Кондитерская промышленность

Молоко и молочные продукты для производства конфет и ириса

В производстве многих кондитерских изделий в значительных количествах используют молоко и молочные продукты разных видов. Применяют как натуральное коровье молоко, так и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сливки, сыворотка и т. п.). Используют и консервированное молоко различных видов (сгущенное с сахаром и без сахара, сухое и др.).

Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий. Это связано с тем, что в него входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.

Молоко коровье

Коровье молоко — продукт секреции молочных желез коровы. Оно является ценным пищевым продуктом и представляет собой раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5—20 мкм. Молоко содержит воду, белки, углеводы, жир, минеральные вещества, витамины, ферменты. Массовая доля этих составных частей в коровьем молоке непостоянна и колеблется в зависимости от различных факторов в следующих пределах, %: жир — 3,0—5,0; белки — 3,5-4,0; углеводы (лактоза) — 4,6—5,0; минеральные вещества — 0,7—0,8; массовая доля сухих веществ — 11-13 %. В кондитерской промышленности для всех расчетов принята массовая доля сухих веществ молока 11,5%.

Наиболее ценной составной частью молока являются белки. Они имеют в своем составе все необходимые аминокислоты. Жир в молоке, как отмечалось выше, находится в виде взвешенных мельчайших шариков. Их количество в 1 см3 достигает 3 млрд, а общая поверхность составляет 0,6 м2. Этим обусловлена высокая усвояемость молочного жира. При стоянии жировые шарики молока поднимаются на поверхность, образуя слой сливок. Одной из характерных особенностей жирно-кислотного состава молочного жира является наличие в нем масляной кислоты С4Н8О2. Жир способен гидролизоваться с выделением свободных жирных кислот, при этом появляется жгучий вкус, свойственный масляной кислоте. Как и другие жиры, молочный жир может прогоркать в результате окислительных и других процессов, возникающих при хранении.

Молочный сахар — лактоза представляет собой дисахарид на основе глюкозы и галактозы. Лактоза встречается в природе только молоке животных. Под влиянием высокой температуры (варка сиропа, выпечка) происходит ее карамелизация, сопровождающаяся появлением специфической окраски топленого молока. Лактоза при молочнокислом брожении превращается в молочную кислоту. Дрожжами лактоза не сбраживается.

В состав молока входят минеральные вещества Са, К, Мg, S, Р, Сl, Na и до 40 микроэлементов. Оно богато витаминами. Кроме того, молоко содержит некоторое количество газообразных веществ (кислород, азот, диоксид углерода). При кипячении молока газы выделяются и образуют пену.

В производстве обычно используют молоко пастеризованное. Пастеризацию молока осуществляют его нагреванием ниже температуры кипения. При такой обработке почти полностью погибают все микроорганизмы. Однако их споры остаются жизнеспособными.

На молочных заводах молоко подвергают нормализации по жирности. Содержание жира доводят до определенной нормы путем обработки на сепараторах, добавлением обезжиренного молока или сливок. Пастеризованное молоко по жирности производят — 2,5, 3,2 и 6 %.

Одной из главных качественных характеристик молока является его кислотность, которую выражают в градусах Тернера — количестве кубических сантиметров 0,1 н. гидроксида натрия или калия, нейтрализующих 100 см3 молока. Кислотность свежего молока составляет 16—18°Т. Молоко с повышенной кислотностью (более 26°Т) при кипячении свертывается, поэтому оно непригодно для производства ириса, молочных конфет, молочной карамели и т. п. Перед использованием молоко обязательно процеживают через сито с отверстиями размером не более 1 мм.

Пастеризованное молоко, поступающее в производство, должно соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду и консистенции — однородная жидкость без осадка. Вкус и запах — чистый без посторонних, цвет белый. Массовая доля жира для молока различной категории жирности от 2,5 до 6 %. Плотность от 1024 до 1027 кг/м3, кислотность не выше 20—21°Т. Температура 0—8°С.

Молоко сгущенное и сухое

Сгущенное и сухое молоко широко применяют при выработке всех кондитерских изделий.

