Молочная промышленность

Молочное сырье

Молочное сырье для молочной промышленности

Молочным сырьем, используемым в молочной промышленности для производства молочных продуктов, являются:

  • молоко коровье натуральное — сырье;
  • сливки, получаемые при сепарировании молока;
  • вторичное молочное сырье, получаемое в процессе переработки цельного молока (обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка).

Основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов — молоко натуральное. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей переваримости и усвояемости. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. К основным компонентам молока относят воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, к второстепенным — витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и т. д. Кроме того, в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества, попавшие туда различными путями: антибиотики, тяжелые металлы, радионуклиды, афлатоксины и др.

Наряду с цельным молоком в качестве молочного сырья для производства молочных продуктов используются сливки, полученные путем сепарирования цельного молока, обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка.

При сепарировании или нормализации в потоке цельного молока в качестве основного продукта (при сепарировании) или побочного (при нормализации в потоке) получают сливки с различной массовой долей жира. Основная часть молочного жира концентрируется в сливках. Но не это придает им основную ценность в биологическом отношении. В сливки переходят белково-лецитиновые комплексы, а также биологически активные компоненты молочного жира — незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая, арахидоновая. Установлено, что это высокоактивные в противосклеротическом отношении вещества, которые способствуют нормализации холестеринового обмена и тем самым предупреждению атеросклеротического процесса у человека. Используются сливки в качестве ценного молочного сырья при производстве высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла и др.).

При сепарировании и нормализации в потоке кроме сливок в качестве побочного продукта получают обезжиренное молоко. В него переходит основная часть белковых веществ цельного молока, лактоза, минеральные вещества и часть биологически-активных веществ молока кроме жирорастворимых витаминов. Массовая доля сухих веществ составляет около 9 %. Молочного жира содержится лишь 0,05 %, в основном в виде мелких жировых шариков, попавших в плазму молока при сепарировании. Обезжиренное молоко рекомендуется использовать в качестве сырья для диетических пищевых молочных продуктов и в кормовых целях.

Пахта — побочный продукт при производстве всех видов коровьего масла из сливок. Особая ценность пахты заключается в том, что в нее из сливок переходят липотропные вещества: фосфатиды и лецитин, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена. Пахта содержит полноценные молочные белки, лактозу, минеральные и биологически активные вещества. Молочного жира меньше, чем в цельном молоке, но больше, чем в обезжиренном молоке (м.д.ж. = 0,5 %). Пахта, как и обезжиренное молоко, является ценным сырьем при производстве молочных продуктов, а также используется для нормализации жирового компонента при производстве многих молочных продуктов.

Молочная сыворотка — побочный продукт при производстве сыра, творога и казеина. В зависимости от этого она имеет некоторые различия в составе, тем не менее в среднем в ней содержится около половины сухих веществ цельного молока. Это позволяет получать из молочной сыворотки сывороточные белки, молочный сахар, которые используются в пищевой, молочной, косметической промышленности. Есть и другие способы применения молочной сыворотки, в том числе непосредственно для получения напитков из сыворотки.

Молочное сырье имеет качественную характеристику, которая обусловлена составом, свойствами, пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Требования к молоку-сырью

На территории России с 1 января 2004 г. отменено действие ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». На молоко натуральное коровье — сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России (для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе получения продуктов детского и диетического питания) в настоящее время распространяется ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия» (дата введения: с 1 января 2004 г., постановление № 154-ст от 22.05.2003).

Молоко натуральное коровье — сырье. Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4 ± 2 °С) после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молока-сырья в соответствии с требованиями ГОСТ и СанПиН даны в таблице 1.

Таблица 1 - Требования к качеству молока-сырья. Характеристика и норма
Таблица 1 — Требования к качеству молока-сырья. Характеристика и норма

Молоко-сырье, в зависимости от микробиологических, органолептических и физикохимических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Молоко-сырье получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно ветеринарному законодательству (СанПиН 3.1.084-96, ВП 13.3.4.1100-96; СанПиН 3.1.085-96, ВП 13.3.1302-96; СанПиН 3.1.086-96, ВП 13.4.1.1318-96), по качеству оно должно соответствовать стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01; МУК 2.6.1.717-98).

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов также должно соответствовать действующим санитарным нормам (таблица 2).

