Масложировая промышленность

Методы оценки качества майонезных эмульсий

Органолептические свойства майонеза оценивают по консистенции, внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.

При определении консистенции продукт (при комнатной температуре) помещают в стеклянный стакан и сдвигают шпателем верхний слой. След шпателя не должен заплывать в течение 25 ± 5 с.Внешний вид и цвет майонеза определяют, установив стакан с продуктом на лист белой бумаги и рассматривая содержимое при рассеянном дневном свете. Запах продукта определяют органолептически при комнатной температуре после предварительного перемешивания. Для определения вкуса пробу майонеза массой 3—10 г распределяют по всей полости рта и держат во рту в течение 5—30 с, непроглатывая.

Физико-химические свойства майонезных эмульсий оценивают по различным показателям, среди которых следующие реологические характеристики:

  • динамическая структурная вязкость (зависит от различных напряжений сдвига, определяется методом построения реологических кривых);
  • седиментационная устойчивость (по объему разделившихся фаз при центрифугировании со скоростью 5000 об/мин в течение 5 мин, в %);
  •  кислотность;
  • массовые доли жира, влаги, поваренной соли.

Для определения структурной вязкости и механических свойств дисперсных систем как в области разрушенных, так и неразрушенных структур применяется методика, предусматривающая построение полной реологической кривой зависимостей градиента скорости (или эффективной вязкости) от напряжения сдвига.

Такие реологические кривые течения позволяют получить следующие характеристики:

  • наибольшую вязкость практически неразрушенной структуры;
  • наименьшую вязкость практически разрушенной структуры;
  • минимальный предел текучести, соответствующий началу течения (разрушению структуры);
  • предел текучести по Бингаму;
  • максимальный предел текучести, соответствующий течению полностью разрушенной структуры.

Для снятия реологических характеристик наиболее часто применяют ротационные приборы с двумя коаксиальными цилиндрами, один из которых (внутренний) вращается с различной скоростью, а другой неподвижен.

Например, ротационный вискозиметр РЕОТЕСТ-2 позволяет определить динамическую (эффективную) структурную вязкость в пределах от 10-2 до 104 Па·с, при определенных скоростях деформации от 0,2 до 1,3 · 103с-1 в интервале температур от –30 до +150 °С.

Для проведения измерений навеску майонезной эмульсии массой 30г помещают в наружный неподвижный цилиндр, который фиксируют в муфте корпуса вискозиметра. Оба цилиндра помещают в термостат на 30 мин при температуре 20°С.

Касательное напряжение определяют при различных скоростях вращения цилиндра. Для этого измеряют величину α, которая пропорциональна касательному напряжению. Значение касательного напряжения (в Па) находят по формуле:

касательного напряжения (в Па) находят

где z — постоянная цилиндра,
α — показания прибора.

Значение динамической вязкости (в Па·с) рассчитывают по формуле:

Значение динамической вязкости (в Па·с) рассчитывают по формуле:

где Dr — скорость деформации, с-1.

Для характеристики структуры эмульсии строят реограммы в зависимости «динамическая вязкость — касательное напряжение».

Определение стойкости (седиментационной устойчивости) эмульсии проводят с помощью центрифуги с числом оборотов не менеее 1500 мин-1.

Пробирку с делениями П-1-10-02-ХС по ГОСТ 1770 заполняют майонезом до верхнего деления и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 1500 мин-1, затем выдерживают ее в кипящей воде в течение 3 мин и снова центрифугируют в течение 5 мин.

Стойкость эмульсии (в % неразрушенной эмульсии по объему) вычисляют по формуле:

Стойкость эмульсии (в % неразрушенной эмульсии по объему) вычисляют

где V — объем неразрушенной эмульсии, мл;
10 — объем пробы майонеза, мл.

Определение массовой доли жира в майонезных эмульсиях проводят классическим методом с применением аппарата Сокслета (см. ГОСТ 30004.293), а также ускоренным методом центрифугирования с использованием бутирометра.

В бутирометре с точностью до 0,01 г взвешивают пробу майонеза массой 1,7—1,9 г, затем приливают туда 18 мл серной кислоты (плотностью 1,5 г/см3) и 1 мл изоамилового спирта. Закрытый пробкой бутирометр нагревают на водяной бане при температуре 67 ± 2°С до полного растворения белковых веществ, затем бутирометр переворачивают пробкой вниз и выдерживают на той же бане еще 5 мин, после чего содержимое центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 25 мин-1. После центрифугирования столбик жира в бутирометререгулируют пробкой так, чтобы он находился в пределах шкалы, бутирометр термостатируют в водяной бане при температуре 67 ± 2°С еще в течение 5 мин и снимают показания шкалы бутирометра (объем выделенного жира).

Массовую долю жира (в %) вычисляют по формуле:

Массовую долю жира (в %) вычисляютгде А — показание бутирометра,
m — масса майонеза, г.

Для определения массовой доли поваренной соли пробу майонеза массой 50 г (взвешенную с точностью до 0,01 г) помещают в коническую колбу и разбавляют 50 мл дистиллированной воды. Раствор нейтрализуют гидроокисью натрия концентрацией 0,1 моль/л, добавляют индикатор — хромат калия (10%-ный раствор), и титруют раствором азотнокислого серебра концентрацией 0,1 моль/л до появления желто-бурой окраски.

Содержание поваренной соли (в %) вычисляют по формуле:

Содержание поваренной соли (в %) вычисляют

где а — точный объем 0,1 моль/л раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл;
m — масса пробы майонеза, г;
0,005845 — количество хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1 моль/л раствора азотнокислого серебра, г.

Определение массовой доли влаги проводят при разногласиях в оценке качества майонезов.

Определение проводят методом доведения до постоянного веса пробы майонеза массой 2—3 г, нанесенной на предварительно очищенный, прокаленный кварцевый песок или пемзу.

Массовую долю влаги (в %) вычисляют по формуле:

Массовую долю влаги (в %) вычисляют

где m — масса майонеза, г;
m1 — масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;
m2 — масса стаканчика с майонезом после высушивания, г;
К — кислотность майонеза (в пересчете на уксусную или лимонную кислоту), %.

pН майонезов определяют при 20 °С с помощью лабораторных рН-метров с использованием стеклянных и хлорсеребряного электродов.

Кислотность майонеза (в пересчете на уксусную или лимонную кислоту) определяют методом титрования.

В колбу с 50 мл дистиллированной воды помещают пробу майонеза массой 1,9—2,1 г. Колбу взвешивают с точностью до 0,01 г, перемешивают содержимое до полного растворения майонеза и титруют раствором гидроокиси калия (или натрия) с концентрацией 0,1 моль/л в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность (в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %) вычисляют по формуле:

Кислотность (в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %) вычисляют

где V — объем раствора гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, мл;
к — поправка к титру раствора гидроокиси калия (или натрия);
N — коэффициент пересчета, равный 0,0060 для пересчета на уксусную кислоту (и 0,0064 — для пересчета на лимонную кислоту);
m — масса майонеза, г.