Общественное питание

Контроль качества диетического питания

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Контроль качества поступающего сырья и готовой пищи следует осуще­ствлять систематически на всех этапах ее приготовления и соответствующим образом документировать. Все поступающие на склад продукты осматривают кладовщик, дежурный врач или врач-диетолог (диетсестра). Результаты осмот­ра заносят в журнал осмотра поступающих продуктов.

В неясных случаях образцы сомнительных продуктов немедленно на­правляют в санэпидстанцию. Определение качества производят не позднее 24 часов для скоропортящихся продуктов и 10 дней для остальных товаров с мо­мента их поступления на склад. Молоко и молочные продукты как особо ско­ропортящиеся обычно принимают непосредственно на кухню, минуя склад. Необходимо особое внимание обращать на их кислотность, которая не должна превышать для молока 21-22 градуса, для сливок 18-20 градусов, сметаны 60-70 градусов (Тернера). При поступлении молока производят пробное кипячение в количестве 200-300 мл, скисшее молоко (с повышенной кислотностью) сверты­вается. Переработка его в кисломолочные продукты (творог, простокваша) не­допустима.

Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе хранения на складе, о чем проверяющие (диетврач, диет­сестра) делают записи в журнале на продуктовом складе. При выдаче продуктов со склада на кухню присутствует диетсестра. При сомнении в доброкачественно­сти продуктов вопрос об их использовании решает диетврач (дежурный врач).

Необходимо периодически контролировать количество отходов и выход полуфабрикатов в процессе первичной обработки мяса, рыбы, овощей. Взвеши­вание продуктов производит старший повар в присутствии диетсестры (диет­врача), дежурного врача и представителей общественности. Результаты взве­шивания заносятся в производственный журнал и являются основанием для выписки дополнительных продуктов при некондиционном сырье; например, в весеннее время при плохом качестве картофеля и повышенном количестве от­ходов.

Контроль качества готовой пищи проводит диетврач или диетсестра. Снятие пробы (бракераж) производят непосредственно перед выдачей ее в от­деления. Оно включает в себя:

  • изучение меню-раскладки и 7-дневного меню (правильность выбора меню-раскладки блюд на диеты, соответствие меню-раскладки 7-дневному меню);
  • определение температуры готовых блюд при раздаче;
  • органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброкачественность, соответствие диете);
  • определение выхода готовых блюд, соответствие расчетным данным;
  • оценка санитарного состояния сто­ловой;
  • опрос больных.

Необходимо, также, при контроле за качеством готовой пищи, обращать внимание на не съеденные остатки пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и моечной). Наличие значительных остатков, обычно, свидетельствует о плохом приготовлении блюд и должно фиксироваться в бра­кераж ном журнале.

Вкусовые качества определяют при температуре подачи блюд. При опро­бовании пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного рас­пределения по полости рта; при подозрении, что блюдо горчит, его следует пробовать охлажденным. Степень солености блюд обозначают: пересоленное, посолено по вкусу, недосоленное, несоленое. Следует помнить, что на диеты № 7а и № 10а пища готовится несоленой, а на диеты № 7/10-недосоленной. Ито­говое заключение о вкусовых качествах блюд: очень вкусное, вкусное, безвкус­ное, невкусное, с посторонним привкусом, не соответствует правилам приго­товления на данную диету.

Снятие пробы производит диетсестра в присутствии повара-исполнителя.

В зависимости от качества приготовленных блюд им дается оценка:

  • «От­лично» — блюдо приготовлено вкусно, соответствует диете, на которую приго­товлено, красиво оформлено;
  • «Хорошо» — блюдо соответствует рецептуре и требованиям диететики, но имеет незначительные устранимые дефекты (недо­солено);
  • «Удовлетворительно» — имеются существенные отклонения от требо­ваний кулинарии, но вполне пригодно к употреблению;
  • «Неудовлетворитель­но» (брак) — имеются существенные дефекты: низкие вкусовые качества; запах или вкус, несвойственные изделиям; значительный пересол; недоваренное и недожаренное блюдо; подгорелое и др.

Существенным дефектом, заставляю­щим признать блюдо «неудовлетворительным», является несоответствие диете, на которую оно приготовлено (например, посолено по вкусу на диету №7/10, наличие толстой зажаренной корочки у котлет на диету №2 и др.).

При выявлении дефектов необходимо не ограничиваться их констатацией, а постараться выявить причину и дать соответствующие указания поварам, как избежать аналогичных ошибок в будущем. Особое внимание при опробова­нии готовой пищи следует уделять выявлению признаков порчи блюд или на­рушению срока их реализации, поскольку это может быть причиной пищевых отравлений.