Таблица 2 - Показатели безопасности сырого молока и сырых сливок
Таблица 2 — Показатели безопасности сырого молока и сырых сливок

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228-82.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока — 3,4 %, базисная норма массовой доли белка — 3,0 %.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока производится в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4 ± 2 °С.

Транспортная маркировка молока-сырья продукции от сдатчика — физического лица должна содержать определенные информационные данные:

  • наименование продукта;
  • фамилия, имя, отчество сдатчика;
  • адрес;
  • объем, л.

От сдатчика — юридического лица:

  • наименование продукта;
  • наименование сдатчика;
  • наименование страны и адрес сдатчика;
  • номер партии (при многоразовом вывозе в течение одних суток);
  • дата и время (ч, мин) отгрузки;
  • объем, л;
  • температура молока при отгрузке;
  • обозначение действующего стандарта.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Отбор проб молока осуществляется в месте его приемки, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы. Периодичность контроля показателей качества молока и стандарты на методы испытаний приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Контроль показателей качества молока
Таблица 3 — Контроль показателей качества молока

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям стандарта. Предприятие молочной промышленности делает предупреждение хозяйству. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, задерживают до получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

Порядок и периодичность контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответствии с инструкцией о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15°Т или 21°Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 сут.

Пороки сырого молока

Молоко и молочные продукты должны иметь определенные показатели состава и свойств, в том числе цвет, вкус, запах, консистенцию и т. д., присущие нормальному молоку. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называются пороками (дефектами).

Их появлению способствуют следующие причины:

  • изменение количественного состава ингредиентов молока;
  • попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;
  • химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий (нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и др.);
  • биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и конечных продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами;
  • нарушение режимов тепловой обработки при хранении и переработке молока;
  • несоблюдение оптимальных условий развития полезной микрофлоры и технологии при производстве кисломолочных продуктов;
  • нарушение режимов хранения (температуры, влажности воздуха, правил упаковки и др.).

Причинами возникновения пороков в сыром молоке являются зоотехнические и ветеринарные факторы молочного животноводства, плохие санитарно-гигиенические условия получения молока на фермах, нарушение режимов или условий первичной обработки, хранения и транспортирования молока. Подробно причины, вызывающие различные пороки в молоке, представлены в таблице 4 и 5.

Таблица 4 - Пороки сырого молока, вызванные зоотехническими и ветеринарными факторами
Таблица 4 — Пороки сырого молока, вызванные зоотехническими и ветеринарными факторами
Таблица 5 - Пороки сырого молока, вызванные нарушениями при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании
Таблица 5 — Пороки сырого молока, вызванные нарушениями при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании

Зоотехнические и ветеринарные факторы: неправильно составленные рационы кормления коров из трав или злаков, обладающих резким запахом и горьким вкусом, кормление животных непосредственно перед доением, которое к тому же осуществляется в тех же помещениях, что и кормление, плохой ветеринарный контроль, в результате которого животные часто болеют — и другие причины приводят к возникновению неисправимых пороков в молоке. В результате из такого молока невозможно получить молочные продукты высокого качества.

От коровы ароматические и вкусовые вещества попадают в молоко двумя путями: через легкие и кровь в вымя и с кормом через органы пищеварения или желудочные газы в кровь, а оттуда в молоко. К таким веществам относятся эфир, спирт, кетоны и альдегиды. Кроме того, вкусовые и ароматические вещества могут образовываться из пассивных соединений корма в процессе пищеварения. Так, бетаин некоторых сортов свеклы превращается в триметиламин, который придает молоку рыбный вкус.

Ароматические вещества могут попасть в молоко путем их абсорбции из кормов низкого качества или помещения для доения, если оно находится в антисанитарном состоянии.

Сырое молоко во время доения коров, первичной обработки, хранения и транспортировки подвергается вторичному микробиальному обсеменению, а также механическим, температурным и световым воздействиям, которые могут привести к ухудшению его качества и возникновению пороков.

Наиболее нежелательный порок сырого молока и сливок — липолизные вкус и запах, или «прогорклость». Появляется вследствие гидролиза свободных жирных кислот (СЖК) с короткими цепями: масляной, капроновой и каприновой.

Гидролитическая прогорклость вызывается нативными и бактериальными липазами. Нативные липазы в свеженадоенном молоке не активны. Тем не менее прогорклость сырого молока может наступить самопроизвольно после 24 ч холодильного хранения, так как начинают активизироваться бактериальные липазы.

