Масложировая промышленность

Масло сливочное с вкусовыми наполнителями

Шоколадное масло

Шоколадное масло вырабатывают с массовой долей жира не менее 62 %, влаги – не более 16 % методом преобразования высокожирных сливок.

В исходных высокожирных сливках массовая доля влаги должна быть 18 %. В высокожирные сливки сразу после получения вносят наполнители: сахарозу – 18 %, какао – 2,5 %. При выработке шоколадного масла используют только какао-порошок, отвечающий требованиям действующего ГОСТа. Массу сахара-песка, необходимую по рецептуре, перед внесением в высокожирные сливки просеивают с помощью просеивательного агрегата. Рекомендуется предварительно смешивать какао-порошок и сахар-песок, после чего просеивать.

Допускается сахар-песок и какао-порошок перед внесением в высокожирные сливки растворять в пахте или обезжиренном молоке при температуре от 50 до 90 0С, а также вносить их в высокожирные сливки через эжектор или рассеиванием по их поверхности при перемешивании.

Подготовленную смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 83–87 0С с использованием трубчатого пастеризатора. Допускается пастеризовать смесь непосредственно в нормализационной ванне при температуре от 75 до 85 0С с выдержкой 12–18 минут путем подачи пара в рубашку ванны.

Пастеризованную смесь подвергают термомеханической обработке в маслообразователе при режимах, которые предусмотрены при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 %.

Масло сливочное с вкусовыми наполнителями: какао, кофе, цикорием, фруктово-ягодными экстрактами и сиропами

Масло сливочное с вкусовыми наполнителями: какао, кофе, цикорием, фруктово-ягодными экстрактами и сиропами вырабатывают с внесением молочнобелковых добавок или без них с массовой долей жира не менее 57 и 52 %, влаги – не более 28 и 30 %, сухих веществ – 15 и 18 %, в том числе соответственно сахарозы – 10 и 15 %.

Сливочное масло с вкусовыми наполнителями содержит 2,5 % какао, 0,4 % кофе, 0,7 % цикория, 2,0 % фруктово–ягодных наполнителей.

СОМО содержится в масле с массовой долей жира 57 и 52 % без молочно-белковых добавок и с молочно-белковыми добавками соответственно: с какао – 2,5 и 10 %; с кофе – 4,6 и 11,1 %; с цикорием – 4,3 и 11,5 %; во фруктово-ягодном 3,0 и 10,5 %.

При внесении вкусовых наполнителей прослойки дисперсионной среды между отвердевшими глицеридами становятся настолько велики, что препятствуют взаимодействию вандерваальсовых сил притяжения между ними и молекулярных сил химического сродства, созданию прочной коагуляционной и кристаллизационной структуры продукта. При увеличении содержания в масле обезжиренных веществ молока в результате внесения молочно-белковых добавок упрочняется структура продукта, улучшается консистенция масла.

По органолептическим показателям масло с вкусовыми наполнителями должно отвечать следующим требованиям: вкус и запах – сладкий, с выраженным вкусом и ароматом добавленного наполнителя, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, поверхность масла на срезе – сухая или с наличием мельчайших капелек влаги. Для масла с какао допускается слабая мучнистость. Цвет обусловлен цветом добавленного наполнителя. Для масла с какао допускается наличие мельчайших вкраплений частичек более темного цвета.

Масло сливочное с наполнителями вырабатывают только методом преобразования высокожирных сливок с использованием серийно выпускаемых комплектов оборудования П8-ОЛУ и П8-ОФЛ, доукомплектованных машинами и аппаратами, необходимыми для выполнения специфических технологических операций – просеивания сыпучих веществ наполнителей, восстановления сухих и сгущенных молочных продуктов, фасования масла и др.

Для выработки масла сливочного с наполнителями используют: молоко коровье заготовляемое; сливки из коровьего молока; пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла или молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 0Т; молоко коровье обезжиренное сухое или пахту сухую; добавку молочно-белковую ДМБ-50. В качестве вкусовых наполнителей используют сахарозу, ванилин, какао-порошок, цикорий растворимый, экстракты плодовые и ягодные высшего сорта, сиропы плодовые и ягодные натуральные, сироп гидролизованной лактозы (СГЛ), масло эфирное цитрусовое, мед натуральный, моноглицериды дистиллированные, ароматизаторы, крахмал и др. Эфирное масло и ванилин допускается вносить в высокожирные сливки по согласованию с потребителем.

