Молочная промышленность

Мороженое

Мороженое является одним из самых любимых и популярных в нашей стране продуктов. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором, а для некоторых видов — также с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Термины и определения

В технологии мороженого используются следующие термины и определения:

Мороженое (продукт молочный или молокосодержащий) — взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый путем замораживания из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.

Мороженое шербет — мороженое с массовой долей жира от 1,0 до 7,5 % при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0 до 5,0 % и массовой доле фруктов от 1.0 до 3,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки.

Молочное мороженое — мороженое с массовой долей жира не более 6,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Сливочное мороженое — мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Мороженое пломбир — мороженое с массовой долей жира от 12,0 до 20,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Молочно-растительное мороженое — мороженое с массовой долей жира не более 6.0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0 до 49,0 %.

Сливочно-растительное мороженое — мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0 до 49,0 %.

Растительно-молочное мороженое — мороженое с массовой долей жира не более 6.0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 51,0 до 90,0 %.

Растительно-сливочное мороженое — мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 51,0 до 90,0 %.

Закаленное мороженое — мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше -18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.

Пищевкусовые продукты (для мороженого) — пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.

Мороженое с цукатами (с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой) — мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов (изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, и шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, цветной крошки, кокосовой стружки).

Мороженое с джемом (с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле) — мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде джема (мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле).

Сироп крем-брюле — молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.

Шоколадное мороженое — мороженое, изготовляемое с использованием какао-порошка.

Ванильное мороженое — мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина.

Мороженое эскимо — глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в шоколаде — мороженое, глазированное шоколадом.

Мороженое в вафельных изделиях (в печенье) — мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками (печеньем).

Декорированное мороженое — фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.

Глазурь для мороженого — полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.

Взбитая глазурь для мороженого — глазурь, подвергнутая в процессе изготовления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению воздухом.

Шоколадная (молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая) глазурь с растительным жиром для мороженого — глазурь, изготовляемая из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого (сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухих молочных продуктов, пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты или сухих молочных продуктов и пищевых ароматизаторов; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты).

Шоколадная (молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная) сливочная глазурь для мороженого — глазурь, изготовляемая из сливочного масла с добавлением какао-порошка и/или какао тертого (сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухого цельного молока; пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты; сухого цельного молока и сиропа крем-брюле; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты; фруктовых соков; овощных соков). Допускается добавление какао-масла.

Фруктовая (овощная) глазурь для мороженого — глазурь, изготовляемая из фруктов (овощей) или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

Ароматизированная глазурь для мороженого — глазурь, изготовляемая из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

Классификация

По способам выработки различают мороженое:

  • закаленное;
  • мягкое;
  • домашнее.

Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяется на основные и любительские виды.

  • Основные виды:
  1. мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);
  2. плодово-ягодное мороженое;
  3. ароматическое мороженое.
  • Любительские виды:
  1. мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);
  2. мороженое кисломолочное — ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;
  3. мороженое на плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);
  4. мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет», и др.);
  5. мороженое с использованием куриных яиц;
  6. многослойное мороженое;
  7. мороженое специального назначения— для диабетиков, с сорбитом и ксилитом («Бодрость» и др.).

Закаленное мороженое различают по способу фасования:

  1. весовое;
  2. мелкофасованное.

Мороженое на молочной основе

Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом.

По массовой доле жира:

  1. молочное нежирное;
  2. молочное классическое;
  3. молочное жирное;
  4. сливочное классическое;
  5. пломбир классический;
  6. пломбир жирный.

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

  1. без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
  2. с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем);
  3. с ароматом;
  4. с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

В зависимости от оформления поверхности:

  1. декорированное;
  2. глазированное, в том числе эскимо;
  3. глазированное декорированное, в том числе эскимо;
  4. в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
  5. в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;
  6. без оформления поверхности.

Химический состав и пищевая ценность. Сырье

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Требования к качеству и показатели безопасности основных видов мороженого
Таблица 1 — Требования к качеству и показатели безопасности основных видов мороженого

Сырье, применяемое при производстве мороженого

Сырье, применяемое при производстве мороженого:

  • молоко натуральное коровье по ГОСТ 52054-2003 не ниже первого сорта;
  • молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090-2003;
  • молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ 52054-2003, кислотностью не более 20 °Т;
  • молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78;
  • молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771-60;
  • молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-87 высшего сорта;
  • молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970-87;
  • какао со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 718-84;
  • кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719-85;
  • сливки, полученные из натурального коровьего молока по ГОСТ  52054-2003;
  • сливки из натурального коровьего молока замороженные, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937-85;
  • сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349-85 высшего сорта;
  • пахта, полученная при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т, допущенная к применению госсанэпиднадзором;
  • пахта, полученная при производстве несоленого сладкосливочного масла, сухую или сгущенную с сахаром, допущенная к применению госсанэпиднадзором;
  • сыворотка подсырная сухая деминерализованная, полученная методом электродиализа (СД-ЭД), допущенная к применению госсанэпиднадзором;
  • сыворотка подсырная сухая, допущенная к применению госсанэпиднадзором;
  • концентраты сывороточных белков, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • смеси сухие для мороженого, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • масло коровье по ГОСТ 37-91 сладкосливочное, несоленое;
  • яйца куриные пищевые по ГОСТ 52121-2003;
  • порошок яичный, белок и желток яичные сухие по ГОСТ 30363-96;
  • алыча мелкоплодная свежая по ГОСТ 21405-75;
  • алыча крупноплодная и слива свежие по ГОСТ 21920-76;
  • айва свежая по ГОСТ 21715-76;
  • абрикосы свежие по ГОСТ 21832-76;
  • апельсины по ГОСТ 4427-82;
  • брусника свежая по ГОСТ 20450-75;
  • виноград свежий столовый по ГОСТ 25896-83;
  • вишня свежая по ГОСТ 21921-76;
  • груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714-76;
  • груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713-76;
  • земляника (клубника) свежая по ГОСТ 6828-89;
  • клюква свежая по ГОСТ 19215-73;
  • крыжовник свежий по ГОСТ 6830-89;
  • лимоны по ГОСТ 4429-82;
  • малина свежая по РСТ РСФСР 351-88;
  • мандарины по ГОСТ 4428-82;
  • персики свежие по ГОСТ 21833-76;
  • бананы свежие по ГОСТ 51603-2000;
  • рябина черноплодная свежая по РСТ  350-88;
  • смородина красная свежая по РСТ  356-88;
  • смородина черная свежая по ГОСТ 6829-89;
  • терн свежий по РСТ  28-75;
  • черника свежая по РСТ  27-75;
  • яблоки свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 16270-70;
  • яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122-75;
  • яблоки свежие по ГОСТ 27572-87;
  • морковь столовая свежая по ГОСТ 1721-85;
  • томаты свежие по ГОСТ 1725-85;
  • свекла столовая свежая по ГОСТ 1722-85;
  • дыни свежие по ГОСТ 7178-85;
  • виноград сушеный без семян по ГОСТ 6882-88 после заводской обработки;
  • фрукты косточковые и семечковые сушеные по ГОСТ 28501-90 и ГОСТ 28502-90, не обработанные серой, сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты и бисульфита натрия;
  • плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187-91;
  • плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром по ГОСТ 22371-71;
  • пюре-полуфабрикаты овощные, плодовые и ягодные, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • пюре и паста томатные несоленые по ГОСТ 3343-89;
  • соки плодовые и ягодные натуральные по ГОСТ 656-79;
  • соки плодовые и ягодные с сахаром по ГОСТ 657-79;
  • соки плодовые и ягодные с мякотью по ГОСТ 16366-78;
  • соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192-72;
  • сок виноградный натуральный по ГОСТ 25892-83;
  • соки из цитрусовых плодов по ГОСТ 18193-72;
  • сок свекольный сублимационной сушки без мякоти и свекла столовая сублимационной сушки в порошке, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • соки овощные без добавления соли и специй, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • экстракты плодовые и ягодные по ГОСТ 18078-72 высшего сорта;
  • варенье по ГОСТ 7061-88;
  • джемы по ГОСТ 7009-88;
  • повидло по ГОСТ 51934-2002;
  • наполнители фруктовые и фруктовые с ароматом с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 5,0 %, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • орехи грецкие по ГОСТ 16832-71, ГОСТ 16833-71;
  • орехи лещины по ГОСТ 5531-70;
  • орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830-71, ГОСТ 16831-71;
  • орехи фундука по ГОСТ 16834-81, ГОСТ 16835-81;
  • ядра орехов и арахиса (целые и  дробленые) сухой обжарки, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • арахис по ГОСТ 17111-88;
  • сахар-песок по ГОСТ 21-94;
  • сахар-песок рафинированный и пудру рафинадную по ГОСТ 22-94;
  • сахар жидкий, допущенный к применению госсанэпиднадзором;
  • глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
  • сиропы глюкозные сухие, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • глюкоза моногидрат, допущенная к применению госсанэпиднадзором;
  • патока крахмальная по ГОСТ 52060-2003;
  • патока мальтозная, допущенная к применению госсанэпиднадзором;
  • патока крахмальная повышенной сладости, допущенная к применению госсанэпиднадзором;
  • шоколад по ГОСТ 6534-89;
  • крошка шоколадная, допущенная к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы;
  • глазурь для мороженого, допущенная к применению госсанэпиднадзором;
  • цукаты, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • мармелад по ГОСТ 6442-89;
  • карамель мягкая, не содержащая растительных жиров и масел, допущенная к применению госсанэпиднадзором;
  • молоко сгущенное вареное, не содержащее растительных и животных жиров, кроме молочного жира, допущенное к применению госсанэпиднадзором;
  • полуфабрикаты — сироп крем-брюле и шоколадный наполнитель, не содержащие растительных и животных жиров, кроме какао-масла и молочного жира, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • хлопья кукурузные по ГОСТ  50365-92;
  • рис воздушный, допущенный к применению госсанэпиднадзором;
  • кукуруза воздушная, допущенная к применению госсанэпиднадзором;
  • мед натуральный по ГОСТ 19792-2001;
  • стружка кокосовая, допущенная к применению госсанэпиднадзором;
  • крошка цветная кондитерская, допущенная к применению госсанэпиднадзором;
  • вафли для мороженого и крошка вафельная, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • вафли по ГОСТ 14031-68;
  • печенье по ГОСТ 24901-89;
  • бисквит, допущенный к применению госсанэпиднадзором;
  • посыпки кондитерские декоративные, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • топинги (соусы) декоративные, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • какао-порошок по ГОСТ 108-76;
  • цикорий, допущенный к применению госсанэпиднадзором;
  • экстракт цикория с массовой долей сухих веществ не менее 70,0 %, допущенный к применению госсанэпиднадзором;
  • кофе натуральный жареный без цикория по ГОСТ  52088-2003;
  • кофе натуральный растворимый по ГОСТ  51881-2003;
  • чай черный байховый по ГОСТ 1937-90 и ГОСТ 1938-90;
  • чай зеленый байховый по ГОСТ 1939-90 и ГОСТ 3716-90;
  • кислота лимонная пищевая (Е330) по ГОСТ 908-79;
  • экстракт натуральной ванили, допущенный к применению госсанэпиднадзором;
  • ванилин по ГОСТ 16599-71;
  • арованилон, этилванилин и ванилаль, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • красители натуральные пищевые, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • красители пищевые (Е100, Е101, Е102, Е104, Е110, Е120, Е122, Е124, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е150, Е160а, Е160b, Е162, Е163), допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • стабилизаторы: альгинат натрия (Е401), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), тары камедь (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • агар пищевой (Е406) по ГОСТ 16280;
  • желатин пищевой по ГОСТ 11293;
  • мука пшеничная по ГОСТ 52189 высшего сорта;
  • пектин яблочный сухой (Е440) по ГОСТ 29186;
  • эмульгаторы: моно- и дипшцериды жирных кислот (Е471), полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, Твин 80 (Е433) и лецитины (Е322), допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • стабилизаторы-эмульгаторы и стабилизаторы комплексные, допущенные к применению госсанэпиднадзором;
  • вода питьевая.