Характер и степень липолиза сырого молока или сливок зависят от многих факторов: содержания свободного жира, активности нативных липаз и фосфолипаз, обсемененности липазо- и фосфолипазоактивной микрофлорой, интенсивности механического воздействия, продолжительности и температуры хранения. Чем дольше хранится продукт, тем интенсивнее микробный липолиз, особенно в результате жизнедеятельности психротрофной микрофлоры.

В результате механического воздействия на молоко (при доении, перекачивании, перемешивании и т. п.) повреждается оболочка жировых шариков, что ведет к изменению их дисперсности. Жировые шарики начинают слипаться — агрегировать между собой. Ферменты оболочек (ксантиноксидаза, каталаза, липаза, протеиназа) десорбируют в плазму, что приводит к повышению их активности и ускорению порчи молока.

Агрегация жировых шариков сопровождается увеличением количества свободного жира, который и подвергается в первую очередь воздействию активизированных нативных и микробных липаз. При этом образуются СЖК и продукты их превращений, которые ухудшают вкус, запах и аромат молока. Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, что может вызвать появление индуцированного окисленного вкуса, а каталаза — окисление перекисями ненасыщенных жирных кислот до спиртов.

Холодное сырое молоко (t=5 °С) более устойчиво к механическим воздействиям, чем теплое. Но при продолжительном хранении молока целостность структуры оболочек жировых шариков нарушается, а мицеллы казеина распадаются на субмицеллы, что приводит к липолизу и протеолизу и возникновению пороков вкуса соответственно «прогорклый» и «горький». Горький вкус имеют пептиды, накапливающиеся в молоке вследствие протеолиза.

Нежелательные привкусы (картонный, металлический, олеистый, салистый, рыбный), объединенные общим термином «окисленный вкус», вызываются окислением ненасыщенных жирных кислот фосфолипидов и триглицеридов молочного жира: арахидоновой, линоленовой, линолевой и их изомеров. На первой стадии под действием кислорода воздуха или света в молоке образуются гидроперекиси и перекиси, которые не изменяют вкус жира, но могут обладать токсичностью, способствовать разрушению жирорастворимых витаминов и полиненасьпценных жирных кислот и образовывать с аминокислотами и белками плохо усваиваемые организмом комплексные соединения, снижая таким образом пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов. На второй стадии окисления молочного жира появляются кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и углеводороды, которые изменяют вкус молока.

В результате проявления активности нативных и микробных ферментов в молоке происходит брожение лактозы, из-за чего оно приобретает кислые вкус и запах. Кислый запах в молоке формируют уксусная, пропионовая и муравьиная летучие кислоты, этаналь, ацетон, диацетил и др. Кислый вкус появляется в молоке при накоплении определенного количества молочной кислоты.

Считают, что кислый запах появляется прежде, чем молоко приобретает кислый вкус. При длительном хранении при повышенной кислотности молоко приобретает хлопьевидную консистенцию из-за свернувшегося белка. Неоднородную консистенцию имеет также долго хранившееся молоко из-за плохо перемешивающегося отвердевшего жира. Отстоявшийся жир имеет плотную консистенцию и при перемешивании разбивается на комочки.

Вследствие протеолиза в молоке накапливаются протеозо-пептонные фракции, пептиды (в том числе и обладающие горьким вкусом) и свободные аминокислоты (САК). Белки и САК молока частично тормозят окисление липидов, что в какой-то мере предотвращает развитие окисленных запаха и вкуса. Это происходит в результате образования комплексов белков с металлами и отдельных САК с СЖК.

В процессе хранения сырого молока САК подвергаются изменениям, что приводит к ухудшению органолептических показателей. В частности, в результате фотолиза (воздействия солнечного, люминесцентного, флуоресцентного излучений и рассеянного дневного света) молоко приобретает порок «солнечный» вкус. Он появляется из-за окисления серосодержащих аминокислот (в основном метионина, реже гистидина, тирозина, триптофана, лизина) в присутствии рибофлавина с образованием альдегида — метионаля. «Солнечный» вкус — сладковатый, его иногда называют капустным, репным, картофельным.

При ферментативном дезаминировании САК образуются кето- и оксикарбоновые кислоты, аммиак, альдегиды; при ферментативном декарбоксилировании — амины, аммиак, альдегиды, СО2. И те, и другие продукты превращений САК придают молоку посторонние неприятные, в том числе и солодовые, запах и вкус.