Супы

Объем первых блюд устанавливают на основании деления емкости котла (кастрюли) на число приготовляемых блюд согласно меню-раскладке. Выход супов-500 мл. Для отбора пробы суп осторожно, но тщательно пере­мешивают черпаком и отливают пробу в тарелку. Пробуют жидкую часть (без добавления сметаны, так как она может маскировать возможные дефекты). За­тем разбирают плотную часть, проверяют соответствие рецептуре (наличие лу­ка, моркови, свеклы, петрушки, фасоли и др.). Оценивают каждую составную часть отдельно (консистенция, готовность, форма нарезки, очистка овощей). Зерна круп, бобовых должны быть целые, но мягкие. Наконец пробуют блюдо целиком с добавлением сметаны.

Овощные блюда и гарниры

Масса самостоятельных овощных блюд 200- 250г, гарниров к мясным и рыбным блюдам 150-200 г. При опробовании блюд из отварных овощей проверяют качество очистки (наличие потемневших мест, глазков, кожицы), правильность нарезки овощей (овощи, идущие в одно блюдо, должны быть одинаковой формы и величины), консистенцию, вкус, выход готовых блюд Картофельное пюре не должно иметь не протертых частиц, водянистого вкуса (вместо молока добавлена вода).

Блюда из жареных овощей не должны иметь привкуса прогорклого жира (недоброкачественность жиров).

Крупяные блюда и гарниры

При бракераже кашу тонким слоем распре­деляют по дну тарелки и проверяют наличие посторонних примесей (плохо перебрана крупа), комков. Затем проверяют вкус. Горький привкус обычно связан с тем, что крупа плохо промыта (овсяная).

В рассыпчатых кашах зерна крупы должны быть целые, отделяться друг от друга. Наличие слипшихся зерен свидетельствует о нарушении правил вар­ки. Вязкие каши — зерна частично разварены, не отделяются друг от друга. При неправильной варке — консистенция неоднородная, имеются комки.

Блюда из макаронных изделий

Отварные макароны, лапша, вермишель должны быть мягкими и упругими, не должны склеиваться, легко отделяются друг от друга, сохраняют свою форму. Хорошо сваренные макароны, верми­шель при взятии на вилку сгибаются не полностью. Недопустимые дефекты: изделие полностью деформированы (переварены); слипающиеся изделия (пере­варены или плохо откинуты); привкус и запах затхлости, кислотности.

Мясные блюда

Для большинства диет не используют жирные сорта мяса (сальная свинина, гуси, утки, баранина). Для определения выхода мясных блюд взвешивают 5-10 порций. Допускается отклонение в пределах +3% от расчет­ной массы блюда.

Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности (нежная консистенция, вилка свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая; когда мясо недоварено, то мясной сок поверхность разреза — розовые). Если мясо не сочное, сухое, то это свидетельст­вует о нарушении санитарных правил — после порционирования, перед раздачей оно не было прокипячено в бульоне.

Блюда из жареного мяса на диеты №1, 5, 8 и ряд других не разрешают, на диеты №9 и 2 их можно давать, но полуфабрикаты не панируют (не обваливают в муке или толченых сухарях), чтобы не образовывалась толстая поджаристая корочка.

Для приготовления котлетной массы добавляют хлеб (до 15%), кроме ди­ет №8 и 9. Котлеты и другие изделия из рубленого мяса на различные диеты существенно отличаются: на диеты №11, 14, 15 разрешают жареные блюда, панированные в сухарях, на №2,9 — жареные, но не панированные в сухарях, на диеты №1,5- парового приготовления.

Блюда из домашней птицы и кроликов

При бракераже этих изделий, прежде всего, обращают внимание на правильность первичной обработки. По­верхность кусков должна быть чистой, без остатков пеньков, пуха, перьев; кос­ти должны быть аккуратно перерублены, внутренняя поверхность хорошо за­чищена от остатков внутренностей. Не должно быть горького привкуса (раз­давлен желчный пузырь при потрошении). Признаки порчи (посторонний за­пах) появляются в первую очередь на внутренней стороне кусков и у костей.