Технология производства

Мороженое на молочной основе

Подготовка сырья

Сырье для производства мороженого поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, мешках, ящиках, а также в стеклянной таре и емкостях из полимерных материалов. Технологический процесс производства мороженого представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема приготовления мороженого на молочной основе
Рисунок 1 — Схема приготовления мороженого на молочной основе

Требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно поступает в специальные смесительные ванны. Сырье для приготовления смесей мороженого на молочной основе вводят в следующем порядке: жидкие продукты — молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко, пахта и др.; сгущенные молочные продукты — молоко сгущенное цельное и обезжиренное, сгущенные сливки, сгущенная сыворотка и др.; сухие продукты — сухие молочные продукты, сахар-песок, какао-порошок, яичный порошок, плодово-ягодные и овощные порошки.

Жидкое и сгущенное молочное сырье перекачивают в резервуары. Молоко, сливки и другое молочное сырье, поступающие на предприятие с температурой не выше 10 °С, фильтруют, используя для этой цели различные фильтры. Профильтрованное сырье хранят в резервуарах.

Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях, не допуская расслоения жировой эмульсии, после этого масло фильтруют.

Желатин вводят в смесь в виде 10%-ного водного раствора. Агар вводят при температуре смеси от 60 до 65 °С в период ее нагревания для последующий пастеризации.

Одновременно с введением жидких продуктов в смесительную ванну вносят вафельные отходы, доведенные до сметанообразной консистенции. При производстве мороженого на молочной основе с плодово-ягодными наполнителями — сиропами, пюре, соками, не повышающими значительно кислотность смеси, допускается эти наполнители также вносить в ванну.

Крахмалы картофельный, кукурузный и казеинат натрия перед внесением в смесительную ванну рекомендуется предварительно смешивать с другими компонентами (сахарпесок, сухие молочные продукты).

Пшеничную муку вносят в смесительную ванну в сухом виде при температуре от 35 до 40 °С, предварительно смешав ее с другими сухими компонентами, или в виде клейстера — в пастеризатор периодического действия при температуре смеси от 60 до 70 °С. Для приготовления клейстера в пшеничную муку вливают холодною воду (соотношение по массе 1 : 2) и перемешивают до получения однородной массы.

Ванилин вносят в смесь в виде 5%-ного раствора на стадии охлаждения смеси.

Пектин смешивают с сахаром в соотношении 1:5 , заливают холодной водой (в соотношении 1 : 50) и нагревают до температуры 80-85 °С при постоянном перемешивании до полного растворения. Раствор фильтруют и вводят в смесь мороженого при температуре 35-40 °С.

Витамин С вносят в смесь мороженого в виде водного раствора, для приготовления которого 1 часть витамина С растворяют в 2 частях воды. Раствор витамина С необходимо хранить в темной посуде при температуре не выше 5 °С, не допуская замерзания.

Контроль качества и подготовка сырья проводится согласно критериям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 - Контроль и подготовка сырья для производства мороженого
Таблица 2 — Контроль и подготовка сырья для производства мороженого

Приготовление смеси

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептуры смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, сахарозы и других составных частей продукта.

Рецептуры мороженого являются типовыми. При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий пересчет рецептуры, сохраняя предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. При этом допускается взаимозаменяемость сырья. Типовые рецептуры для некоторых видов сливочного, пломбира и плодово-ягодного мороженого приведены в таблицах 3—6.

Таблица 3 - Типовые рецептуры (1-8) на сливочное мороженое
Таблица 3 — Типовые рецептуры (1-8) на сливочное мороженое
Таблица 4 - Рецептуры на мороженое пломбир (1-6); пломбир крем-брюле (1-2); пломбир шоколадный
Таблица 4 — Рецептуры на мороженое пломбир (1-6); пломбир крем-брюле (1-2); пломбир шоколадный
Таблица 5 - Рецептуры на плодово-ягодное мороженое «Прохлада» (1—2) и «Летнее»
Таблица 5 — Рецептуры на плодово-ягодное мороженое «Прохлада» (1—2) и «Летнее»
Таблица 6 - Рецептуры (7-5) на плодово-ягодное мороженое «Фруктовый лед»
Таблица 6 — Рецептуры (7-5) на плодово-ягодное мороженое «Фруктовый лед»

Основные технологические этапы

Смесь нагревается до 35-40 °С для наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов. После тщательного размешивания смесь поступает на пастеризацию.