Запах и вкус молока и сливок могут меняться в результате абсорбирования летучих соединений из окружающей среды, загрязнения молока остатками моющих и дезинфицирующих средств при транспортировании его в таре, использованной ранее для перевозки моющих и дезинфицирующих средств, пестицидов и т. д. или в машинах вместе с нефтепродуктами. В результате контакта с кетоносодержащими лаками и красками при хранении молока и сливок появляется неприятный кошачий запах, обусловливаемый реакцией между примесью в растворителях для красок с сероводородом или с SН-группами белков молока.

Для предотвращения появления пороков в молоке необходимо обеспечить минимальное микробное обсеменение при его получении на ферме. Использование дезинфицирующих средств при обработке вымени приводит к снижению количества бактерий в 30 раз. Мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования снижают бактериальное обсеменение в 9-10 тысяч раз. Кроме того, для подавления жизнедеятельности психротрофных бактерий, которые являются одними из основных продуцентов липаз и протеаз, сырое молоко охлаждают до 4-5 °С или ниже либо подвергают термизации с последующим охлаждением.

Зная причины, вызывающие порчу молока и снижение его качества, можно предусмотреть ряд мероприятий по предотвращению появления этих пороков:

  • строгое соблюдать санитарно-гигиенических правила при получении, первичной обработке, хранении и транспортировке молока и сливок;
  • своевременно проводить первичную обработку молока;
  • соблюдать правила эксплуатации, мойки и дезинфекции молочного оборудования при получении, первичной обработке, хранении и транспортировке молока;
  • не допускать смешивания нормального молока с молозивом и стародойным молоком;
  • не допускать разбавления молока водой и замораживания;
  • не допускать продолжительного хранения молока, особенно недостаточно охлажденного;
  • проводить кормление коров за 4-5 ч до доения или сразу после доения;
  • контролировать состав кормов, подбирать правильно кормовые рационы, не использовать некачественные корма;
  • следить за качеством воды для поения коров;
  • правильно использовать лечебные и дезинфицирующие средства; своевременно проводить профилактические мероприятия по предупреждению и лечению коров от заболеваний; соблюдать срок сдачи молока после лечения коров;
  • не допускать интенсивного длительного перемешивания и перекачивания парного молока, смешивания его с холодным молоком, а также периодического нагревания и охлаждения молока;
  • не подвергать молоко длительному световому воздействию; не транспортировать молоко в неполных цистернах.

Для устранения пороков запаха и вкуса сливок нередко прибегают к следующей операции. Сливки разбавляют водой, подогретой до температуры 45-50 °С, до массовой доли жира 5-8 % и сепарируют. Полученные в результате сепарирования сливки разбавляют до массовой доли жира 5-8 % обезжиренным молоком и снова сепарируют. При недостаточном эффекте обработку повторяют.

Для предотвращения порчи молока при невозможности или нежелательности его охлаждения можно применять химические вещества, проявляющие бактерицидные свойства, адсорбенты, антиоксиданты и пр. Перекись водорода в смеси с каталазой или тиацинатом, а также шюкозооксидаза в смеси с глюкозой и тиацинатом проявляют бактерицидные свойства и при добавлении к молоку приводят к снижению общей бактериальной обсемененности, степени выраженности липолиза, протеолиза, гликолиза и соответствующих им пороков. Тот же эффект достигается при пропускании через молоко таких газов, как азот и углекислый газ.

Низин добавляют в молоко для избежания порчи при транспортировании на большие расстояния. В качестве адсорбентов для снижения развития липолиза и соответствующих ему пороков в молоко можно добавлять лецитин, активированный уголь, λ-карраген и др. Для предотвращения или снижения окислительной порчи липидов молока можно добавлять естественные или синтетические антиоксиданты или их синергисты.

К наиболее активным антиоксидантам относятся токоферолы, к менее активным — аскорбиновая кислота, фосфолипиды, трипсин и др. Из синтетических антиоксидантов наиболее активными являются пропилгаллат, лаурингаллат, кверцитин и др. Добавление химических веществ в молоко для предотвращения пороков не нашло широкого применения и используется в редких случаях.

Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья

Приемка молока-сырья

Приемка молока-сырья — процедура, проводимая для установления соответствия фактических показателей качества молока-сырья нормированным значениям и оформления документа, устанавливающего его сорт.

Приемка молока-сырья осуществляется поставщиком или приобретателем в присутствии представителя другой стороны, или сторонним юридическим лицом по графику, являющемуся неотъемлемой частью договора поставок.

