Спиртовая промышленность

Купажирование, выдержка и розлив ликеро-водочных изделий

Приготовление смеси из отдельных составных частей изделия называется купажированием, а полученная смесь-купажом. Купажирование проводят в купажных чанах, имеющих цилиндрическую форму, изготовленных из нержавеющей стали или черного металла, покрытого стеклоэмалью. При составлении купажа смешивание составных частей производят в определенной последовательности. В купажный чан набирают спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, к ним добавляют спирт-ректификат и большую часть воды, предназначенную для купажа. После тщательного перемешивания к указанной смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту, другие составные части и воду для доведения объема купажа до заданного, после чего купаж тщательно перемешивают. Такая последовательность приготовления купажа необходима для того, чтобы по возможности больше снизить концентрацию спирта до прибавления сахарного сиропа и предотвратить выпадение в осадок сахара.

Естественный краситель кошениль добавляют в купаж в виде водно-спиртового раствора, синтетические красители и лимонную кислоту — в виде водного раствора, эфирные масла и ванилин — в виде спиртового раствора.

Сахарный сироп, вносимый в купаж, должен иметь температуру не выше 20°С, чтобы избежать испарения спирта и ароматических веществ. При изготовлении купажей горьких изделий можно сначала приготовить сортировку необходимой крепости, профильтровать и добавить в нее необходимые полуфабрикаты: настои, ароматные спирты, спиртованные соки или морсы, сахарный сироп и раствор красителя.

Из приготовленного купажа отбирают среднюю пробу и передают в лабораторию для анализа. Если при этом обнаружится несоответствие приготовленного купажа установленной рецептуре по содержанию спирта, экстракта, сахара или кислоты, то корректируют добавлением требуемых веществ, вновь перемешивают и производят повторный анализ.

Выдержка и фильтрация купажа

Приготовленный купаж выдерживают в купажном чане для получения изделия однородного по составу, некоторого улучшения вкуса и аромата, а также для выделения в осадок образовавшейся мути. Длительность выдержки должна составлять не менее 24 ч, а для ликера “бенедектин” — не менее 72ч. После выдержки купаж фильтруют на намывных фильтрах или фильтрпрессах. Фильтрацию на намывных  фильтрах производят через специальное фильтровальное волокно, намываемое на сетчатую перегородку, а на фильтр-прессах-через специальный фильтровальный картон.

Лучшими по производительности и качеству фильтрации являются фильтр-прессы, которые в последнее время нашли широкое применение.

Выдержка ликеров

Качество ликеров и других спиртных напитков при длительной выдержке (“старению”) улучшается: аромат становится более тонким и округленным, вкус мягким , приятным.

Процессы, протекающие при выдержке ликеров, изучены недостаточно. В одних ликерах (“Вишневый”, “Алычовый”, “Облепиховый”, “Кизиловый”) в первые 2-3 мес содержание сложных эфиров в несколько раз нарастает, в других (“Южный”, “Мандариновый») их вообще не содержится. Поэтому характер изменений, происходящих в составе ликеров, приготовленных на плодово-ягодном и эфиромасличном сырье, принципиально различен.

При доступе кислорода воздуха образуется значительно больше сложных эфиров, но органолептические показатели ликеров сначала несколько улучшаются, затем ухудшаются. То же происходит и с увеличением продолжительности выдержки сверх 2-3 мес в таре, не пропускающей воздух (бутылки, стальные эмалированные резервуары). По-видимому, наряду с количеством сложных эфиров, на качество ликеров существенное влияние оказывает их состав.

Действующей технологической инструкцией приняты следующие сроки выдержки ликеров (мес):

  • “Бенедектин”, “Пряный», “Шартрез” ………………………………………………….24
  • “Южный», “Розовый” ………………………………………………………………………… 6
  • “Кофейный” ………………………………………………………………………………………4
  • “Мятный”, “Вишневый»……………………………………………………………………..3
  • “Апельсиновый», «Ванильный”, «Лимонный», “Шоколадный” …………..2
  • “Облепиховый” ………………………………………………………………………………….1

Выдержанные ликеры не разрешается корректировать, так как это может ухудшить их органолептические показатели. После выдержки ликеры фильтруют и передают на розлив.

Дубовые бочки и буты перед закладкой ликеров обрабатывают также, как и для хранения спиртованных соков и морсов. Помещение, в котором выдерживаются ликеры, должно быть сухим, освещаться слабым дневным светом и иметь вентиляцию. Температура в помещении должна быть не ниже 8 и не выше 20°С; относительная влажность — 50-70%.

По предложению сотрудников УкрНИИСПа (П.В. Рудницкого, А.С.Егорова, Г.С.Томашевич, А.И.Коробенковой) предложен новый способ обработки ликеров, заключающийся в гомогенизации ликеров.

Сущность способа заключается в том. что ликер трехплунжерным насосом (рисунок 1) пропускается с большой скоростью через очень узкий зазор, образующийся между притертыми шаровыми поверхностями клапана и седла в гомогенизирующей головке. Для этой цели используется гомогенизатор, выпускаемый отечественной промышленностью ОГБ-М. Его производительность 1200 л/ч, давление 3-4 Мпа.

