Мясная промышленность

Мясные и мясо-растительные паштеты и бутербродные пасты

Паштеты и бутербродные пасты представляют собой калорийный гомогенезированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты и бутербродные пасты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.

Для производства паштетов и бутербродных паст используют следующее мясное сырье: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топленый и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.

Растительное сырье: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, ты ква, горох, чечевица, грибы, пряности или СО2-экстракты пряноароматического сырья.

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.

Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т. д.) в зависимости от рецептуры.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.

Подготовка субпродуктов

Печень осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г и бланшируют при кипении в течение 15-20 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12°С.

Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 -4ч при температуре 95°С до размягчения. Охлаждают до температуры не выше 120С.

Легкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2 -4 ч до размягчения.

Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10-15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12°С.

Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтеки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15-20 мин, периодически перемешивая.

Субпродукты II категории, свиную шкурку, межсосковую часть тщательно очищают, промывают и варят в течение 3—5 ч до размягчения при кипении.

Подготовка растительного сырья  

Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.

Допускается использование сушеного лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1:3 и измельчают.

Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука — 50% от массы сырого лука.

Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 -3 мм.

Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заостренную часть, поврежденные места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке.

Выход пассерованной моркови 50% . Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3-4 ч.
Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20 -30 мин. При набухании морковь увеличивается в объеме в 3 -4 раза. После набухания морковь пассеруют.

Тыкву очищают от загрязнений, моют, делят пополам, удаляют сердцевину с семенами, режут на куски, бланшируют в течение 1,5-2 ч при температуре 90°С.

Горох, чечевицу инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают проточной водой, замачивают в воде при температуре
59-60°С в течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (соотношение 1:3), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 -3 мм.

Подготовка фарша

Предварительно подготовленное мясное сырье (охлажденное вареное, бланшированное или сырое) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем в купере или мешалке в течение 5 -8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При этом сначала загружают более грубое сырье (рубец, губы, уши и др.), затем более мягкое и чешуйчатый лед в количестве 5% от массы основного мясного сырья. Затем добавляют белковые препараты, крупы, овощи, специи, бульон. Для придания фаршу более нежной консистенции полученную массу пропускают через паштетотерку, коллоидную мельницу или эмульсигатор.

Количество поваренной соли, нитрита натрия, израсходованное при предварительном посоле сырья, используется в соответствии с рецептурой.

Консервированные паштеты  

Паштетную массу фасуют в предварительно подготовленную стеклянную или металлическую тару, герметически укупоривают, стерилизуют при определенных режимах, охлаждают, сортируют, термостатируют (выдерживают не менее 15 сут.), разбраковывают, этикетируют и направляют на реализацию. Не допускается разрыв между укупоривавием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.

Режимы стерилизации консервированных паштетов зависят от их рецептуры, вида и размера тары.

Стерилизацию консервированных паштетов проводят в автоклавах или стерилизаторах.

При стерилизации консервов в стеклянной таре воду в автоклаве нагревают до 40-50°С. Если используется жестяная банка, то консервы загружают в кипящую воду. Температуру и давление в автоклаве повышают в течение периода времени, указанного в формуле стерилизации, а затем охлаждают с целью предупреждения образования подтеков.

Формула режима стерилизации:Формула режима стерилизации:

где А — продолжительность нагрева греющей среды автоклава до температуры стерилизации, мин; В — продолжительность собственно стерилизации, в процессе которой поддерживается постоянная температура, мин; С — время снижения давления пара или охлаждения греющей среды в автоклаве, мин; Т — температура греющей среды в автоклаве во
время стерилизации,0С;
р — максимальная величина давления, создаваемого в автоклаве для компенсации давления, возникающего внутри банок, кПа.

На этикетке должны быть указаны наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технические условия, состав консервов, рекомендации по применению. Срок хранения стерилизованных паштетов составляет 2 года со дня изготовления. Готовые консервы упаковывают в транспортную тару (дощатые ящики, коробки из гофрированного картона), на торцевой стороне которой наносят следующие данные: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто.

Микробиологические показатели консервированных паштетов должны отвечать требованиям, предъявляемым к мясным консервам.