Поставщик молока-сырья — владелец молока-сырья, не осуществляющий его переработку.

Приобретатель молока-сырья — юридическое или физическое лицо, приобретающее молоко-сырье для целей его дальнейшей транспортировки и/или резервирования и/или промышленной переработки.

Приемка молока-сырья осуществляется в месте, установленным договором поставок.

Место приемки молока-сырья — юридическое лицо или структурное подразделение юридического лица, аттестованные в установленном порядке на право проведения отбора проб, измерений показателей качества молока-сырья и оформления удостоверения качества и безопасности.

Местом приемки может быть лаборатория или испытательный центр сельскохозяйственного предприятия, сборного пункта, транспортного или перерабатывающего предприятия, государственных и региональных служб надзора и контроля, отвечающие требованиям к отбору проб и проведению измерений показателей качества.

Например, при вывозе молока-сырья транспортом приобретателя местом приемки и передачи договором поставок может быть определена аттестованная лаборатория сельскохозяйственного предприятия (фермы); при транспортировании молока-сырья транспортом производителя — независимая аттестованная лаборатория или соответствующее структурное подразделение приобретателя.

Приемка молока-сырья включает следующие процедуры:

  • предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;
  • отбор проб;
  • измерение показателей качества;
  • оформление удостоверения качества и безопасности.

Временем приемки является период времени, необходимый для отбора проб, измерения показателей качества и оформления удостоверения качества и безопасности. Время приемки не должно превышать 1,5 ч. Время начала и окончания приемки указывают в удостоверении качества и безопасности.

Началом приемки является время предоставления владельцем или его представителем документов, сопровождающих партию молока-сырья, юридическому лицу, аттестованному на право проведения отбора проб и проведение измерений. Окончанием приемки является время передачи владельцу удостоверения качества и безопасности.

Документы, сопровождающие партию молока-сырья:

  • товарно-транспортная накладная для юридических лиц или этикетка для физических лиц;
  • ветеринарное свидетельство;
  • протоколы испытаний показателей безопасности.

Товарно-транспортная накладна

Товарно-транспортная накладная оформляется владельцем перед транспортировкой молока-сырья для его передачи приобретателю. Информация товарно-транспортной накладной является одновременно маркировкой партии (партий) молока-сырья. При транспортировании молока автомобильными, железнодорожными и другими молочными цистернами объем (масса) молока указываются в товарно-транспортной накладной для каждой секции отдельно.

При транспортировании молока-сырья во флягах или других видах транспортной тары, юридические лица снабжают каждую единицу транспортной тары ярлыком с указанием на нем номера партии, номера места и объема нетто молока.

На каждой единице транспортной тары молока-сырья, произведенного в хозяйствах физических лиц, должна быть этикетка с маркировкой по ГОСТ 52054-2003.

Ветеринарное свидетельство (справка)

Ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется поставщиком с каждой партией молока-сырья.

При поставках молока-сырья одному и тому же лицу в течение более одного месяца ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется один раз в месяц, не позднее 3 суток после истечения действия предыдущего свидетельства. В этом случае номер действующего ветеринарного свидетельства и дату его выдачи указывают в товарно-транспортной накладной или этикетке.

Протокол измерений показателей безопасности оформляется с периодичностью, устанавливаемой владельцем молока-сырья в соответствии с инструкцией по порядку и периодичности контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.

Протоколом измерений показателей безопасности молока-сырья при постоянных поставках может быть протокол измерений, получаемый приобретателем в процессе осуществления им входного контроля молока-сырья.

Процедура взаимного признания протоколов измерений показателей качества и безопасности устанавливается в договоре поставок.

Отбор проб

Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 13928-84.

Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспортной тары поставщиком или приобретателем в присутствии представителя другой стороны. Отбор проб сторонним юридическим лицом осуществляется в присутствии владельца молока-сырья или его представителя.

Время отбора проб не должно превышать 15 мин после предоставления владельцем сопроводительных документов.

В случае разногласий о качестве молока-сырья производится отбор проб удвоенного объема. При этом отобранные пробы должны храниться в предварительно стерилизованной таре в месте приемки молока при температуре 2 ± 1 °С не более 24 ч с момента отбора.