Сгущенное молоко

Вырабатывают трех видов: молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко цельное сгущенное без сахара, которое выпускают стерилизованным в банках, и молоко нежирное, сгущенное с сахаром. Сахар добавляют в сгущенное молоко как консервант, при этом часть влаги выпаривается. Основным сырьем для цельного сгущенного молока является пастеризованное молоко, однако его можно вырабатывать и с использованием сливок и обезжиренного молока.

Сгущенное молоко с сахаром приготавливают путем уваривания под вакуумом пастеризованного молока с добавлением сахарного сиропа. После уваривания полученный продукт охлаждают и разливают в тару. При охлаждении, которое проводят в несколько стадий, происходит частичная кристаллизация лактозы (молочного сахара). Постадийное охлаждение молока позволяет получить лактозу в виде мелких кристаллов. Сгущение молока с сахаром нередко производят непосредственно на кондитерских фабриках.

Молоко сгущенное без сахара после уваривания под вакуумом подвергают гомогенизации (раздроблению жировых шариков), а после охлаждения и герметичного упаковывания в жестяные банки — стерилизации.

Качество сгущенного молока с сахаром должно соответствовать следующим требованиям. Вкус — сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, а стерилизованного молока без сахара — характерный сладковато-солоноватый, свойственный топленому молоку. Должны отсутствовать посторонние привкусы и запахи. Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. У нежирного молока допускается синеватый и слегка буроватый оттенок. Консистенция однородная по всей массе. Для сгущенного молока с сахаром допускается мучнистость и незначительный осадок лактозы.

Массовая доля сухих веществ в молоке цельном сгущенном с сахаром должна быть не менее 73,5 %, в нежирном — 70 %, а в молоке сгущенном без сахара — не менее 25,5 %. Массовая доля сахара соответственно не менее 43,5 % в цельном и 44 % в нежирном. Кроме сахарозы, сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях.

Молоко сгущенное с сахаром и без сахара следует хранить при температуре 0—10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %, а нежирное молоко — более 75 %. При этих условиях срок хранения для сгущенного цельного молока, упакованного в герметичную тару, составляет не более 12 мес, а для упакованного в негерметичную тару — не более 8 мес со дня выработки. В кондитерской промышленности все более широко применяют бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистернах.

В этом случае из автоцистерны 14 (рисунок  1) по гибкому шлангу 13 насосом 12 молоко перекачивается в емкость 6, которая снабжена охлаждающей рубашкой. Температура холодной воды, поступающей в рубашку, должна составлять 12-14 °С. Использованная вода не сливается в канализацию, а употребляется на технологические нужды предприятия. По мере необходимости молоко насосом 11 через сливной кран 7 подается в производство.

Рисунок 1 - Схема бестарного приема, хранения и транспортирования молока и молочных продуктов
Рисунок 1 — Схема бестарного приема, хранения и транспортирования молока и молочных продуктов

Освобождающуюся емкость 6 необходимо периодически промывать. Сначала при вращающихся соплах 5 (вертушка) из бака 1 насосом 2 через открытый кран под давлением подают теплую воду. Полученные замывные воды через открытый кран 8 (при закрытых кранах 7и 9) направляются в производство для приготовления сиропов и т. п. Для тщательной промывки емкости в баке 1 готовят смесь из теплой воды и моющего средства. Растворение моющего средства в воде производят путем циркуляционной перекачки смеси насосом 2 через открытый кран 3 при закрытом кране 4. После этого кран 3 закрывают, открывают кран 4 и промывают емкость 6. Грязная вода в канализацию перекачивается насосом 11 через открытый кран 9 при закрытом кране 10.

Описанная схема бестарного хранения молока может быть использована и для приема жира. Но при этом емкость не промывают, а в рубашку емкости 6 подают горячую воду. Для организации такой схемы на предприятиях применяют типовое, серийно выпускаемое оборудование.

Сухое молоко

Получают путем высушивания цельного и обезжиренного молока. Высушивание производится в сушилках двух видов конструкций: вальцовых и распылительных.

На вальцовых сушилках применяют так называемую контактную сушку. В этом случае молоко натуральное или предварительно несколько уваренное в вакуум-аппаратах наносят тонким слоем на подогреваемую паром поверхность полого цилиндра. Вода, содержащаяся в молоке, почти полностью испаряется, а образующаяся пленка счищается с цилиндра специальным прилегающим к его поверхности скребком. Сухое молоко в виде пленки размалывается в порошок.