Стабилизаторы вводятся в смесь мороженого для улучшения его структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость, повышают взбиваемость смесей, что способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда (особенно при закаливании), лучшему сохранению исходной структуры продукта при резервировании, увеличивают сопротивляемость мороженого таянию.

Фильтрование смеси. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют.

Пастеризация смеси необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры, а также способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции продукта.

Белковые вещества и жир в смеси мороженого обладают защитными свойствами по отношению к действию теплового удара на микроорганизмы, поэтому в поточных аппаратах смесь пастеризуют при 85 °С с выдержкой 50-60 с или без выдержки при температуре 92-95 °С.

В пластинчатых пастеризационно-охладительных установках обработка проходит в тонком слое, без доступа воздуха, что обеспечивает высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ и витаминов.

Смесь при периодическом способе производства пастеризуют при следующих режимах:

  • 75 ± 2 °С с выдержкой 15-20 мин;
  • 80 ± 2 °С с выдержкой 8-10 мин;
  • 85 ± 2 °С с выдержкой 3-5 мин.

Во избежание пригара к греющим поверхностям смесь постоянно перемешивают.

Гомогенизация смеси. После пастеризации жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстой при хранении смеси и подсбивание (укрупнение) при фризеровании и тем самым улучшить структуру мороженого.

Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Различные смеси гомогенизируют при разном давлении:

  • молочная — 12,5-15,0 МПа;
  • сливочная — 10,0-12,5 МПа;
  • пломбирная — 7,0-9,0 МПа.

Эффективность гомогенизации смесей необходимо периодически проверять. В хорошо гомогенизированных смесях диаметр подавляющего числа жировых шариков не превышает 2 мкм.

Охлаждение смеси. После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 2-6 °С с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Хранение смеси. Охлажденную смесь направляют в специальные теплоизолированные резервуары для кратковременного хранения. При несоответствии состава смеси требованиям стандарта ее нормализуют.

В процессе хранения происходит отвердевание и кристаллизация глицеридов молочного жира и слипание жировых шариков. Кроме того, белковые вещества смеси, в особенности коллоидные вещества, применяемые в качестве стабилизаторов, под влиянием низких температур и продолжительного их воздействия переходят из состояния золя в гель.

Жировые шарики смыкаются своими белковыми оболочками, а коллоидные белковые вещества плазмы и стабилизаторы образуют сетчатую структуру геля с максимальной иммобилизацией водной фазы, что в дальнейшем, при замораживании, препятствует образованию крупных кристаллов льда и создает благоприятные условия для создания прочных стенок воздушных пузырьков при взбивании смеси.

При температуре от 4 до 6 °С смесь можно хранить не более 24 ч, при температуре от 0 до 4 °С — не более 48 ч. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.

Резервуары для хранения смеси снабжены охлаждающими устройствами, через которые осуществляется циркуляция хладоносителя температурой не выше -5 °С.

Физико-химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают ее взбитость, мороженое приобретает более нежную структуру.

Фризерование смеси. Фризерованием называется процесс частичного замораживания и одновременного взбивания смеси, т. е. превращение ее в мороженое. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. От правильности выполнения фризерования в значительной степени зависит качество готового продукта.

Структура мороженого определяется главным образом формой и размерами кристаллов. Чем они мельче и более равномерно распределены в общей массе мороженого, тем лучше его качество.

Температура поступающей во фризер смеси составляет 2-6 °С. Температура начала замерзания смесей ниже этих температур, поэтому во фризере смесь сначала охлаждается, по достижении криоскопической температуры (в зависимости от состава смеси от -2,3 до -4,5 °С) начинает замерзать вода. В результате в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ и понижается температура замерзания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Фризерование заканчивают по достижении мороженым температуры -4,5.. .-6 °С; при этом в лед превращается 45-55 % содержащейся в продукте воды.

Одновременно с охлаждением и замораживанием смеси во фризере происходит ее сбивание — насыщение воздухом, который распределяется в мороженом в виде пузырьков. При этом желательно получить более мелкие воздушные пузырьки, равномерно распределенные по объему продукта.

Взбитость мороженого обусловливается составом смеси, в том числе видом специально вносимого стабилизатора и наличием стабилизирующих веществ в составе основных компонентов продукта, объемом форм для фасования мороженого и соответственно массой порций мороженого, а также видом оборудования. В мороженом хорошего качества средний размер воздушных пузырьков не должен превышать 60 мкм.

Для фасованного мороженого в глазури взбитость должна быть от 40 до 45 %, без глазури — от 30 до 40 %. При изготовлении фасованного мороженого на автоматизированных линиях взбитость должна быть не менее 50 %. Взбитость весового мороженого, вырабатываемого на фризерах непрерывного действия, должна быть от 60 до 120 %.

Закаливание и дозакаливание мороженого. Мороженое после его выхода из фризера не обладает достаточной твердостью и стойкостью при хранении. Поэтому его замораживают (закаливают), по возможности стараясь приблизить температуру мороженого к температуре хранения: от -18 до -20 °С и ниже. Практически при закаливании температура мороженого достигает лишь -12…-15 °С, поэтому процесс завершается (дозакаливание) уже в камере хранения.