Измерение показателей качества

Для определения значений показателей качества при приемке используются стандартизованные методы. По взаимной договоренности допускается использование нестандартизованных методик выполнения измерений. В спорных случаях применяются только стандартизованные методы, установленные ГОСТ  52054-2003 (см. таблицу 3).
Измерению подлежат органолептические и физико-химические показатели, нормы которых установлены ГОСТ 52054-2003 (см. таблицу 2). Измерения проводят с периодичностью не реже, чем установлено ГОСТ 52054-2003 (см. таблицу 3).

Удостоверение качества и безопасности оформляется на каждую партию молока-сырья. Оригинал удостоверения качества и безопасности хранится у юридического лица, осуществившего приемку молока-сырья. Копия удостоверения качества и безопасности передается поставщику или лицу, осуществляющему транспортирование молока-сырья.

Измерение величины термоустойчивости молока-сырья, а также величин, не включенных в ГОСТ 52054-2003, осуществляется в соответствии с договором поставок.

График приемки молока-сырья оговаривается в договоре поставок.

Установление сорта молока-сырья осуществляют по ГОСТ 52054-2003 и СанПиН 2.3.2.1078-01 (см. таблицу 1).

Передача молока-сырья

Передача молока-сырья — комплекс технологических, юридических и финансовых процедур, обеспечивающих перемену владельца молока-сырья.

Приемо-сдаточный контроль — контроль показателей качества готовых продуктов, результаты которого признаются изготовителем и приобретателем, осуществляемый в присутствии поставщика или приобретателя или их представителей.

Передача молока-сырья осуществляется по согласованному сторонами графику, являющемуся неотъемлемой частью договора поставок. Стороны вправе по взаимной договоренности изменять в процессе исполнения график и место приемки молока-сырья.

Передача молока-сырья осуществляется в присутствии владельца молока-сырья или его представителя.

Передача молока-сырья проводится только при наличии удостоверения качества и безопасности.

При передаче молока-сырья измеряется объем нетто или масса нетто в соответствии с договором поставок. Измерение массы нетто или объема нетто осуществляется с использованием средств измерений, метрологические характеристики которых оговорены в договоре поставок. Допускается применение расчетных методов определения массы нетто при наличии результатов измерения объема и плотности молока-сырья.

Время передачи молока сырья устанавливается договором поставок в соответствии с технологическими возможностями приобретателя.

Факт передачи молока-сырья оформляется товарно-транспортной накладной. Товарнотранспортная накладная оформляется не менее чем в 2-х экземплярах. Не менее чем 1 экземпляр передается поставщику или его представителю.

Приобретатель не позднее одного часа после передачи молока-сырья обязан возвратить поставщику тару (фляги и автомолцистерны) в чисто вымытом и продезинфицированном виде. Условия оплаты за задержку возврата тары оговаривается в договоре поставок.

Учет молока-сырья

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной  норме массовой доли жира производится по формуле:

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира где mж— условное значение массы нетто молока-сырья с учетом базисной массовой доли жира молока, кг; mф — фактическое значение массы нетто молока-сырья, кг; жф — фактическое значение массовой доли жира, %; жб — базисная общероссийская норма массовой доли жира, %.

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной норме массовой доли белка производится по формуле:

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной норме массовой доли белка

где mб— условное значение массы нетто молока-сырья с учетом базисной нормы массовой доли белка молока, кг; бф — фактическое значение массовой доли белка, %;
бб — базисная  норма массовой доли белка, %.

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной  норме массовой доли белка и по базисной норме массовой доли жира производится по формуле:

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной норме массовой доли белка и по базисной общероссийской норме массовой доли жира где mжб — условное значение массы нетто молока-сырья с учетом базисных общероссийских массовых долей жира и белка молока, кг.

Объемный метод определения массы нетто

Метод основан на прямых измерениях объема и фактической плотности молока-сырья при температуре его приемки.

Аппаратура:

  • транспортные меры полной вместимости по ГОСТ 9218-86;
  • молокомеры вместимостью 10 л с допускаемой относительной погрешностью ± 0,05 л;
  • молокосчетчики, в том числе импортные, с допускаемой относительной погрешностью ± 0, 5 %;
  • ареометры для молока по ГОСТ 18481 -81 типа АМ с ценой деления шкалы 0,5 кг/м3 или типа АМТ с ценой деления шкалы 1,0 кг/м3;
  • цилиндры стеклянные для ареометров по ГОСТ 18481-81 исполнения 1, наружным диаметром 31, 39 и 50 мм, высотой 215, 265 и 415 мм;
  • термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) по ГОСТ 9177 в оправе с диапазоном измерений от 0 °С до 30 °С, с ценой деления 0,5 °С и 1 °С;
  • часы по ГОСТ 10733 механические типа СОПпр III класса.

