к качеству жира в макаронных изделиях быстрого приготовления
Таблица 2 — Требования к качеству жира в макаронных изделиях быстрого приготовления

Производство макаронных изделий, не требующих варки по технологиям фирм PAVAN, BHULLER, FAVA

Для того, что бы изделия готовились путем простого заваривания кипятком необходима дополнительная обработка макаронных изделий. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной
клейстеризации крахмала
, т. е. к предварительной «проварке» изделий.

Схема включает дозировку муки и воды, предварительное смешивание, замес, прессование и резку, как в обычном производстве макаронных изделий. После резки продукт проходит поверхностное подсушивание для закрепления формы. После чего макаронные изделия на несколько минут погружаются в котел с кипящей водой либо подаются в паровую камеру, где они провариваются примерно на 90%. За этим происходит сушка. Готовый продукт имеет вид традиционных макаронных изделий.

 

Рисунок 2 – Схема производства макаронных изделий, не требующих варки по технологиям фирм PAVAN, BHULLER, FAVA
Рисунок 2 – Схема производства макаронных изделий, не требующих варки по технологиям фирм PAVAN, BHULLER, FAVA

Обработка паром осуществляется в пропаривателях с вибротранспортером.

Существует технология где используется полное пропаривание сырых изделий влажностью 28…32 % и с толщиной стенок 0,6…0,8 мм достигается при их обработке перегретым паром температурой 105…120 оС в течение около 10 мин. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства клейстеризованного крахмала.

Производство полуфабриката макаронных изделий. Способы продления сроков хранения

Полуфабрикат макаронных изделий

Технологический полуфабрикат, прошедший формование, на всех стадиях сушки, или готовый к реализации в сыром или замороженном виде.

Срок хранения полуфабриката макаронных изделий составляет 24 часа.

Для продления сроков хранения до 30……130 суток применяются различные способы обработки:

  • Замораживание;
  • Пастеризация или стерилизация;
  • Упаковка под вакуумом;
  • Упаковка в регулируемой газовой среде.

Ниже приведены различные способы ведения технологического процесса, позволяющие продлить срок хранения полуфабриката макаронных изделий.

  • 1 способ Срок хранения 2-3 мес. в холодильной камере температурой 2 –30С.
  1. Замес;
  2. Прессование и резка;
  3. Упаковка;
  4. Стерилизация в течении 10-20 мин при температуре 120-130 град
  • 2 способ тепловой обработки с упаковкой под вакуумом. Срок хранения 3-6 мес. В холодильной камере.
  1. Замес;
  2. Прессование и резка;
  3. Стерилизация при температуре 200 град, 2-10 мин;
  4. Упаковка под вакуумом
  • 3 способ Срок хранения при пастеризации изделий в упаковке 1 — 3 месяца.
  1. Замес;
  2. прессование и резка;
  3. Пастеризация сырых изделий паром при 95-97 град в течение 40-60 мин;
  4. Охлаждение;
  5. Упаковка
  • 4 способ Срок хранения 3-6 месяцев в холодильной камере.
  1. Замес;
  2. Прессование и резка изделий;
  3. Пропаривание/ варка изделий;
  4. Промывка, необходима для снижения слипания продукта;
  5. Подсушка, нужна для снижения влажности до 27%, температура подсушки 700С, время подсушки 30 – 40мин;
  6. Охлаждение до комнатной температуры;
  7. Заморозка до (-300С)
  • 5 способ упаковка под вакуумом Срок хранения 3-6 месяцев в холодильной камере.
  1. Замес;
  2. Прессование и резка;
  3. Упаковка под вакуумом;
  • 6 способ упаковка в регулируемой газовой среде Срок хранения 1-6 месяцев в холодильной камере.
  1. Замес;
  2. Прессование и резка;
  3. Упаковка в влагои газонепроницаемую пленку. В качестве газовой среды используется диоксид углерода, азот или их смесь.

Основные стадии макаронного производства

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:

  • прием и хранение сырья;
  • подготовка сырья к производству;
  • дозирование сырья;
  • замес теста и вакуумирование теста;
  • прессования теста;
  • формование полуфабрикатов и разделка отформованных изделий;
  • сушка изделий;
  • стабилизация и охлаждение высушенных изделий;
  • отбраковка и упаковка готовых изделий.
  • хранение упакованных изделий.

Прием и хранение сырья

Все сырье принимается партиями. При приемке сырья проводится учет количества сырья, определение его качества и безопасности.