Рыбные блюда

Начинают бракераж с определения выхода готовых мор ций и соответствия вида рыбы. Затем проверяют правильность разделки рыбы 11осле этого проверяют консистенцию, вкус, запах, оформление блюд

Отварную рыбу широко используют в диетпитании, она практически нг содержит экстрактивных веществ. Изделия из рубленой рыбы (котлеты, биточ ки, тефтели, зразы, фрикадели) должны быть нежными, сочными, однородны ми. Недопустимые дефекты: биточки (котлеты) легко разваливаются (в фарш не добавлены яйца), имеют запах кислого хлеба (длительное хранение), изделия пережарены или не дожарены (мякоть у позвоночных костей сырой или не до­веденной до готовности рыбы розоватого цвета).

Блюда из творога

Блюда из творога (творог с молоком, сырники, запеканки и др.). Они не должны иметь кислого вкуса, горького привкуса, затхлого и плесневелого запа­ха. Сырники должны быть с ровной поверхностью, без трещин.

Дежурный врач осматривает санитарное состояние пищеблока, опробует готовые блюда, взвешивает готовые и мясные, рыбные и творожные блюда, оп­ределяя соответствие выхода расчетным данным.

Итоговая оценка состояния пищеблока и все замечания заносятся в бра­керажный журнал для учета оценки качества готовой пищи.

После опробования пищи дежурный врач дает разрешение на выдачу ее больным. Недопустимо, чтобы снятие пробы проводил диетврач или диетсест­ра, поскольку они в определенной мере заинтересованные лица и их оценка может быть недостаточно объективной.

Документы предприятий диетического питания

Правильное ведение документации па предприятии играет важную роль в организации лечебного питания, в контроле за расходом пищевых продуктов и ассигнований на питание, за состоянием здоровья и повышением квалификации персонала пищеблока, в организации производственного процесса на пищебло­ке.

Ниже представлен перечень документации предприятия, составленный с учетом методических рекомендаций «Организация диетического питания в ле­чебно-профилактических учреждениях различного профиля» (утверждены Ми­нистерством здравоохранения)

  • Картотека блюд.
  • Плановые сезонные 7-дневные меню на основные диеты.
  • Меню-порционник
  • Сводный порционник на питание больных.
  • Требования на получение продуктов со склада: а) для кухни; б) для бу­фетных медицинских отделений.
  • Журнал сведений о движении больных.
  • Раздаточная ведомость.
  • Журнал контроля качества поступающих продуктов.
  • Производственный журнал.
  • Бракеражный журнал оценки качества готовой пищи.
  • Журнал С-витаминизации готовых блюд.
  • Папка анализов готовых блюд на энергоценность, химический состав, нормы вложения.
  • Журнал санитарного состояния пищеблока.
  • Личные медицинские книжки персонала пищеблока.
  • Журнал учета медицинских обследований персонала.
  • Журнал осмотра на наличие гнойничковых заболеваний.
  • График работы персонала пищеблока.
  • Табель учета рабочего времени персонала.
  • Книга приказов и распоряжений.
  • Должностные инструкции.
  • Журнал инструктажей по технике безопасности.
  • Журнал учета занятий по санитарному минимуму.

Официальная руководящая документация по различным вопросам орга­низации питания в лечебно-профилактических учреждениях представлена в со­ответствующих разделах данного справочника.

Руководство предприятиями диетического питания и обязанности работников

Для руководства предприятиями диетического питания в штаты органи­заций, обслуживающих 20-30 тыс. работающих, необходимо ввести должности старшего инженера-диетолога, врача-диетолога и кулинара-диетолога; обслу­живающих 5-20 тыс. работающих — инженера-диетолога, врача-диетолога, ку­линара-диетолога; в небольших организациях, обслуживающих до 5 тыс. рабо­тающих, инженера-диетолога или кулинара-диетолога.

Контроль за организацией сети диетического питания и медицинское на­блюдение за питающимися непосредственно в диетических столовых должна осуществлять диетсестра. С этой целью в штатах диетических столовых и диет­отделения (при наличии 200 питающихся) должны быть предусмотрены долж­ности диетсестер.

Директор столовой выполняет административно-хозяйственные функ­ции, руководит работой столовой и диетотделения. Его обязанности:

  • подбор и правильная расстановка кадров;
  • научная организация труда;
  • разработка совме­стно с ФЗМК графика работы столовых, обеспечивающего равномерный поток питающихся на протяжении обеда и завтрака (ужина);
  • отвечает за своевремен­ное и полное снабжение пищевыми продуктами, оборудованием и инвентарем, а также за доставку продуктов и полуфабрикатов в столовые-доготовочные;
  • ор­ганизация правильной эксплуатации оборудования и строгого соблюдения пра­вил техники безопасности всеми сотрудниками.