Допускается использовать другие средства измерений с метрологическими характеристиками и лабораторное оборудование с техническими характеристиками, не уступающими перечисленным выше.

Отбор проб производят согласно ГОСТ 13928-84. Определение фактической плотности рt молока-сырья осуществляют при фактической температуре по ГОСТ 3625-84.

Продолжительность времени измерений плотности и температуры — не более 3 мин.

Измерения плотности и температуры проводят по ГОСТ 3625-84.

Массу молока-сырья вычисляют по формуле: m = V· рt , где m — масса нетто принимаемого молока-сырья, кг; V — объем нетто принимаемого молока-сырья, м3 (1л = 1·10-3 м3);  рt — фактическая плотность молока-сырья при температуре приемки, кг/м3.

Результаты измерений и расчетов заносят в журнал приемки.

Весовой метод определения массы нетто

Метод основан на косвенных измерениях массы нетто молока путем статистического взвешивания.

Аппаратура:

  • весы автомобильные по ГОСТ 29329 среднего класса точности с ценой поверочного деления не более 20 кг;
  • весы стационарные рычажные циферблатные для взвешивания молока типа СМИ-250М, СМИ-500М и РС-400Ц13М с ценой поверочного деления не более 0,5 кг;
  • технологические резервуары (автомолцистерна, бак, фляга и др.) для транспортирования, временного хранения и взвешивания молока с массой в порожнем состоянии не менее наименьшего предела взвешивания для применяемого типа весов;
  • грузы-балласты с массой не менее наименьшего предела взвешивания каждого типа применяемых весов.

Допускается использовать другие средства измерений с метрологическими характеристиками и лабораторное оборудование с техническими характеристиками, не уступающими вышеперечисленным.

Технологический резервуар заполняют молоком и производят первое взвешивание, отсчитывая показания массы брутто mб.

Массу нетто mн взвешенного молока-сырья определяют по формуле:

Массу нетто mн взвешенного молока-сырья определяютПри определении массы нетто mн одной дозы молока-сырья выполняют требование mн≥ 500е для любого типа весов, где е — цена поверочного деления весов.

Результаты измерений масс mн, mб, mт для каждой дозы молока-сырья заносят в журнал приемки.

Массу принятой партии молока определяют путем суммирования массы всех взвешенных доз партии молока:

Массу принятой партии молока определяют путем суммирования массы всех взвешенных доз партии молока

В случае разногласий по вопросу правильности определения массы молока-сырья, например по объемному методу, контрольное измерение можно проводить весовым методом и наоборот.

Приемка молока на молочном заводе

Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом: автомобильным (чаще всего), железнодорожным, водным. В качестве транспорта используют рефрижераторы, машины с изотермическими кузовами или молочные цистерны. Молоко и сливки можно доставлять на завод во флягах.

Автомолцистерны, предназначенные для перевозки молока, изготавливаются из листового алюминия и нержавеющей стали и состоят из одной, двух или четырех секций. Для того чтобы молоко не нагревалось во время транспортировки, наружная поверхность цистерны покрыта термоизоляционным материалом и облицована кожухом из тонкого стального листа. Конечную температуру молока при транспортировании можно определить по следующей формуле:

Конечную температуру молока при транспортировании можно определить

где tН, tк, tс — соответственно начальная, конечная температура молока и окружающей среды; mм — масса молока, кг; См — теплоемкость молока, Дж/(кг·°С); k — коэффициент теплопередачи, Вт/(м2·°С); F — площадь теплопередачи, м2; τ — продолжительность, с.

Коэффициент теплопередачи для автомолцистерны равен 1,2-2 Вт/(м2 ·°С), для молочных цистерн железнодорожного и водного транспорта — 0,65-1,2 Вт/(м2·°С).

Молоко с кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4°С, может храниться до отправки на молокоперерабатывающий завод не более 6ч, а охлажденное до 6°С — не более 4ч. При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6 °С; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено на ферме до температуры не выше 4 °С.

Каждая секция автомолцистерны снабжена люком, герметически закрывающимся крышкой с помощью уплотнительной кольцевой резиновой прокладки. Цистерна заполняется молоком под вакуумом, причем наполнение лучше осуществлять снизу во избежание вспенивания молока.

