Хлебобулочная промышленность

Меры, устраняющие прилипание теста при разделке

При разделке теста необходимо устранить его прилипание к поверх­ности оборудования, транспортерам и расстоечным доскам. Прежде для этой цели использовалась только подсыпка муки, на что расходовадось около 1% ее от общего расхода на выпечку изделий. В настоящее время широко применяют обработку поверхностей, соприкасающихся с тестом при разделке, полимерными покрытиями с гидрофобными (водоотталкивающими) свойствами.

Раскатывающие валки и другие детали закаточных машин покрыва­ют фторопластом, рабочие поверхности округлителя, транспортерные ленты и чехлы для расстоечных досок обрабатывают кремнийоргани­ческой жидкостью.

Применение гидрофобных покрытий способствует экономии муки, улучшению санитарного состояния цеха, сокращению простоев, свя­занных с зачисткой оборудования. Окраска и состояние поверхности изделий, выработанных на линии с гидрофобными покрытиями, улуч­шаются.

При эксплуатации линий с полимерными покрытиями необходимо обеспечить чистоту и просушивание покрытий и оберегать их от меха­нических повреждений. Предусматривается воздушная обдувка тесто­разделочной линии для подсушки транспортеров, поверхности загото­вок и рабочих деталей оборудования.

Скопление тестовых заготовок на приемном столе после закаточ­ной машины может вызвать их слипание, поэтому под раскатывающей лентой машины монтируют разгрузочный транспортер, скорость кото­рого выше скорости закатывающей ленты. Раскладку тестовых загото­вок на расстойные доски с чехлами, покрытыми гидрофобными поли­мерами, производят поочередно на обе стороны доски для просушки чехла.

Полимерные покрытия успешно применяют при разделке пшенич­ного теста влажностью до 42-43%. Липкость и влажность ржаного тес­та по сравнению с пшеничным повышенные, при разделке ржаного теста на подовые изделия применяют подсыпку муки для расстойных чехлов и кассет.