Врач-диетолог вышестоящей организации должен хорошо знать фи­зиологию и гигиену питания, товароведение продовольственных товаров, основы рациональной и лечебной кулинарии, диетологию. Он отвечает за организацию и проведение на научной основе диетического питания в столо­вых и диетотделения треста. Обязанности:

  • осуществляет постоянный меди­цинский контроль за работой подведомственных диетстоловых (отделений),
  • руководит работой диетсестер и диетврачей, разрабатывает примерные 7-10- дневные сезонные диетические меню с учетом наличия и ассортимента продук­тов,
  • проводит занятия с диетврачами и диетсестрами по вопросам диетологии (1-2 раза в месяц),
  • является консультантом по вопросам лечебного питания, консультирует больных и врачей согласно установленному графику, проводит занятия и лекции для врачей и среднего медперсонала медчастей по вопросам рационального и лечебного питания,
  • планирует проведение лабораторных ис­следований рационов на калорийность и химический состав (в том числе и на содержание витамина С).

Диетсестра руководит работой персонала кухни и официанток столовых, отвечает за технологию приготовления и правильное распределение блюд, за всю постановку работы на кухне. По вопросам лечебного питания диетсестра подчиняется врачу, ответственному за организацию диетпитания. Диетсестра должна знать основы диетологии и постоянно повышать свои знания.

  • Обязан­ности диетсестры:
  • составлять сводный порционник, суточные меню-раскладку и требование на инвентарь, посуду и оборудование для кухни;
  • контролировать качество про­дуктов, поступающих на кухню, правильность технологии приготовления диетблюд, полноту вложения продуктов и выход готовых блюд;
  • обеспечить должное санитарное состояние кухни, тщательное мытье кухонной посуды, ин­вентаря и оборудования;
  • присутствовать при снятии проб в санатории-профилактории дежурной медсестрой;
  • проверять правильность выдачи гото­вых блюд;
  • направлять пробу пищи в санэпидлаборатории для исследования на калорийность и химический состав;
  • вести на кухне необходимую документа­цию, постоянно дополнять и обновлять картотеку блюд;
  • составлять графики работы персонала кухни и распределять его по сменам;
  • организовывать заня­тия с сотрудниками пищеблока по пищевой санитарии и основам лечебного пи­тания;
  • участвовать в подборе и расстановке персонала кухни, контролировать трудовую дисциплину;
  • организовывать и контролировать мероприятия по ох­ране техники безопасности и труда на кухне;
  • контролировать соблюдение правил личной гигиены сотрудниками, своевременное прохождение ими мед­осмотров, обследований на бациллоносительство и глистоносительство, флюорографию грудной клетки;
  • не допускать к работе сотрудников, не прошедших в установ­ленный срок все необходимые медицинские обследования и осмотры;
  • воспитывать у сотрудников пищеблока добросовестное отношение к труду и чувство ответственности за порученное дело.

Заведующим производством (шеф-поваром) назначается специалист вы­сокой квалификации, знающий основы лечебной кулинарии. Шеф-повар, как правило, имеет 4 разряд. Он должен хорошо знать оборудование кухни, лечеб­ную кулинарию, постоянно повышать уровень своих знаний и обучать других.

Шеф-повар руководит поварами, рабочими кухни, мойщицами посуды, отвечает за своевременное приготовление пищи, соответствующей лечебным диетам, за правильную раздачу ее в столовых. Шеф-повар подчиняется диетсестре.

Обязанности шеф-повара:

  • участвовать в разработке 7-дневных меню и составлении меню-раскладки;
  • проверять доброкачественность продуктов, полученных на складе и доставку их на кухню;
  • инструктировать поваров по при­готовлению пищи, выдавать их продукты в строгом соответствии с меню раскладкой, контролировать правильность закладки продуктов и выход готовых блюд;
  • строго соблюдать санитарно-гигиенические и технологические правили в процессе приготовления пищи;
  • выдавать готовую пищу в столовых санаториев-профилакториев;
  • отвечать за санитарно-гигиеническое состояние кухон­ной посуды, оборудования и инвентаря, принимать меры к их своевременному ремонту;
  • отвечать за правильность эксплуатации механического, технологического и холодильного оборудования, проводить инструктаж сотрудников кухни по технике безопасности.