По показателям безопасности все сырье должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2002.

По показателям качества сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и договоров на поставку.

Качество поступающего сырья контролирует технологическая лаборатория.

Хранение сырья

Мука может храниться тарно или бестарно. Температура хранения муки не ниже 100С, относительной влажности воздуха 60 – 70%. Склад хранения муки должен быть сухим, не зараженным амбарными вредителями и иметь приточную вытяжную вентиляцию.

Скоропортящиеся добавки (яйца, меланж, цельное молоко и т.д.) хранятся в холодильной камере при температуре 1 – 20С. Не скоропортящиеся сырье хранится в отдельных складских помещениях при температуре не более 200С, и относительной влажности воздуха 60 – 70%.

Подготовка сырья к производству

Подготовка муки к производству.

Подготовка муки заключается в:

  • смешивании;
  • просеивании;
  • магнитной очистке;
  • взвешивании.

Подготовка дополнительного сырья к производству:

  • просеивание;
  • магнитная очистка;
  • взвешивание;
  • либо предварительное смешивание с мукой;
  • либо приготовление водообагатительной смеси.

Водообагатительная смесь проходит повторно через фильтры перед подачей в пресс.

Куриные яйца перед использованием предварительно дезинфицируют и моют, а меланж размораживают.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры указанной в рецептуре.

Дозирование сырья

Дозирование муки и воды осуществляется дозаторами непрерывного или периодического действия в тестомесильное корыто.

При непрерывном процессе производства макаронных изделий дозаторы муки и воды работают синхронно.

Замес макаронного теста

Производится в тестомесителях прессов и длится от 3 до 20 минут.

Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество увлажненных разрозненных комков и крошек. Все прессы для производства макаронных изделий можно разделить на пресса периодического и непрерывного действия.

В процессе замеса так же может происходить вакуумирование теста.

Вакуумирование теста проводится с целью удаления воздуха из теста и осуществляется либо в шнековой камере, либо в тестосмесителе. Замешанное макаронное тесто представляет собой сыпучую массу из увлажненных комков и крошек.

Прессование теста

Прессование осуществляется в шнековой камере. При прессование давление в шнековой камере поднимается с 0 до 100мПа.

Цель прессования уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу.

Формование изделий

Различают три способа формования:

  • прессование процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня. Форма отверстий матрицы, через которые прессуется макаронное тесто, определяет форму впрессовываемых сырых изделий;
  • штампование; процесс получения технологического полуфабриката с помощью штампмашины.
  • резание процесс получения макаронных изделий заданной формы.

Разделка полуфабрикатов макаронных изделий

Этот процесс включает в себя:

  • обдувку снижение температуры и/или удаление части влаги с поверхности полуфабриката макаронных изделий;
  • резку процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины;
  • раскладку и развешивание.

Раскладка размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки

Развешивание размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки

Сушка изделий

Цель сушки закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит цвет, варочные свойства, микробиологическая чистота макаронных изделий, содержание в них лома и крошки, а также технологические потери. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии может привести к закисанию и плесневению изделий.

Сушильные шкафы бывают нескольких типов: шкафные, ленточные, барабанные и туннельные.

Сушка макаронных изделий может включать в себя несколько этапов.

Сушка коротких макаронных:

  • предварительную подсушку;
  • предварительную сушку;
  • окончательную сушку.

Сушка длинных макаронных изделий:

  • предварительную сушку;
  • окончательную сушку.

Охлаждение и стабилизация высушенных изделий

Цель охлаждения снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Длительность охлаждения от 20 мин и выше.

Цель стабилизации перераспределить влагу по внутренним слоям изделий, снять внутреннее напряжение сдвига в изделиях и тем самым предотвратить растрескивание изделий.

Стабилизация осуществляется в бункерах накопителях в случаях производства коротких макаронных изделий. На поточных автоматизированных линиях стабилизация может начинаться на нижних ярусах
сушилки и продолжаться в бункерах накопителях
.

При производстве длинных макаронных изделий стабилизация проходит в накопителях стабилизаторах.

Отбраковка и упаковка готовых изделий

Охлажденные изделия подвергаются отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Готовые изделия упаковывают либо в потребительскую или оптовую тару. Потребительская тара в свою очередь упаковывается в транспортную тару.

Хранение упакованных макаронных изделий

Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30°С.