При сушке в распылительных сушилках молоко закачивают через форсунку в большую камеру, в которой циркулирует горячий воздух. Высушенное молоко падает на дно камеры в виде порошка. При распылительной сушке удается достигнуть минимального воздействия на молоко высокой температуры. Содержащиеся в молоке вещества в меньшей степени денатурируются, и такое сухое молоко лучше, чем полученное контактной сушкой, поддается процессу «восстановления». Так называют обратный сушке процесс смешивания сухого молока с водой с целью получить продукт, напоминающий натуральное молоко.
Цельное сухое молоко должно иметь кислотность после восстановления не выше 22°Т. Его подразделяют на два сорта в зависимости от качества по органолептическим показателям и на два вида в зависимости от содержания жира: 20 и 25 % жирности. Массовая доля влаги для различных видов сухого цельного и обезжиренного молока должна быть не более 7 %.

При упаковывании такого молока в тару с полиэтиленовыми вкладышами влажность должна быть еще ниже: для молока распылительной сушки не более 4 %, а для молока пленочного не более 5 %. Вкус и запах должны быть свойственны при распылительной сушке свежему пастеризованному молоку (для обезжиренного — обезжиренному) и при пленочной сушке кипяченому молоку. Сухое молоко по внешнему виду должно представлять собой мелкий сухой порошок белого с кремовым оттенком цвета. При пленочной сушке допускается кремовый цвет.

Сухое молоко, упакованное в тару с полиэтиленовым вкладышем, следует хранить при температуре до 10 °С. При этом относительная влажность воздуха не должна превышать 85 %. Сухое молоко в таре с вкладышем из пергамента или целлофана необходимо хранить при температуре до 20 °С. Относительная влажность складских помещений должна быть не более 15%. При этих условиях молоко можно хранить до 3 мес со дня выработки.

Сливки свежие, сгущенные с сахаром и сухие

Сливками называют продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока.

Свежие (пастеризованные) сливки вырабатывают трех видов, различающихся по содержанию жира — 10; 20 и 25 %.

В кондитерском производстве пастеризованные сливки находят сравнительно ограниченное применение. Чаще используют консервированные сливки (сгущенные с сахаром, сухие, сухие с сахаром и сухие высокожирные). Сливки сгущенные с сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных сливок или из смеси свежих сливок и молока путем выпаривания части воды и консервирования введением сахара. Сухие сливки всех видов получают путем высушивания пастеризованных сливок и коровьего молока.

По органолептическим показателям сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие, сухие с сахаром и сухие высокожирные должны удовлетворять следующим требованиям. Для сгущенных сливок — вкус сладкий с выраженной пастеризацией, без посторонних привкусов и запаха. Для сухих сливок — вкус, свойственный пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запаха. Для первого сорта допускается привкус перепастеризации, оплавленного жира, слабый кормовой и слабосалистый. Консистенция: для сгущенных сливок — нормально вязкая (сливки равномерно стекают со шпателя), однородная по всей массе, без ощущаемых языком кристаллов молочного сахара; для сухих сливок — мелкий сухой порошок. Цвет для сгущенных сливок белый, для сухих — белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги: для сгущенных сливок — не более 26 %; для сухих сливок при негерметичной упаковке — не более 7 %, а при герметичной — не более 4 %; для сливок сухих высокожирных — не более 2 %.

Сливки сгущенные с сахаром следует хранить при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Допускается хранение сгущенных с сахаром сливок при температуре не выше 20 °С
не более 90 дней.

Сливки сухие (высокожирные) хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

В кондитерском производстве разрешают замену одних молочных продуктов другими. При этом надо соблюдать два основных положения: при всякой замене обязательно сохранять содержание сухого обезжиренного молока и общее количество сухих веществ при замене должно быть постоянным. В связи с этим при заменах, в которых используют обезжиренное молоко, вводят дополнительно молочный жир, обычно в виде сливочного масла. Если же применяют сливки, то из рецептуры соответственно изымают молочный жир. Поэтому сливки можно вводить взамен молока только в такие изделия, в которых предусмотрено введение сливочного масла. Также при замене следует учитывать количество сахарозы, содержащейся в сгущенном молоке или сгущенных сливках, т. е. должна быть соответственно уменьшена рецептурная дозировка сахара.

