Общественное питание

Классификация и типизация предприятий общественного питания

При классификации предприятий общественного питания приняты следующие термины с соответствующими определениями:

  • Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
  • Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.
  • Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В соответствии с ГОСТ «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматриваются следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

  • Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом заказных, фирменных блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
  • Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, с определенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.
  • Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, (разновидности кафе – кофейня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайный салон).
  • Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
  • Предприятие быстрого питания (закусочная) – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. (разновидность закусочной – трактир, кабачок).

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

  • ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность приготовления;
  • техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение интерьеров);
  • методы и формы обслуживания;
  • квалификацию персонала;
  • уровень и качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
  • номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

  • «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
  • «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
  • «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые и предприятия быстрого питания на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, вегетарианский, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
  • по месту расположения – городские, рестораны при гостиницах, вокзалах, на водном транспорте, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
  • по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар, караоке-бар, диско-бар и др.

Кафе различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
  • по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
  • по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;
  • по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Предприятия быстрого питания различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

В зависимости от выполняемых функций предприятия принято классифицировать на заготовочные, доготовочные, раздаточные, торговые и предприятия смешанного типа.

  1. Заготовочные предприятия выполняют функцию производства, которая направлена на централизованный выпуск полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий для снабжения доготовочных и раздаточных предприятий и магазинов кулинарии.
  2. Доготовочные предприятия освобождаются от процессов механической обработки сырья и изготовления полуфабрикатов и частично от тепловой обработки продуктов. Поэтому объем затрат труда на выполнение функций производства в них снижается в зависимости о полноты ассортимента и поступающих полуфабрикатов, при этом возрастает значение реализации и организации потребления.
  3. Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных предприятий общественного питания, и организуют потребление в залах. В этих предприятиях почти полностью отсутствует функция производства.

К торговым предприятиям относятся магазины кулинарии, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты в залах без мест, для которых характерной является функции реализации продукции.

  1. Фабрики-заготовочные – это высокомеханизированные заготовочные предприятия, осуществляющие массовое производство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов и централизованно обеспечивающие ими другие заведения общественного питания и объекты розничной торговли. На комбинате полуфабрикатов обрабатывают не только сырье, но и его отходы. Мощность этих предприятий достигает 15-40 т сырья в сутки. Они обеспечивают полуфабрикатами, полуготовой продукцией доготовочные предприятия.
  2. Кулинарные фабрики – крупные предприятия общественного питания, выпускающие большое количество полуфабрикатов, значительная часть которых подвергается тепловой обработке на месте.
  3. Фабрика-кухня – заведение общедоступного питания, предназначенное для централизованного приготовления и доставки готовой к употреблению пищи по назначению (столовые-раздаточные, магазины кулинарии).

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции все предприятия общественного питания делятся на специализированные и общего типа, т.е. универсальные.

По сезонности различают постоянно действующие предприятия (в том числе на открытом воздухе) и сезонные, работающие не весь год (в том числе курортные). Они могут быть стационарными или передвижными – автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны и т.п.

По мощности предприятия различного типа характеризуются количеством мест или объемом выпускаемой продукции. Типовыми проектами предусмотрено строительство столовых на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 и более мест; ресторанов – на 100, 150, 200, 400 и 500 мест; комплексных предприятий, расположенных в жилой зоне, — на 150 и 200 мест, в зоне городского значения – 300, 400, 500 мест; фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью производства 15, 25, 40 т, и т.д.

По характеру обслуживаемого контингента различают общедоступные предприятия, обслуживающие население города, не связанные с обслуживанием какого-либо определенного контингента посетителей; предприятия при промышленных объектах, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприятия, обслуживающие определенный контингент питающихся: проживающих в гостиницах, мотелях, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах.

По торгово – производственному признаку предприятия общественного питания подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство. Предприятия, имеющие собственное производство, в свою очередь, подразделяются на две группы:

  • осуществляющие производство кулинарной продукции – фабрики заготовочные, специализированные заготовочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабатывают сырье индустриальными методами, выпускают полуфабрикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним мелких и средних предприятий общественного питания;
  • сочетающие функции производства готовой продукции и обслуживания потребителей – столовые, рестораны, кафе, закусочные. Они могут работать на сырье и полуфабрикатах.

Специализированное заведение общественного питания – заведение любого общественного питания какого-либо типа с определенным однородным ассортиментом продукции собственного производства.

Полносервисное предприятие питания – разновидность предприятия общественного питания с обслуживанием официантами и значительной частью фирменных и заказных блюд и напитков в продукции собственного производства.

Комплексное предприятие питания (фуд-корты) – комплекс нескольких предприятий  быстрого обслуживания разных типов, имеющих общий торговый зал, которые размещены в одном здании с полной централизацией производства и управления. Их строят в местах большого сосредоточения потребителей. Они предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг.

Общедоступное предприятие питания – предприятие, продукцию и услуги которого может получить любой потребитель.

Закрытое предприятие питания – это предприятие, продукцию и услуги которого может получить определенный контингент потребителей. Например, питание личного состава вооруженных сил Российской Федерации, лечебных и административных учреждений, в высших и общеобразовательных учебных заведениях, на промышленных предприятиях, молочные кухни и т.п.

Под потребителем понимается гражданин, использующий услуги общественного питания исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли.

Под исполнителем понимается организация (независимо от организационно-правовой формы), а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

Режим работы исполнителя — государственной или муниципальной организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления.

Режим работы исполнителя — организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.

Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандар­тах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.

К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Принятые Правила в наглядной и доступной форме должны доводиться исполнителем до сведения потребителей.

Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.

Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах.

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

  • перечень услуг и условия их оказания;
  • цены и условия оплаты услуг;
  • фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
  • сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
  • обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
  • сведения о сертификации услуг.

В подтверждение факта сертификации исполнитель должен иметь один из следующих документов:

  • подлинник сертификата;
  • копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или opганом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

В предприятиях общественного питания предусматриваются обязательные и дополнительные услуги.

По ГОСТу  рекомендовано применять следующие термины:

  • услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга;
  • процесс обслуживания (в общественном питании) — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга;
  • условия обслуживания — совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги;
  • качество услуги — совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя;
  • безопасность услуги — комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску;
  • охрана окружающей среды — защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции;
  • экологичность продукции (услуг) — комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

Услуги в общественном питании классифицируются.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

  • услуги питания;
  • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
  • услуги по организации потребления и обслуживания;
  • услуги по реализации кулинарной продукции;
  • услуги по организации досуга;
  • информационно-консультативные услуги;
  • прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

  • услуга питания ресторана;
  • услуга питания бара;
  • услуга питания кафе;
  • услуга питания столовой;
  • услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть отвечать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Рисунок 1 - Система классификации предприятий общественного питания
Рисунок 1 — Система классификации предприятий общественного питания

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Систему классификации предприятий общественного питания можно представить в виде схемы см. рисунок 1.