Допустимую массовую долю влаги в высокожирных сливках (Вв.с) рассчитывают по формуле:

Допустимая массовая доля влаги в высокожирных сливках

где Вмс – массовая доля влаги в готовом продукте, %; Мн – масса наполнителей (сахара, фруктово-ягодных соков и др.), кг; Вн – массовая доля влаги в наполнителях, %; Св – поправка на неполное испарение
влаги в высокожирных сливках, % (колеблется в пределах от 0,2 до 0,8 %).

Допустимая массовая доля влаги в высокожирных сливках должна быть в пределах 18–20 % в зависимости от вида вырабатываемого масла.

Требуемую массу высокожирных сливок (Мв. с) для составления смеси рассчитывают по формуле:

масса высокожирных сливок (Мв. с) для составления смеси

где Ммс – заданная масса готового продукта, кг; Жмс – массовая доля жира в продукте, %; Жв.с – массовая доля жира в высокожирных сливках, %; П – коэффициент потерь, П = 1,001.

Массу наполнителей (Мн) рассчитывают по формуле:

Массу наполнителей (Мн) рассчитывают по формуле

где Н – массовая доля наполнителя в продукте, %; Нс – массовая доля сухих веществ в наполнителе, %; П – коэффициент потерь при определении потребного количества сахара – 1,033, какао – 1,025, других компонентов – 1,01.

Предполагаемую массу готового продукта (Ммс) рассчитывают по формуле:

массу готового продукта (Ммс) рассчитывают по формуле:

Приготовление и пастеризация смеси

Сахар-песок просеивают и равномерно рассеивают по поверхности высокожирных сливок с помощью специального агрегата марки А2-ХПГ или другого оборудования аналогичного назначения.

При выработке масла с какао его рекомендуется смешивать с сахаром-песком, после чего просеивать. Допускается сахар и какао перед внесением в высокожирные сливки растворять в пахте или обезжиренном молоке при температуре от 50 до 90 0С, а также вносить их в высокожирные сливки через эжектор или рассеиванием по их поверхности.

Подготовленную смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 83–87 0С с использованием трубчатых пастеризаторов, после чего пастеризованную смесь направляют в ванну для нормализации смеси.

Допускается пастеризовать смесь непосредственно в нормализационной ванне при температуре от 75 до 85 0С с выдержкой в течение 12–18 мин путем подачи пара в рубашку ванны. Кофе, цикорий, ванилин (15 г на 1 т), эфирное масло (100 г на 1 т масла) и фруктово-ягодные наполнители вносят непосредственно в высокожирные сливки в последнюю очередь после пастеризации смеси.

Мед перед внесением в высокожирные сливки фильтруют. При повышенной вязкости меда его подогревают до температуры 45–500С.

Кофе растворимый вносят в сухом виде при перемешивании, чтобы обеспечить равномерное распределение. При использовании натурального кофе приготовляют предварительно водную вытяжку (экстракт). Одну часть кофе-порошка заливают трехкратным количеством горячей воды, кипятят в течение 5 мин в закрытой емкости, затем фильтруют. Отфильтрованный экстракт вносят в ванну для нормализации. При хранении кофе-экстракта более 2–3 ч в закрытой емкости его охлаждают до 10–12 0С. В готовой вытяжке должен быть выраженный вкус и запах натурального кофе и не должно быть остатков молотого кофе.

Цикорий растворимый, представляющий собой густую вязкую массу коричневого цвета с содержанием 70 % сухих веществ, вносят в высокожирные сливки тонкой струей в последнюю очередь.

Соки плодовые и ягодные концентрированные, а также их экстракты вносят в натуральном виде. В случае необходимости их предварительно фильтруют.

Смесь, содержащую фруктовые и ягодные соки, нагревают до 700С, выдерживают при этой температуре 15–20 мин. Нагревание до температуры выше 70 0С не следует допускать во избежание ухудшения аромата и уменьшения содержания витаминов.

После пастеризации смесь направляют в маслообразователь, где ее подвергают термомеханической обработке в маслообразователе при режимах, которые предусмотрены при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 % .

Масло с вкусовыми наполнителями с повышенным содержанием молочного белка

При выработке масла с вкусовыми наполнителями с повышенным содержанием молочного белка в качестве наполнителей используют: молочно-белковые добавки (сухое обезжиренное молоко или пахту с растворимостью не менее 98 %, молочно-белковую добавку, сгущенное обезжиренное молоко или пахту с массовой долей сухих веществ от 29 до 44 %).