Хотя при закаливании в лед превращается не более 20-25 % содержащейся в мороженом влаги, этот процесс существенно влияет на конечную структуру продукта. Закаливание следует проводить в максимально короткий срок, с тем, чтобы не допустить существенного увеличения среднего размера кристаллов, возрастания количества и размеров крупных кристаллов льда. Такое ухудшение структуры мороженого обусловливается тем, что закаливание осуществляется без перемешивания продукта и при значительно более медленном по сравнению с фризерованием отводе тепла. Средний размер кристаллов в готовом мороженом не должен превышать 60-80 мкм.

Перед помещением в камеру хранения фасованное мороженое дозакаливают в закалочных камерах или камерах хранения. Продолжительность дозакаливания фасованного мороженого составляет от 24 до 36 ч.
Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Плодово-ягодное мороженое

Предварительно готовят плодово-ягодную и сахарную основы.

Сахарный раствор готовят из сахара и воды, пастеризуют при температуре 85 ± 2 °С в течение 10 ± 2 мин. По окончании пастеризации раствор в горячем виде фильтруют.

Для приготовления плодово-ягодной смеси в резервуар загружают плодово-ягодную основу, фильтрованный сахарный раствор или сахар-песок, воду, стабилизатор, все перемешивают и фильтруют.

Схема производства плодово-ягодного мороженого представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Схема приготовления плодово-ягодного мороженого
Рисунок 2 — Схема приготовления плодово-ягодного мороженого

Смесь пастеризуют при температуре 80-85 °С с выдержкой 5 ± 2 мин и охлаждают до температуры 2-6 °С.

Для предотвращения кристаллизации сахарозы необходимо использовать инвертный сироп. В инвертный сироп переводят 25 % сахара от всей массы, рассчитанной по рецептуре.

После охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную кислоту и ароматические вещества. Масса кислоты зависит от кислотности плодово-ягодной основы и определяется исходя из разницы между заданной и фактической кислотностью смеси. В летнее время плодово-ягодное мороженое вырабатывают с кислотностью не выше 70 °Т, а в осеннезимний период — с кислотностью от 55 до 60 °Т.

Смесь хранят при температуре не выше 6 °С. Во избежание оседания частиц плодовоягодного сырья смесь при хранении необходимо перемешивать.

Затем смесь направляют на фризерование (взбитость должна быть не ниже 40 %) и фасование.

Расфасованное мороженое немедленно поступает на закаливание, чтобы не ухудшилась его структура. Мороженое закаливают при температуре воздуха -25 °С (допускается -18 °С)

Упаковка, транспортировка, хранение мороженого

Упаковка мороженого

Фасованное мороженое выпускают мелкофасованным, массой нетто порции 70,80,100 г. Допускаемые отклонения массы нетто одной порции мелкофасованного мороженого при фасовании вручную по весу ± 3 %, при фасовании механизированным и вручную по объему ± 6 %.

В качестве упаковки мелкофасованного мороженого применяют:

  • этикетки по ТУ 29-01 -18-91;
  • этикетки и пакетики из пергамина по ТУ 13-7308001-388-86, подпергамента по ГОСТ 1760-86, пленки полипропиленовой, пленки полиэтиленовой пищевых марок по ГОСТ 10354-82; лакированного целлофана по ГОСТ 7730-89, фольги алюминиевой по ГОСТ 745-2003, фольги кашированной, комбинированного материала по ТУ 63-24-36-91, упаковочного материала по ТУ 9572-0251-21032843, бумаги, самоклеющейся холодным способом, и других упаковочных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора  для контакта с молочными продуктами;
  • стаканчики из полистирола по ТУ 10-02-02-789-213-95;
  • коробочки и стаканчики из полимерных материалов с крышками, соответствующие требованиям СанПиН 42-123-4240-88, отечественного или зарубежного производства, разрешенные для контакта с молочными продуктами органами госсанэпиднадзора.

Палочки древесные должны соответствовать ОСТ 13-19-83; палочки древесные зарубежного производства должны быть разрешены для контакта с молочными продуктами органами Госсанэпиднадзора. Допускается повторное использование древесных палочек, высвобожденных при переработке отбракованного мороженого, при условии их санитарной  Палочки и ложечки из полимерных материалов отечественного производства, зарубежных фирм и совместных предприятий должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4240-88 и должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора для контакта с молочными продуктами.

Упакованное мороженое укладывают:

  • в ящики из полимерных материалов по ТУ 2297-005-05331552-94;
  • ящики из гофрированного картона по ГОСТ 16535 (№ № 1-3, 5-7, 9, 11, 13),
  • ОСТ 13511 (№№ 1,2, 4-7, 9-18, 21-25, 27-29, 32, 36), ГОСТ 13512 (№№ 1-34), ГОСТ 13513-86 (№ № 1-10, 12, 13, 17), ГОСТ 13516 (№ № 1-54);
  • ящики из коробочного картона по ТУ 63-102-123 или по ГОСТ 7933 марок А, Б, В, Г;
  • ящики из картона тарного плоского склеенного по ГОСТ 13515;
  • контейнеры изотермические.

