Рыбная промышленность

Кулинарные изделия из рыбного фарша. Приготовление пасты, масла и крема.

Рыба — источник полноценного легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, микроэлементов.

Для производства рыбных кулинарных изделий используют те виды рыб, которые не пользуются спросом, а также пищевой рыбный фарш промышленной заготовки. К таким изделиям относят: котлеты, тефтели, фрикадели, биточки и др. в виде полуфабрикатов или закусочных и вторых обеденных блюд в соусах и под маринадами.

Из гидробионтов можно приготавливать различную продукцию на основе фаршей:

  • рыбу рубленую;
  • рыбные пасты;
  • пасты из икры и морской капусты;
  • паштеты из рыбы и других гидробионтов;
  • рыбные масла и кремы.

Рыбные фарши вырабатывают из мороженой или охлажденной морской и океанической рыбы всех семейств I сорта (кроме осетровых и лососевых) и II сорта из-за наличия  механических повреждений или отклонений от правильной разделки, а также малоценных пород рыб. Рыбный фарш можно изготавливать из смеси разных видов рыб.

Профессор Л.В. Антипова и ее ученики предлагают использовать в рыбных изделиях кожу рыб.

В коже рыб содержится достаточно высокое содержание белка (5,63-22,3% ) и жира (0,68-22,58% ), что свидетельствует о высокой пищевой ценности данного вида отходов.

Кожа рыб содержит в своем составе полный набор протеиногенных аминокислот. В коже горбуши высокая доля аспарагиновой и глутаминовой кислот (соответствует 5,3 и 7,5% к сухому веществу), которые являются предшественниками вкуса. Высокое содержание глицина и аланина (соответственно 7,05 и 6,045% к сухому веществу) свидетельствует о том, что кожа данного вида рыбы содержит в белковой фракции в качестве превалирующего компонента коллагеновые белки. При дозировке в рыбный фарш кожных покровов в количестве от 5 до 25% влагосвязывающая и влагоудерживающая способность увеличиваются, что является основным для разработки конкретный технологических решений с учетом современной концепции науки о питании для придания продуктам лечебно-профилактического эффекта.

В качестве вспомогательных материалов используют: хлеб, картофельный крахмал, белковую рыбную массу, сухое молоко, масло сливочное и растительное, маргарин, яйца, картофель, лук, чеснок, морковь, крупы, пряности или их экстракты, соль и др. Использование этих компонентов улучш ает органолептические качества готовых рыбных продуктов,обогащает химический состав. Перечисленное сырье должно быть не ниже I сорта и соответствовать нормативной документации.

Наиболее часто размораживание рыбы проводят в воде при температуре не выше 15°С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в толще мяса температуры не выше -10С. Тушки рыб моют в проточной воде, удаляют сгустки крови, остатки слизи и чешуи. Промытую рыбу укладывают на специальные стеллажи или перфорированные ящики и выдерживают в течение 10-15 мин для удаления избытка влаги.

Рыбный фарш размораживают на воздухе при температуре не выше 20°С до достижения в центре блока температуры не выше -10С.

Подготовленные тушки рыб пропускают через специальные машины, где одновременно отделяется мясо от костей, кожи и измельчается.

Хлеб, применяемый в производстве кулинарных изделий, предварительно замачивают в воде или рыбном бульоне, выдерживают до набухания и отжимают. При составлении фарша из таких рыб, как минтай, макрурус и других глубоководных рыб, мясо которых сильно обводнено, хлеб не замачивают. При использовании белковой рыбной массы хлеб заменяют очищенным измельченным картофелем.

Масло или маргарин в котлетную массу добавляют охлажденными.

Для заливки рыбных изделий используют томатный соус, который готовится следующим образом. Томатную пасту за­мешивают с водой, солью, сахаром и кипятят в течение 15-20мин. За 5 мин до окончания добавляют пряности или их экстракты.

Для изготовления маринада воду нагревают до температуры 40°С и добавляют в нее сахар, соль, специи. Смесь кипятят в течение 30 мин, охлаждают, фильтруют. В полученную смесь вводят уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна составлять не более 2% .

Для приготовления овощного маринада пассерованные овощи заливают рыбным бульоном или водой, проваривают в течение 5-10 мин, добавляют томат-пасту, растительное масло и соль. Смесь доводят до кипения и варят еще 15-20 мин.

За 5 мин до конца варки добавляют пряности. Уксусную кислоту вводят в готовый маринад.