Продукты из молочной сыворотки

В кондитерской промышленности используют в качестве сырья различные продукты из молочной сыворотки. Разработаны рецептуры на разные виды кондитерских изделий с применением молочной сыворотки и, соответственно, технологические инструкции для их производства.

В кондитерской промышленности используется сыворотка молочная следующих видов: сыворотка молочная концентрированная, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка сгущенная с сахаром и сыворотка молочная сухая.

Сыворотка молочная концентрированная

Эту сыворотку подразделяют
на сыворотку молочную концентрированную подсырную (СМКП) с массовой долей сухих веществ 13; 20 и 30 %, сыворотку молочную концентрированную творожную (СМКТ) с массовой долей сухих веществ 13; 20 и 30 %, сыворотку молочную концентрированную подсырную сброженную (СМКПСб) с массовой долей сухих веществ только 30 %, сыворотку молочную концентрированную подсырную с сахаром (СМКПС) с массовой долей сухих веществ 52,5 65, 75 и 90 %, сыворотку молочную концентрированную творожную с сахаром (СМКТС) с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75 и 90 %.

К качеству сыворотки молочной концентрированной предъявляются следующие требования. Вкус и запах для концентрированной без сахара — чистый, кисломолочный, слегка соленый, а для концентрированной с сахаром — чистый, кисло-сладкий. Цвет в массе однородный, светло-желтый с зеленоватым оттенком. Консистенция для концентрированной без сахара — текучая жидкость, а для концентрированной с сахаром — вязкая однородная масса. В сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, а также кислотность.

Сыворотка молочная сгущенная

Эту сыворотку вырабатывают четырех видов: сыворотка молочная сгущенная подсырная (СМСП), сыворотка молочная сгущенная творожная (СМСТ), сыворотка молочная сгущенная подсырная сброженная (СМСПСб) и сыворотка молочная сгущенная с сахаром (СМСС). Все виды сыворотки сгущенной без сахара вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60 %, а сыворотку сгущенную с сахаром — с массовой долей сухих веществ 75 %. Требования к качеству по вкусу, запаху и цвету те же, что и для сыворотки концентрированной. Консистенция и внешний вид для сыворотки сгущенной без сахара с массовой долей сухих веществ 40 % — текучая масса, с массовой долей 60 % — густая масса. Для сыворотки сгущенной с сахаром — тягучая однородная масса.

Сыворотка молочная сухая

Эту сыворотку подразделяют по используемому сырью на два вида: сыворотка молочная сухая подсырная (СМСуП) и сыворотка молочная сухая творожная (СМСуТ). Сыворотку молочную сухую подсырную в зависимости от используемого для ее производства сушильного оборудования подразделяют на два типа: распылительной и пленочной сушки. Сыворотку молочную сухую творожную вырабатывают только распылительной сушкой.

К качеству сыворотки молочной сухой предъявляют следующие требования. Вкус и запах — сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — от белого до желтого. Консистенция: для сыворотки распылительной сушки — мелкораспыленный, сухой порошок, для сыворотки пленочной сушки — сухой порошок из измельченных комочков. В сухой сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, кислотность и растворимость.

Глюкозно-галактозный сироп

Представляет собой продукт, основной частью которого является смесь разных количеств глюкозы и галактозы. Биологическая ценность такой смеси выше, чем традиционных сахаров, используемых в кондитерской промышленности. В состав его входят также лактоза, минеральные вещества, кислоты и некоторое количество азотистых веществ.

Для изготовления сиропа используют свежую молочную сыворотку, которую подвергают кислотному или ферментативному гидролизу.

По внешнему виду глюкозно-галактозный сироп представляет собой вязкую однородную прозрачную жидкость, в которой допускается наличие в осадке кристаллов глюкозы. Вкус сиропа чисто сладкий, слегка солодовый. Не допускается посторонних привкуса и запаха. Цвет от желтого до коричневого. Массовая доля сухих веществ не менее 65 %, в том числе глюкозы не менее 25 %. Нормируются, кроме того, плотность, массовая доля золы, азотистых веществ, а также кислотность.

Сироп хранят при температуре 10-25 °С.