Внутренние стенки контейнеров выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

Картонные ящики с продукцией оклеивают клеевой лентой на бумажной основе марки В по ГОСТ 18251-87, полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-86, лентой из бумаги-основы по ГОСТ 10459-87 с использованием клея по ГОСТ 3056-90, клея из кислотного декстрина по ГОСТ 6034-74, из натрийкарбоксиметицелюлозы по ТУ 6-55-39-90, клея из растворимого силиката натрия по ГОСТ 13079-81.

При отсутствии ленты ящики обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308 с последующим пломбированием узла или скрепляют металлическими скобами.

Приемка в торговую сеть

Мороженое принимают партиями. Каждая партия должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя на соответствие требованиям стандартов и оформлена сопроводительным документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции.

В торговую сеть продукция поставляется при наличии документа, подтверждающего факт сертификации, и товарно-транспортной накладной.

Подтверждающим факт сертификации документом является заверенная копия сертификата или товаросопроводительные документы, оформленные на основании подлинника сертификата или его заверенной копии. В товаросопроводительных документах по каждому наименованию продукции должны содержаться сведения о наличии сертификата с указанием учетного номера сертификата, срока его действия, органа, выдавшего сертификат.

Сведения о сертификации в товаросопроводительных документах должны быть заверены изготовителем подписью и печатью с указанием адреса и телефона.

Получатель имеет право проводить контрольную проверку качества мороженого на соответствие его показателей требованиям технических условий.

Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов в мороженом осуществляется в соответствии с периодичностью, установленной производителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора и гарантирующей безопасность продукции.

Периодичность контроля микробиологических показателей определяют в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого», утвержденной 10.01.93 Техническим комитетом № 186 по стандартизации «Молоко и молочные продукты».

Массовую долю жира, сухих веществ и кислотность определяют по каждой партии мороженого. Массовую долю сахарозы проверяют по фактической закладке ежедневно, химическим анализом — не реже двух раз в месяц.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продукта. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

Транспортирование мороженого

Транспортирование мороженого проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше -12 °С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование мороженого осуществляют с использованием сухого льда. Допускается транспортировать мороженое на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

Транспортирование мороженого в пакетированном виде осуществляют в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, утвержденными в установленном порядке.

Хранение мороженого

Хранение мороженого на предприятии-изготовителе осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30 °С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24 ± 2 °С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, — при температуре -20 ± 2 °С.

На холодильниках оптовых баз или других предприятий мороженое должны хранить при температуре воздуха не выше -24 °С не более 1 мес., при температуре не выше -18 °С — не более 20 сут., при температуре не выше -12 °С — не более 5 сут.

Срок хранения мороженого в торговой сети не должен превышать 20 сут. при температуре не выше -24 °С; 10 сут. — при температуре не выше -18 °С; 2 сут. — при температуре не выше -12 °С.

Для реализации мороженого используют прилавки с механическим охлаждением или изотермические контейнеры с сухим льдом.

Общие сроки хранения мороженого на холодильниках оптовых баз и в торговой сети не должны превышать 1 мес. при температуре не выше -24 °С, 20 сут. — при температуре не выше -18 °С и 7 сут. при температуре не выше -12 °С.

Технология производства вафель для мороженого

Вафли для мороженого выпускаются следующих видов: листовые, вафельные стаканчики и конусы, вафельные сахарные рожки и трубочки, вафельная крошка.

По органолептическим показателям вафельная продукция должна удовлетворять следующим требованиям:

По органолептическим показателям вафельная продукция должна удовлетворять следующим требованиям Технологический процесс изготовления вафельной продукции состоит из подготовки сырья, приготовления теста, выпечки вафельных изделий, резки листовых вафель.

Подготовка сырья

Муку, крахмал, сахар-песок, соль перед замесом обязательно просеивают, из соли и соды (натрия двууглекислого) готовят растворы. Сахарный сироп и масло растительное фильтруют, проверяют качество куриных яиц, пекарский фосфатидный концентрат подогревают, меланж размораживают, масло сливочное зачищают от окисленного слоя и расплавляют.

Для просеивания муки и крахмала применяю металлические сетки, ткани из натуральных и синтетических волокон с размером ячеек не более 2 мм. Сахар-песок просеивают через сита с размером ячеек не более 1,5 мм, соль — через сита с размером ячеек не более 3 мм.

Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия его растворяют в воде в соотношении 1:10.

Водные растворы поваренной соли и двууглекислого натрия фильтруют через сита с размером ячеек не более 0,5 мм или через марлю, сахарный сироп — с размером ячеек не более 1,5 мм. Подсолнечное и арахисовое масла фильтруют через сита с размером ячеек не более 1 мм.

Приготовление теста

Качество теста и процесс производства зависят от сырья, используемого при производстве вафель.

Целесообразно использовать муку со слабой клейковиной, массовая доля которой должна быть не более 32 %. Яичные продукты способствуют отделению листов от вафельных форм и уменьшают массу оттеков при выпечке вафель, придают изделиям приятный вкус и цвет. Крахмал придает тесту пластичность, изделия приобретают хрупкость. В готовых продуктах на поверхности образуются декстрины, которые придают им блестящую поверхность. Варианты рецептур вафельной продукции приведены в таблице 7 и 8.

Таблица 7 - Рецептура на вафельную продукцию, кг/т готовой продукции
Таблица 7 — Рецептура на вафельную продукцию, кг/т готовой продукции
Таблица 8 - Рецептуры на вафельные рожки (1-6) и вафельные трубочки, кг/т готовой продукции
Таблица 8 — Рецептуры на вафельные рожки (1-6) и вафельные трубочки, кг/т готовой продукции

Температура теста не должна быть выше 15 °С. Более высокая температура увеличивает вязкость теста вследствие большей набухаемости клейковины. Кроме того, при более высокой температуре тесто быстро закисает, а при выпечке — прилипает к формам.

