Мясная промышленность

Мясное сырье для изготовления паштетов, паст и фаршей

В настоящее время в технологии мясных паштетов, паст и фаршей используется сырье различных видов.

Химический состав мяса сложен. Известно, что пищевая ценность мяса главным образом характеризуется наличием и качественным составом белковых, экстрактивных, минеральных веществ, липидов, воды и витаминов.

В мясе сельскохозяйственных животных содержится 14-18% белков (полноценных и неполноценных). Жиры, содержащиеся в мясе, являются калорийными. Их количество в мышечной ткани составляет 0,3-3,5% . Ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот. Углеводов в мясе содержится не более 2% , экстрактивных веществ до 2,5% , минеральных веществ до 2% .

В таблице 1 приведен средний аминокислотный состав мясного сырья, перерабатываемого на мясокомбинате «Тихорецкий», а мясо нутрии — в АОЗТ «АВИС» (г. Краснодар).

Аминокислотный состав мясного сырья
Таблица 1 — Аминокислотный состав мясного сырья

Аминокислотный состав исследованных образцов свинины, говядины, мяса нутрии, печени говяжьей, печени куриной свидетельствует о полноценности белка.

Мясо нутрий является нетрадиционным сырьем. По своим качествам оно не уступает свинине, говядине, мясу птицы и кролика, а по некоторым показателям превосходит. На долю полноценного белка (мышечная ткань) в мясе нутрии приходится 80-82% , а в говядине 75-85% . Судя по температуре плавления и плотности нутриевый жир имеет примерно такую же усвояемость, как и свиной (89-98% ). Высокое йодное число жира нутрий свидетельствует о значительном содержании в нем жизненно важных непредельных жирных кислот (олеиновой, линоленовой и др.) (таблица 2).

Жирнокислотный состав мясного сырья
Таблица 2 — Жирнокислотный состав мясного сырья

Известно, что мясо тем лучше, чем меньше толщина волокон и больше между ними жира, т. е. «мраморность». Этим качеством обладает мясо нутрий.

Содержание экстрактивных веществ в мясе нутрии составляет 3,4-4,8% .

Кроме того, мясо нутрий не вызывает пищевой аллергии, легко усваивается. Его можно отнести к высокоценному диетическому продукту.

Убойный выход мяса самцов нутрий составляет 55-58% (к живому весу), у самок 51-54% , у молодых зверей 46-48% .

Вес мяса при убойном выходе в 54% у пятикилограммовой нутрии равен 2,7 кг.

Печень, сердце и почки нутрии считаются деликатесными продуктами и составляют 4,5% живого веса.

Хорошо откормленная нутрия имеет достаточно много жира в брюшной полости и на отдельных органах. Содержание жира может достигать до 18% живого веса.

Мясо кроликов является более традиционным продуктом питания населения России, чем мясо нутрий. Крольчатина тоже относится к высокоценному диетическому продукту, богата полноценными белками. Особенностью мяса кроликов является минимальное содержание соединительной ткани, что обусловливает нежную консистенцию и высокую усвояемость его. Соотношение незаменимых аминокислот близко к оптимальному. По содержанию азотистых веществ уступает лишь мясу зайца и индейки. Крольчатина бедна холестерином: в 100г содержится в среднем около 25 мг холестерина, тогда как в говядине 37-48 мг, в телятине 38-83 мг. Кроличий жир по сравнению с жиром других сельскохозяйственных животных богат полиненасыщенными жирными кислотами и отличается высоким соотношением ненасыщенных жирных кислот к насыщенным (см. таблицу 2).

Жирнокислотный состав мясного сырья представлен также в таблице 2.

Содержание витаминов в мясном сырье
Таблица 3 — Содержание витаминов в мясном сырье

По диетическим свойствам крольчатина близка к курятине, а по содержанию белка и жира значительно превосходит ее. Масса тушки кролика зависит прежде всего от возраста и колеблется в пределах 800-3000 г. Убойный выход составляет 48-52% . На долю мякоти в тушках  полновозрастных кроликов приходится 84—85% , на долю костей и хрящей — 15-16% . Тогда как в тушах крупного рогатого скота содержится до 30% мякоти.

В таблице 3 приведены данные о содержании витаминов и минеральных веществ в выбранном мясном сырье.