Обязанности повара:

  • получать продукты для приготовления блюд в строгом соответствии с меню-раскладкой;
  • содержать свое рабочее место в хо­рошем санитарном состоянии;
  • строго соблюдать правила личной гигиены и своевременно проходить предусмотренные медицинские осмотры;
  • хорошо знать и точно выполнять правила эксплуатации механического, теплового и хо­лодильного оборудования, а также правила техники безопасности при работе с ними;
  • выполнять при приготовлении пищи установленные санитарно-гигиенические правила, добиваться максимального сохранения в ней витами­нов;
  • подавать пробу готовой пищи дежурной медсестре;
  • выдавать готовую пищу в столовых в строгом соответствии с раздаточной ведомостью;
  • немед­ленно информировать заведующего производством обо всех недостатках, выяв­ляемых в процессе приготовления пищи.

Заведующий продовольственным складом (кладовщик) несет ответствен­ность за прием продуктов и правильное хранение их.

Обязанности заведующего продовольственным складом:

  • хорошо знать требования приема и хранения пищевых продуктов; правила их транспортировки;
  • принимать на склад только доброкачественные и стандартные продукты в исправной таре;
  • вести учет продуктов в соответствии с установленными формами:
  • строго соблюдать пра­вила товарного соседства пищевых продуктов, условия и сроки хранения, кон­тролировать температуру и относительную влажность в помещениях склада, овощехранилище, холодильных камерах;
  • не допускать загрязнение и порчу продуктов, бороться с амбарными вредителями, мухами, грызунами;
  • правиль­но эксплуатировать холодильное оборудование, весоизмерительные приборы, тару, инвентарь;
  • содержать помещение склада и овощехранилища в надлежа­щем санитарном состоянии;
  • соблюдать правила личной гигиены и проходить все медицинские обследования в установленный срок.

Официантка столовой принимается на работу после предоставления соот­ветствующих справок о состоянии здоровья из поликлиники (данные медицин­ского осмотра и рентгенологическое исследование легких). Она работает согласно графику, составленному диетсестрой и утвержденному руководителем предприятия.

Обязанности официантки столовой:

  • подготавливать обеденный зал к приему посетителей, обслуживать стол, менять скатерти, выполнять другую работу по указанию диетсестры и руководителя предприятия;
  • получать пищу из кухни согласно заказам;
  • подавать пищу по­сетителям в соответствии с назначенным лечебным питанием (официантка не может поменять заказанное блюдо на другое по просьбе питающихся, замена блюд допускается по распоряжению врача или дежурной диетсестры);
  • уби­рать столы по окончании приема пищи, переносить столовую посуду в моеч­ную, мыть столовые приборы;
  • получать столовые приборы и различный ин­вентарь (ножи, вилки, ложки, подстаканники, вазы для цветов, кольца для сал­феток и др. предметы сервировки стола), содержать инвентарь в чистоте, отве­чать за его сохранность, сдавать сменщице под расписку;
  • строго соблюдать установленные для работников пищеблока санитарные правила ухода за инвен­тарем, уборкой помещения, личной гигиены;
  • одеваться по форме, установлен­ной для официанток данного предприятия;
  • сообщать дежурной диетсестре об отсутствующих на обеде и ужине;
  • повышать регулярно свою квалификацию путем посещения соответствующих занятий, осуществляемых по плану пред­приятия, знать характеристику лечебных столов;
  • участвовать в коллективной уборке столовой в так называемый санитарный день;
  • подчиняться непосред­ственно диетсестре.

Медицинский контроль диетического питания

Медицинский контроль за организацией диетического питания рабочих и служащих на промышленных предприятиях осуществляют диетврачи и диетсе­стры, работники медико-санитарных частей (поликлиник) и местных органов санитарно-эпидемиологической службы. Конкретные обязанности этих работ­ников регламентированы специальной инструкцией ВЦСПС, Министерства торговли  и Министерства здравоохранения.

Общее медицинское руководство диетсестрами столовых и контроль за организацией диетического питания входит в обязанности врача-диетолога, со­стоящего в штате вышестоящей организации.

Лечащие врачи медико-санитарной части (поликлиники) изучают по­требность в диетическом питании рабочих, ИТР и служащих обслуживаемого предприятия, выдают медицинские заключения о нуждаемости больных в дие­тическом питании, определяют срок получения его, осуществляют контроль за эффективностью проведенного курса лечения питанием и дают рекомендации лечебно-профилактического и санитарно-гигиенического характера.

Диетическое питание люди могут получать не только за наличный расчет, широко практикуется направление больных на лечение диетическим питанием по путевкам за счет средств социального страхования. Путевки на диетическое питание предоставляет местный комитет предприятия на срок до 2 мес., а при хронических рецидивирующих заболеваниях на срок до 3 мес. в году по меди­цинским заключениям лечащего врача.