Весовые паштеты

Подготовленный паштетный фарш плотно укладываю т в формы, изготовленные из нержавею­щего металла или луженые, специальным шприцем, не допуская образования пустот и пор. Предварительно формы смазывают свиным топленым жиром. Поверхность фарша заглаживают и специальным штампом ставят товарную отметку, в соответствии с видом паштета: для столичного паштета — С, ветчинного — В и т. д . Масса фарш а в каждой форме 2 ,0 -2 ,5 кг.

Паштетную массу запекают в течение 2-3 ч в электрических или газовых печах или духовых шкафах. В первый час запекания температуру повышают до 900С, во второй — до 120°С, а в третий — до 145°С.

Запекание считается законченным, если температура в центре паштетной массы достигает 720С.

Паштеты охлаждают при температуре 0-4°С не более 10ч до понижения температуры в центре изделия до 0-80С .

Весовые паштеты заворачивают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки массой до 3 кг. На упаковке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт паштета, дату и час выработки, срок реализации.

Штучные мясные паштеты. Штучные мясные паштеты изготавливают на поточно-механизированных линиях. Подготовленную паштетную массу подвергают термической обработке в мешалках-плавителях закрытого типа в течение 60 мин при температуре 80-85°С при непрерывном помешивании до достижения температуры в центре паштета 72°С. Далее паштетную массу фасуют на порции массой 100 и 200г в алюминиевую маркированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные органами здравоохранения Российской Федерации. Температура паштетной массы при фасовке должна быть не ниже 700С. Фасованные паштеты охлаждают в камере охлаждения при температуре 0-40С не более 10ч до понижения температуры в центре продукта 0-80С.

Весовые и штучные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, алюминиевые ящики или контейнеры) или картонные коробки. Паштеты хранят на предприятиях или в торговой сети при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 80-85% . Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24ч с момента изготовления.

Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать требованиям, предъявляемым к вареным колбасам.

На рисунки 1 представлен-технологический процесс производства паштетов.

технологический процесс производства паштетов.
Рисунок 1 — Технологический процесс производства паштетов

Рецептуры паштетов

Паштет столичный высшего сорта.

Паштет столичный высшего сорта

Форма: весовой паштет в виде усеченной пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.

Выход продукта: 105% от массы сырья.

Паштет мясной детский высшего сорта

Паштет мясной детский высшего сорта

Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усеченной пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.

Выход продукта: 130% от массы сырья.

Паштет украинский 1-го сорта

Паштет украинский 1-го сорта

Форма: весовой паштет в виде усеченной пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.

Выход продукта: 105% от массы сырья.

Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225г сушеного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформированные, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.

Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени

Продукт готовят из говяжьей печени, ж ира костного рафинированного, соевой полножирной муки, лука, перца красного сладкого, костного бульона, СО2-экстрактов перца черного горького и мускатного ореха, лецитина растительного, витамина Е, β-каротина, соли.

Технологическая схема: жиловка печени, вымачивание 2 ч, резка, бланширование 25 мин, охлаждение проточной водой, вторичное жилование; очистка и мойка лука, перца красного
сладкого, нарезание ломтиками, пассерование на костном го­
вяжьем жире 20 мин, измельчение на волчке (2—3 мм); варка костного бульона (соотношение воды и костей 1:1 ) 5 -6 ч, фильтрование; гидратирование соевой муки в бульоне; смешивание с рафинированным костным жиром СО2-экстрактов, витамина Е, β-каротина, лецитина; измельчение печени наволчке (2-3 мм) и куттерование 20 мин, постепенно добавляя  измельченные пассерованные овощи, костный говяжий жир с СО2-экстрактами, витаминами, лецитином, гидратированную соевую полножирную муку, оставшийся бульон, соль; расфасовка паштета, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

Рецептура паштета (кг)

рецептура консервированного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени

Режим стерилизации

Банка № 9: ((20-40-20)/1200С)·150-200кПА.

Консервы должны содержать (% ): хлористого натрия — 2,0, жира — не менее 15.

Нормы расхода сырья на 1000 банок представлены в таблице 1.

Нормы расхода сырья на 1000 банок (кг)
Таблица 1 — Нормы расхода сырья на 1000 банок (кг)