1 - всасывающий клапан; 2 - нагнетательный клапан; 3 - плунжер; 4 - сальник; 5 - манометр; 6 - труба предохранителя; 7 - пружина; 8 - всасывающая труба; 9 - нагнетательная труба; 10 - регулятор давления; 11 - седло клапана; 12 - клапан; 13 - цилиндр; 14 - нагнетательный клапан; 15 - сальник; 16 - предохранительная пластина; 17 - гайка сальника; 18 - контргайка; 19 - шток клапана. Рисунок 1 - Гомогенизатор ОГБ-М
1 — всасывающий клапан; 2 — нагнетательный клапан; 3 — плунжер; 4 — сальник; 5 — манометр; 6 — труба предохранителя; 7 — пружина; 8 — всасывающая труба; 9 — нагнетательная труба; 10 — регулятор давления; 11 — седло клапана; 12 — клапан; 13 — цилиндр; 14 — нагнетательный клапан; 15 — сальник; 16 — предохранительная пластина; 17 — гайка сальника; 18 — контргайка; 19 — шток клапана.
Рисунок 1 — Гомогенизатор ОГБ-М

Гомогенизация позволяет сократить длительность производственного цикла приготовления ликера с 1-24 мес до 2-3 сут и снизить потери спирта на 2-3%.

Розлив ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные изделия разливают в 6 типов бутылок из обесцвеченного или полубелого стекла емкостью 0,25 и 0,5 л. Сувенирные бутылочки имеют номинальную емкость 0,1 л.

Для розлива и укупорки ликеро-водочных изделий применяют линии, серийно выпускаемые отечественным машиностроением и образцами зарубежных стран. Линия для розлива состоит из комплекса оборудования (рисунок 2), в который входят: машина для извлечения бутылок из ящиков, цепного транспортного устройства для перемещения ящиков, машины для укладывания бутылок в ящики, автомата для изготовления алюминиевых колпачков, машины бутылкомоечной, транспортеров для бутылок, машины фасовочной, вибробункера, машины укупорочной универсальной, машины для визуальной инспекции пищевых жидкостей в бутылках, этикетировочной машины, механического датчика счетчика бутылок.

1 - машина для извлечения бутылок из ящиков; 2 - транспортное цепное устройство для перемещения ящиков; 3 - машина для укладывания бутылок в ящики; 4 - автомат для изготовления алюминиевых колпачков; 5 - моечная машина; 6 - транспортное устройство для перемещения бутылок; 7 - фасовочная машина; 8 - вибробункер; 9 - укупорочная универсальная машина; 10 - машина для визуальной инспекции жидкости в бутылках; 11 - этикетировочная машина; 12 - механический датчик счетчика бутылок. Рисунок 2 - Схема линии розлива ликеро-водочных изделий
1 — машина для извлечения бутылок из ящиков; 2 — транспортное цепное устройство для перемещения ящиков; 3 — машина для укладывания бутылок в ящики; 4 — автомат для изготовления алюминиевых колпачков; 5 — моечная машина; 6 — транспортное устройство для перемещения бутылок; 7 — фасовочная машина; 8 — вибробункер; 9 — укупорочная универсальная машина; 10 — машина для визуальной инспекции жидкости в бутылках; 11 — этикетировочная машина; 12 — механический датчик счетчика бутылок.
Рисунок 2 — Схема линии розлива ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные заводы работают в основном на оборотном фонде бутылок, которые пополняют новыми в количестве 5-10%. Посуда поступает в мойку, которая производится в бутылкомоечных машинах. Сначала бутылки моют в растворе каустической соды, затем в теплой воде, после чего их споласкивают внутри с помощью шприца и снаружи обмывают водой. Оборотную посуду очищают от остатков старых укупорочных материалов и освобождают от пробок и других крупных предметов, а затем моют.

Розлив ликеро-водочных изделий состоит из следующих операций: контрольная фильтрация, розлив в бутылки по уровню, укупорка бутылок и наклейка этикеток.

Перед розливом ликеро-водочные изделия подвергают контрольной фильтрации: водку — на керамических фильтрах, а ликеро-наливочные изделия на фильтр-прессах или мешочных фильтрах. Разливают изделия на автоматических машинах. Бутылки с налитым изделием поступают по конвейеру к укупорочной машине. Укупорку производят алюминиевыми колпачками, иногда картонными капсюлями и корковыми пробками. После укупорки бутылки просматривают на бракеражном автомате. При бракераже отбирают плохо вымытые бутылки; бутылки, имеющие трещины или щербины на горлышке; не укупоренные или негерметично укупоренные; бутылки с недостаточной чистотой.

После укупорки в настоящее время вместо осмолки применяется накладывание и термическая усадка специальных пластмассовых колпачков, что значительно упрощает процесс. После укупорки бутылка транспортером подается на этикетировочный автомат для наклейки этикетки. На этикетке указывается наименование изделия, его крепость, количество и заводская марка, на оборотной стороне этикетки указывают дату расфасовки и номер бригады.

Бутылки с изделиями, уложенными в ящики, транспортером подают в склад готовой продукции.