Показаниями для направления больных на лечение диетическим питани­ем по путевкам профсоюзов являются следующие острые и хронические забо­левания: болезни желудочно-кишечного тракта (гастриты, колиты, энтериты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки), реконвалесценты (выздоравливающие) после острых кишечных инфекций (дизентерия сальмонеллезы, брюшной тиф, паратиф и др.); заболевания печени и желчных путей и гепатиты (в том числе гепатиты токсико-химической этиологии), желчнокаменная болезнь, гепатопатия различного происхождения, холангиты, холе циститы, реконвалесценты и переболевшие болезнью Боткина; хронически панкреатиты; заболевания сердечно-сосудистой системы (атеросклероз коронарных сосудов, гипертоническая болезнь, пороки сердца и заболевания мышц сердца, сопровождающиеся расстройством кровообращения); болезни почек, мочевыводящих путей, мочевого пузыря (нефрит, нефротический синдром), анемии различной этиологии, в том числе возникшие в результате профессио­нальных отравлений и заболеваний; нагноительные процессы в легких в стадии ремиссии: туберкулез легких (при наличии специального отделения и обеспе­чения противоэпидемического режима), костей и кожи, пневмокониозы, ос­ложненные туберкулезом (силико-антракотуберкулез и др.); остеомиелиты при резком упадке питания; нарушение обмена; сахарный диабет; лица с дефектами нижних и верхних челюстей с пониженной жевательной функцией после ране­ний и операций; пониженное питание у подростков; токсикозы беременности; беременные женщины и кормящие матери с пониженным общим питанием или сопутствующими заболеваниями; выздоравливающие после тяжелых заболева­ний, операций, профессиональных болезней и отравлений с пониженным об­щим питанием.

Работники государственной и внутриведомственной санитарно-эпидемиологической службы осуществляют предупредительный и текущий са­нитарный надзор за предприятиями диетического питания, согласовывают привязку типовых проектов новых и планы реконструкции (расширения) дейст­вующих диетических столовых (отделений), осуществляют контроль в процессе строительства и принимают участие в работе комиссии по приемке в эксплуа­тацию выстроенных и подвергнутых реконструкции диетических столовых (от­делений) в соответствии с действующим санитарным законодательством. По­мимо общих помещений и оборудования диетические столовые (отделения) должны иметь комнаты для отдыха больных и медицинских работников, специ­альное оборудование для приготовления диетических блюд. Текущий санитар­ный надзор включает контроля за соблюдением общих физиолого-гигиенических принципов организации диетического питания и санитарным режимом в диетических столовых (отделениях).

При санитарном обследовании состояния диетического питания на про­мышленном предприятии выясняют следующее:

  • Наименование и адрес диетической столовой (отделения), ведомствен­ную принадлежность.
  • Число посадочных мест и количество питающихся (процент охвата ну­ждающихся в диетпитании — утвержденные Министерством торговли СССР и согласованные с Госпланом СССР расчетные нормативы поса­дочных мест для диетпитания от общего числа мест в столовых состав­ляют: 5% — в открытой городской сети, 10% — в учебных заведениях и 20% — на промышленных предприятиях.)
  • Перечень отпускаемых диет и количество реализуемых блюд по от­дельным диетам (первых, вторых, третьих).
  • Перечень помещений, их санитарно — техническое состояние и содер­жание. Наличие в диетической столовой помещения для отдыха боль­ных и кабинета медицинского работника, а в диетотделении общей сто­ловой — приемной врача при наличии 100 больных и более, комнаты от­дыха, изолированной кухни с плитой либо отдельной плиты на общей кухне, мойки кухонной и столовой посуды, изолированного зала для приема пищи.
  • Соблюдение гигиенических требований технологического изготовления отдельных диетических блюд.
  • Штаты, квалификацию поварского персонала кухни (специальную под­готовку, стаж работы по диетическому питанию, прохождение курсов повышения квалификации).
  • Организацию обслуживания больных диетическим питанием: порядок отпуска его больным по путевкам (количество прикрепленных) и за на­личный расчет (количество отпускаемых блюд — холодных, первых, вторых, третьих), порядок составления меню, участие диетврача (диет­сестры) в его разработке. Медицинская документация и учет лиц, при­нимающих диетическое питание по путевкам и без них, продолжитель­ность лечения питанием. Порядок продления его. Регулярность получе­ния больными диетического питания.
  • Особенности обслуживания больных в столовых общего типа с диети­ческим питанием. Приготовление, раздача и прием пищи. Специальное оборудование и оснащение столовой, инвентарь, посуда для приготов­ления диетических блюд и др.
  • Физиолого-гигиеническую характеристику диетического питания. Сис­тема столов диетического питания и количество больных, пользующих­ся отдельными столами. Порядок составления меню — раскладки (кто составляет, на сколько дней, учет пожеланий больных). Соблюдение норм питания. Разнообразие сырьевого набора и готовой пищи. Исполь­зование молока и молочнокислых продуктов, сливочного и раститель­ного масла, нежирных сортов мяса, кур и свежей рыбы, овощей, фрук­тов и др. Характеристика буфетного ассортимента. Наличие в продаже натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напит­ков, минеральных вод, препаратов, способствующих пищеварению. Ре­жим питания (кратность, часы приема, согласованность с графиком ра­боты предприятий столующихся, обслуживание рабочих ночных смен и др.).
  • Участие работников медико-санитарной части (поликлиники) в органи­зации диетического питания рабочих, ИТР и служащих предприятий.

