Молочная промышленность

Молоко для консервирования

Для консервирования пригодно натуральное свежее молоко полученное от здоровых коров, имеющее нормальные состав и свойства, невысокую микробиологическую обсемененность и содержащее незначительное количество свободной молочной кислоты. По всем показателям оно должно отвечать требованиям действующего стандарта и соответствующей каждому вырабатываемому продукту технологической инструкции.

В молоко входит свыше 200 различных компонентов. Химический состав и свойства молока не являются стабильными и это необходимо учитывать при подборе сырья для консервирования.

Консервируют молоко, которое в среднем имеет массовые доли: воды — 87,17%, жира — 4,08%, СОМО — 8,75%, в том числе белка — 3,52%, лактозы — 4,5%, золы —0,73%. Отношение Жм./СОМО,. колеблется в пределах 0,4—0,69. Молоко замерзает при температуре — 0,54—0,59° С, удельная электрическая проводимость его составляет 3,86—6,29 См·м 1 , динамическая вязкость — 1,8—2,2 мПас, поверхностное натяжение от 49*10 3 до 51*10 3Н·м 1 , плотность— 1027—1032кг·м 3 .

Молочный жир присутствует в виде тонкой и стойкой полидисперсной эмульсии в плазме молока. Плавится жир при 27—34°С и затвердевает при 21—16°С. Размер жировых шариков неодинаковый: около 90% имеют размеры 2—7 мкм, 2% — менее 2 мкм, остальные более 7 мкм. Полноценные кормовые смеси обеспечивают уменьшение доли жировых шариков диаметром 2—6 мкм от 79,5 до 56,5% и увеличение доли жировых шариков размером до 2 мкм от 20,5 до 40,8%. Сгущенные молочные консервы из такого молока более стойкие к расслоению при хранении. В сборном свежем молоке жир находится и в дестабилизированном состоянии (от 1,1 до 2,5 г на каждые 100 г общей массы), При. чем такого жира меньше в летнем молоке. Поэтому продукты консервирования молока, выработанные летом, более стойки к окислительной порче при хранении.

Основной белок молока казеин (78—85% всех белковых веществ молока). В молоке он находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса в коллоиднодисперсном состоянии, в состав которого помимо казеина (88,2%) входят кальций (3,41%), фосфор (0,89%), магний(0,24%), калий и натрий (0,45%), лимонная кислота (0,87%). В казеине молока насчитывается 17 фракций, которые изменяются при нагревании и концентрировании молока. Сывороточные белки молока составляют 14—24% общей массы всех белков. Они характеризуются высокой степенью дисперсности и гидратации, образуют устойчивые гидрозоли, не осаждающиеся даже в изоэлектрической точке, гетерогенные. Массовые доли отдельных фракций колеблются в следующих пределах: 3-лактоглобулин, 43—67%, алактальбумин — 17—21%, иммунные глобулины— 10—18%, сывороточный альбумин — 2—5%.

Если в молоке много β лактоглобулина и он не связан с еказеином, то при тепловой обработке и концентрировании может произойти агрегация его с мицеллами казеина, в результате чего вязкость значительно увеличится.

При подборе молока для консервирования необходимо учитывать массовую долю в нем сывороточных белков. Молозиво, в котором сывороточных белков в 20—25 раз больше, чем в нормальном молоке, непригодно для выработки молочных консервов по причине пониженной тепловой стойкости. Поэтому согласно требованиям технологических инструкций для производства молочных консервов нельзя использовать молоко ранее, чем через 7 дней после отела, и стародойное молоко.

Содержание кальция составляет в среднем (в мг на 100 мл): растворимого — 60, коллоидного — 70, общего — 132, а фосфора растворимого неорганического — 40, нерастворимого неорганического — 25 и общего неорганического — 65. Переход кальция из растворимого в нерастворимое состояние под воздействием различных факторов сопровождается снижением тепловой стойкости молока.

Углеводная часть молока представлена в основном лактозой, на долю которой приходится около 90% всех сахаров. Лактоза в молоке растворена, содержание ее колеблется незначительно. При консервировании она изменяется только в результате пересыщения и связанной с ним кристаллизации.

Молоко является основным источником витаминов А, D, В2. Сохранение их в продуктах консервирования молока обеспечивается принятыми режимами обработки.

Микроэлементы молока влияют на его технологические свойства: увеличение кобальта и меди повышает стойкость молочных консервов. В молоке постоянно присутствуют такие фермевты, как пероксидаза, каталаза, редуктаза, фосфатаза и в незначительном количестве липаза и амилаза. Возможно наличие и других ферментов, как следствие жизнедеятельности микрофлоры. С целью повышения стойкости молочных консервов режимы обработки при консервировании должны обеспечить инактивацию всех этих ферментов.

С этой же целью предусматривают полную инактивацию всех ферментов молока при обработке.

Свежее молоко имеет рН 6,6—6,8. При рН 6,6 свыше 90% лимонной кислоты находится в виде ионов цитратов, 58% карбонатов в виде нонов гидрокарбоната и 43% фосфатов в виде вторичного и 57% — в виде первичного фосфата. Такое молоко в наибольшей степени отвечает требованиям, предъявляемым при его консервировании.

для повышения эффективности производства молочных консервов большое значение имеет массовая доля сухого молочного остатка в молоке. Весной в молоке отмечается его понижение, что объясняется недостаточной общей и белковой питательной ценностью кормов.

Массовая доля жира заметно уменьшается в мартеапреле. В июнеиюле также наблюдается понижение массовой доли жира, что объясняется реакцией животных на изменение температуры окружающей среды. Начиная с августа, массовая доля жира в молоке повышается в связи с периодом лактации и снижением молочной продуктивности животных.

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка изменяется в молоке в полном соответствии с изменениями массы общего сухого молочного остатка и жира.

В связи с этим не остается постоянным соотношение Ж/СОМО, которое обязательно рассчитывается и соответственно регулируется при нормализации каждой партии молока. Учитывая, что состав молока нестабилен, несомненный интерес представляет взаимосвязь отдельных его показателей: сухой молочный остаток жир, жир белок, сухой молочный остаток белок, сухой обезжиренный молочный остаток плотность молока, казеин кальций.

Исходя из сущности консервирования, для получения стойких молочных консервов используемое молоко должно быть бактериально чистым. При получении молока на ферме почти на 90% микрофлора формируется за счет микрофлоры оборудования. В ее состав входят молочнокислые стрептококки (50—95%), бактерии группы кишечной палочки (около 10%), микрококки (до 10%).

Из всех факторов, влияющих на тепловую стойкость молока, особое значение имеют активная, титруемая кислотность и ионное равновесие. Молоко, обладающее тепловой стойкостью, имеет рН около 6,6(концентрация ионов водорода 2,5 10 на 1 л молока), титруемая кислотность 18° Т, катионы и анионы молока находятся в равновесии (0,1395 0,1397 г на 1 дм3 молока). Соленое равновесие зависит от породы коров, периода лактации, времени дойки, состояния животного, состава молока и в наибольшей степени от длительности и условий резервирования молока, титруемой кислотности, теплового и даже механического воздействия. Чаще всего солевое равновесие сдвигается в сторону избытков ионов кальция и магния. При этом нарушается необходимое для равновесия распределение кальция между солями казеиновой, с одной стороны, фосфорной и лимонной кислот с другой.

При недостатке фосфатов и цитратов избыточный кальций присоединяется к казеину, около 1/3 ионизированного кальция переходит в нерастворимое состояние.