Кондитерская промышленность

Консерванты и прочее сырье для производства конфет и ириса

Консерванты

Консервантами называют вещества, способные в ма­лых концентрациях подавлять развитие или уничтожать микроорганиз­мы. Эти вещества должны быть безвредны для человека или легко удаляться из продукта перед его употреблением. Они не должны прида­вать продукту не свойственные ему вкус или запах и снижать его пище­вые достоинства.

Применение консервантов способствует уменьшению возможности порчи продукта при хранении. Непосредственно в производстве кондитер­ских изделий консерванты почти не используются. В кондитерские изделия они могут попасть с консервированным сырьем. Наиболее широко для кон­сервирования сырья (фруктово-ягодного) применяют сернистую и реже бен­зойную и сорбиновую кислоты.

Сернистая кислота (Н23)

Ее вводят во фруктово-ягодное сырье в виде диоксида серы. Сернистая кислота сравнительно легко улетучивает­ся при нагревании в кислой среде. Остаток не должен превышать 20 мг ди­оксида серы на 1 кг продукта.

Бензойная кислота (С6Н3СООН). Она представляет собой белые крис­таллы, плохо растворимые в воде и хорошо растворимые в спирте. Ее вводят в количестве 0,1 %. В готовых кондитерских изделиях массовая доля ее не должна превышать 0,07 %.

Сорбиновая кислота (СН3—СН=СН—СН=СН—СООН)

Она представ­ляет собой белый кристаллический порошок без запаха, вкус слабокислый. Труднорастворима в холодной воде, довольно легко в горячей, хорошо рас­творима в спирте и эфире. Ее вводят в количестве 0,2 %. Применяют для консервирования заварного крема, бисквитного полуфабриката и др.

Поваренная соль

Поваренной солью называют хлорид натрия, кото­рый в химически чистом виде негигроскопичен. Поваренная же соль вследствие содержания примесей хлорида магния и кальция гигроскопич­на. Это ее свойство проявляется при относительной влажности воздуха свыше 75 %.

Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораздроблен­ном состоянии соль имеет белый цвет, а находящиеся в ней примеси могут придать ей различный оттенок. Соль не обладает запахом.

Поваренную соль получают из кристаллических отложений камен­ной соли или вывариванием природных растворов. Соль сравнительно хо­рошо растворяется в воде (в 100 частях воды при 20 °С растворяется 35,9 части поваренной соли). В отличие от многих других солей ее раствори­мость в воде при повышении температуры изменяется мало.

Поваренную пищевую соль по способу производства и обработки подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, йодированную и др. Кроме того, подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй. Различаются эти сорта по цвету и крупноте помола. Соль не должна иметь ни запаха, ни посторонних механических примесей, заметных глазу. Водный раствор должен быть нейтральным по лакмусу.

Хранение соли в мелкой фасовке производят в складских помещени­ях при относительной влажности воздуха ниже 75 %.

Сахарин

Он представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вку­са с температурой плавления 220 °С. По химической структуре сахарин — это имид ортосульфобензойной кислоты. В промышленности его получа­ют окислением о-толуолсульфамида. Сахарин труднорастворим в воде. При кипячении с водой теряет сладкий вкус. При действии щелочи обра­зует натриевую соль, хорошо растворимую в воде. Кристаллогидрат такой соли — кристаллоза. В виде этой соли сахарин поступает в продажу. Саха­рин не усваивается организмом и полностью выводится из него. Исполь­зуют его только при производстве кондитерских изделий для больных диабетом. Сахарин примерно в 500 раз слаще сахара (сахарозы). Кристаллы сахарина не должны иметь запаха и посторонних примесей, должны содержать не менее 92 % имида ортосульфобензойной кислоты. Качество сахарина контролируют по температуре его плавления, которая должна быть не ниже 210 °С.