В целях предупреждения возникновения кишечных инфекций и пищевых отравлений среди питающихся диетврачам (диетсестрам) и руководству необ­ходимо:

  1. Обеспечить строгое выполнение установленных санитарных правил транспортировки, хранения и кулинарной обработки продуктов, обратить осо­бое внимание на следующее:
  • проверять наличие в накладных данных о времени изготовления и сро­ках реализации поступающих в диетстоловые скоропортящихся и в эпидемио­логическом отношении наиболее опасных пищевых продуктов (мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты и др.);
  • категорически запрещать прием и использование в пищу мяса без со­провождающего документа о ветеринарном осмотре (неклейменого мяса);
  • тщательно проверять качество поступающих продуктов и продукты, со­мнительные по качеству не допускать в пищу без предварительного заключе­ния санитарных органов;
  • строго соблюдать установленные температурные условия хранения, сро­ки реализации и товарное соседство продуктов; холодильные камеры, шкафы и прилавки обеспечить термометрами, данные температурного режима постоянно отражать в специально заведенном для этой цели журнале;
  • во избежание попадания патогенных микробов из сырья в готовую пищу строго соблюдать правила раздельной первичной (холодной) и теплой обработ­ки продуктов, для чего следует иметь достаточное количество разделочных столов, досок, ножей и другого инвентаря, отвечающего санитарным требованиям и обязательно подвергнутых маркировке. Измельчение сырых и термиче­ски обработанных продуктов производить на раздельных промаркированных мясорубках в отдельных помещениях (сырых в мясорыбном цехе, вареных в цехе изготовления холодных закусок);
  • строго соблюдать принцип поточности обработки пищевых продуктов, добиться максимального сокращения времени изготовления блюд, особенно от момента завершения первичной (холодной) обработки сырья и полуфабрикатов до термической их обработки;
  • при кулинарной обработке отдельных видов скоропортящихся продуктов (мяса, мясных продуктов, молока и молочных продуктов, кондитерских изде­лий и др.) строго придерживаться установленных технологических схем обра­ботки, обращая особое внимание на режим обработки кулинарных изделий из рубленого мяса, соблюдение санитарных правил при изготовлении студня и паштета из субпродуктов; не допускать разливки студня в формы без предвари­тельного повторного кипячения измельченного мяса с бульоном и использова­ния в пищу утиных, гусиных и куриных миражных (из инкубаторов) яиц; вскрытые банки меланжа хранить в холодильнике не более 2 — 3 ч; молоко под­вергать обязательному кипячению перед отпуском для непосредственного употребления: не допускать выдачи потребителям скисшего молока в виде про­стокваши (самокваса), а использовать его для приготовления блюд, подвер­гающихся тепловой обработке (блины, оладьи и др.); бочковой творог можно использовать только для блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, вареники, ватрушки и др.); при изготовлении тортов, пирожных, кремов и дру­гих аналогичных кондитерских изделий особенно строго соблюдать санитар­ные правила их изготовления и реализации.
  1. Обеспечить строгое выполнение санитарных требований при реализации и хранении готовой пищи. Обратить особое внимание на следующее:
  • соблюдать сроки реализации готовых блюд.
  • постоянно выдерживать температурные границы блюд на раздаче: пер­вых и третьих — не ниже 75 градусов, вторых — не ниже 65 градусов;
  • хранить скоропортящиеся пищевые продукты на раздаче, не требующие перед употреблением предварительной термической обработки (колбасные из­делия, творог, сырки, сметана и др.), нужно только в холодильных шкафах и на холодильных прилавках.
  1. Добиться неукоснительного выполнения санитарных правил по содержа­нию территории предприятия. Обратить особое внимание на следующее:
  • предупреждать захламление территории столовой пустой тарой и другими предметами обихода;
  • организовать своевременную и систематическую уборку двора;
  • не допускать хранение на территории двора пищевых отходов, для них должно быть специально охлажденное помещение;
  • обеспечить надлежащее санитарное содержание мусоросборника в закры­том состоянии и своевременную вывозку мусора, его промывание и дезинфек­цию 10% раствором хлорной извести.
  1. Обеспечить постоянное поддержание всех групп помещений предприятий в образцовой чистоте, они подвергаются тщательной ежедневной уборке с ис­пользованием 0,5% раствора хлорной извести. Обратить особое внимание на следующее:
  • пищевые отходы должны собираться в специальные устройства с плотно закрывающимися крышками, по мере заполнения их освобождают и ежедневно моют с использованием 2% раствора каустической соды;
  • обеденный зал убирается после каждой выдачи пищи (завтрака, обеда, ужина);
  • обеденные столы убираются после каждого обедающего;
  • посетители не должны заходить в обеденный зал в верхней одежде;
  • посторонним лицам не разрешается входить в производственные и склад­ские помещения;
  • для производственных цехов и санитарных узлов необходим отдельный раздельный уборочный промаркированный инвентарь, который раздельно хра­нится в специально отведенных местах;
  • не реже одного раза в неделю производится генеральная уборка всего предприятия с мытьем окон, дверей, стеллажей, оборудования и инвентаря с применением 1 — 2% раствора хлорной извести.
  1. Постоянно соблюдать выполнение санитарных требований к технологиче­скому оборудованию, инвентарю и посуде. Они должны использоваться только по назначению, содержаться в исправном и чистом состоянии, их обязательно тщательно моют и высушивают после окончания работы, раз в неделю прово­дят дезинфекцию производственного оборудования и инвентаря 1% раствором хлорной извести с последующим удалением остатков дезинфицирующих средств.
  2. Строго выполнять гигиенический режим мытья посуды и столовых при­боров. Обратить особое внимание на следующее:
  • с целью предупреждения загрязнения чистой посуды от соприкосновения с грязной должна быть обеспечена поточность их движения;
  • столовая посуда моется в трех водах, а чайная — в двух с использованием обезжиривающих (горчицы, каустической соды и др.) и разрешенных дезинфи­цирующих средств.