Оптимальная массовая доля влаги в тесте для вафельных изделий при использовании меланжа и растительного масла составляет от 60 до 62 %, яичных желтков — от 64 до 66 %.

Уменьшение влажности приводит к повышению его вязкости, что затрудняет дозировку теста в формы, а тесто плохо пропекается. Увеличение влажности теста приводит к снижению производительности печей и увеличению отходов при выпечке.

Массу воды т вода (л), необходимую для замеса теста, рассчитывают по формуле:

Массу воды т вода (л), необходимую для замеса теста, рассчитывают по формулгде mс.в. — масса сухих веществ сырья, кг; mсырья— масса сырья на один замес, кг; (отагк— требуемая массовая доля влаги в тесте, %

Замес теста осуществляют в тестомесильной машине. Для приготовления теста могут применяться также протирочные и сбивальные машины.

Для изготовления листовых вафель в тестомесильную машину вначале загружают эмульсию, приготовленную из воды и пекарского фосфатидного концентрата, затем яичные продукты, масло, двууглекислый натрий, сахар-песок, соль, воду (от 10 до 20 % от общей массы).

Сырье перемешивают не более 30 с, затем вносят сахар-песок и вновь перемешивают от 2 до 3 мин до его полного растворения. Добавляют остальную массу воды температурой от 12 до 14 °С. После этого загружают половинную массу муки и перемешивают не более 3 мин, затем добавляют остальную муку, замешивают тесто до готовности (не более 15 мин). Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комочков.

Для производства вафельных стаканчиков в тестомесильную машину загружают заранее подготовленную эмульсию фосфатидов в воде, заливают ее водой температурой от 12 до 14 °С в количестве не более 10 % от общей массы и вносят яичные продукты, масло, соль, соду, крахмал, сахар-песок, другие компоненты, оставшуюся воду.

Включают мешалку и перемешивают от 20 до 30 с. После этого в два-три приема вносят муку. Несоблюдение этого условия приведет к ухудшению качества теста и готовой продукции.

Емкость тестомесильной машины должна быть заполнена не более чем на 2/3 ее объема. Процесс перемешивания длится от 17 до 20 мин.

Приготовление теста для выпечки вафельных сахарных рожков на линии «Марк» производят следующим образом: в тестомесильную машину вносят не менее 80 % воды от массы, предусмотренной рецептурой, с температурой не выше 14 °С, добавляют соль, ароматизатор, какао-порошок, сахар-песок и взбивают в течение 10 ± 2 мин. После этого вносят заранее подготовленную эмульсию, состоящую из лецитина и растительного масла. Тесто взбивают в течение 8 ± 2 мин, фильтруют и направляют на выпечку.

Тесто для сахарных рожков и трубочек, выпекаемых на другом оборудовании, готовят следующим образом: в сбивальную машину загружают последовательно воду температурой не выше 14 °С, молоко коровье охлажденное, сахар-песок, часть муки (1/3 от рецептурной массы) и разрыхлитель. Полученную смесь перемешивают в течение 2-3 мин, затем добавляют яичные продукты, сгущенное молоко и сбивают 10-12 мин, после чего загружают в сбивальную машину растительное или расплавленное сливочное масло (по рецептуре), добавляют постепенно остальную массу муки и продолжают сбивать еще 5-8 мин.

Выпечка вафельных изделий

Листовые вафли выпекают на туннельных автоматизированных печах с газовым или электрическим обогревом или на ручных прессах с электрическим обогревом.

Готовые листы снимают с плит вручную, укладывают в лотки, а затем разрезают на дольки на ручном станке.

При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоев теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы запекшиеся отходы теста (оттеки) снимают после остановки печи. По окончании работы насос и линии подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температурой 35 ± 5 °С.

Вафельные стаканчики выпекают на автоматах и полуавтоматах с газовым или электрически обогревом.

Заготовки для вафельных сахарных трубочек выпекают на электрических прессах или газовых и электрических печах для листовых вафель.

Вафельные трубочки получают, накатывая горячие листовые вафли на скалку. Для этого каждый вафельный лист разрезают острым ножом на две равным части (для листов квадратной формы 240 х 240 мм каждая половина будет иметь размер 240 х 120 мм), накладывают деревянную скалку на поверхность горячего листа, быстро накатывают его и получают две вафельные трубочки длиной 120 мм каждая.

Вафельные сахарные рожки выпекают на электрических прессах (электровафельницах), полуавтоматах карусельного типа с электрообогревом, линиях карусельного типа с газовым обогревом фирмы «Марк», газовых печах для листовых вафель.

При выпечке вафельных сахарных рожков на линии фирмы «Марк» тесто непрерывно подают на прессы. От выпеченной гибкой ленты автоматически отрезают вафельные листы заданного размера и массы, которые затем подают в приемные щели конических патронов механизма револьверного типа, с помощью которого листы автоматически скручивают в рожки. Рожки поступают на систему транспортеров, где происходит их остывание, собирание в дорожки и стопки.

Готовую продукцию направляют на упаковывание.