Оценку качества готовых фаршевых изделий осуществляют по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации. Запах и вкус полуфабрикатов должны быть свойственными доброкачественному сырью. Для фаршевых изделий под соусами определяют соотношение фаршевых изделий и заливок, содержание соли и кислотность маринада.

Приготовление котлетной массы

Грубоизмельченный рыбный фарш, белковую рыбную массу, хлеб и другие предварительно подготовленные компоненты, в зависимости от рецептуры, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 -3мм. Далее фарш направляют на куттерование. Для придания котлетной массе нежной и сочной консистенции добавляют рыбный бульон, охлажденный до температуры 0…5°С, или воду.

Иногда для приготовления фарша применяют вареную рыбу.

В этом случае рыбу варят в растворе поваренной соли в течение 10-15 мин. Далее рыбу охлаждают, отделяют мясо от костей и кожи, направляют на измельчение.

Формование

Формование изделий проводят на специальных формовочных аппаратах или вручную, при малой производительности. Котлеты формуют массой 80-85 г круглой или овальной формы, фрикадели — 15-20 г, тефтели — 12-15 г.

Готовые изделия, в зависимости от вида, должны иметь одинаковую массу и толщину изделий, правильную форму, ровную, без трещин поверхность. Фрикадели и тефтели не панируют.

Панирование

Котлеты, биточки панируют в муке, измельченных панировочных сухарях или смеси муки с сухарями в том случае, если планируется их обжаривание.

Если изделия направляют на реализацию в необжаренном виде, панирование допускают только в сухарях. Такая панировка наиболее устойчива при хранении.

Иногда котлеты панируют сначала в льезоне или жидком тесте, и далее в сухарях.

Термическая обработка

Панированные котлеты или биточки укладывают в один слой на противни или сетки и обжаривают в растительном масле в течение 10 мин при температуре 140…1700С до появления золотисто-коричневой корочки. Допускается доведение котлет до готовности в духовом шкафу.

Иногда тепловой обработке подвергают фрикадели и тефтели. Этот процесс проводят в том случае, если изделия заливают соусом или маринадом. В данном случае фрикадели и тефтели обжаривают в течение 3-5 мин при температуре 140..1500С или варят в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.

Охлаждение и замораживание

Полуфабрикаты или котлеты, биточки обжаренные, фрикадели и тефтели охлаждают до температуры не выше 80С или направляют в морозильную камеру (температура замораживания не выше -180С) или ско­роморозильный аппарат (-30…-350С ), но не позднее 4ч после их выработки.

Упаковывание и хранение

Обжаренные рыбные котлеты укладывают в лотки с наклоном на ребро в два ряда по высоте. Хранение проводят при температуре не выше 80С не более 24ч с момента окончания технологического процесса. Панированные рыбные котлеты, биточки упаковывают так же и хранят при температуре не выше 6°С не более 12ч с момента выработки.

Замороженные изделия упаковывают в полимерные пакеты , использование которых должно быть разрешено органами здравоохранения Российской Федерации. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в картонные ящики.

Фрикадельки, тефтели и др. расфасовывают в картонные пачки массой нетто 300, 450 и 500 г или полимерные пакеты. Для предприятий общественного питания изделия упаковывают в виде россыпи массой нетто до 15 кг в картонные ящики, бумажные или полимерные мешки.

Мороженые рыбные жареные изделия хранят при температуре -180С не более 15 сут и не более 30 сут — полуфабрикаты.

Фрикадели и тефтели под заливками фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью 0,5л или лотки из алюминия и других материалов. Заливают томатным соусом или маринадом при соотношении рыбных изделий и заливок 60 : 40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40 : 60. Перед заливкой тефтелей маринадом их гарнируют пассерованными овощами.

Жареные тефтели, фрикадели в томатном соусе и под овощным маринадом хранят не более 24ч, а под маринадом не более 36ч.

Рыбные паштеты и пасты

Для производства паштетов и паст из рыбы используют мороженую или холодного копчения морскую и океаническую рыбу, белковые обогатители, овощи, томат-пасту, сахар, уксусную кислоту, масло сливочное и растительное, пряности и их экстракты.

Пастообразные продукты представляют однородную, тонко измельченную протертую массу от светло-бежевого до розовато-оранжевого цвета с приятным вкусом рыбы и креветок, с ароматом пряностей и других добавок.

Мороженую рыбу перед использованием размораживают при температуре не выше 15-200С, после чего разделывают на обезглавленную потрошеную или на тушку, зачищают брюшную полость для удаления сгустков крови и черной пленки, промывают.