Сорбит

Это шестиатомный спирт, которому соответствует формула СН2ОН—(СНОН)4—СН2ОН. Его получают восстановлением глюкозы. Сорбит имеет сладкий вкус, сладость его в 2 раза меньше, чем сладость са­харозы. Он хорошо растворяется в воде; оптически слабоактивен. Энерге­тическая ценность его несколько ниже, чем у сахара. Сорбит кристаллизуется с 0,5 или 1 молекулой воды. Температура плавления его 111°С (безводного) и 75 °С (моногидрата).

Сорбит широко распространен в природе. Он встречается в водорос­лях, фруктах и т. д.

Сорбит применяют в кондитерской промышленности при изготовлении изделий для больных диабетом. Кроме того, его используют как влагоудержи­вающее средство при изготовлении помадных конфет и других кондитерских изделий, что предохраняет их от высыхания и засахаривания.

Сорбит хранят в сухих складских помещениях при температуре не выше 25 °С.

Ксилит

Это пятиатомный спирт, которому соответствует формула СН2ОН(СНОН)3СН2ОН. Он существует в двух кристаллических формах с температурой плавления 61—61,5 °С и температурой плавления 93—94,5 °С. Это его свойство следует учитывать при обработке масс, в которые его вво­дят. Ксилит оптически неактивен.

Пищевой ксилит представляет собой гигроскопичные кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде и спирте. По энергетической ценно­сти он идентичен сахару, в 2 раза слаще его.

Ксилит применяют в кондитерском производстве при изготовлении кондитерских изделий для больных диабетом.

Ксилит получают восстановлением ксилозы. Основным сырьем служат растительные отходы (хлопковая шелуха, кукурузная кочерыжка и т. п.).

Пищевой ксилит вырабатывают двух сортов: высшего и первого. Кси­лит, растворяясь в воде, имеет свойство поглощать тепло. В связи с этим он обладает «холодящим» вкусом. На кондитерские фабрики поступает в виде белых кристаллов сладкого вкуса, без запаха. Влажность его не дол­жна превышать 2 %.

Ксилит хранят в упакованном виде в сухих, проветриваемых склад­ских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Морская капуста

Это вид морских водорослей, которые распростра­нены на Дальнем Востоке и у северных берегов России. Водоросли вылав­ливают в море, высушивают и упаковывают. Влажность высушенного продукта 12—20 %.

В состав морской капусты входят некоторые специфические вещест­ва: альгиновые кислоты, маннит, ламинарии — водорослевый крахмал. Кроме того, морская капуста содержит минеральные вещества. Особое значение имеет йод, находящийся в органически связанном виде.

В кондитерском производстве морскую капусту, размолотую в виде порошка, применяют для изготовления изделий диетического назначения (мармелад, зефир, драже, карамель). В них количество морской капусты составляет около 1 %.

Экструдированные крупы

В последние годы в кондитерской промыш­ленности все более широко применяют новый вид сырья под названием «Продукт экструдированных круп» (ПЭК). Его выпускают двух видов: в виде гранул или порошка. Этот продукт применяют в производстве кон­фет, шоколада и других видов кондитерских изделий. Его готовят из крупметодом экструдирования. В качестве исходного сырья в производстве этого продукта можно использовать следующие виды круп (каждая отдель­но): крупа пшеничная «Полтавская», «Артек», пшено шлифованное, кру­па гречневая, кукурузная, рисовая, ячменная и манная.

Продукт экструдированных круп представляет собой пористые гранулы всевозможных размеров и конфигураций от светло-желтого до темно-коричне­вого цвета, легко крошащиеся, или порошок, получаемый после измельчения гранул. ПЭК должен обладать ярко выраженным приятным запахом и вкусом используемой обжаренной крупы и не иметь постороннего запаха и вкуса.

Основными нормируемыми показателями качества являются массо­вая доля сухих веществ, металлических примесей и специальный показа­тель, который называют «коэффициентом взрыва», характеризующий увеличение объема зерна при экструдировании.

Срок хранения экструдированных круп 3 мес.