Упаковывание и хранение вафельной продукции

Вафли, используемые для производства мороженого, упаковывают в многооборотную внутрипроизводственную тару — ящики из нержавеющей стали, пищевого алюминия, фанеры, полимерных и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Вафли листовые и вафельные стаканчики, предназначенные для розничной продажи, выпускаются в коробках из картона или в пакетах из полиэтиленовой нестабилизированной пленки массой нетто не менее 250, 500, 1000 и 1500 г.

Допускается использование возвратной картонной тары. Ящики должны быть чистыми, сухими и перед упаковыванием в них вафель подвергаться санитарной обработке в соответствии с утвержденной инструкцией. Возвратная тара используется не более одного раза. Вафли должны быть полностью завернуты в пергамент, подпергамент, оберточную бумагу и упакованы в коробки.

Допускаются следующие отклонения массы нетто одной упаковки вафель: при массе упаковки от 250 до 500 г включительно — не более ± 2,5 %; при массе упаковки от 500 до 1500 г включительно — не более ± 1%.

Упакованные вафли должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях складского типа при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 65-75 %.

Допускается хранение вафель (кроме рожков и трубочек) на стеллажах непосредственно в вафельном цехе не более 3 сут. с соблюдением санитарных и противопожарных норм. При условии соответствия качества вафель требованиям стандарта допустимые сроки хранения вафель разных видов на предприятиях следующие: вафли листовые — не более 1 мес., вафельные стаканчики и конусы — не более 1 мес., вафельная крошка — не более 1 мес., вафельные сахарные рожки и трубочки — не более 10 сут. Если к концу установленного срока хранения органолептические и физико-химические показатели вафель не претерпевают изменений, допускается продление срока их реализации в установленном порядке.

Не допускается хранение вафель совместно с химикатами, реактивами и продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с вафлями хранят на рейках, решетках или поддонах в штабелях, а пачки с вафлями — на стеллажах.

Технический и микробиологический контроль производства мороженого

Основные цели производственного контроля:

  • улучшение качества мороженого;
  • обеспечение выработки стандартной продукции и предупреждение выпуска нестандартного мороженого;
  • повышение выхода продукции в результате правильной закладки сырья по рецептуре и фактическому составу, нормализации смеси и сокращения потерь на всех участках производства;
  • повышение санитарно-гигиенических условий работы предприятия и обеспечение выполнения всеми работающими на фабрике правил личной гигиены;
  • повышение культуры производства и технических знаний.

Лабораторный контроль охватывает:

  • сырье и материалы для производства мороженого и вспомогательной продукции;
  • технологический процесс выработки мороженого и различных полуфабрикатов для мороженого (вафли, глазурь шоколадная, кремы и т. п.);
  • готовую продукцию.

Производственный контроль качества полуфабрикатов, готовой продукции, а также контроль технологического процесса выработки мороженого производится согласно таблице 9.

Таблица 9 - Характеристика производственного контроля мороженого
Таблица 9 — Характеристика производственного контроля мороженого

Для выявления и устранения источников обсеменения проводят микробиологический анализ на всех стадиях технологического процесса: до и после пастеризации, после гомогенизации, охлаждения, фризерования, закаливания.

В готовом мороженом определяют массовую долю жира (%) и сухих веществ (%), кислотность (°Т) и бактериальную обсемененность. Полный химический состав мороженого производят периодически. Все данные химических анализов и органолептической оценки молока, сливок, прочего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции записывают в соответствующие журналы; результаты микробиологических анализов заносят в специальный лабораторный бактериологический журнал.

Техно-химический и микробиологический контроль производства мороженого осуществляют в строгом соответствии с утвержденными стандартными методами исследования.

Отбор проб мороженого и анализ проводят для каждой однородной партии (мороженое, выработанное одним предприятием, в однородной расфасовке, одного наименования и изготовленное из смеси, находящейся в одном танке, баке или ванне).

От партии мороженого в мелкой расфасовке берут среднюю пробу в количестве 0,1— 0,2 % от общего количества единиц расфасовки. Для среднего образца отбирают 2-3 единицы фасованного мороженого в оригинальной упаковке; каждую единицу фасованного мороженого исследуют отдельно.

От партии мороженого в гильзах отбирают каждую двадцатую гильзу, а если в партии менее 20 гильз — отбирают одну. Пробу отбирают щупом, который погружают на расстоянии 2-5 см от стенки, наискось до дна гильзы у противоположной стенки. Чистым шпателем снимают со щупа пласт мороженого во всю длину щупа. Пробы тщательно перемешивают и составляют средний образец, из которого отбирают 200 г для исследования. Пробы смеси для мороженого перед ее фризерованием в количестве 200 г отбирают из каждого танка, бака или ванны при тщательном перемешивании смеси.

Перед исследованием с мороженого удаляют глазурь, вафли и другие подобные компоненты, затем его расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной массы, отделяют фрукты, кусочки орехов, изюм, фильтруют смесь через марлю и тщательно перемешивают, после чего проводят химические исследования продукта.

Для микробиологического исследования с поверхности нерасфасованного мороженого стерильной ложечкой снимают слой толщиной не менее 2,5 см, отбирают образец массой 50 г. От расфасованного мороженого берут 1-2 образца в оригинальной упаковке. Образцы помещают в стерильную склянку с притертой или ватной пробкой. Перед исследованием склянку с образцом нагревают на водяной бане (40-45 °С) в течение 10-15 мин.

Микробиологическое исследование производят в срок до 4 ч с момента отбора пробы. Образцы мороженого транспортируют и кратковременно (до 4 ч) сохраняют до начала исследования при температуре не выше -2 °С.