Промытую рыбу укладывают в один слой на сетки из нержавеющего металла и бланшируют в 3%-ном солевом растворе при температуре 90-950С в течение 20-30 мин в зависимости от размера рыбы. Бланшированную рыбу охлаждают на воздухе до температуры не выше 40°С, отделяя проваренное мясо рыбы от костей, и направляют на измельчение.

Рыбу холодного копчения (обычно океаническую скумбрию) разделывают на обесшкуренное филе, которое далее измельчают в волчке или куттере.

При изготовлении паштета из бланшированной рыбы проваренное мясо отделяют от костей. На волчке с диаметром отверстий 2 -3 мм измельчают мясо, а также пассерованные или отваренные растительные ингредиенты (в зависимости от рецептуры). Подготовленные компоненты направляют в фаршемешалку, добавляют белковые препараты, соль, сахар, пряности или СО2-экстракты и др. Перемешивают в течение 4 -5 мин, а затем пропускают через протирочную машину для получения однородной тонко измельченной массы.

Рыба рубленая

В качестве сырья для рыбы рубленой используют рыбу соленую и холодного копчения с содержанием поваренной соли не более 7%, а также вспомогательные материалы: растительное и сливочное масло, лук, яйца, пшеничный,хлеб, уксусную кислоту, пряности (в сушеном виде или в виде СО2-экстрактов).

Обычно рубленую рыбу готовят из сельди, скумбрии, сардины. Чаще всего для этого вида продукции используют рыбу с механическими повреждениями. Рыбу отмачивают, разделывают на обесшкуренное филе или тушку. Разделанную рыбу подвергают дозачистке, удаляя остатки внутренностей и темной пленки. Затем промывают.  Тушки рыбы после стекания влаги пропускают через неопресс для отделения кожи и костей и грубого измельчения мяса. Затем мясо пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2мм для получения тонкого растертого мяса.

Репчатый лук освобождают от покровных листьев и корневой мочки, моют и пропускают через волчок. Пшеничный хлеб предварительно замачивают в воде и отжимают. Яйца проверяют для определения недоброкачественных, моют, варят вкрутую, охлаждают, освобождают от скорлупы, измельчают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, моют
и измельчают.

Соленую рыбу с содержанием соли в мясе менее 8% разделывают на обесшкуренное филе и пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2мм. Полученный фарш помещают в фаршемешалку. Туда же добавляют предварительно подготовленные лук, хлеб, яйца, морскую капусту и все перемешивают в течение 10-15 мин. К полученной массе добавляют масло, уксусную кислоту и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и в течение 8-10 мин повторно перемешивают до получения гомогенной тонко растертой массы —рыбы рубленой.

Фасование и упаковку рыбы рубленой производят в мелкую потребительскую тару из полимерных материалов вместимостью от 50 до 100г или в металлические и полимерные лотки вместимостью до 5 кг. Хранят рыбу рубленую при температуре от 0 до 60С не более 24ч с момента окончания технологического процесса.

Рыбные пасты

Рыбные пасты вырабатывают из соленых сельди, сардин и иваси с использованием различных вкусовых и ароматических добавок.

Солевую рыбу отмачивают до содержания соли не более 4% , разделывают ее на обесшкуренное филе, промывают филе в 3-5% -ном солевом растворе, измельчают мясо рыбы в волчке, перемешивают в куттере с различными добавками и измельчают в течение 6 -8 минут до получения однородной тонко растертой пасты.

Распространены пастообразные продукты, приготовленные из измельченного мяса свежей рыбы или из рыбного фарша. В качестве сырья для приготовления этого пастообразного продукта используют филе лосося, форели И других ценных видов рыбы. Измельченное мясо свежей рыбы протирают до получения однородной массы с размером частиц менее 5мм. Протертое мясо рыбы смешивают с одним из следующих молочных продуктов: сливочное масло, творог, сливки, сметана, плавленый сыр, используя соотношение от 1 : 1 до 1 : 3.

Смесь гомогенизируют, а затем расфасовывают в упаковки и подвергают копчению или обычной тепловой обработке.

Готовая продукция отличается высокими вкусовыми свойствами.

Пасты из икры и морской капусты

Сырьем для приготовления этой продукции служит мороженая икра мойвы, хранившаяся не более 6 мес. В качестве остальных компонентов рецептуры паст используют подсолнечное рафинированное масло высшего сорта, плавленый кисломолочный сыр, сахар, лимонную кислоту, горчицу (порошок), уксусную кислоту и воду.