Обязательно споласкивание посуды горячей водой не ниже 70 градусов, а столовых приборов — кипящей водой в течение 2-3 мин; мытье подносов производить в отдельной ванне с подведенной к ней горячей водой.

  1. Систематически осуществлять проведение в жизнь предупредительных мер по борьбе с мухами, тараканами, грызунами;
  • соблюдать строжайшую чистоту всех помещений и территории пищевого предприятия;
  • обеспечить правильное устройство уборных, приемников нечистот и от­бросов, их регулярную очистку и дезинфекцию;
  • для предупреждения залета мух в помещения предприятия на теплое вре­мя года в окнах и дверях устанавливать рамы с частой металлической сеткой; обеспечить автоматическое закрывание дверей;
  • в случае появления тараканов, мух, грызунов проводить эффективную борьбу с ними общеизвестными способами;
  • добиться надежной защиты пищевых продуктов от попадания в них гры­зунов и насекомых;
  1. Обеспечить постоянное выполнение персоналом пищеблока правил лич­ной гигиены. Обратить особое внимание на следующее:
  • повышать санитарную грамотность персонала, вновь поступающие долж­ны сдать обязательный санитарный минимум с периодической аттестацией;
  • следить за своевременностью и регулярностью прохождения медицинских осмотров;
  • обеспечить точное выполнение всеми работниками пищеблока правил личной и производственной гигиены; приход на работу в чистой и опрятной одежде и обуви; тщательный гигиенический уход за кожей, волосами, ногтями, соблюдение правил мытья и дезинфекции рук во время работы, особенно перед началом работы, при переходе от одной работы к другой более чистой, после посещения туалета и т. д.; выполнение правил носки санитарной одежды.
  1. Для обслуживания больных, выделяющих микробактерии туберкулеза, в диетических столовых (отделениях) должны быть отдельные залы, специаль­ные маркированные тарелки, чашки, стаканы, столовые приборы (отличающие­ся от прочих приборов и посуды столовой), отдельная мойка со специальным оборудованием для обязательного кипячения посуды и столовых приборов, от­дельные умывальники для посетителей, отдельный отходоприемник для сбора и дезинфекции остатков пищи.