Контроль наполнения цистерны молоком осуществляется электрической системой сигнализации: в верхней части цистерны расположены датчики верхнего уровня молока для подачи сигнала о заполнении секции молоком. Слив молока из автомолцистерны при приемке на заводе осуществляется самотеком или с помощью заводского насоса.

Специализированный транспорт для перевозки молока должен быть чистым, в исправном состоянии; кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 мес. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Транспорт должен быть осмотрен и разрешен к погрузке ответственным от завода по контролю за состоянием транспорта. Нельзя допускать использование транспорта, предназначенного для перевозки молока, под перевозку других продуктов, ядохимикатов или сильно пахнущих веществ.

Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, спецодежду, соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

После приемки молока проводят санитарную обработку автомолцистерн и фляг в следующей последовательности: ополаскивание водой для удаления остатков молока или сливок, мойка моющими растворами, ополаскивание водой для удаления остатков моющих средств, дезинфекция дезинфицирующими растворами и ополаскивание водой для удаления остатков дезинфицирующих растворов. Вместо дезинфекции иногда используют стерилизацию. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой (t=90-95 °С) в течение 5-7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2—3 мин.

Приемные отделения молочных предприятий должны быть оснащены специальными платформами (постами приемки) для обслуживания автомолцистерн, а также оборудованием для мойки автомолцистерн и фляг. Необходимо предусматривать несколько линий приемки молока (насосы, охладители, оборудование для учета и хранения), чтобы исключить возможность смешивания различных по качеству партий молока.

Для учета принимаемого молока применяется следующее оборудование: молокомеры поплавковые и резервуарные; весы тензометрические, шкальные, гирные, циферблатные; счетчики шестеренные и с кольцевым поршнем; расходомеры индукционные и турбинные.

Молоко и сливки, принимаемые в качестве сырья в сыром или пастеризованном виде, должны отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям. Вспомогательное сырье и материалы при приемке на предприятии также должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и молочных комплексов, представляемых органами ветеринарного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками — не реже 1 раза в квартал.

Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься в обезвреженном виде в соответствии с «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов» и инструкциями ветеринарной службы при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура тепловой обработки.

Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу. Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции должен быть согласован с органами госсанэпиднадзора.

Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТ на заготовляемое молоко высшего и первого сортов.

Пастеризацию молока на предприятии после приемки осуществляют в случае необходимости хранения его до переработки более 6 ч.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры молочных цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны.

Приемку молока и сливок на молочном предприятии осуществляет приемщик или мастер с участием лаборанта и в присутствии представителя поставщика. Основным документом при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг, если молоко доставлено во флягах.

Приемка молока начинается с визуального осмотра тары или транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке как указано выше. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко во фляге или цистерне и осуществляют отбор пробы молока для исследования показателей, заложенных в ГОСТе на требования к молоку коровьему при закупках.

Снятие пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производят приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований осуществляет лаборант. Температуру молока измеряют в каждой секции автомолцистерны и выборочно (2-3 места из каждой партии) — во флягах. Посуда с пробой молока должна иметь наклеенную этикетку с указанием даты поступления и наименования поставщика. Пробу молока необходимо хранить до конца исследований. Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал, хранящийся в лаборатории предприятия. В сопроводительную накладную поставщика записывают показания заводских исследований по массовой доле жира, кислотности и температуре принятого молока.

После проведения соответствующих исследований определяют сорт молока (таблица 6) и устанавливают закупочную цену на принятое молоко-сырье.

Таблица 6 - Определение сортности молока по ГОСТ 52054-2003 и расчет закупочной цены
Таблица 6 — Определение сортности молока по ГОСТ 52054-2003 и расчет закупочной цены

Расчет закупочной цены 1 кг молока (Цз) осуществляют по формуле:

Расчет закупочной цены 1 кг молока (Цз) осуществляют по формуле где 0,73 — коэффициент стоимости 1 % жира, 1,41 — коэффициент стоимости 1 % белка; С1— коэффициент удержания за неохлажденное молоко; С2 — доплата за термоустойчивость.

Коэффициент объема устанавливается в зависимости от количества принимаемого молока следующим образом:

Коэффициент объема устанавливается в зависимости от количества принимаемого молока Пример расчета закупочной цены для 2800 кг молока высшего сорта 3,9%-ной жирности и содержанием белка 3,0 %: (3,9 · 0,73 + 3,0 · 1,41) · 1,08 · 1 = 7,65.