Готовые пасты из икры мойвы имеют нежную сочную консистенцию и приятный вкус и запах. Содержание соли от 1,2 до 2,5% . Пасту из икры мойвы фасуют в стеклянные банки емкостью Не более 232 мл, герметично укупоривают и пастеризуют при 60-700С. Хранят продукцию при температуре от 0 до 5°С не более 72ч с момента окончания технологического процесса.

Из морской капусты приготавливают пастообразные продукты с гвоздикой и другими пряностями, с ванилином, с лимонной эссенцией и др. Для приготовления этой продукции используют морскую капусту свежую и мороженую. Капусту промывают, заливают холодной водой в соотношении 1 : 6, добавляют питьевую соду в количестве 0,5% от массы капусты и воды и нагревают до кипения. Варят капусту в течение 40-45 мин от момента закипания при слабом кипении и периодическом перемешивании. Отваренную капусту направляют на куттерование, которое проводят в течение 30-35 мин. Во время купирования производят нейтрализацию питьевой соды 80%-ной уксусной кислоты, которую добавляют в количестве 0,3% общей массы до pH=6-8. В конце куттерования добавляют лимонную кислоту и массу подвергают гомогенизации. Ароматизирующие вещества в пасты вносят в жидком или измельченном виде, добавляя их за 3-5 мин до окончания варки. Пасту охлаждают до 20-25°С и направляют на расфасовку. Хранят при температуре от 0 до 80С не более 5 сут, а при температуре минус 120С — не более 2 мес.

Рыбные масла и кремы

Рыбные масла и кремы пользуются издавна популярностью за рубежом: в Скандинавских странах, в Германии, Англии, Франции. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыбы, мороженое мясо криля, сливочное масло (или маргарин), пряности.

Для приготовления рыбного масла используют такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина, иваси, сардинелла, лососевые (обычно пищевые отходы от разделки) с содержанием соли не более 6% . Рыбу с более высокой соленостью предварительно отмачивают в воде с температурой не выше 150С при соотношении рыбы и воды 1 : 2. После стекания излишка влаги рыбу разделывают на тушку или обесшкуренное филе, которое далее измельчают на волчке. Тушки рыб пропускают через неопресс для отделения мяса, протирают в куттере, после чего добавляют сливочное масло, горчицу и все тщательно перемешивают. Полученную смесь протирают повторно, а иногда дополнительно обрабатывают на кремосбивальной машине до получения пышной однородной массы. Фасуют масла и кремы в формочки или стаканчики из полимерных материалов, закрывающиеся крышками из полистирола или запечатываемые алюминиевой фольгой. Масла из океанических рыб хранят при температуре 0-80С в течение не более 36ч с момента окончания технологического процесса, а икорные масла — не более 72ч.

Варено-мороженое мясо криля размораживают на воздухе до температуры -10С, не вынимая из полимерной упаковки, а затем непосредственно перед использованием измельчают на
волчке.

Блоки сливочного масла освобождают  от упаковки, защищают поверхность масла, в случае необходимости, от окисленной части и разрезают на куски массой около 1кг. Для приготовления рыбных масел применяют поваренную соль «Экстра».

При изготовлении икорного масла сначала измельчают и растирают в куттере сливочное масло, затем к нему добавляют соленую пробойную икру минтая или других рыб и смесь перемешивают до получения однородной зернистой массы. Обычно первый период куттерования длится 5 -7 мин, а смешивание и повторное куттерование занимают 6 -8 мин.

При использовании для приготовления масел икры ястычной мороженой ее предварительно размораживают на воздухе, а затем пробивают, получая зерно.

При приготовлении шотландского рыбного крема кроме обесшкуренного филе пиксии входят молоко, сливочное масло, яйца, свежий пшеничный хлеб, соль, перец, ароматизатор (со вкусом креветки или петрушки) и некоторые другие компоненты. Тонко измельченное мясо рыбы соединяют с тертым свежим пшеничным хлебом. Молоко и сливочное масло слегка подогревают до расплавления масла и перемешивают с рыбным фаршем. Добавляют в смесь пряности, вкусовые приправы и выдерживают в течение 10 мин. К половине всех сырых яиц, освобожденных от скорлупы, добавляют желтки другой половины яиц, перемешивают и соединяют с рыбной смесью. Оставшиеся белки яиц взбивают, соединяют со сливками и вводят при перемешивании в рыбную смесь. Полученную массу прогревают на пару в течение 40-45 мин.