Общую расчетную массу молочно-белковых наполнителей (Ммн), содержащих сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), рассчитывают по формуле:

Ммн = Ммс – Мв.с – Мн,

где Ммс – масса предполагаемого готового продукта, кг; Мв.с – масса высокожирных сливок, кг; Мн – масса немолочных продуктов.

Массу белкового наполнителя сухого молока или сгущенного обезжиренного молока, добавки молочно-белковой, сухой пахты (Мб) рассчитывают по формуле:

Массу белкового наполнителя сухого молока или сгущенного обезжиренного молока, добавки молочно-белковой, сухой пахты (Мб) рассчитывают по формуле:

где Мсом – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продукте, %; Всом – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в высокожирных сливках, %; Мн – общая масса молочных
наполнителей, содержащих СОМО, кг; Б
сом – массовая доля сухих обезжиренных веществ молока в сухом или сгущенном обезжиренном молоке (пахте), в сухой молочной добавке, %; Нсом – массовая
доля сухих обезжиренных веществ молока в молочных наполнителях, равная 8,2 %; П – коэффициент потерь, П = 1,01.

Сухое обезжиренное молоко (пахту) перед внесением в высокожирные сливки просеивают и восстанавливают в натуральной пахте при температуре 40–45 0С, сухих веществ в восстановленной смеси должно быть 44 %. Восстановленную смесь подогревают до температуры 70 0С и выдерживают 15–20 мин для более полного растворения сухого обезжиренного молока (пахты). После чего ее подвергают обработке в коллоидной мельнице для получения однородной массы или ограничиваются циркуляцией с помощью центробежного насоса, затем вносят в высокожирные сливки.

Массу натуральной пахты (Мп) рассчитывают по формуле:

Мп = (Мнм – Мб) · П,

После внесения молочно-белковых добавок в ванну для нормализации высокожирных сливок, смесь тщательно перемешивают и туда же вносят вкусовые и ароматические наполнители при постоянной работе мешалки. Полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 70–75 0С в течение 15 мин. Пастеризованную смесь подвергают термомеханической обработке в маслообразователе при режимах, которые предусмотрены при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 %.

Масло сливочное с вкусовыми наполнителями с повышенным содержанием молочного белка, выработанное с использованием сгущенных сливок

При выработке масла с использованием сгущенных сливок получают сливки с массовой долей жира 27–31 % кислотностью не более 16 0Т. При этом контролируют отношение (Н) массовой доли жира (Жсл) исходных сливок и массовой доли СОМО в них (Ссом):

Н = Жслсом

В процессе сгущения Н остается неизменным. Значение Н сливок для масла с различными наполнителями должно быть: при выработке масла с какао – 5,23; с кофе – 4,32; с цикорием – 4,43; фруктово-ягодного – 5,0.

Если Н в исходных сливках больше указанных значений, то необходимо снизить в них массовую долю жира и увеличить СОМО путем внесения пастеризованного при температуре 85–89 0С и охлажденного до температуры 4–8 0С обезжиренного молока с кислотностью не более 20 0Т и плотностью не менее 1030 кг/м3. Массу молока (Мо) определяют по формуле:

Массу молока (Мо) определяют по формуле

где Мсл – масса сливок, кг; Жсл – массовая доля жира в сливках, %; Ссом – массовая доля СОМО в сливках, %; Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Если Н в исходных сливках меньше указанных значений, то сливки нормализуют пастеризованной питьевой водой после их сгущения, массу которой (Мв) определяют по формуле:

Масло сливочное с вкусовыми наполнителями

где Мсг.сл – масса сгущенных сливок, подлежащих нормализации, кг; Жт – массовая доля жира в сгущенных сливках после нормализации, %;
Ж
ф – массовая доля жира в сгущенных сливках до нормализации, %.

Массовую долю СОМО в сливках (Ссом) можно определить по массовой доле жира и плотности исходного молока по формуле:

Массовую долю СОМО в сливках (Ссом) можно определить по массовой доле жира и плотности исходного молока по формуле

где Жм – массовая доля жира в молоке, %; А – плотность молока, кг/м3.

Полученные сливки пастеризуют и направляют на сгущение.

Сливки сгущают в однокорпусных и двухкорпусных циркуляционных вакуум-выпарных установках при температуре в однокорпусных – от 60 до 65 0С, в двухкорпусных: в первой ступени – от 60 до 70 0С, во второй – от 50 до 55 0С.

При сгущении сливок одновременно происходит их дезодорация.

Продолжительность сгущения (Пс) определяют ориентировочно по формуле:

Продолжительность сгущения (Пс) определяют ориентировочно по формуле:

где Мсл – масса исходных сливок, кг; Жсг.сл – массовая доля жира в сгущенных сливках, %; Жсл – массовая доля жира в исходных сливках, %; 60 – время, мин; Пр – фактическая производительность
вакуум-выпарного аппарата, кг исп. вл. в ч; 0,80 – коэффициент.

Продолжительность сгущения фиксируют с момента выхода на режим.

Сгущают сливки до массовой доли жира в них выше на 1–2 % требуемой в сгущенных сливках при составлении рецептур.

По достижении требуемой концентрации жира в сливках сгущение заканчивают, и полученные сгущенные сливки направляют в нормализационные ванны.

При необходимости сгущенные сливки нормализуют пастеризованными сливками с массовой долей жира 35–40 %, массу которых (Мсл) рассчитывают по формуле:

Масло сливочное с вкусовыми наполнителями

где Мс.с – масса сгущенных высокожирных сливок, кг; Жс.с – массовая доля жира в сгущенных высокожирных сливках, %; Жмс
массовая доля жира в масле, %; Ж
сл – массовая доля жира в пастеризованных сливках, %.

В сгущенные сливки вносят вкусовые наполнители. Смесь пастеризуют при температуре 75–80 0С при постоянном перемешивании, вносят ванилин из расчета 15 г на 1 т масла, затем смесь подвергают термомеханической обработке в маслообразователе при режимах, которые предусмотрены при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 %.

Сливочное масло сырное

В сырном масле содержится: жира – не менее 54,4 %; сухих обезжиренных веществ – 10 %, в том числе СОМО – 9,3%, соли – 0,7 %; влаги – не более 36 %. Энергетическая ценность составляет 2154 кДж.

Для получения сырного масла используют белковый наполнитель – плавленую сырную массу, приготовленную по специальной технологии. Белковый наполнитель вносят в высокожирные сливки с массовой долей влаги 32,0–34,0 % при температуре 60–65 0С. Допускается использование немолочных (растительных и их композиций) жиров до 4 % от массы жира в нем. Немолочные жиры рационально вносить в плавленую сырную массу при ее получении.

Фасование и сроки реализации сливочного масла с вкусовыми наполнителями

Сливочное масло с вкусовыми наполнителями фасуют в транспортную тару по 20–24 кг с использованием в качестве упаковочных материалов пергамент и мешки-вкладыши из полмерных материалов; потребительскую – брикетами, стаканчиками и в коробочки из полимерных материалов массой нетто по 100, 200 и 250 г, колбасками (только сырное) в целлофан или полимерные пленки массой до 1000 г.

При фасовании брикетами рекомендуется с целью упрочнения структуры масла и устойчивости работы фасовочных автоматов использовать стабилизаторы структуры: карбоксилметилкрахмал, моноглицериды, метилцеллюлозу и другие, разрешенные органами здравоохранения для сливочного масла.

Сроки реализации сливочного масла с вкусовыми наполнителями при температуре 5–8 0С в транспортной таре – до 60 суток. При температуре минус 18 С масло с цикорием, по данным ВНИИМС, сохраняется более 12 месяцев.

Сроки реализации сливочного масла с вкусовыми наполнителями в потребительской таре при упаковке в пергамент – 10 суток, в кашированную алюминевую фольгу и жестяную тару – 20 суток при температуре домашнего холодильника.

Медовое масло

Медовое масло вырабатывают с содержанием жира не менее 52,0 %, влаги – не более 17,0 %, меда – 30,0 %, СОМО – 1,0 % методом преобразования высокожирных сливок без добавления обезжиренных сухих веществ молока.

При производстве медового масла применяют мед пчелиный натуральный, центрифугированный, свободный от посторонних примесей, прозрачный. Мед перед употреблением фильтруют. Если мед имеет повышенную вязкость, его предварительно разогревают до температуры 45–500С, затем фильтруют и вносят в высокожирные сливки с содержанием влаги не менее 16 %. Мед вносят в высокожирные сливки из расчета содержания сахаров меда в готовом продукте не менее 25 %. Среднее содержание моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в пчелином меде – 74,9 %.

При выработке медового масла смесь нагревают до температуры не выше 70 0С, выдерживают 20 мин, а затем направляют в маслообразователь. Параметры термомеханической обработки смеси в маслообразователе соблюдаются такие же, как и при производстве сладкосливочного масла с содержанием влаги 16 %.